KR20010044066A - 쌀 곤약묵(곤약면) 제조 방법 - Google Patents
쌀 곤약묵(곤약면) 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 쌀가루, 기타 곡분 및 전분류를 첨가하여 만든 곤약묵 또는 곤약면의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명은 65∼70℃의 정제수에 곤약정분 100중량%를 20∼26배가하여 교반기로 10∼15분 동안 교반시킨 후 60∼70분간 자연방치시켜 곤약 페이스트를 제조하고 정선된 쌀을 세척하여 80∼100매쉬의 분말 상태를 만든 다음 곤약페이스트 대비 쌀가루 70∼75중량%(20kg)를 65∼70도의 정제수 30∼35%(10kg)에 넣고 PH조정제 탄산나트륨 0.3%, 제1인산나트륨 0.2%를 첨가하여 15분간 교반시킨 후 30분간 자연방치시켜 쌀가루 페이스트를 믹서기로 혼합하여 수산화칼슘용액 0.2%를 동시에 투입하면서 압출기로 압출시킨 다음 숙성 및 양생하여 일정 규격으로 소포장 후 90℃의 살균 탱크에서 1시간 30분간 살균 시켜 곤약묵 또는 곤약면을 제조함으로써 기존 곤약묵 또는 곤약면의 제품에 비해 칼로리가 함유된 곤약묵을 섭취할 수 있는 기호식품인 동시에 알카리성 냄새를 약하게 해주도록 한 것이다.
Description
본 발명은 곤약묵 또는 곤약면 제조 방법에 관한 것이다. 좀더 구체적으로 본 발명은 쌀가루, 기타 곡분 및 전분 등의 부재료를 투입하여 곤약묵 또는 곤약면을 제조하는 것으로써 음용시 영양분(칼로리)을 섭취하고, 곤약묵의 질감 및 조직감을 개선시켜 어린이와 노약자가 용이하게 음용할 수 있도록 발명된 쌀 곤약묵 또는 곤약면 제조 방법에 관한 것이다.
기존의 곤약묵은 식물성 섬유질인 글루코 만난을 100%로 이루어진 제품으로 섬유소 외의 다른 영양소가 거의 들어있지 않은 식품으로 음용시 인체 장내의 노폐물을 제거하는 등의 효과는 있으나 영양소가 거의 들어 있지 않고 곤약의 냄새 때문에 어린이나 노약자가 음용하는 것을 기피하는 경향이 있고, 냄새를 제거하여 음용 한다 하더라도 칼로리가 적어 영양 결핍을 일으킬 수 있는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로
쌀가루, 기타곡분, 전분류등을 일정량 함유시켜 이를 묵형태나 면형태로 제조함으로써 음용시 일정량의 칼로리를 섭취 할 수 있고 곤약묵 특유의 알칼리성 냄새를 없애 주며 질감 및 조직감의 개선으로 어린이부터 노약자에 이르기까지 누구나 맛있고 영양 있는 곤약묵 또는 곤약면을 먹을 수 있도록 한 것이다.
이하 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
65∼70℃의 정제수에 곤약정분 100중량%를 20∼26배가하여 교반기로 10∼15분 동안 교반시킨 후 60∼70분간 자연 방치시켜서 된 곤약 페이스트를 제조하고 정선된 쌀을 세척·건조하여 80∼100매쉬의 분말 상태를 만든 다음 곤약페이스트 대비 쌀가루 70∼75중량%(20kg)를 65∼70℃의 정제수 30∼35%(10kg)에 넣고 PH조정제 탄산나트륨 0.3%, 제1인산나트륨 0.2%를 첨가하여 15분간 교반시킨 후 30분간 자연방치시켜 쌀가루 페이스트를 혼합하여 수산화칼슘용액을 투입하고 믹서기로 토출시켜 나무상자에 받아 숙성 및 양생하여 쌀 곤약묵을 제조할 수 있도록 된 것이다.
