KR102166137B1 - 도담쌀 및 곤약을 이용하여 면을 제조하는 방법 및 이를 이용하여 제조된 도담쌀 곤약면 - Google Patents

도담쌀 및 곤약을 이용하여 면을 제조하는 방법 및 이를 이용하여 제조된 도담쌀 곤약면 Download PDF

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Abstract

본 발명은 도담쌀을 물에 담궈 불리는 불림단계; 불린 도담쌀을 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄된 도담쌀을 건조하는 단계; 및 건조된 도담쌀 분말과 곤약 분말 및 수산화칼슘 용액을 이용하여 면을 제조하는 제면단계;를 포함하는 면을 제조하는 방법에 관한 것으로, 점성이 없어 단독 사용 시 조직이 약하고 면의 형성이 어려운 도담쌀과 곤약을 혼합하여 부드럽고 조직이 강한 면을 제조하는 방법 및 이를 이용하여 제조된 도담쌀 곤약면을 제공할 수 있다.

Description

도담쌀 및 곤약을 이용하여 면을 제조하는 방법 및 이를 이용하여 제조된 도담쌀 곤약면{Method for making noodles using dodam rice and konjac and noodles manufactured using the same}
본 발명은 도담쌀 및 곤약을 이용하여 면을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 점성이 없어 단독 사용 시 조직이 약하고 면의 형성이 어려운 도담쌀과 곤약을 혼합하여 부드럽고 조직이 강한 면을 제조하는 방법 및 이를 이용하여 제조된 도담쌀 곤약면에 관한 것이다.
여기서는, 본 개시에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다.
일반적으로 곤약은 구약나물의 땅속줄기를 가루로 만들어 끓여서 만든 고유의 식품으로 성인병 예방, 정장 작용 등을 하는 저칼로리 다이어트 식품이며 다양한 방법으로 요리(조리)할 수 있는 음식 재료로 널리 알려져 있다.
상기 곤약에 들어있는 글루코만난(glucomannan)은 주성분이 수분과 식이섬유로 되어있어 부드럽게 장을 자극해 배변활동을 도와 변비나 다이어트에 좋다. 이러한 곤약은 곤약분말과 물, 알카리성 응고제를 첨가하고 가열하여 팽윤시킨 다음 냉각시켜 탄력적인 겔(gel)형태로 제조된다.
한편 도담쌀은 다이어트 가공식품용 쌀로서 아밀로스 함량이 약 25% 이상으로 높고 저항전분과 식이섬유 함량이 높아 다이어트에 도움을 줄 수 있다. 그러나 도담쌀과 같은 고아밀로스 쌀은 일반 쌀에 비해 호화(gelatinize)되기 어렵고, 끈기가 약하고 딱딱하여 팽화가 잘 되지 않는다는 단점이 있어, 밥쌀용으로는 잘 이용되지 않으며 가공 식품으로 적용하는 데에 한계를 갖는다.
도담쌀과 곤약을 혼합 사용함으로써 부족한 점성을 보완해줄 수 있지만 곤약은 보편적으로 타 원료와 혼합 시 초기에는 곤약과 타 원료가 유착상태를 유지하지만 불안정하여 표면이 거칠고, 시간경과에 따른 이수현상이 발생함에 따라 빠르게 분리된다. 따라서 해당 단점을 해결하여 원료가 가진 장점을 취하면서 취식감 및 보관이 용이한 도담쌀 곤약면을 개발할 필요성이 있다.
1. 한국공개특허 제10-2001-0044066호 (2001.06.05) 2. 한국등록특허 제 10-0492724호 (2005.05.24)
본 발명은 점성이 없어 단독 사용 시 조직이 약하고 면의 형성이 어려운 도담쌀과 곤약을 혼합하여 부드럽고 조직이 강한 면을 제조할 수 있는 면 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 도담쌀 곤약면을 제공하고자 한다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 도담쌀을 물에 담궈 불리는 불림단계; 불린 도담쌀을 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄된 도담쌀을 건조하는 단계; 및 건조된 도담쌀 분말과 곤약 분말 및 수산화칼슘 용액을 이용하여 면을 제조하는 제면단계;를 포함하는 면을 제조하는 방법을 제공한다.
