CN111685270B - 一种方便米粉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种方便米粉的制作方法。该方法包括如下步骤：1)以桂朝米和粳米的原料，将原料粉碎至过80目筛，得米粉；2)将米粉与水按比例进行混合得米浆，然后向米浆中接入酿酒酵母菌、米曲霉和植物乳杆菌；3)将接种后的米浆放入培养箱中进行发酵；4)向发酵结束后的米浆中，加入乳清蛋白粉、卵清蛋白粉和α‑淀粉酶；5)将米浆放入米粉机中进行挤粉，挤压温度100℃‑120℃；将挤出的米粉进行老化处理，老化温度‑2℃‑4℃，老化时间4‑8h；6)开粉处理和微波‑热风循环梯度干燥，即得。通过该方法制得的方便米粉口感好，复水时间短且不易断条，不浑汤，营养价值高。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，属于方便营养食品的加工方法，具体为一种方便米粉的制作方法。
背景技术
近年来，方便米粉在我国的发展较为迅速，各类产品层出不穷，是继方便面大量占有市场后，新型拓展的方便食品。方便米粉较方便面而言，具有非油炸、食用更健康等优点，因此更加迎合现代人们对健康、安全食品的消费理念，符合方便食品发展的潮流，市场需求量呈现逐年上升的趋势。
尽管目前市面上方便米粉产品种类较多，但是普遍存在以下问题：一是品质不稳定：容易出现断条、复水时间长和浑汤的问题；二是大米为原料的米粉主要含碳水化合物，营养结构单一，少量的维生素、蛋白质等物质在加工过程中流失严重。针对方便米粉易断条的问题，行业内常使用添加魔芋精粉、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、甘油酯等作为品质改良剂，降低产品的断条率(如专利申请号201811362249.1、201910156140.0、201910411370.7等)，在一定程度上，改善了这一现象。本发明首先采用复合菌种发酵，提高大米淀粉中直链淀粉含量，其次采用了乳清蛋白粉、卵清蛋白粉代替这些添加剂作为品质改良剂，改善大米淀粉的凝胶特性，降低断条率和复水时间，同时避免使用添加剂造成的食品安全隐患，提升产品的营养价值，更加符合消费者对健康食品的要求，同时在干燥过程中采用微波-热风循环梯度干燥工艺，保障米粉中心与表面的水分均衡散失。
发明内容
本发明目的是针对现有方便米粉品质不稳定，营养不丰富的问题，提供一种方便米粉，解决方便米粉现在存在的缺陷。通过该方法制得的方便米粉口感好，复水时间短且不易断条，不浑汤，营养价值高。
为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：
一种方便米粉的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)以桂朝米和粳米的原料，将原料粉碎至过80目筛，得米粉；
桂朝米和粳米的质量比为4-8：1-2。
作为优选，桂朝米和粳米的质量比为4：1。
(2)将米粉与水按比例进行混合得米浆，然后向米浆中接入酿酒酵母菌、米曲霉和植物乳杆菌。
作为优选，米粉与水的质量比为1-2：1-2。
酿酒酵母菌、米曲霉与植物乳杆菌的质量比为2：1：1，组成的复合菌种的接种量为0.4％-0.6％。
(3)将接种后的米浆放入培养箱中进行发酵，发酵温度为40℃-55℃，湿度60％-80％，发酵时间4h-6h；
(4)向发酵结束后的米浆中，加入乳清蛋白粉、卵清蛋白粉和α-淀粉酶。乳清蛋白粉与卵清蛋白粉的质量比为(1-4:1-3)
作为优选，乳清蛋白粉与卵清蛋白粉的质量比为3：1。
作为优选，以米浆的质量计，乳清蛋白粉与卵清蛋白粉质量总和的添加量为5-8％；α-淀粉酶的添加量为0.1％-0.2％。
(5)将米浆放入米粉机中进行挤粉，挤压温度100℃-120℃；将挤出的米粉进行老化处理，老化温度-2℃-4℃，老化时间4h-8h。
