CN101084783A - 一种粉丝类方便食品的制备方法及粉丝类方便食品 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工领域，主要提供了一种粉丝类方便食品的制备方法。该方法包括准备原料、调浆、摊浆、蒸浆得粉皮、将蒸浆得粉皮在室温条件下预冷，然后在－8～－1℃下冷冻处理1.5～2小时、切断、干燥、得成品等步骤。本发明方法简便、高效，不需打芡，不需要解冻，甚至可以不使用任何添加剂，节约了时间和能源，大大降低了成本。本发明粉丝类方便食品外观晶莹，透明度高，耐煮、耐嚼、口感好，并且可不含任何添加剂，具有极佳的食品安全性，是粉丝类方便食品领域的一大突破。

Description

一种粉丝类方便食品的制备方法及粉丝类方便食品

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说涉及到一种粉丝类方便食品的制备方法。

背景技术

传统粉丝加工基本采用的是挤压成型，自然老化的生产工艺，用该工艺生产粉丝因气温、季节的变化不同，工艺参数要进行调整。其中自然老化时间比较长，一般在24小时以上。研究表明，淀粉的老化过程中糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向与平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶束。

目前认为，采用冷冻老化工艺不但可缩短制品时间，还可保留粉丝中的营养成分，并且冻融失水后粉丝变得晶莹，透明度明显比自然老化粉丝高，耐煮、耐嚼、口感变好。但是，冷冻老化条件的确定是本领域的一大技术难题。

在CN03141951.8“多味粉丝及其生产方法”中公开的方法是以不低于-8℃的温度冷冻至少12小时，解冻至少12小时，耗时较长，耗能高。

在CN91101349.0“速冻法制粉丝技术”中公开的方法是将粉浆煮沸后，将湿粉丝放到15℃的稀浆液中降温，然后在30～60分钟内，迅速将粉丝降温至-20℃～-30℃，再经过30～60分钟的冷冻后取出粉条，放在30℃左右的温水中解冻，最后晾干。该方法的冷冻老化步骤复杂，对冷冻设备要求高，并且能源消耗量巨大，成本高，难于实际推广。

在CN200510047674.8“一种耐煮无明矾粉丝的制备方法”虽有冷却老化和蒸浆的步骤，但没有公开具体的参数和实际的效果。

由上可见，目前本领域普遍采用的冷冻老化工艺温度过低、处理时间长，导致能耗过大，对制冷设备的要求也很高；另外，由于需要单独的升温解冻步骤，也增加了额外的成本。为了克服上述缺点，本领域急需开发出耗时短、耗能少、对设备要求低的冷冻老化制备粉丝类方便食品的工艺。

另外，目前的粉丝类方便食品均含有各种食品添加剂，本领域也急需开发出一种不含添加剂的粉丝类方便食品。

发明内容

本发明要解决的一个技术问题是提供一种耗时短、耗能少、对设备要求低的冷冻老化制备粉丝类方便食品的制备方法。本发明方法包括以下步骤：a、准备原料；b、调浆；c、摊浆；d、蒸浆得粉皮；e、将粉皮在室温条件下预冷；f、将预冷后的粉皮在-8～-1℃下冷冻处理1.5～2小时；g、将冷冻处理后的粉皮切断，干燥，得成品。

其中，上述方法步骤a中使用的原料配比为：红薯淀粉60～80重量份、马铃薯淀粉15～25重量份、玉米淀粉5～15重量份。

其中，上述方法步骤b中所述的调浆为将原料加水混合调浆成浓度为22～26°Be的粉浆。

其中，上述方法步骤c中所述的摊浆厚度为1.0～1.3mm。

其中，上述方法步骤d中所述蒸浆的条件为在90～100℃下3～5分钟。

其中，在上述方法步骤e中所述的冷冻处理前将蒸浆所得的粉皮预冷1.5～2.5小时。

本发明要解决的另一个技术问题是提供一种不含有害添加剂的粉丝类方便食品。本发明粉丝类方便食品是由上述方法所制备得到的。

进一步的，上述粉丝类方便食品是粉丝、粉皮或粉条。

目前的研究认为，淀粉的老化过程是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向与平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶束。而在方便粉丝制备过程中采用合适的冷冻老化工艺不但可缩短制品时间，还可保留粉丝中的营养成分，并且冻融失水后粉丝变得晶莹，透明度明显比自然老化粉丝高，口感变好。但是，冷冻老化条件的确定是本领域的一大技术难题，本发明方法正是通过对冷冻老化条件和相关工艺步骤的参数进行筛选后确定的。

