CN111357920A - 一种低gi方便米粉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，属于方便营养食品的加工方法，具体为一种低GI方便米粉及其制作方法。该低GI方便米粉包括以下重量份的原料：发芽糙米米粉90‑110份、马铃薯全粉15‑25份、小麦淀粉8‑14份、魔芋精粉1‑3份、黄原胶1‑3份、瓜尔胶0.2‑0.5份、纤维素酶0.1‑0.2份、α淀粉酶0.1‑0.2份。制备方法为：1)以新鲜糙米为原料，使糙米发芽率为85％以上；2)微波‑热风交替干燥；3)粉碎；4)真空混料；5)微波预糊化后蒸料；6)挤压；7)老化处理；8)蒸粉、烘干，包装、灭菌。通过该方法制得的方便米粉GI值低于55，适合各种人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，属于方便营养食品的加工方法，具体为一种低GI方便米粉及其制作方法。
背景技术
随着社会的不断进步，人们生活节奏加快，饮食习惯和食物构成也发生了巨大变化，伴随而来的是糖尿病、肥胖症、高血压、高血脂等病症发病率不断攀升。我国糖尿病患者数量大约占全球糖尿病总人数的25％，是目前公认的糖尿病患者增加最快最多的国家，预防和控制糖尿病是我国当前的一项紧迫任务。血糖生成指数(glycemic index,GI)是指2小时内50g可利用碳水化合物的食物餐后血糖应答曲线下增值面积与含等量可利用碳水化合物的标准食物餐后血糖应答曲线下增值面积之比，是衡量食物中可利用碳水化合物对血糖升高程度的指标。GI值＞75的食物属于高GI食物，GI值≤55的食物为低GI食物。
米粉在我国的历史十分悠久，早在秦朝时期就有文献记载，因其口感爽滑，烹调简单的特点而深受国人的喜爱，在东南亚地区也十分畅销。方便米粉属于米粉的一种，是以大米为原料或主要原料，经过挑选除杂、打粉、加水发酵(或不发酵)、熟化、成型、包装等生产工序加工的产品。方便米粉的制作原料一般是精白大米，其GI值高达80，属于高GI的食物，无法满足糖尿病人及减肥人群的健康需求。如中国专利公开号201810383689.9中介绍了一种方便米粉的生产工艺，该发明以碎米为原料，经过浸泡、磨浆、蒸片、挤丝成型、干燥后冷却等工艺制得方便米粉；此发明中方法简单易得，但是存在方便米粉血糖生成指数高，不利于“三高”患者、糖尿病人及减肥人群食用的问题。发芽糙米是一种新型的功能性谷物食品，与糙米相比有着更低的GI值和更好的适口性，同时又比精米营养丰富。较糙米而言，经过发芽阶段后，发芽糙米的GI值会大幅降低(53)，远低于糙米的75，在口感提升的同时还会产生新的营养成分。发芽糙米中富含维生素、矿物质、纤维素、γ-氨基丁酸(GABA)、谷胱甘肽、磷脂、肌醇等多种有效物质。根据研究报道，在糙米发芽过程中，GABA和谷胱甘肽等生物活性成分处于被激活的游离状态，极易被人体吸收利用，其营养价值远远超过日常食用的精白米。
目前，在我国发芽糙米食品在欧美和日本等国家相对普遍，我国对发芽糙米的研究起步较晚，近些年来虽然取得了一些成果，但是总体而言种类相对较少。有食品行业的同仁开发了一些发芽糙米食品，如发芽糙米重组米，营养粉，米酒、脆片、饮料、酵素、蛋糕等，但是以发芽糙米为原料制作低GI方便米粉尚未见报道。
发明内容