(6)将老化结束后的米粉进行开粉处理，然后采用微波-热风循环梯度干燥，具体方式：微波功率600W-650W，干燥时间3-6min，热风干燥温度50℃-55℃，风速3m/s,干燥时间10-15min；微波功率500W-550W，干燥时间3min-6min，热风干燥温度40℃-45℃，风速2.5m/s，干燥时间10-15min；微波功率400W-450W，干燥时间2-6min，热风干燥30℃-35℃，风速2m/s,干燥时间10-15min即得。干燥后的米粉进行称量包装成品。
本发明的积极效果体现在：
(一)由于大米中不含麦醇蛋白和麦谷蛋白，无法形成面筋网络，因此主要依靠直链淀粉分子的缠绕和有序化形成凝胶形成多维网状结构，在一定程度上，提高大米中的直链淀粉含量可以帮助米粉更好形成凝胶网络。本发明通过复合菌种发酵，有效提升米浆中直链淀粉的含量比例，使米粉的口感得到提升，提升了大米的加工适应性。
(二)以卵清蛋白和乳清蛋白作为品质改良剂，代替了工业中常用的魔芋精粉、瓜尔胶等食品添加剂，食用更加安全。米粉的品质主要决定于大米淀粉凝胶的品质，本发明通过采用复合蛋白粉改善米粉的凝胶特性，增加了其凝胶强度，有效降低产品的断条率，缩短复水时间。
(三)在米粉加工过程中，由于原料的单一化，营养成分简单，经过加工后，部分营养物质流失严重。行业中通常采用加入其他原料，如马铃薯、紫薯等，丰富方便米粉产品的营养成分，但是加入此类原料后，会增加米粉的断条率和复水时间，影响米粉品质。本发明通过添加卵清蛋白和乳清蛋白，能够提高产品中动物蛋白的含量，尤其乳清蛋白作为公认的人体优质蛋白质补充剂，具有营养价值高，易消化吸收等特点，可以有效提高方便米粉的营养价值。
(四)在干燥过程中采用微波-热风循环梯度干燥的工艺，有利于方便米粉中心的水分析出，使粉条内部结构更加均匀，水分更加平衡，有效减少因干燥不均衡导致的米粉断条现象。在干燥前期，物流中水分含量较高，因此微波和热风温度、风速也较高，随着干燥过程的进行，物料中的水分逐渐减少，微波功率和热风温度、风速也梯度降低。此干燥工艺经过多次论证研究，可以在保障干燥效果的同时，有效降低干燥过程的能耗，使干燥工艺更加科学化。
附图说明：
图1为实验5中测试发酵对直链淀粉含量的影响图。
图2为实验5中测试发酵菌种对直链淀粉含量的影响图。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
如无特殊记载，本申请中的％表示质量百分含量，即wt％。
实施例1：
一种方便米粉的制作方法，包括如下步骤：
(1)以桂朝米和粳米的原料，桂朝米和粳米的质量比为4：1，将原料粉碎至过80目筛，得米粉；
(2)将米粉与水按质量比为1:1的比例进行混合得米浆，然后向米浆中接入酿酒酵母菌、米曲霉和植物乳杆菌。
酿酒酵母菌、米曲霉与植物乳杆菌的质量比为2：1：1，组成的复合菌种的接种量为米浆质量的0.4％。
(3)将接种后的米浆放入培养箱中进行发酵，发酵温度为40℃，湿度60％，发酵时间4h。
(4)向发酵结束后的米浆中加入乳清蛋白粉、卵清蛋白粉和α-淀粉酶。
乳清蛋白粉与卵清蛋白粉的质量比为2：1。以米浆的质量计，乳清蛋白粉与卵清蛋白粉质量总和的添加量为5％；α-淀粉酶的添加量为0.1％。
(5)将米浆放入米粉机中进行挤粉，挤压温度100℃；将挤出的米粉进行老化处理，老化温度-2℃，老化时间4h。
(6)将老化结束后的米粉进行开粉处理，然后采用微波-热风循环梯度干燥，具体方式：微波功率650W，干燥时间3min，热风干燥温度55℃，风速3m/s,干燥时间10min；微波功率550W，干燥时间3min，热风干燥温度45℃，风速2.5m/s，干燥时间10min；微波功率450W，干燥时间2min，热风干燥35℃，风速2m/s,干燥时间10min，即得方便米粉。
将干燥后的米粉进行称量包装成品。
实施例2：
一种方便米粉的制作方法，包括如下步骤：
(1)以桂朝米和粳米的原料，将原料粉碎至过80目筛，得米粉；
桂朝米和粳米的质量比为3:1。
(2)将米粉与水按质量比为1.3：1的比例进行混合得米浆，然后向米浆中接入酿酒酵母菌、米曲霉和植物乳杆菌。
酿酒酵母菌、米曲霉与植物乳杆菌的质量比为2：1：1，组成的复合菌种的接种量为0.5％。
(3)将接种后的米浆放入培养箱中进行发酵，发酵温度为45℃，湿度70％，发酵时间5h.
