CN104068348A - 一种使用发芽糙米制备通心粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种使用发芽糙米制备通心粉的方法，其特征在于通过发芽糙米原料预处理工序、粉碎搅拌工序、挤压成型工序、时效处理工序、微波处理工序、热风干燥处理工序和晾置工序。本发明以发芽糙米为原料，含较多的膳食纤维使通心粉的营养价值更高和易入味；通过添加5-10%的马玲薯淀粉，使用通心粉外观透明，口感相对柔软；通过微波干燥处理，使通心粉形成微孔，缩短煮食时间且容易入味。由于微波干燥处理时是对通心粉内外同时加热，能提高通心粉的熟度，显著降低吐浆率，微波具有节能、易于控制等优点。本发明的目的在于改善通心粉久煮不熟，口感太硬，不能入味，营养单一等缺陷。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及糙米深加工技术，更具体地涉及一种使用发芽糙米制备通心粉的方法。
背景技术
意大利通心粉是以杜隆小麦磨制的粗粒粉为原料生产的，因其很高的强度、优良的烹调性及口感特性、光滑透明带琥珀色的诱人外观而倍受欢迎，成为世界闻名的食品。而国内几乎不产此类高面筋含量的小麦粉，因此无法制作意大利通心粉面食制品。
我国大米资源丰富，南方以籼米为原料制作米粉历史悠久，如江西直条米粉和云南过桥米线，有着深厚的文化底蕴和群众基础。近年来，在传统米粉的基础上又开发出类似意大利短通心粉的大米通心粉。但大米通心粉与意大利通心粉由于使用的原料不一样，生产制造工艺的原理也不一样，意大利通心粉是通过高筋面粉形成网络结构而制成的，是一个物理变化过程；大米通心粉是利用高温高压使大米淀粉糊化后回生，形成的凝胶固化而制成的，淀粉和蛋白质都已变性，是一个化学变化过程。但由此造成大米通心粉有以下缺陷：一是大米淀粉回生后形成的凝胶品质很硬，久煮不熟不软，通常要在水沸后再煮15分钟左右，期间还得用冷水淋洗；二是大米淀粉凝胶通过压力挤压，形成密实的结构，煮食时很难入味；三是熟度不够，造成吐浆率高；四是营养成份单一。
虽然存在诸如《一种发芽糙米米粉条及其制备方法》CN201310369519.2，该发芽糙米米粉条由发芽糙米粉30—70质量份、精白米粉10—40质量份、紫菜粉3—8质量份、香菇粉5—10质量份、黑木耳粉2—8质量份、去腮鱼头粉3—8质量份、八角粉0.5—1.5质量份、茴香粉0.5—1.5质量份，混配蒸制成型而成。本发明选取发芽糙米、精白米作为主要原料，选取营养价值高保健功能好的紫菜、香菇、黑木耳、去腮鱼头粉作为辅料，八角粉、茴香粉作为调味料，营养结构均衡，色泽别具一格，食用口感良好。但是现行市场上的大米通心粉，销量不大，市场认可度较低，还有待进一步开发。
发明内容
本发明的目的在于提供一种使用发芽糙米制备通心粉的方法。
为了实现本发明的目的，本发明的技术方案主要由以下技术构思产生：
稻谷属颖果，是由米糠层、胚乳和胚芽构成。糙米的胚和糊粉层富集了生理活性很高的米糠蛋白、膳食纤维、γ—氨基丁酸、谷胱苷肽等。糙米虽然营养丰富，但糙米难以炊煮，咀嚼困难，直接炊煮食用并不像白米那样细腻可口。糙米经发芽后，不仅能改善口感粗糙的缺点，而且由于发芽过程中一些酶被激活，导致营养物质的增加，如γ—氨基丁酸（GABA）、谷维素、植酸、阿魏酸及生育三烯酚等，从而产生了发芽糙米。发芽糙米是将糙米经发芽至一定芽长所得的由幼芽和带糠层的胚乳组成的糙米制品。发芽糙米是一种新型的功能性食品，在日本已经进入产业化和商品化阶段，而在我国，白米一直是我国的传统主食，由于对发芽糙米的研究才刚刚起步，还要解决生产技术和推广方面的很多问题。但随着人们生活水平和健康意识的提高，发芽糙米的开发利用具有非常广阔的前景。
马玲薯淀粉在粮谷类淀粉中颗粒最大，糊化温度最低，淀粉糊最透明，溶解度和膨润力较高，适合于加入大米通心粉中使用其外观更透明，煮食易熟，口感相对柔软。