本发明目的是针对现有方便米粉不适合糖尿病人或减肥人群食用的现状问题，提供一种发芽糙米低GI方便米粉及其制作方法，解决发芽糙米加工米粉的缺陷。通过该方法制得的方便米粉GI值低，口感好，复水时间短，营养价值高。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种低GI方便米粉，其包括以下重量份的原料：发芽糙米米粉90-110份、马铃薯全粉15-25份、小麦淀粉8-14份、魔芋精粉1-3份、黄原胶1-3份、瓜尔胶0.2-0.5份、纤维素酶0.1-0.2份、α淀粉酶0.1-0.2份。
作为优选，以上所述的低GI方便米粉，包括以下重量份的原料：发芽糙米米粉100份、马铃薯全粉20份、小麦淀粉10份、魔芋精粉1份、黄原胶1份、瓜尔胶0.3份、纤维素酶0.1份、α淀粉酶0.1份。
以上所述低GI方便米粉的制作方法，其包括如下步骤：
1)以新鲜糙米为原料，去除杂质，用清水清洗沥干水分后放入冷等离子体设备中，以混合气体作为介质处理后进行浸泡和发芽处理，使糙米发芽率为85％以上。
作为优选，介质处理时间为2min-5min，混合气体流速为15-30mL/min，处理功率100-200w。
采用混合气体处理后的步骤为：向所得物中加入三氯化铬和壳聚糖复合溶液浸泡；所述三氯化铬溶液浓度50-80mg/L、壳聚糖溶液浓度0.3-0.5mmol/L，浸泡时间为12-16h，浸泡温度为25-28℃。再将所得物置于32℃温度下培养8-12h，每隔3h通风20-30min，糙米发芽率可达85％以上。
作为优选，所述混合气体为氧气、氮气、二氧化碳混合气体，按体积百分含量为100％计，气体混合比例为60％-80％：30％-10％：10％。也可以为氩气、氧气、氮气、二氧化碳等混合气体。
2)将发芽率合格后的原料进行微波-热风交替干燥，热风温度为35℃，干燥时间为40min，使发芽糙米的含水量为25％-30％。
3)将经步骤2)处理后的发芽糙米进行粉碎，粉碎后过80目筛，得发芽糙米粉。
4)向发芽糙米粉中依次加入水、马铃薯全粉、小麦淀粉、魔芋精粉、黄原胶、瓜尔胶、纤维素酶和α-淀粉酶；然后将物料置入真空搅拌机中进行混料20-25min。水的添加量为发芽糙米粉质量的40-50％；马铃薯全粉可以为其它低GI值杂粮粉替代。
5)采用微波对米粉进行预糊化处理35-45min，再使用连续蒸料机将混合均匀的物料进行蒸料，蒸料完成后物料置于恒湿箱中冷却4h，得粉团。经过微波处理原料中的极性分子出现极化现象，淀粉晶体间的空隙变大，便于后续蒸料后的物料进行挤丝过程。蒸料温度为60-65℃，蒸料时间为40-60min。冷却后粉团的含水量控制在25％-30％。
6)将步骤5)所得粉团投入螺旋挤压机中进行挤粉，采用二次螺旋挤出技术，挤压机一次挤出温度为120-140℃，二次成型温度为50℃；
7)将挤出的米粉进行循环式冷风老化处理，首先采用-2℃冷风老化处理25min，然后采用8℃冷风处理15min，重复处理6-8次，湿度为65％。通过温度变化可以加速米粉中直链淀粉重新排列，进一步降低产品GI值。
8)将老化后的米粉放入蒸汽锅中进行蒸粉处理；蒸粉处理后的米粉进行热风烘干，最后将烘干后的物料采用真空密封包装、灭菌处理即得。蒸粉处理中蒸汽温度为98-105℃，时间20-25min，此步骤米粉的含水量保持在25％-30％。烘干温度为40-50℃，烘干时间4h，烘干后米粉含水量为10-15％。
本发明的积极效果体现在：
(一)糙米由于其米糠层中存在天然油脂，导致储存时间短，一般不超过6个月。以糙米为原料制作方便米粉后保质期可达18月，可有效延长糙米的货架期，同时糙米中含有粗纤维等物质，可以改善淀粉凝胶特性，有助于米粉的加工。
(二)在生产过程中采用冷等离子处理，微波预糊化，冷风循环老化等工艺，有效改善糙米了皮层结构，增强米粉淀粉凝胶强度，解决糙米制品吸水性差问题，增加可溶性膳食纤维的含量，同时降低方便米粉的GI值。