本发明方法的具体步骤和操作要点如下：按产品配方称取红薯、马铃薯、玉米淀粉等原料，是否使用添加剂则根据配方要求。和浆时可启动搅拌装置，匀速加入原料和水，其和浆量不超过搅拌罐容积的4/5为宜，根据要求粉浆的浓度为22°Be～25°Be，优选为23°Be～24°Be。将和好的粉浆根据实际情况调整摊浆厚度涂布上浆，一般在1.0～.1.3mm，.摊浆宽度根据输送带的宽度而定，一般在1000±50mm。蒸浆温度设定在85～100℃之间(优选为90～100℃)，注意使粉浆吸热均衡，熟度一致，蒸浆时间一般控制在3～5min左右。从蒸浆机出来的粉皮必须经过预冷，冷却温度可以是室温(在生产过程中也可使用轴流风机辅助预冷)在冬春季节预冷的时间为1.5～2小时；在夏秋季节预冷的时间为2～2.5小时，预冷的作用是吹干粉皮表面水分，降低粘度，便于切条，预冷的温度一般控制在16～26℃下较佳。冷却后，温度降低，使淀粉老化，可以避免粉皮过于柔软，保持粉皮具有良好的口感和爽滑度。粉皮在冷冻系统中冷冻处理完成淀粉老化的过程，而淀粉老化与温度和时间有关，冷冻系统温度设定为-8～-1℃；冷冻的时间为1.5～2小时。经冷冻(老化处理)后的粉皮，其宽度为1000±20mm.其长度是连续不断的，需切断，要求切口平直，切断时注意输送带不能走偏，并注意切刀口应定时刷油，以便使切口与粉皮之间不粘连。切断的宽度和长度以不同产品的需要确定，一般方便粉丝为3.5±0.5mm宽，250±20mm长，粉皮和粉条均按各自规格进行切断。最后产品30℃～70℃进行干燥，使成品水分控制在12±2％，不得产生酥脆，断裂，变色和变味的现象，成品进行检验，合格入库。

本发明的有益效果在于：本发明方法简便、高效，将老化处理的时间大为缩短，并且由于优选到合适的冷冻处理温度和时间，比现有技术节约了时间和能源；本发明方法不需打芡，不需要解冻，甚至可以不使用任何添加剂；由于采用优化的蒸片熟化的工艺，粉皮糊化程度高，使产品食用时的复水时间显着缩短。本发明方法制备的粉丝类方便食品外观晶莹，透明度高，耐煮、耐嚼、口感好，并且不含任何添加剂，具有极佳的食品安全性，是粉丝类方便食品领域的一大创新突破。