또한 상기 불림단계는 도담쌀을 20 내지 30℃의 물에 담궈 80 내지 100분 동안 불리는 단계인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 분쇄단계는 믹서를 이용하여 불린 도담쌀의 입자 크기가 0.03mm 이하가 되도록 분쇄하는 단계인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 건조단계는 상기 분쇄된 도담쌀의 함수율이 10 내지 20%가 되도록 건조한 후 체(sieve)에 걸러 입자 크기가 0.03mm 이하인 도담쌀 분말을 얻는 단계인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 제면단계는 정제수에 상기 도담쌀 분말 및 곤약 분말을 넣고 용해시키는 혼합공정 및 수산화칼슘 용액을 투입과 동시에 면의 형태로 압출성형하는 압출공정을 포함하는 단계인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 혼합공정은 25 내지 30℃의 정제수 100 중량부에 대하여 상기 도담쌀 분말 4 내지 10 중량부를 넣고 교반하여 충분히 용해시킨 후, 곤약 분말 2 내지 5 중량부를 넣고 교반하여 충분히 용해시킨 상태로 80 내지 100 분간 숙성시키는 공정인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 압출공정은 상기 혼합공정에서 숙성된 용해물에 5 내지 15% 수산화칼슘 용액을 상기 정제수 100 중량부에 대하여 0.1 내지 0.5 중량부 투입과 동시에 면의 형태로 압출성형하는 공정인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 압출공정 이후에 상기 압출 성형된 면을 70 내지 90℃의 고온수에서 3 내지 7분 동안 1차 숙성시킨 후, 1차 숙성된 면을 그늘진 장소의 상온에서 6 내지 8시간 동안 2차 숙성시킨 후에 일정 규격으로 포장하여 70 내지 90℃의 살균 탱크에서 20 내지 40분간 살균시키는 숙성 및 살균공정을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 도담쌀 곤약면을 제공한다.
본 발명은 점성이 없어 단독 사용 시 조직이 약하고 면의 형성이 어려운 도담쌀과 곤약을 이용하여 부드럽고 조직이 강한(쉽게 분리되지 않는) 면을 제조하고, 쌀 분말이 분리되는 현상이 현저히 적고 장기간(6개월 이상) 유지되는 효과를 제공하는 면 제조 방법을 제공하며, 곤약의 저칼로리 특성 및 도담쌀의 아밀로오스, 저항전분 및 식이섬유 함량이 높은 특성을 모두 갖는 도담쌀 곤약면을 제공함으로써 특히 성인병 예방 및 정장작용이 우수한 면을 제공한다.
본 명세서에 사용되는 모든 기술용어 및 과학용어는 다른 언급이 없는 한은 기술적으로 통상의 기술을 가진 자에게 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 또한 본 명세서 및 청구범위의 전반에 걸쳐, 다른 언급이 없는 한 포함(comprise, comprises, comprising)이라는 용어는 언급된 물건, 단계 또는 일군의 물건, 및 단계를 포함하는 것을 의미하고, 임의의 어떤 다른 물건, 단계 또는 일군의 물건 또는 일군의 단계를 배제하는 의미로 사용된 것은 아니다.
이하에 본 발명을 상세하게 설명하기에 앞서, 본 명세서에 사용된 용어는 특정의 실시예를 기술하기 위한 것일 뿐 첨부하는 특허청구의 범위에 의해서만 한정되는 본 발명의 범위를 한정하려는 것은 아님을 이해하여야 한다.
한편, 본 발명의 여러 가지 실시예들은 명확한 반대의 지적이 없는 한 그 외의 어떤 다른 실시예들과 결합될 수 있다. 특히 바람직하거나 유리하다고 지시하는 어떤 특징도 바람직하거나 유리하다고 지시한 그 외의 어떤 특징 및 특징들과 결합될 수 있다. 이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예 및 이에 따른 효과를 설명하기로 한다.
본 발명의 일실시예에 따른 도담쌀 및 곤약을 이용하여 면을 제조하는 방법은 점성이 없어 단독 사용 시 조직이 약하고 면의 형성이 어려운 도담쌀과 곤약을 이용하여 부드럽고 조직이 강한(쉽게 분리되지 않는) 면을 제조하는 방법을 제공하여 곤약의 저칼로리 특성 및 도담쌀의 아밀로오스, 저항전분 및 식이섬유 함량이 높은 특성을 모두 갖는 도담쌀 곤약면을 제공하여 특히 성인병 예방 및 정장작용이 우수한 면을 제공한다.
