CN113142551A - 一种快速复水的半干型粉条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种快速复水的半干型粉条及其制备方法。本发明所述半干粉条主要由以下原料组成，以下原料依质量份数计，大米35～55份、玉米46～55份、魔竽2～25份。本发明合理配比籼稻米、玉米的组分，其中直链淀粉之间通过氢键相互交联缠绕形成具有一定强度的淀粉凝胶网络结构，此结构提供了粉条的强度；本方法原料中选用优质糯性玉米淀粉提高原料中支链淀粉的占比；辅料添加魔竽粉作为粉条改良剂；增加粉条在制作过程的粘性，增强粉条筋力、韧性、粉条Q弹、滑爽，提升粉条口感和保鲜作用，延长保质期；本方法改变传统的自然干燥及常温常湿的老化工艺参数，采用低温高湿的老化工艺参数，缩短了老化时间，降低成本的同时获得最优产品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种快速复水的半干型粉条及其制备方法。
背景技术
粉条以红薯、马铃薯等高淀粉作物为原料，经磨浆沉淀加工后制成。中国各地均有各自独特的生产工艺，成品粉条呈灰白色，黄色或黄褐色，烹饪过后的粉条口感爽滑极富弹性；且粉条富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；品质良好粉条粗细厚薄均匀，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质，纯薯粉条中有不规则的气泡排列；劣质粉条有霉味、酸味、苦涩味，口感有砂土存在；正常情况下同一品种的粉条耐煮性只与淀粉的糊化度、粗细或厚度直接相关，一般的粉条或者采用低廉劣质淀粉制作的粉条为了满足人们认为耐煮就是好粉条的认识，普遍用添加硼砂（易引起肾病）、明矾（易杀死脑细胞，致愚）、胶、甚至工业塑料（如PE、PVC）等来提升粉条的耐煮性和筋力。粉条业有一句行话叫无明矾不成为粉条，大致就是因为此原因。人体长期摄入铝残留量超标的粉条，对脑神经有毒害作用，可能会损伤大脑。此外，还会干扰人的意识和记忆功能，导致老年痴呆，引发肝病，贫血，骨质疏松等疾病。
对于工业化粉条的生产中要想减少或不添加添加剂，必须从粉条不同原料中淀粉的诸多性质中开发研究。
发明内容
本发明的一个目的在于提出一种快速复水的半干型粉条；本发明的另一个目的在于提出一种快速复水的半干型粉条的制备方法。
为实现上述目的，本发明所述一种快速复水的半干型粉条，主要由以下原料组成，以下原料依质量份数计，大米35～55份、玉米46～55份、魔竽2～25份。
所述大米为早籼稻米和晚籼稻米，所述早籼稻米和晚籼稻米质量比为3：1；所述玉米为糯玉米。
所述一种快速复水的半干型粉条的制备方法，步骤如下：
A、原料预处理：
将大米研磨制备大米米粉待用，将魔芋制备魔芋与清水按照体积比为1：3～6的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5～10min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得魔芋淀粉浆液；
按质量份数选取新鲜糯玉米用清水彻底清洗3遍，加3倍的清水进行浸泡4～12h，去皮捞出并与清水按照体积比为1：3～6的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5～10min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得糯玉米浆液，将糯玉米浆液加热煮沸2～5min，煮沸过程中及时去除泡沫，过滤制得初级糯玉米浆液；
B、混合处理：
将大米米粉、魔芋淀粉浆液充分混匀后调节淀粉与水的比例为1：1，制得混合淀粉浆液待用；用沸初级糯玉米浆液与混合淀粉浆液搅拌混合，搅拌混合20～25min，制备得到粉条浆液；
C、制粉处理：
将粉条浆液用漏眼直径为1mm的漏粉模具漏粉，所述的漏粉模具与水锅距离30～50cm，水温为96～98℃，制备得到初级湿粉；
D、冷却处理：
将初级湿粉捞出沥干置于冷库，所述冷库温度为-15～-18℃，冷冻17-18h；
E、解冻老化：