(4)向发酵结束后的米浆中，加入乳清蛋白粉、卵清蛋白粉和α-淀粉酶。乳清蛋白粉与卵清蛋白粉的质量比为3:1。
以米浆的质量计，乳清蛋白粉与卵清蛋白粉质量总和的添加量为6％；α-淀粉酶的添加量为0.15％。
(5)将米浆放入米粉机中进行挤粉，挤压温度110℃；将挤出的米粉进行老化处理，老化温度0℃，老化时间6h。
(6)将老化结束后的米粉进行开粉处理，然后采用微波-热风循环梯度干燥，具体方式：微波功率650W，干燥时间5min，热风干燥温度55℃，风速3m/s,干燥时间12min；微波功率550W，干燥时间5min，热风干燥温度42℃，风速2.5m/s，干燥时间12min；微波功率450W，干燥时间5min，热风干燥32℃，风速2m/s,干燥时间10min，即得方便米粉。
将干燥后的米粉进行称量包装成品。
实施例3：
一种方便米粉的制作方法，包括如下步骤：
(1)以桂朝米和粳米的原料，将原料粉碎至过80目筛，得米粉；
桂朝米和粳米的质量比为5：1。
(2)将米粉与水按质量比为1.1：1的比例进行混合得米浆，然后向米浆中接入酿酒酵母菌、米曲霉和植物乳杆菌。
酿酒酵母菌、米曲霉与植物乳杆菌的质量比为2：1：1，组成的复合菌种的接种量为0.6％。
(3)将接种后的米浆放入培养箱中进行发酵，发酵温度为50℃，湿度65％，发酵时间6h。
(4)向发酵结束后的米浆中，加入乳清蛋白粉、卵清蛋白粉和α-淀粉酶。
乳清蛋白粉与卵清蛋白粉的质量比为4：3。以米浆的质量计，乳清蛋白粉与卵清蛋白粉质量总和的添加量为8％；α-淀粉酶的添加量为0.2％。
(5)将米浆放入米粉机中进行挤粉，挤压温度120℃；将挤出的米粉进行老化处理，老化温度4℃，老化时间8h。
(6)将老化结束后的米粉进行开粉处理，然后采用微波-热风循环梯度干燥，具体方式：微波功率650W，干燥时间6min，热风干燥温度55℃，风速3m/s,干燥时间15min；微波功率550W，干燥时间6min，热风干燥温度45℃，风速2.5m/s，干燥时间15min；微波功率450W，干燥时间6min，热风干燥35℃，风速2m/s,干燥时间15min，即得方便木粉。
将干燥后的米粉进行称量包装成品。
将实施例1至实施例3中制备得到的方便米粉与市场上的方便米粉进行品质比较，具体结果如下：
表1本发明与市场产品品质对比
从表中可以看出，采用本方法制备得到的方便米粉产品的复水时间和断条率明显优于其他市面上的方便米粉，同时蛋白质含量远高于其他产品。
表2本产品与市售产品TPA对比
由表1和表2可以看出，采用本申请方法制备得到的方便米粉弹性好，硬度适中，咀嚼型强，复水时间短，断条率低，回复性好，蛋白质含量高。
实验1：测试步骤中蛋白粉的添加量对大米淀粉凝胶特性影响
以实施例1中的具体方法和步骤进行实验，测试不同蛋白粉添加量对大米淀粉凝胶特性影响，其余条件均同实施例1，具体结果见表3到表5：
表3乳清蛋白添加量对大米淀粉凝胶特性影响
表4卵清蛋白添加量对大米淀粉凝胶特性影响
| 卵清蛋白 | 凝胶强度 | 可塑性 |
| 0％ | 534.33±8.71 | 4.14±0.22 |
| 2％ | 568.35±2.18 | 5.34±0.46 |
| 4％ | 555.74±2.31 | 5.16±0.34 |