微波作为一种新式能源，与传统能源相比具有一定的优点: 加热速度快、物料受热均匀、热效能高，易于控制等。微波加热的优点来自它不同于其它加热方法的独特加热原理。常用的加热方式都是先加热物体的表面，然后热量由表面传到内部，热效率低。而用微波加热，则可直接加热物体内部。用蒸汽复蒸只能提高大米通心粉表面的熟度，而微波加热则能将大米通心粉同时提高内外大米通心粉内外的熟度，使通米粉吐浆率明显降低。
本发明的技术方案：
一种使用发芽糙米制备通心粉的方法，生产方法具体步骤如下：
A、发芽糙米原料预处理工序
将除杂磁选清理干净后发芽糙米，倒入自动洗米机用水进行冲洗，除去漂浮在水面上的轻杂，洗净的发芽糙米在室温条件下浸泡6 — 12h，滤干水分，得到浸泡的湿发芽糙米；
B、粉碎搅拌工序
将步骤A得到的湿发芽糙米，进行粉碎，粉碎的湿发芽糙米全通过0.6mm筛，得到湿发芽糙米粉；
将湿发芽糙米粉和马玲薯淀粉按比例倒入搅拌机中，马玲薯淀粉的添加量为发芽糙米的5-10%；添加水，使水含量达到两者质量的26%—32%，并搅拌均匀；
C、挤压成型工序
将步骤B得到的含水26%—32%的湿发芽糙米粉先进行预糊化，然后进入通心米粉机自动喂料斗中，在通心米粉挤压机的挤压螺旋轴分段控制温度，通过连续挤压，在出口处定长切断，得到一种含有γ—氨基丁酸的发芽糙米通心米粉坯料；
D、时效处理工序
将步骤C得到的通心米粉坯料放入密闭的时效处理房中进行时效处理，将时效处理后的通心米粉坯料冷却至室温，放入松散机中进行松散处理，使各个通心米粉坯料之间互不粘连；
E、微波处理工序
将步骤D得到的通心米粉坯料进入微波处理，通过微波炉处理，通心米粉坯料内部产生热蒸汽压迫使水分移向表面，使通心米粉坯料提高熟度，水分降低；
F、热风干燥处理工序
将步骤E制得物的送到干燥机的干燥室内进行干燥处理，直到所述通心粉的水含最达到以重量计低于15 %；
G、晾置工序
将步骤F得到的松散通心粉转移到晾粉台上晾置2.0h ，使所述的通心粉自然冷却至室温，并使水分分布均匀，然后包装封口。
优选：
在步骤A中，所述的洗净糙米按照洗净糙米与水的重量比1:0.8—1.2在水中浸泡6—12h，滤干水分，滤干时间为2—4 h。
在步骤B中，用筛孔为0.5—0.6mm湿料粉碎机进行粉碎；搅拌均匀后，静置60—80分钟，使其水分再均衡。
在步骤C中，所述通心米粉挤压机的分五段控制温度，第一段60—70°C，第二段90—100°C，第三段120—130°C，第四段130—140°C，第五段50—60°C。
在步骤D中，所述时效处理是将挤压成型工序得到的通心米粉坯料放入密闭的时效处理房中，通入水蒸汽，在温度50—60°C下进行时效处理6—12h。
在步骤E中，所述微波处理工序得到的通心米粉坯料进入微波处理，通过10—30KW的隧道式微波炉，处理4—8分钟。
在步骤F中，所述干燥机的干燥室由预干燥区、主干燥区与完成干燥区三个干燥段组成，所述预干燥区的温度是30—40°C、相对湿度是65—75 % ：所述主干燥区的温度是60—65°C、相对湿度是80—85%；所述完成干燥区的温度是45—50°C、相对湿度是70—75 % ，三个干燥段的总烘干时间是4—6h。
本发明通过用发芽糙米为主要原料，利用大米淀粉糊化回生后形成的淀粉凝胶的原理制成的，外观为两端闭口的中空柱状结构。糙米富含膳食纤维和γ—氨基丁酸，更有营养，结合添加马玲薯淀粉和使用微波干燥处理。使含较多的膳食纤维使通心粉的营养价值更高和易入味。
1、通过添加马玲薯淀粉，使用通心粉外观透明，口感相对柔软；
2、通过微波干燥处理，使通心粉形成微孔，缩短煮食时间且容易入味。由于微波干燥
处理时是对通心粉内外同时加热，能提高通心粉的熟度，显著降低吐浆率，微波具有节能、易于控制等优点；
3、本发明能改善通心粉久煮不熟，口感太硬，不能入味，营养单一等缺陷。煮食时间降为7-8分钟，吐浆率低于5%，更受消费者的欢迎。
具体实施方式
本发明通过以下技术方案均可具体实施：
A、发芽糙米原料预处理工序