将粉条置于4～10℃环境中老化，老化环境的湿度为70%～-90%，老化时间4～5h；
F、计重包装：
待粉条老化湿度为20-35%按需重量装袋抽真空塑封。
所述大米研磨细度为100～200目。
所述沸初级糯玉米浆液与混合淀粉浆液搅拌混合时加入原料总重量0.6～1%的碱，所述碱为NaOH、NaHCO3食用级碱。
所述一种快速复水的半干型粉条的制备方法，步骤如下：
A、原料预处理：
将大米研磨制备大米米粉待用，将魔芋制备魔芋与清水按照体积比为1：3～6的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5～10min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得魔芋淀粉浆液；
按质量份数选取新鲜糯玉米用清水彻底清洗3遍，加3倍的清水进行浸泡4～12h，去皮捞出并与清水按照体积比为1：3～6的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5～10min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得糯玉米浆液，将糯玉米浆液加热煮沸2～5min，煮沸过程中及时去除泡沫，过滤制得初级糯玉米浆液；
B、混合处理：
将大米米粉、魔芋淀粉浆液充分混匀后调节淀粉与水的比例为1：1，制得混合淀粉浆液待用；用沸初级糯玉米浆液与混合淀粉浆液搅拌混合，搅拌混合20～25min，制备得到粉条浆液；
C、制粉处理：
将粉条浆液直接经螺旋挤压机挤压完成熟化，然后对挤压出的粉条进行冷却；挤压粉条机的孔板直径为1.2mm；挤压机的温度为110-120℃；
E、老化处理：
挤压得到的粉条常温冷却后切为所需长度，将切断的粉条置于4～10℃环境中老化，老化环境的湿度为70%～90%，老化时间4～5h；
F、计重包装：待粉条老化湿度为20-35%按需重量装袋抽真空塑封。
原理：采用不同品种高淀粉作物制作粉条时，高淀粉作物中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含量高的淀粉作物制成的粉条密度大，口感较硬；而支链淀粉含量适当高时制成的粉条韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，高淀粉作物在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作粉条容易并条，而且韧性差易断条。直链淀粉的作用时为粉条引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使粉条变得柔软。籼米中直链淀粉高达28%以上。晚籼米含支链淀粉较多，制成的粉条韧性好，不易段跳，蒸煮后不易回生，但不易成条。早籼米含有直链淀粉较高，生产出的粉条容易老化即回生，质硬而易断，从而使产品难以复水，并有夹生味，但易成条。此外，早籼米直链淀粉分子间的结合力较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。由于。高淀粉含量作物中还有蛋白质，如大米中的蛋白质是由谷蛋白及谷胶蛋白所组成，因而不能形成面筋网络结构，制作粉条是需依靠大米中的淀粉提供抗拉力和粘结力。
本发明所述一种快速复水的半干型粉条及其制备方法，其有益效果在于：合理配比籼稻米、玉米的组分，其中直链淀粉之间通过氢键相互交联缠绕形成具有一定强度的淀粉凝胶网络结构，此结构提供了粉条的强度；本方法原料中选用优质糯性玉米淀粉提高原料中支链淀粉的占比；辅料添加魔竽粉作为粉条改良剂；增加粉条在制作过程的粘性，增强粉条筋力、韧性、粉条Q弹、滑爽，提升粉条口感和保鲜作用，延长保质期；本方法改变传统的自然干燥及常温常湿的老化工艺参数，采用低温高湿的老化工艺参数，缩短了老化时间，降低成本的同时获得最优产品。
具体实施方式
实施例1
本发明所述一种快速复水的半干型粉条，主要由以下原料组成，以下原料依质量份数计，大米45份、玉米55份、魔竽16份。
所述大米为早籼稻米和晚籼稻米，所述早籼稻米和晚籼稻米质量比为3：1；所述玉米为糯玉米。
所述一种快速复水的半干型粉条的制备方法，步骤如下：