(三)与普通方便米粉相比，采用本方法制备得到的方便米粉不仅营养成分高，而且GI值低，非常适合糖尿病人群和减肥人群食用。
附图说明：
图1为冷风循环老化处理对产品方便米粉GI值对比图。
图2为加工前原料与加工后物料中可溶性膳食纤维含量对比图。
图3为发芽率对方便米粉GI值的影响曲线图。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
本申请中所采用的％，若无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％。
实施例1：
一种低GI方便米粉，包括以下重量份的原料：发芽糙米米粉100份、马铃薯全粉20份、小麦淀粉10份、魔芋精粉1份、黄原胶1份、瓜尔胶0.3份、纤维素酶0.1份、α淀粉酶0.1份。
以上所述低GI方便米粉的制作方法，其包括如下步骤：
1)称取新鲜糙米，去除杂质，用清水清洗沥干水分后放入冷等离子体设备中，以混合气体作为介质处理3min，混合气体流速为20mL/min，处理功率150w。向混合气体介质处理后的物料中加入三氯化铬和壳聚糖复合溶液浸泡，所述三氯化铬溶液浓度60mg/L、壳聚糖溶液浓度0.3mmol/L，浸泡时间为13h，浸泡温度为25℃。再将所得物置于32℃温度下培养10h，每隔3h通风20min，使糙米发芽率为85％以上。
该混合气体为氧气、氮气、二氧化碳混合气体，体积百分比例60％：30％：10％。
发芽糙米的主要成分如表1所示：
表1发芽糙米的主要成分
2)将发芽率合格后的原料进行微波-热风交替干燥，热风温度为35℃，干燥时间为40min，使发芽糙米的含水量为25％。
3)将经步骤2)处理后的发芽糙米进行粉碎，粉碎后过80目筛，得发芽糙米粉。
4)按比例向发芽糙米粉中依次加入水、马铃薯全粉、小麦淀粉、魔芋精粉、黄原胶、瓜尔胶、纤维素酶和α-淀粉酶；然后将物料置入真空搅拌机中进行混料20min，水的添加量为发芽糙米粉质量的40％。
5)采用微波对米粉进行预糊化处理40min，再使用连续蒸料机将混合均匀的物料进行蒸料，蒸料完成后物料置于恒湿箱中冷却4h，得粉团。蒸料温度为60℃，蒸料时间为60min。冷却后粉团的含水量控制在25％。
6)将步骤5)所得粉团投入螺旋挤压机中进行挤粉，采用二次螺旋挤出技术，挤压机一次挤出温度为120℃，二次成型温度为50℃。
7)将挤出的米粉进行循环式冷风老化处理，首先采用-2℃冷风老化处理25min，然后采用8℃冷风处理15min，重复处理7次(每一次都是先采用-2℃冷风老化处理25min，然后采用8℃冷风处理15min)，处理时湿度为65％。
8)将老化后的米粉放入蒸汽锅中进行蒸粉处理；蒸粉处理后的米粉进行热风烘干，最后将烘干后的物料采用真空密封包装、灭菌处理即得。蒸粉处理中蒸汽温度为100℃，时间2min，此步骤米粉的含水量保持在25％。烘干温度为40℃，烘干时间4h，烘干后米粉含水量为15％。
真空密封包装、灭菌处理采用常规操作即可。
实施例2：
一种低GI方便米粉，其包括以下重量份的原料：发芽糙米米粉90份、马铃薯全粉15份、小麦淀粉8份、魔芋精粉1份、黄原胶1份、瓜尔胶0.2份、纤维素酶0.1份、α淀粉酶0.1份。
以上所述低GI方便米粉的制作方法，其包括如下步骤：
1)以新鲜糙米为原料，去除杂质，用清水清洗沥干水分后放入冷等离子体设备中，以混合气体作为介质处理2min；混合气体流速为15mL/min，处理功率120w。向混合气体介质处理后的物料中加入三氯化铬和壳聚糖复合溶液浸泡，所述三氯化铬溶液浓度50mg/L、壳聚糖溶液浓度0.3mmol/L，浸泡时间为12h，浸泡温度为25℃。再将所得物置于32℃温度下培养8h，每隔3h通风20min，糙米发芽率可达85％以上。