| 6％ | 549.62±1.75 | 4.93±0.28 |
| 8％ | 548.78±1.42 | 4.33±0.15 |
表5复合蛋白粉添加量对大米淀粉凝胶特性影响
| 蛋白粉添加量 | 凝胶强度/g | 可塑性/mm |
| 0％-2％ | 534.33±8.71- | 4.14±0.22 |
| 2％ | 628.77±4.32 | 5.24±0.18 |
| 4％ | 669.89±8.31 | 5.66±0.24 |
| 6％ | 779.62±9.75 | 5.98±0.67 |
| 8％ | 763.78±5.62 | 5.83±0.62 |
从表3到表5中可以看出，添加复合蛋白粉能够明显提升大米淀粉的凝胶强度，并且效果明显优于单一蛋白粉，通过添加蛋白质可以影响淀粉分子间的相互作用而提高凝胶的强度和可塑性。当蛋白粉添加量为6％时，其凝胶强度最佳，超过这个添加量后，其凝胶品质会下降。
实验2：测试蛋白粉添加量对方便米粉断条率和复水时间的影响
采用实施例1中的具体方法和步骤进行实验，测试蛋白粉添加量对方便米粉断条率和复水时间的影响，具体结果见表6到表8：
表6乳清蛋白粉添加量对方便米粉断条率和复水时间的影响
| 添加量 | 0％ | 2％ | 4％ | 6％ | 8％ |
| 断条率 | 6.8％ | 4％ | 3％ | 3％ | 3.2％ |
| 复水时间 | 7min | 6.5min | 5min | 5min | 5min |
表7卵清蛋白粉添加量对方便米粉断条率和复水时间的影响
| 添加量 | 0％ | 2％ | 4％ | 6％ | 8％ |
| 断条率 | 6.8％ | 3％ | 3％ | 3.6％ | 3.8％ |
| 复水时间 | 7min | 5.5min | 5.5min | 6min | 6min |
表8复合蛋白粉添加量对方便米粉断条率和复水时间的影响
| 添加量 | 0％ | 2％ | 4％ | 6％ | 8％ |
| 断条率 | 6.8％ | 3.7％ | 2.8％ | 1.6％ | 3.2％ |
| 复水时间 | 7min | 5.5min | 5min | 3.5min | 5min |
从表6至表8可以看出，单一蛋白粉的添加在一定程度上能够降低方便米粉的断条率和复水时间，但是效果并不明显，而通过添加复合蛋白粉，能够明显改善米粉的断条现象和复水时间。
实验3：测试乳清蛋白粉与卵清蛋白粉质量比对方便米粉断条率和复水时间的影响
采用实施例1中的具体方法和步骤进行实验，测试乳清蛋白粉与卵清蛋白粉质量比对方便米粉断条率和复水时间的影响，具体结果见表9：
表9乳清蛋白粉与卵清蛋白粉质量比对方便米粉断条率和复水时间的影响
从表9可以看出，乳清蛋白粉与卵清蛋白粉质量比为3:1时最优，断条率最低，复水时间最短。
实验4：测试不同干燥方式对米粉质量的影响
采用实施例1中的具体方法和步骤进行实验，测试不同干燥方式对米粉质量的影响，具体结果见表10：
表10不同干燥方式对米粉质量的影响
| 干燥方式 | 实验例 | 对比例(热风干燥) |
| 干燥时间 | 38min-63min | 240min-360min |
| 复水时间 | 3.5min | 5min |
| 断条率 | 1.6％ | 4.4％ |