도담쌀은 대한민국 농촌진흥청 국립식량과학원에서 개발한 저항전분/식이섬유/아밀로스 고함유를 특징으로 하는 기능성(다이어트용) 쌀품종이다. 일반적으로 도담쌀은 저항전분이 약 13.6%(일반쌀 ~1.3%), 식이섬유가 약 5.3%(일반쌀 ~3%), 아밀로스 함량이 약 42.8%(일반쌀 ~20%)인 것으로 알려져 있다.
도담쌀은 아밀로스 함량이 높아 찰기가 부족한 특성 때문에 주로 분말화하여 밀가루 대용으로 활용되고 있는 품종으로 일반적인 면으로 제조하는 것이 매우 힘들다. 따라서 본 발명에서는 도담쌀을 곤약과 혼합하여 면의 형태로 활용하고자 한다.
더욱 구체적으로 본 발명에 따른 면을 제조하는 방법은 도담쌀을 물에 담궈 불리는 불림단계; 불린 도담쌀을 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄된 도담쌀을 건조하는 단계; 및 건조된 도담쌀 분말과 곤약 분말 및 수산화칼슘을 이용하여 면을 제조하는 제면단계;를 포함한다.
본 발명은 도담쌀을 습식 분쇄하여 입자 크기가 0.03mm 이하인 도담쌀 분말을 곤약 분말과 혼합하여 제면하는 것을 일 특징으로 한다. 본 발명은 도담쌀을 건식 분쇄가 아닌 습식 분쇄함으로써 입자 크기를 작게 분쇄하여 부드러운 면을 제조할 수 있으며 쌀 분말이 분리되는 현상이 현저히 적고 장기간(6개월 이상) 유지되는 효과를 제공한다.
상기 불림단계는 도담쌀을 물에 담궈 불리는 단계로서, 20 내지 30℃의 물에 담궈 80 내지 100분 동안 불린다. 20 내지 30℃의 물에 담궈 85 내지 95분 동안 불리는 것이 쌀중심부까지 충분히 불려져 원하는 입자 크기로 분쇄할 수 있어 좋다. 물에 불리지 않은 도담쌀을 분쇄할 경우 입자 크기를 0.03mm 이하로 분쇄하기 어려우며, 이 경우 면이 거칠고 쌀 분말이 단기간(1~2개월 내외)에 분리되는 현상이 발생하는 문제점이 있다.
상기 분쇄단계는 불린 도담쌀을 분쇄하는 단계로서, 믹서를 이용하여 불린 도담쌀의 입자 크기가 0.03mm 이하가 되도록 분쇄한다. 0.03mm 이하의 고운 분말을 사용하면 곤약의 섬유질 그물코 사이사이로 쌀 분말이 메꿔지며 부드럽고 조직이 강한 혼합면을 제조할 수 있다. 입자 크기가 0.03mm 초과하는 경우 면이 부드러운 부분과 거친 부분이 섞여 불규칙하게 형성되며, 쌀 분말이 중단기간(3개월 내외)에 분리되는 현상이 발생하는 문제점이 있다. 상기 분쇄단계는 2회 이상에 걸쳐 이루어질 수 있다.
상기 건조단계는 분쇄된 도담쌀을 건조하여 도담쌀 분말을 얻는 단계로서, 분쇄된 도담쌀의 함수율이 10 내지 20%, 바람직하게는 12 내지 15%가 되도록 건조한 후 체(sieve)에 걸러 입자 크기가 0.03mm 이하인 도담쌀 분말을 얻는다.
상기 제면단계는 상기 도담쌀 분말과 곤약 분말 및 수산화칼슘을 이용하여 면을 제조하는 단계로서, 더욱 구체적으로 정제수에 상기 도담쌀 분말 및 곤약 분말을 넣고 용해시키는 혼합공정, 수산화칼슘 용액을 투입과 동시에 면의 형태로 압출성형하는 압출공정, 그리고 숙성 및 살균공정을 포함하여 이루어진다.
상기 혼합공정은 상기 도담쌀 분말과 곤약 분말을 정제수에 용해시키는 공정으로서, 25 내지 30℃의 정제수 100 중량부에 대하여 상기 도담쌀 분말 4 내지 10 중량부를 넣고 교반하여 충분히 용해시킨 후, 곤약 분말 2 내지 5 중량부를 넣고 교반하여 충분히 용해시킨 상태로 80 내지 100 분간 숙성시킨다. 바람직하게는 25 내지 30℃의 정제수 100 중량부에 대하여 상기 도담쌀 분말 5 내지 8 중량부를 넣고 8 내지 12분 교반하여 충분히 용해시킨 후, 곤약 분말 2 내지 4 중량부를 넣고 3 내지 7분 교반하여 충분히 용해시킨 상태로 85 내지 95 분간 숙성시키는 것이 좋다.
