CN102987410A

CN102987410A - 一种富含γ-氨基丁酸保健水晶粉丝加工新技术及其产品

Info

Publication number: CN102987410A
Application number: CN2012105787832A
Authority: CN
Inventors: 陈志刚; 王芬
Original assignee: Nanjing Agricultural University
Current assignee: Nanjing Agricultural University
Priority date: 2012-12-28
Filing date: 2012-12-28
Publication date: 2013-03-27

Abstract

本发明属于食品加工领域，涉及一种富含γ-氨基丁酸功能因子的保健水晶粉丝加工新技术及其产品。该技术分别以绿豆、蚕豆、土豆淀粉及发芽糙米粉为原料，通过配料、调浆、抽真空、蒸浆、自然冷却、冷藏、切丝、干燥等工艺生产水晶粉丝，产品具有晶莹剔透、无并条、顺滑筋道、耐煮及不浑汤等特点，生产过程中不添加任何食品添加剂，通过该工艺技术制备的富含γ-氨基丁酸功能因子的保健水晶粉丝，属纯绿色保健食品。

Description

一种富含γ-氨基丁酸保健水晶粉丝加工新技术及其产品

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种含γ-氨基丁酸功能因子的保健水晶粉丝加工新技术及产品。

背景技术

粉丝是我国一种传统食品，迄今已有悠久的历史，其不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。目前国内生产粉丝的主要原料有绿豆、蚕豆、豌豆、马铃薯、甘薯、玉米等，其中以绿豆、蚕豆等粉丝的质量为佳。在传统粉丝中水晶粉丝因其晶莹剔透，顺滑筋道，深受广大消费者的喜爱。但传统的水晶粉丝产品存在以下缺点：一是在加工制作过程中通常添加添加剂如明矾(硫酸铝钾)、复合多糖胶添加剂(如卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、沙蒿胶等)及复合乳化剂(单苷酯、羧甲基纤维素、复合磷酸盐等)来生产，这些添加剂都有量的限制，故产品存在食品安全隐患；二是用这些原料生产出的产品营养成分单一(主要是淀粉)。

发芽糙米是糙米经发芽，得到的由胚芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。糙米发芽是一个复杂的生理生化过程，发芽过程中一些酶被激活和释放，并从结合态转化为游离态。由于这一生理活性化过程，发芽糙米不但保留了丰富的维生素A、B、E和矿质元素钾、钠、铁、锌等，而且淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质发生降解，生成较易被人体吸收消化的小分子物质，使营养价值得到大大提升。

与糙米及传统的精米相比，发芽糙米除含有上述维生素及矿物元素外，还富含γ-氨基丁酸、肌醇、多糖、γ-谷维素、γ-阿魏酸及膳食纤维等生物活性物质。这些活性物质中，γ-氨基丁酸已成为人们广泛认知的功能成分，2009年被卫生部批准为食品新资源，成为一种新的食品功能因子。γ-氨基丁酸是哺乳动物脑、骨髓中抑制神经的递质，具有键脑安神、改善睡眠、降血压、改善脂质代谢、缓解动脉硬化、活化肾功能及改善肝功能等一系列生理功能。基于其重要的保健作用，对于发芽糙米的研究及开发已引起国内外学者的广泛关注。

本发明针对目前传统水晶粉丝生产存在的问题，利用现代绿色食品加工技术，通过添加富含功能因子的发芽糙米粉及技术工艺革新生产新一代保健水晶粉丝。

发明内容

本发明目的在于针对现有水晶粉丝生产存在的问题，提供一种新型保健水晶粉丝加工技术、工艺及相关产品。

本发明目的可通过如下技术工艺方案实现：

水晶粉丝生产工艺流程为：

配料、调浆、抽真空(-0.02～-0.07MPa)、蒸浆(90℃，10～20min)、自然冷却(0.5～1.5h)、冷藏(4℃，2～4h)、切丝、干燥(75℃，20～30min)、包装、成品

配料中所用原料质量百分比及产品γ-氨基丁酸含量如下：

绿豆淀粉85～99％；发芽糙米粉1～15％；γ-氨基丁酸含量0.56～8.4mg/100g。

蚕豆淀粉90～99％；发芽糙米粉1～10％；γ-氨基丁酸含量0.56～5.6mg/100g。

土豆粉95～99％；发芽糙米粉1～5％；γ-氨基丁酸含量0.56～2.8mg/100g。

上述工艺中，较为关键的一道工序为抽真空处理，不同原料所需的真空度如下：

绿豆淀粉：-0.02MPa

蚕豆淀粉：-0.04MPa

土豆淀粉：-0.07MPa

本发明与现有的技术相比具有如下的有益效果：

由于生产过程不添加任何食用胶及复合乳化剂等食品添加剂，通过关键技术工艺革新(抽空处理)及添加富含γ-氨基丁酸等功能因子的发芽糙米粉来制备产品，属纯绿色食品加工技术，产品安全可靠，营养丰富，富含一些功能因子，具有一定的保健功能。