将除杂磁选清理干净后发芽糙米，倒入自动洗米机用水进行冲洗，除去漂浮在水面上的轻杂，洗净的发芽糙米在室温条件下浸泡6 — 12h，滤干水分，滤干时间为2—4 h，得到浸泡的湿发芽糙米；
B、粉碎搅拌工序
将步骤A得到的湿发芽糙米，用筛孔为0.5—0.6mm湿料粉碎机进行粉碎，粉碎的湿发芽糙米全通过0.6mm筛，得到湿发芽糙米粉；
将湿发芽糙米粉和马玲薯淀粉按比例倒入搅拌机中，马玲薯淀粉的添加量为发芽糙米的5-10%，添加水，使水含量达到两者质量的26%—32%，并搅拌均匀，静置60—80分钟，使其水分再均衡；
C、挤压成型工序
将步骤B得到的含水26%—32%的湿发芽糙米粉先进行预糊化，然后进入通心米粉机自动喂料斗中，在通心米粉挤压机的挤压螺旋轴分五段控制温度，第一段60 —70°C，第二段90 —100°C，第三段120 —130°C，第四段130 —140°C，第五段50—60°C；通过科学合理调控各段的加热温度，对产品的最终熟度可以很好的把握。通过连续挤压，在出口处定长切断，得到一种含有γ—氨基丁酸的发芽糙米通心米粉坯料；
D、时效处理工序
将步骤C得到的通心米粉坯料放入密闭的时效处理房中，通入水蒸汽，在温度50—60°C下进行时效处理6—12h；将时效处理后的通心米粉坯料冷却至室温，放入松散机中进行松散处理，使各个通心米粉坯料之间互不粘连；
E、微波处理工序
将步骤D得到的通心米粉坯料进入微波处理，通过10—30KW的隧道式微波炉，处理4—8分钟，通心米粉坯料内部产生热蒸汽压迫使水分移向表面，使通心米粉坯料提高熟度，水分降低；
F、热风干燥处理工序
将步骤E制得物的送到干燥机的干燥室内进行干燥处理，直到所述通心粉的水含最达到以重量计低于15 %；所述干燥机的干燥室由预干燥区、主干燥区与完成干燥区三个干燥段组成，所述预干燥区的温度是30—40℃ 、相对湿度是65—75 % ：所述主干燥区的温度是60—65 ℃ 、相对湿度是80—85%；所述完成干燥区的温度是45—50℃、相对湿度是70—75 %，三个干燥段的总烘干时间是4—6h ；
G、晾置工序
将步骤F得到的松散通心粉转移到晾粉台上晾置2.0h ，使所述的通心粉自然冷却至室温，并使水分分布均匀，然后包装封口。
具体实施中通过下述实施例作进一步说明，然而，本发明的范围并不限于下述实施例。
实施例1：采用本发明方法制备发芽糙米通心粉。
该实施例的实施步骤如下：
A、发芽糙米原料预处理工序
将除杂磁选清理干净后发芽糙米，倒入自动洗米机用水进行冲洗，除去漂浮在水面上的轻杂，洗净的发芽糙米在室温条件下浸泡10h，滤干水分，滤干时间为3 h，得到浸泡的湿发芽糙米。
B、粉碎搅拌工序
发芽糙米原料预处理工序得到的湿发芽糙米，接着使用筛孔为0.6mm湿料粉碎机进行粉碎，粉碎的湿发芽糙米全通过0.6mm筛。
将湿发芽糙米粉和马玲薯淀粉按比例倒入搅拌机中，马玲薯淀粉的添加量为发芽糙米的7.5%，添加适量的水分，使水含量达到28%，并搅拌均匀；静置60分钟，使其水分再均衡。
C、挤压成型工序
把粉碎搅拌工序得到的28%湿发芽糙米粉先进行预糊化，然后进入通心米粉机自动喂料斗中，在通心米粉挤压机的挤压螺旋轴分五段控制温度，第一段62°C，第二段93°C，第三段126°C，第四段135°C，第五段52°C。通过连续挤压，在出口处定长切断，得到一种含有γ—氨基丁酸的发芽糙米通心米粉坯料。
D、时效处理工序
将挤压成型工序得到的通心米粉坯料放入密闭的时效处理房中，通入水蒸汽，在温度55°C下进行时效处理8h；将时效处理后的通心米粉坯料冷却至室温，放入松散机中进行松散处理，使各个通心米粉坯料之间互不粘连。
E、微波处理工序
时效处理工序得到的通心米粉坯料进入微波处理，通过20KW的隧道式微波炉，处理5分钟，通心米粉坯料内部产生热蒸汽压迫使水分移向表面，使通心米粉坯料提高熟度，水分降低。
F、热风干燥处理工序