以下通过实施例形式的具体实施方式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

具体实施方式

实施例一：本发明方法制备粉丝类方便食品

1、配料

准备原料红薯淀粉(占70重量份)、马铃薯淀粉(占20重量份)、玉米淀粉(占10重量份)按下述步骤制备100kg方便粉丝。

2、调浆

搅拌罐先注入占总用水量的10％自来水然后启动搅拌装置，匀速加入原料和水，使粉浆的浓度为23°Be。

3、涂布上浆

在输送装置上进行摊浆，根据输送带的宽度，摊浆宽度为1000mm.±50mm，厚度为1.0±0.2mm。

4、蒸浆

在94℃下蒸浆3.5min。

5、预冷

在室温条件下预冷。

6、冷冻

冷冻温度为-3℃，时间1.8小时。

7、定长切丝

切断的宽度3.5mm，切断长度为250mm。

8、干燥

常规干燥至水分为12％得方便粉丝成品，检验合格入库。

实施例二：本发明粉丝类方便食品的制备

1、配料

准备原料红薯淀粉(占60重量份)、马铃薯淀粉(占25重量份)、玉米淀粉(占15重量份)按下述步骤制备100kg方便粉丝。

2、调浆

搅拌罐先注入占总用水量的10％自来水然后启动搅拌装置，匀速加入原料和水，使粉浆的浓度为24°Be

3、涂布上浆

在输送装置上进行摊浆，根据输送带的宽度，摊浆宽度为1000mm.±50mm，厚度为1.0±0.2mm。

4、蒸浆

在96℃下蒸浆2.8min。

5、5、预冷

在室温条件预冷，其温度为：23℃，时间：1.8小时。

5、冷冻

冷冻温度为-1℃，时间2小时。

6、定长切丝

切断的宽度3.0mm，切断长度为280mm。

7、干燥

常规干燥至水分为11％得方便粉丝成品，检验合格入库。

实施例三：本发明粉丝类方便食品的制备

1、配料

准备原料红薯淀粉(占80重量份)、马铃薯淀粉(占15重量份)、玉米淀粉(占5重量份)按下述步骤制备100kg方便粉丝。

2、调浆

搅拌罐先注入占总用水量的10％自来水然后启动搅拌装置，匀速加入原料和水，使粉浆的浓度为23°Be

3、涂布上浆

在输送装置上进行摊浆，根据输送带的宽度，摊浆宽度为1000mm.±50mm，厚度为1.0±0.2mm。

4、蒸浆

在100℃下蒸浆3min。

5、预冷

在室温条件下预冷。

6、冷冻

冷冻温度为-8℃，时间1.5小时。

7、定长切丝

切断的宽度3.5mm，切断长度为250mm。

8、干燥

常规干燥至水分为12％得方便粉丝成品，检验合格入库。

试验例一蒸浆处理的参数筛选

按表1中的蒸浆温度及时间的设计，进行蒸浆工艺的参数筛选。除蒸浆处理外，其它步骤的工艺参数与实施例一一致。

表1蒸浆温度及时间的筛选

实验结果如下：

实验A：蒸浆温度低，成品复水后翻白。

实验B：蒸浆温度低，粉皮未完全熟化。

实验C：蒸浆时间短，粉皮未熟化。

实验D：蒸浆时间温度合适，成品好。

实验E：蒸浆时间温度合适，成品好。

实验F：蒸浆时间温度合适，成品好。

实验G：蒸浆时间温度合适，成品好。

从实验的结果看：A、B、C的实验效果很差，而其余的实验结果其成品符合要求。本发明方法所筛选确定蒸浆处理的条件90～100℃下3～5分钟。

试验例二冷冻处理的参数筛选

在其它工艺参数确定的情况下，对冷冻处理的温度和时间参数进行优选。

首先，进行预冷处理温度及时间的筛选(见表2)，按试验例二要求进行检测评价。

表2预冷处理温度及时间的筛选实验

实验A：温度高，时间短，没有冷却到室温，成品率低

实验B：时间短，老化未完成，成品率低。

实验C：老化彻底，成品率高。

实验D：老化彻底，成品率高。

实验E：老化彻底，成品率高。

实验F：老化彻底，成品率高。

实验G：时间长，温度低，成品率低，效果不好。

从实验的结果看：A、B、G的实验效果很差，而其余的实验结果其成品符合要求。本发明方法所筛选的优选条件为：在16～26℃的室温下预冷1.5～2.5小时。

表3冷冻温度及时间的筛选实验

其次，进行冷冻处理的工艺参数筛选(见表3)，按试验例二要求进行检测评价。

实验结果：

实验A：温度过低，成品不好。

实验B：温度过低，老化基本完成，成品较好。

实验C：温度较低，老化基本完成，成品较好。

实验D：时间温度合适，老化完成，成品好。

实验E：时间温度合适，老化完成，成品好。

实验F：时间温度合适，老化完成，成品好。

实验G：时间温度合适，老化完成，成品好。

从实验的结果看：A的实验效果很差，B、C的实验结果较好，而其余的实验结果其成品符合要求。本发明方法所筛选的冷冻处理参数为在-8～-1℃下冷冻处理1.5～2小时，优选为在-6～-1℃下处理1.5～2小时。

试验例二本发明粉丝类产品的检测

按DB51/T-413《方便粉丝》；NY5788《无公害食品粉丝》的要求对各实例制备的粉丝类方便食品进行检测。并对制备所得的产品的复水时间，是否粘连，是否浑汤，气泡数量是否较多，外观(透明度、白度)和口感(韧性、软度、是否顺滑易化渣、味道是否鲜美)等多项指标进行综合评测(主要指标参见表4)。

表4检测指标

项目	指标
		色泽	呈均匀的乳白色、白色或产品应有的色泽。
滋味和气味	滋味和气味正常，无异味
		形态	粗细均匀，外形较整齐，基本无并丝、无碎丝。
复水性	复水时间明显缩短复水后无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙、无砂齿感
		杂质	无其它可见杂质

实验结果表明，本发明实施例所制备的粉丝类产品均符合要求。并且品质柔软、韧性强、弹性好、耐煮、不浑汤、不粘连；口感爽滑可口、味道鲜美，受到品尝者的一致好评。

由上述实例可知，本发明方法本发明方法不需打芡，也不需解冻，甚至可以不使用任何添加剂，简便、高效，比现有技术大大节约了时间和能源，降低了生产成本；由于采用优化的蒸片熟化的工艺，粉皮糊化程度高，使产品食用时的复水时间显着缩短。本发明方法制备的粉丝类方便食品外观晶莹，透明度高，耐煮、耐嚼、口感好，并且不含任何添加剂，制备成本低廉，具有很强的市场竞争力，是粉丝类方便食品领域的一大突破。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。

Claims (8)

1、一种粉丝类方便食品的制备方法，包括下述步骤：a、准备原料；b、调浆；c、摊浆；d、蒸浆得粉皮；e、将粉皮在室温条件下预冷；f、将预冷后的粉皮在-8～-1℃下冷冻处理1.5～2小时；g、将粉皮切断，干燥，得成品。

2、根据权利要求1所述的粉丝类方便食品的制备方法，其特征在于：步骤a所述原料的配比为：红薯淀粉60～80重量份、马铃薯淀粉15～25重量份、玉米淀粉5～15重量份。

3、根据权利要求1所述的粉丝类方便食品的制备方法，其特征在于：步骤b所述的调浆为将原料加水混合调浆成浓度为22～26°Be的粉浆。

4、根据权利要求1所述的粉丝类方便食品的制备方法，其特征在于：步骤c所述的摊浆厚度为：1.0～1.3mm。

5、根据权利要求1所述的粉丝类方便食品的制备方法，其特征在于：步骤d所述的蒸浆的条件为在90～100℃下3～5分钟。

6、根据权利要求1所述的粉丝类方便食品的制备方法，其特征在于：步骤e所述的预冷的时间为1.5～2.5小时。

7、由权利要求1～6任一项所述方法所制备的粉丝类方便食品。

8、根据权利要求8所述的粉丝类方便食品，其特征在于：所述的粉丝类方便食品是粉丝、粉皮或粉条。