该混合气体为氧气、氮气、二氧化碳混合气体，体积百分比例60％：30％：10％。
2)将发芽率合格后的原料进行微波-热风交替干燥，热风温度为35℃，干燥时间为40min，使发芽糙米的含水量为25％。
3)将经步骤2)处理后的发芽糙米进行粉碎，粉碎后过80目筛，得发芽糙米粉。
4)向发芽糙米粉中依次加入水、马铃薯全粉、小麦淀粉、魔芋精粉、黄原胶、瓜尔胶、纤维素酶和α-淀粉酶；然后将物料置入真空搅拌机中进行混料20-25min。水的添加量为发芽糙米粉质量的40％。
5)采用微波对米粉进行预糊化处理35min，再使用连续蒸料机将混合均匀的物料进行蒸料，蒸料完成后物料置于恒湿箱中冷却4h，得粉团。蒸料温度为60℃，蒸料时间为40min。冷却后粉团的含水量控制在25％。
6)将步骤5)所得粉团投入螺旋挤压机中进行挤粉，采用二次螺旋挤出技术，挤压机一次挤出温度为120℃，二次成型温度为50℃。
7)将挤出的米粉进行循环式冷风老化处理，首先采用-2℃冷风老化处理25min，然后采用8℃冷风处理15min，重复处理6次，湿度为65％。
8)将老化后的米粉放入蒸汽锅中进行蒸粉处理；蒸粉处理后的米粉进行热风烘干，最后将烘干后的物料采用真空密封包装、灭菌处理即得。蒸粉处理中蒸汽温度为98℃，时间20min，此步骤米粉的含水量保持在25％％。烘干温度为40℃，烘干时间4h，烘干后米粉含水量为10％。
实施例3：
一种低GI方便米粉，其包括以下重量份的原料：发芽糙米米粉110份、马铃薯全粉25份、小麦淀粉14份、魔芋精粉3份、黄原胶3份、瓜尔胶0.5份、纤维素酶0.2、α淀粉酶-0.2份。
以上所述低GI方便米粉的制作方法，其包括如下步骤：
1)以新鲜糙米为原料，去除杂质，用清水清洗沥干水分后放入冷等离子体设备中，以混合气体作为介质处理5mi；混合气体流速为30mL/min，处理功率200w。
向混合气体介质处理后的物料中加入三氯化铬和壳聚糖复合溶液浸泡，三氯化铬溶液浓度80mg/L，壳聚糖溶液浓度0.5mmol/L，浸泡时间为16h，浸泡温度为28℃。再将所得物置于32℃温度下培养12h，每隔3h通风30min，糙米发芽率可达85％以上。
该混合气体为氧气、氮气、二氧化碳混合气体，体积百分比例60％：30％：10％。
2)将发芽率合格后的原料进行微波-热风交替干燥，热风温度为35℃，干燥时间为40min，使发芽糙米的含水量为30％。
3)将经步骤2)处理后的发芽糙米进行粉碎，粉碎后过80目筛，得发芽糙米粉。
4)向发芽糙米粉中依次加入水、马铃薯全粉、小麦淀粉、魔芋精粉、黄原胶、瓜尔胶、纤维素酶和α-淀粉酶；然后将物料置入真空搅拌机中进行混料25min。水的添加量为发芽糙米粉质量的50％。
5)采用微波对米粉进行预糊化处理45min，再使用连续蒸料机将混合均匀的物料进行蒸料，蒸料完成后物料置于恒湿箱中冷却4h，得粉团。蒸料温度为65℃，蒸料时间为60min。冷却后粉团的含水量控制在30％。
6)将步骤5)所得粉团投入螺旋挤压机中进行挤粉，采用二次螺旋挤出技术，挤压机一次挤出温度为140℃，二次成型温度为50℃。
7)将挤出的米粉进行循环式冷风老化处理，首先采用-2℃冷风老化处理25min，然后采用8℃冷风处理15min，重复处理8次，湿度为65％。