| 蒸煮损失率 | 7.35±1.22％ | 14.35±2.44％ |
| 感官得分 | 95 | 83 |
通过表10可以看出，采用微波-热风的干燥方式可以大幅减少干燥的时间，并且能够有效避免热风干燥不均匀的缺点，缩短复水时间，干燥后的产品断条率低，蒸煮损失小，各方面均优于常规热风干燥处理的产品。
实验5：测试发酵步骤对直链淀粉的影响
采用实施例1中的具体方法和步骤进行实验，测定发酵前后，即在步骤(1)与步骤(4)中测定米浆中的直链淀粉含量比例。具体结果见图1和图2。
从图1可以看出，经过复合菌种发酵后，米浆中直链淀粉的含量比例有明显了的提升。发酵处理后，通过改变米浆中的淀粉组成，从而改善大米淀粉的凝胶特性，提高产品的品质。
从图2可以看出，采用不同菌种对比发酵情况，可以看出单一菌种发酵对米浆中直链淀粉的改善并不显著，酿酒酵母、植物乳杆菌、米曲霉的复合菌种对米粉发酵后直链淀粉含量比例的提升最大。
虽然本发明已经通过具体实施方式对其进行了详细阐述，但是，本专业普通技术人员应该明白，在此基础上所做出的未超出权利要求保护范围的任何形式和细节的变化，均属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1.一种方便米粉的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）以桂朝米和粳米为原料，将原料粉碎至过80目筛，得米粉；
（2）将米粉与水按比例进行混合得米浆，然后向米浆中接入酿酒酵母菌、米曲霉和植物乳杆菌；
（3）将接种后的米浆放入培养箱中进行发酵，发酵温度为40℃-55℃，湿度60%-80%，发酵时间4-6h；
（4）向发酵结束后的米浆中，加入乳清蛋白粉、卵清蛋白粉和α-淀粉酶；乳清蛋白粉与卵清蛋白粉的质量比为1-4：1-3；以米浆的质量计，乳清蛋白粉与卵清蛋白粉质量总和的添加量为5-8%；
（5）将米浆放入米粉机中进行挤粉，挤压温度100℃-120℃；将挤出的米粉进行老化处理，老化温度-2℃-4℃，老化时间4-8h;
（6）将老化结束后的米粉进行开粉处理，然后采用微波-热风循环梯度干燥，具体方式：微波功率600-650W，干燥时间3-6min，热风干燥温度50℃-55℃，风速3m/s,干燥时间10-15min；微波功率500-550W，干燥时间3-6min，热风干燥温度40℃-45℃，风速2.5m/s，干燥时间10-15min；微波功率400-450W，干燥时间2-6min，热风干燥30-35℃，风速2m/s,干燥时间10-15min，即得。
2.如权利要求1所述方便米粉的制作方法，其特征在于：桂朝米和粳米的质量比为4-8：1-2。
3.如权利要求1所述方便米粉的制作方法，其特征在于：桂朝米和粳米的质量比为4：1。
4.如权利要求1所述方便米粉的制作方法，其特征在于：米粉与水的质量比为1-2：1-2。
5.如权利要求1所述方便米粉的制作方法，其特征在于：酿酒酵母菌、米曲霉与植物乳杆菌的质量比为2：1：1，组成的复合菌种的接种量为米浆质量的0.4%-0.6%。
6.如权利要求1所述方便米粉的制作方法，其特征在于：以米浆的质量计，α-淀粉酶的添加量为0.1-0.2%。
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