상기 압출공정은 상기 혼합공정에서 숙성된 용해물에 수산화칼슘 용액을 투입과 동시에 면의 형태로 압출성형하는 공정이다. 상기 수산화칼슘을 용액은 5 내지 15%로 희석된 용액을 사용하는 것이 좋고, 상기 정제수 100 중량부에 대하여 수산화칼슘 용액을 0.1 내지 0.5 중량부 투입한다.
상기 숙성 및 살균공정은 상기 압출 성형된 면을 70 내지 90℃의 고온수에서 3 내지 7분 동안 1차 숙성시킨 후, 1차 숙성된 면을 그늘진 장소의 상온에서 6 내지 8시간 동안 2차 숙성시킨 후에 일정 규격으로 포장하여 70 내지 90℃의 살균 탱크에서 20 내지 40분간 살균시켜 최종품을 얻는 공정이다.
본 발명이 이하 실시예를 참조로 하여 상세하게 기재될 것이다. 그러나 이러한 실시예는 본 발명을 단지 예시하기 위한 것이며, 이로써 본 발명을 한정하고자 하는 것은 아니다.
실시예 및 실험예
도담쌀을 하기 표 1에 따른 조건으로 분쇄하여 도담쌀 분말을 얻었다. 25~30℃의 정제수 100 중량부, 도담쌀 분말 6.5 중량부를 넣고 10분 정도 교반하여 충분히 용해시킨 후, 곤약 분말 3.5 중량부를 넣고 5분 정도 교반하여 충분히 용해시킨 상태로 약 90분간 숙성시켰다. 이후 교반기로 10% 수산화칼슘 용액 0.3 중량부 투입과 동시에 면의 형태로 압출성형하여 도담쌀 곤약면을 얻었다. 얻어진 도담쌀 곤약면을 80℃의 고온수에서 5분 정도 1차 숙성시킨 후 탱크에 받아 6~8시간 2차 숙성시켜 면을 제조하였다. 제조된 면의 상태를 하기 표 1에 나타내었다.
분쇄 입자 크기 분말 종류 Sample 면상태
0.1mm 건식
(불림X)		 #1 면이 거칠고 매우 잘 끊기며, 으깨짐.
#2
#3
습식
(불림O)		 #1 면이 부드러운 부분과 거친 부분이 섞여 불규칙하게 형성됨.
#2
#3
0.07mm 건식
(불림X)		 #1 면이 거칠고 잘 끊기며, 으깨짐.
#2
#3
습식
(불림O)		 #1 면이 부드러운 부분과 거친 부분이 섞여 불규칙하게 형성됨.
#2
#3
0.04mm 건식
(불림X)		 #1 건식으로 해당 분말크기 제조불가
#2
#3
습식
(불림O)		 #1 면이 부드러운 부분과 거친 부분이 섞여 불규칙하게 형성됨.
#2
#3
0.03mm 건식
(불림X)		 #1 건식으로 해당 분말크기 제조불가
#2
#3
습식
(불림O)		 #1 표면이 매끄럽고 식감이 부드러움.
#2
#3
상기 표 1에 나타난 것과 같이 불리지 않고 도담쌀을 직접 분쇄하여 만든 형태의 경우 0.03mm 이하 크기로 분쇄하기 어려웠으며, 0.03mm 초과 크기로 분쇄된 도담쌀을 이용한 경우 면이 거칠고 매우 잘 끊기며 으깨지는 것을 확인할 수 있다. 도담쌀을 물에 불린 후 분쇄하여 건조시킨 형태의 경우에도 0.03mm 초과 크기로 분쇄된 도담쌀을 이용한 경우 면이 부드러운 부분과 거친 부분이 섞여 불규칙하게 형성되는 것을 확인할 수 있다. 도담쌀을 물에 불린 후 분쇄하여 0.03mm 이하의 크기로 분쇄한 도담쌀을 이용한 경우 표면이 매끄럽고 식감이 부드러운 것을 확인할 수 있다.