8)将老化后的米粉放入蒸汽锅中进行蒸粉处理；蒸粉处理后的米粉进行热风烘干，最后将烘干后的物料采用真空密封包装、灭菌处理即得。蒸粉处理中蒸汽温度为105℃，时间25min，此步骤米粉的含水量保持在30％。烘干温度为50℃，烘干时间4h，烘干后米粉含水量为10％。
将实施例1、实施例2和实施例3中制备得到的方便米粉进行检测，并将其与市售方便米粉进行GI值比较，结果为：
对比例1：测定微波预糊化处理对原料特性的影响。
采用与实施例1同样的配方和方法进行方便米粉的制备，但是对比例1取消步骤5)中采用微波对米粉进行预糊化处理40min。测定该步骤采用微波对米粉进行预糊化处理和未经过微波预糊化处理的米粉指标，具体结果如下：
| 直链淀粉含量 | 凝胶速度 | 凝胶强度/Pa | 胶稠度/mm | 膨润力 | |
| 实施例1 | 30.4％ | 15.4 | 13000 | 42 | 8.71 |
| 对比例1 | 22.7％ | 11.2 | 8000 | 55 | 13.45 |
由表1知，经过微波预糊化工艺后，直链淀粉的含量能够显著增加，同时改善物料的加工性能，通过微波非热效应引起的分子振动会加速对淀粉半结晶生长环装结构的破坏，加快淀粉凝胶速度与强度，降低胶稠度。而已有研究证明，直链淀粉含量增加对方便米粉的品质会有明显提升，高凝胶强度与低胶稠度有助于维持直链淀粉形成的凝胶网络，增加方便米粉的口感。
对比例2：测定冷风循环老化处理对产品GI值的影响。
采用与实施例1同样的配方和方法进行方便米粉的制备，但是对比例2取消步骤中的循环式冷风老化处理步骤，即直接将二次成型后的米粉放入蒸汽锅中进行蒸粉处理，将最后得到的方便米粉与实施例1中制备得到的方便米粉进行GI值检测对比，具体结果见图1。
由图1可知，经过循环式冷风老化处理，原料中的结晶水会被迅速析出，加速淀粉分子氢键的再度结合，胶体部分分子重新变成有序排列，结晶沉淀，加快产品的老化过程，老化后的淀粉难以复水因而难以消化吸收，因此可以进一步降低产品的GI值。
对比例3：
采用与实施例1同样的配方和方法进行米粉的制备，但是将步骤4)中的发芽糙米粉100份改为(发芽糙米粉与普通米粉按照不同比例配置而成的原料，测定制备得到的方便米粉的指标，其中，1#为发芽糙米10份，普通米粉90份；2#为发芽糙米20份，普通米粉80份；3#为发芽糙米30份，普通米粉70份；)具体检测结果为：
| 1# | 2# | 3# | |
| GI值 | 46 | 41 | 39 |
| γ-氨基丁酸含量 | 27mg/kg | 33mg/kg | 42mg/kg |
| 复水时间 | 8.4min | 8.4min | 8.1min |
实验1：
将实施例1中步骤3)中得到的发芽糙米粉与最后制备得到的低GI值方便米粉进行可溶性膳食纤维含量的对比，具体结果见图2。
由图2可以看出，加工后物料中粗纤维的含量下降，可溶性膳食纤维的含量升高。经过冷等离子处理，微波预糊化、螺杆挤压等工艺后，原料中的粗纤维部分转变为了可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维可以影响糖代谢和脂肪代谢相关基因进而调节餐后血糖，预防心血管疾病、糖尿病及抗肿瘤。
实验2：采用传统方法进行发芽糙米的制备，并考察不同发芽率对方便米粉中GI值的影响(方便米粉的配方和制备方法同实施例1)，具体结果见图3。
由图3可知，糙米发芽率对发芽糙米的GI值有着显著影响，随着发芽率的升高，糙米的GI值会逐渐降低，通过后续蒸煮、挤压、复蒸、老化等工艺，将进一步降低产品GI值。