A、原料预处理：
将大米研磨制备大米米粉待用，所述大米研磨细度为100目，将魔芋制备魔芋与清水按照体积比为1：3的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得魔芋淀粉浆液；
按质量份数选取新鲜糯玉米用清水彻底清洗3遍，加3倍的清水进行浸泡4h，去皮捞出并与清水按照体积比为1：3的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得糯玉米浆液，将糯玉米浆液加热煮沸2min，煮沸过程中及时去除泡沫，过滤制得初级糯玉米浆液；
B、混合处理：
将大米米粉、魔芋淀粉浆液充分混匀后调节淀粉与水的比例为1：1，制得混合淀粉浆液待用；用沸初级糯玉米浆液与混合淀粉浆液搅拌混合，搅拌混合20min，制备得到粉条浆液；
C、制粉处理：
将粉条浆液用漏眼直径为1mm的漏粉模具漏粉，所述的漏粉模具与水锅距离30cm，水温为97℃，制备得到初级湿粉；
E、冷却处理：
将初级湿粉捞出沥干置于冷库，所述冷库温度为-15～-18℃，冷冻17h；
E、解冻老化：
将粉条置于4℃环境中老化，老化环境的湿度为70%～90%，老化时间4～5h；
F、计重包装：
待粉条老化湿度为35%按需重量装袋抽真空塑封；制备得到的粉条复水时间为4-6min。
实施例2
本发明所述一种快速复水的半干型粉条的制备方法，主要由以下原料组成，以下原料依质量份数计，大米50份、玉米50份、魔竽20份；所述早籼稻米和晚籼稻米质量比为3：1；所述玉米为糯玉米，制备步骤如下：
A、原料预处理：
将大米研磨制备大米米粉待用，将魔芋制备魔芋与清水按照体积比为1：4的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5～10min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得魔芋淀粉浆液；
按质量份数选取新鲜糯玉米用清水彻底清洗3遍，加3倍的清水进行浸泡8h，去皮捞出并与清水按照体积比为1：4的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得糯玉米浆液，将糯玉米浆液加热煮沸4min，煮沸过程中及时去除泡沫，过滤制得初级糯玉米浆液；
B、混合处理：
将大米米粉、魔芋淀粉浆液充分混匀后调节淀粉与水的比例为1：1，制得混合淀粉浆液待用；用沸初级糯玉米浆液与混合淀粉浆液搅拌混合，搅拌混合20min，制备得到粉条浆液；
C、制粉处理：
将粉条浆液直接经螺旋挤压机挤压完成熟化，然后对挤压出的粉条进行冷却；挤压粉条机的孔板直径为1.2mm；挤压机的温度为110℃；
E、老化处理：
挤压得到的粉条常温冷却后切为所需长度，将切断的粉条置于4℃环境中老化，老化环境的湿度为70%%，老化时间4h；
E、计重包装：待粉条老化湿度为20%按需重量装袋抽真空塑封；
F、制备得到的粉条复水时间为4-6min。
实施例3
本发明所述一种快速复水的半干型粉条的制备方法，主要由以下原料组成，以下原料依质量份数计，大米50份、玉米50份、魔竽20份；所述早籼稻米和晚籼稻米质量比为3：1；所述玉米为糯玉米，制备步骤如下：
涂布工艺流程：制备得到粉条浆液同实施例1；制备得到粉条浆液涂布→糊化脱布→预干→切丝成型→老化→包装，所述老化处理同实施例1，制备得到的粉条复水时间为4-6min。
实施例4
本发明所述一种快速复水的半干型粉条的制备方法，主要由以下原料组成，以下原料依质量份数计，大米55份、玉米46份、魔竽25份；所述早籼稻米和晚籼稻米质量比为3：1；所述玉米为糯玉米，制备步骤如下：
漏瓢式工艺流程：制备得到粉条浆液同实施例1；制备得到粉条浆液漏丝成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→冷凝→冷冻→解冻老化→包装，所述老化处理同实施例1，制备得到的粉条复水时间为4-6min。
不同原料组分配比粉条的特性
综上所述，本发明所述的快速复水的半干型粉条选用优质糯性玉米淀粉提高原料中支链淀粉的占比；辅料添加魔竽粉作为粉条改良剂；增加粉条在制作过程的粘性，增强粉条筋力，提升粉条口感和保鲜作用，延长保质期，复水时间短短；0添加剂，将天然原料的特性开发，协同多样成分制备生产，绿色健康。