将微波处理工序得到的送到干燥机的干燥室内进行干燥处理，直到所述通心粉的水含最达到以重量计低于15 %，干燥机的干燥室由预干燥区、主干燥区与完成干燥区三个干燥段组成，预干燥区的温度是38—40℃ 、相对湿度是68—70 % ：所述主干燥区的温度是62—64 ℃ 、相对湿度是82—85%；所述完成干燥区的温度是48—50℃、相对湿度是72—75 %，然后将干燥的米粉丝转移振动筛上，使其松散，得到所述的通心粉。
G、晾置工序
将步骤F得到的松散通心粉转移到晾粉台上晾置2.0h ，使所述的通心粉自然冷却至室温，并使水分再均衡，然后包装封口。
Claims (7)
1.一种使用发芽糙米制备通心粉的方法，其特征在于生产方法步骤如下：
A、发芽糙米原料预处理工序
将除杂磁选清理干净后发芽糙米，倒入自动洗米机用水进行冲洗，除去漂浮在水面上的轻杂，洗净的发芽糙米在室温条件下浸泡6 — 12h，滤干水分，得到浸泡的湿发芽糙米；
B、粉碎搅拌工序
将步骤A得到的湿发芽糙米，进行粉碎，粉碎的湿发芽糙米全通过0.6mm筛，得到湿发芽糙米粉；
将湿发芽糙米粉和马玲薯淀粉按比例倒入搅拌机中，马玲薯淀粉的添加量为发芽糙米的5-10%，添加水，使水含量达到两者质量的26%—32%，并搅拌均匀；
C、挤压成型工序
将步骤B得到的含水量26%—32%的湿发芽糙米粉先进行预糊化，然后进入通心米粉机自动喂料斗中，在通心米粉挤压机的挤压螺旋轴分段控制温度，通过连续挤压，在出口处定长切断，得到一种含有γ—氨基丁酸的发芽糙米通心米粉坯料；
D、时效处理工序
将步骤C得到的通心米粉坯料放入密闭的时效处理房中进行时效处理，将时效处理后的通心米粉坯料冷却至室温，放入松散机中进行松散处理，使各个通心米粉坯料之间互不粘连；
E、微波处理工序
将步骤D得到的通心米粉坯料进入微波处理，通过微波炉处理，通心米粉坯料内部产生热蒸汽压迫使水分移向表面，使通心米粉坯料提高熟度，水分降低；
F、热风干燥处理工序
将步骤E制得物的送到干燥机的干燥室内进行干燥处理，直到所述通心粉的水含最达到以重量计低于15 %；
G、晾置工序
将步骤F得到的松散通心粉转移到晾粉台上晾置，使所述的通心粉自然冷却至室温，并使水分分布均匀，然后包装封口。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在步骤A中，所述的洗净糙米按照洗净糙米与水的重量比1:0.8—1.2在水中浸泡6—12h，滤干水分，滤干时间为2—4 h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在步骤B中，用筛孔为0.5—0.6mm湿料粉碎机进行粉碎；搅拌均匀后，静置60—80分钟，使其水分再均衡。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在步骤C中，所述通心米粉挤压机的分五段控制温度，第一段60—70°C，第二段90—100°C，第三段120—130°C，第四段130—140°C，第五段50—60°C。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在步骤D中，所述时效处理是将挤压成型工序得到的通心米粉坯料放入密闭的时效处理房中，通入水蒸汽，在温度50—60°C下进行时效处理6—12h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在步骤E中，所述微波处理工序得到的通心米粉坯料进入微波处理，通过10—30KW的隧道式微波炉，处理4—8分钟。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在步骤F中，所述干燥机的干燥室由预干燥区、主干燥区与完成干燥区三个干燥段组成，所述预干燥区的温度是30—40°C、相对湿度是65—75 % ：所述主干燥区的温度是60—65°C、相对湿度是80—85%；所述完成干燥区的温度是45—50°C、相对湿度是70—75 % ，三个干燥段的总烘干时间是4—6h。
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