상기 제조된 면의 원료 분리현상이 발생하는 시기를 관찰하여 하기 표 2에 나타내었다. 180일 경과 후에도 원료 분리현상이 발생하지 않는 경우 미발생으로 나타내었다. 또한 취식감 및 선호도를 평가하여 하기 표 2에 나타내었다. 취식감 및 선호도 평가 기준은 하기와 같다.
- 취식감 (1점: 일반면 대비 식감이 저급, 2점: 일반면 대비 유사한 식감, 3점: 일반면 대비 부드러움과 식감이 우수)
- 선호도 (1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 우수, 5점: 매우 우수)
분쇄 입자 크기 분말 종류 Sample 원료 분리현상 발생시기 취식감 선호도
0.1mm 건식
(불림X)		 #1 36일 1 2
#2 28일
#3 31일
습식
(불림O)		 #1 86일 2 3
#2 92일
#3 89일
0.07mm 건식
(불림X)		 #1 31일 2 2
#2 36일
#3 35일
습식
(불림O)		 #1 98일 2 3
#2 95일
#3 94일
0.04mm 건식
(불림X)		 #1 - - -
#2 -
#3 -
습식
(불림O)		 #1 94일 2 3
#2 91일
#3 101일
0.03mm 건식
(불림X)		 #1 - - -
#2 -
#3 -
습식
(불림O)		 #1 미발생 3 5
#2 미발생
#3 미발생
상기 표 2에 나타난 것과 같이 습식 분쇄하여 0.03mm 이하의 크기로 분쇄된 도담쌀 분말을 사용한 경우 180일이 경과하여도 원료 분리현상이 발생하지 않았으며, 취시감 및 선호도가 우수한 것을 확인할 수 있다.
전술한 각 실시예에서 예시된 특징, 구조, 효과 등은 실시예들이 속하는 분야의 통상의 지식을 가지는 자에 의하여 다른 실시예들에 대해서도 조합 또는 변형되어 실시 가능하다. 따라서 이러한 조합과 변형에 관계된 내용들은 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (8)

  1. 도담쌀을 물에 담궈 불리는 불림단계;
    불린 도담쌀을 입자 크기가 0.03mm 이하가 되도록 분쇄하는 분쇄단계;
    분쇄된 도담쌀을 건조하는 단계; 및
    정제수 100 중량부에 대하여 건조된 도담쌀 분말 4 내지 10 중량부 및 곤약 분말 2 내지 5 중량부비율로 혼합하고 수산화칼슘 용액을 이용하여 면을 제조하는 제면단계;를 포함하는 면을 제조하는 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 불림단계는 도담쌀을 20 내지 30℃의 물에 담궈 80 내지 100분 동안 불리는 단계인 것을 특징으로 하는 면을 제조하는 방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 건조단계는 상기 분쇄된 도담쌀의 함수율이 10 내지 20%가 되도록 건조한 후 체(sieve)에 걸러 입자 크기가 0.03mm 이하인 도담쌀 분말을 얻는 단계인 것을 특징으로 하는 면을 제조하는 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 제면단계는 정제수에 상기 도담쌀 분말 및 곤약 분말을 넣고 용해시키는 혼합공정 및 수산화칼슘 용액을 투입과 동시에 면의 형태로 압출성형하는 압출공정을 포함하는 단계인 것을 특징으로 하는 면을 제조하는 방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 혼합공정은 25 내지 30℃의 정제수에 대하여 상기 도담쌀 분말을 넣고 교반하여 충분히 용해시킨 후, 곤약 분말을 넣고 교반하여 충분히 용해시킨 상태로 80 내지 100 분간 숙성시키는 공정이며,
    상기 압출공정은 상기 혼합공정에서 숙성된 용해물에 5 내지 15% 수산화칼슘 용액을 상기 정제수 100 중량부에 대하여 0.1 내지 0.5 중량부 투입과 동시에 면의 형태로 압출성형하는 공정인 것을 특징으로 하는 면을 제조하는 방법.
  7. 제5항에 있어서,
    상기 압출공정 이후에 상기 압출 성형된 면을 70 내지 90℃의 고온수에서 3 내지 7분 동안 1차 숙성시킨 후, 1차 숙성된 면을 그늘진 장소의 상온에서 6 내지 8시간 동안 2차 숙성시킨 후에 일정 규격으로 포장하여 70 내지 90℃의 살균 탱크에서 20 내지 40분간 살균시키는 숙성 및 살균공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 면을 제조하는 방법.
  8. 제1항, 제2항, 제4 내지 제7항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 도담쌀 곤약면.
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