以上所述实例仅是本专利的优选实施方式，但本专利的保护范围并不局限于此。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利原理的前提下，根据本专利的技术方案及其专利构思，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本专利的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种低GI方便米粉，其特征在于包括以下重量份的原料：发芽糙米米粉90-110份、马铃薯全粉15-25份、小麦淀粉8-14份、魔芋精粉1-3份、黄原胶1-3份、瓜尔胶0.2-0.5份、纤维素酶0.1-0.2份、α淀粉酶0.1-0.2份。
2.如权利要求1所述的低GI方便米粉，其特征在于包括以下重量份的原料：发芽糙米米粉100份、马铃薯全粉20份、小麦淀粉10份、魔芋精粉1份、黄原胶1份、瓜尔胶0.3份、纤维素酶0.1份、α淀粉酶0.1份。
3.如权利要求1或权利要求2所述低GI方便米粉的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
1)以新鲜糙米为原料，去除杂质，用清水清洗沥干水分后放入冷等离子体设备中，以混合气体作为介质处理后进行浸泡和发芽处理，使糙米发芽率为85％以上；
2)将发芽率合格后的原料进行微波-热风交替干燥，热风温度为35℃，干燥时间为40min，使发芽糙米的含水量为25％-30％；
3)将经步骤2)处理后的发芽糙米进行粉碎，粉碎后过80目筛，得发芽糙米粉；
4)向发芽糙米粉中依次加入水、马铃薯全粉、小麦淀粉、魔芋精粉、黄原胶、瓜尔胶和α-淀粉酶；然后将物料置入真空搅拌机中进行混料20-25min；
5)采用微波对米粉进行预糊化处理35-45min，再使用连续蒸料机将混合均匀的物料进行蒸料，蒸料完成后物料置于恒湿箱中冷却4h，得粉团；
6)将步骤5)所得粉团投入螺旋挤压机中进行挤粉，采用二次螺旋挤出技术，挤压机一次挤出温度为120-140℃，二次成型温度为50℃；
7)将挤出的米粉放入冷库中进行循环式冷风老化处理，即先采用-2℃冷风处理25min，然后采用8℃冷风处理15min，重复处理6-8次，保持湿度为65％；
8)将老化后的米粉放入蒸汽锅中进行蒸粉处理；蒸粉处理后的米粉进行热风烘干，最后将烘干后的物料采用真空密封包装、灭菌处理即得。
4.如权利要求3所述低GI方便米粉的制作方法，其特征在于：步骤1)中所述混合气体为氧气、氮气、二氧化碳混合气体，按体积百分含量为100％计，气体混合比例为60％-80％：30％-10％：10％。
5.如权利要求3所述低GI方便米粉的制作方法，其特征在于：步骤6)中的马铃薯全粉可以为其它低GI值杂粮粉。
6.如权利要求3所述低GI方便米粉的制作方法，其特征在于：步骤4)中，以发芽糙米粉的质量计，水的添加量为发芽糙米粉的40-50％。
7.如权利要求3所述低GI方便米粉的制作方法，其特征在于：步骤5)中的蒸料温度为60-65℃，蒸料时间为40-60min。
8.如权利要求3所述低GI方便米粉的制作方法，其特征在于：步骤5)中冷却后粉团的含水量控制在25％-30％。
9.如权利要求3所述低GI方便米粉的制作方法，其特征在于：步骤8)中蒸汽温度为98-105℃，时间20-25min，此步骤米粉的含水量保持在25％-30％。
10.如权利要求3所述低GI方便米粉的制作方法，其特征在于：步骤9)中的烘干温度为40-50℃，烘干时间4h，烘干后米粉含水量为10-15％。
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