具体实施方式

实施例1

绿豆淀粉99kg，发芽糙米粉1kg，通过调浆、抽真空(-0.02MPa)、蒸浆(90℃，10min)、自然冷却(0.5h)、冷藏(4℃，2h)、切丝、干燥(75℃，20min)、包装等工艺生产水晶粉丝，产品晶莹剔透，γ-氨基丁酸含量为0.56mg/100g。

实施例2

绿豆淀粉92.5kg，发芽糙米粉7.5kg，通过调浆、抽真空(-0.02MPa)、蒸浆(90℃，15min)、自然冷却(1.0h)、冷藏(4℃，3h)、切丝、干燥(75℃，25min)、包装等工艺生产水晶粉丝，γ-氨基丁酸含量为4.2mg/100g。

实施例3

绿豆淀粉85kg，发芽糙米粉15kg，后通过调浆、抽真空(-0.02MPa)、蒸浆(90℃，20min)、自然冷却(2h)、冷藏(4℃，4h)、切丝、干燥(75℃，30min)、包装等工艺生产水晶粉丝，产品晶莹剔透，γ-氨基丁酸含量为8.4mg/100g。

实施例4

蚕豆淀粉99kg，发芽糙米粉1kg，通过调浆、抽真空(-0.04MPa)、蒸浆(90℃，10min)、自然冷却(0.5h)、冷藏(4℃，2h)、切丝、干燥(75℃，20min)、包装等工艺生产水晶粉丝，产品晶莹剔透，γ-氨基丁酸含量为0.56mg/100g。

实施例5

蚕豆淀粉95kg，发芽糙米粉5kg，通过调浆、抽真空(-0.04MPa)、蒸浆(90℃，15min)、自然冷却(1.0h)、冷藏(4℃，3h)、切丝、干燥(75℃，25min)、包装等工艺生产水晶粉丝，γ-氨基丁酸含量为2.8mg/100g。

实施例6

蚕豆淀粉90kg，发芽糙米粉10kg，后通过调浆、抽真空(-0.04MPa)、蒸浆(90℃，20min)、自然冷却(2h)、冷藏(4℃，4h)、切丝、干燥(75℃，30min)、包装等工艺生产水晶粉丝，产品晶莹剔透，γ-氨基丁酸含量为5.6mg/100g。

实施例7

土豆淀粉99kg，发芽糙米粉1kg，通过调浆、抽真空(-0.07MPa)、蒸浆(90℃，15min)、自然冷却(0.5h)、冷藏(4℃，2h)、切丝、干燥(75℃，20min)、包装等工艺生产水晶粉丝，产品晶莹剔透，γ-氨基丁酸含量为0.56mg/100g。

实施例8

土豆淀粉97.5kg，发芽糙米粉2.5kg，通过调浆、抽真空(-0.07MPa)、蒸浆(90℃，20min)、自然冷却(1.0h)、冷藏(4℃，3h)、切丝、干燥(75℃，25min)、包装等工艺生产水晶粉丝，γ-氨基丁酸含量为1.4mg/100g。

实施例9

土豆淀粉95kg，发芽糙米粉5kg，后通过调浆、抽真空(-0.07MPa)、蒸浆(90℃，20min)、自然冷却(2h)、冷藏(4℃，4h)、切丝、干燥(75℃，30min)、包装等工艺生产水晶粉丝，产品晶莹剔透，γ-氨基丁酸含量为2.8mg/100g。

Claims

1.一种保健水晶粉丝加工方法，其特征在于分别以绿豆淀粉、蚕豆淀粉、土豆淀粉及发芽糙米粉为原料，通过配料、调浆、抽真空、蒸浆、自然冷却、冷藏、切丝、干燥等工艺生产富含γ-氨基丁酸功能因子的保健水晶粉丝。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于配料中所用原料质量百分比如下：

绿豆淀粉85～99％；发芽糙米粉1～15％；

蚕豆淀粉90～99％；发芽糙米粉1～10％；

土豆粉95～99％；发芽糙米粉1～5％。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于该保健水晶粉丝工艺流程为：

配料、调浆、抽真空(-0.02～-0.07MPa)、蒸浆(90℃，10～20min)、自然冷却(0.5～1.5h)、冷藏(4℃，2～4h)、切丝、干燥(75℃，20～30min)、包装、成品。

4.根据权利要求1～3所述方法，生产的水晶粉丝富含γ-氨基丁酸、维生素及矿质元素，产品具有晶莹剔透、顺滑筋道、耐煮、不浑汤及安全等特点，属绿色保健食品。