Claims (6)
1.一种快速复水的半干型粉条，其特征在于：主要由以下原料组成，以下原料依质量份数计，大米35～55份、玉米46～55份、魔竽2～25份。
2.如权利要求1所述一种快速复水的半干型粉条，其特征在于：所述大米为早籼稻米和晚籼稻米，所述早籼稻米和晚籼稻米质量比为3：1；所述玉米为糯玉米。
3.如权利要求2所述一种快速复水的半干型粉条的制备方法，其特征在于：
步骤如下：
A、原料预处理：
将大米研磨制备大米米粉待用，将魔芋制备魔芋与清水按照体积比为1：3～6的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5～10min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得魔芋淀粉浆液；
按质量份数选取新鲜糯玉米用清水彻底清洗3遍，加3倍的清水进行浸泡4～12h，去皮捞出并与清水按照体积比为1：3～6的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5～10min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得糯玉米浆液，将糯玉米浆液加热煮沸2～5min，煮沸过程中及时去除泡沫，过滤制得初级糯玉米浆液；
B、混合处理：
将大米米粉、魔芋淀粉浆液充分混匀后调节淀粉与水的比例为1：1，制得混合淀粉浆液待用；用沸初级糯玉米浆液与混合淀粉浆液搅拌混合，搅拌混合20～25min，制备得到粉条浆液；
C、制粉处理：
将粉条浆液用漏眼直径为1mm的漏粉模具漏粉，所述的漏粉模具与水锅距离30～50cm，水温为96～98℃，制备得到初级湿粉；
D、冷却处理：
将初级湿粉捞出沥干置于冷库，所述冷库温度为-15～-18℃，冷冻17-18h；
E、解冻老化：
将粉条置于4～10℃环境中老化，老化环境的湿度为70%～-90%，老化时间4～5h；
F、计重包装：
待粉条老化湿度为20-35%按需重量装袋抽真空塑封。
4.如权利要求3所述一种快速复水的半干型粉条的制备方法，其特征在于：
所述大米研磨细度为100～200目。
5.如权利要求3所述一种快速复水的半干型粉条的制备方法，其特征在于：
所述沸初级糯玉米浆液与混合淀粉浆液搅拌混合时加入原料总重量0.6～1%的碱，所述碱为NaOH、NaHCO3食用级碱。
6.如权利要求2所述一种快速复水的半干型粉条的制备方法，其特征在于：
步骤如下：
A、原料预处理：
将大米研磨制备大米米粉待用，将魔芋制备魔芋与清水按照体积比为1：3～6的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5～10min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得魔芋淀粉浆液；
按质量份数选取新鲜糯玉米用清水彻底清洗3遍，加3倍的清水进行浸泡4～12h，去皮捞出并与清水按照体积比为1：3～6的比例放入打浆机中，充分粉碎打浆，经3000r/min的速度离心5～10min，所得粗浆液，将粗浆液经400目标准筛振荡过滤得糯玉米浆液，将糯玉米浆液加热煮沸2～5min，煮沸过程中及时去除泡沫，过滤制得初级糯玉米浆液；
B、混合处理：
将大米米粉、魔芋淀粉浆液充分混匀后调节淀粉与水的比例为1：1，制得混合淀粉浆液待用；用沸初级糯玉米浆液与混合淀粉浆液搅拌混合，搅拌混合20～25min，制备得到粉条浆液；
C、制粉处理：
将粉条浆液直接经螺旋挤压机挤压完成熟化，然后对挤压出的粉条进行冷却；挤压粉条机的孔板直径为1.2mm；挤压机的温度为110-120℃；
E、老化处理：
挤压得到的粉条常温冷却后切为所需长度，将切断的粉条置于4～10℃环境中老化，老化环境的湿度为70%～90%，老化时间4～5h；
F、计重包装：待粉条老化湿度为20-35%按需重量装袋抽真空塑封。
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