상기 쌀 페이스트 제조시 PH 조정제로써 탄산나트륨, 탄산칼륨, 제1인산나트륨, 제1인산칼륨, 제2인산나트륨, 제2인산칼륨, 탄산수로나트륨, 탄산수소암모늄, 암모늄명반, 명반, 염화암모늄, 젖산칼슘 중에서 1 또는 2 이상의 종류를 혼합 또는 단종으로 첨가하여 쌀 페이스트를 제조할 수 있게 된다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예1
쌀가루 페이스트 제조 공정
정선된 쌀을 세척, 건조하여 이를 80~100매쉬의 분말 상태로 만드는 공정과,
상기 분말 상태의 쌀가루 70∼75중량%(20kg)를 65∼70℃의 정제수 30∼35중량%(10kg)에 넣고 PH조정제로써 탄산나트륨 0.3%, 제 1 인산나트륨 0.2%를 첨가하여 15분간 교반시킨 후 30분간 자연 방치시켜 PH10.5의 쌀가루 페이스트를 제조한다.
겔형태의 곤약 제조 공정
65~70℃의 정제수에 곤약 정분(精粉) 100중량%를 20∼26배하여 교반기로 10∼15분간 교반시킨 후 60~70분 자연 방치시켜 겔 상태의 곤약죽을 제조한다.
쌀 곤약묵 제조 공정
상기 곤약죽 65∼70중량%(약20㎏)와 쌀 페이스트 제조공정에서 얻어진 쌀가루 페이스트 30∼35중량%(약10㎏)를 혼합하여 믹서기로 완전히 교반한다.
상기 교반시의 온도는 약 65℃를 유지시키면서 믹서기로 교반하여야 한다.
상기와 같이 곤약죽과 쌀 페이스트를 완전히 교반한 후 수산화칼슘용액을 0.18 투입하여 믹서기로 쌀 곤약을 압출시킨다. 이렇게 압출되는 쌀 곤약을 나무상자에 받아 5시간 이상 숙성시킨 후 1차 절단하여 65℃의 양생 탱크에서 4시간 이상 양생한 후 2차 소절단하여 포장한다.
상기 포장된 쌀 곤약묵은 90℃의 살균 탱크로 이송하여 1시간 30분간 살균하여 제품화한다.
이상과 같이 실시되는 쌀 곤약묵을 성형할 경우 상기 방법과 같이 믹서기에서 쌀 곤약을 토출시킬 때 나무상자에 받아 5시간 이상 숙성시킨 다음 양생한 후 일정 크기로 소절단하여 포장할 수도 있지만, 쌀 곤약면을 성형할 경우에는 곤약죽 65∼70중량%와 쌀 페이스트 제조공정에서 얻어진 쌀가루 페이스트 30∼35중량%를 혼합하여 믹서기로 완전히 교반하되 교반시의 온도는 약 65℃를 유지시켜야 한다.
이와 같이 교반 후에는 호퍼로 이송하여 0.14%의 수산화칼슘용액을 혼합시킨 후 압출성형시켜 쌀 곤약면을 제조하게 된다.
이때 곤약면을 국수, 우동과 같은 형태로 성형할 경우에는 압출기의 압출구에 부착된 압출금형을 성형하고자 하는 형상으로 교체하여 압출시키면 선택된 형상의 곤약면이 성형된다.
실시예2
전분 페이스트 제조공정
정선된 감자전분을 엄선하여 이를 65℃의 물에 물 70 : 감자전분 30의 비율로 배합한 다음 PH조정제 제2 인산나트륨을 0.5% 혼합하여 40분간 교반 및 팽윤시켜서 PH10.8의 전분 페이스트를 얻는다.
감자 곤약묵 제조공정
곤약파우다를 물과 혼합하여 겔상태로 곤약죽 65∼70중량%(약20㎏)과 상기 전분 페이스트 제조공정에서 얻어진 감자 전분페이스트 30∼35중량%(약10㎏)를 교반기로 완전히 교반시킨다.
이때 온도는 실시예1에서와 같이 65℃를 계속 유지시켜 준다.
상기와 같이 교반이 끝난 후에는 호퍼로 이송하여 30분간 자연방치 시킨 후 다시 믹서기로 이송하여 0.15%의 수산화칼슘용액과 혼합시켜 압출성형시켜 감자 곤약묵 또는 감자 곤약면을 제조한다.
상기와 같이 제조된 곤약묵 또는 곤약면은 포장하기전 약5시간의 숙성 과정을 거친 후 다시 약4시간 동안 양생과정을 거쳐 일정량의 규격으로 포장된다.
상기 포장된 전분 곤약묵은 90℃의 살균 탱크로 이송하여 1시간 30분간 살균하여 제품화하여 유통시키게 된다.
상기 실시예 1 및 실시예 2 에서 제조된 쌀가루 함유 곤약묵(곤약면)과 감자전분 함유 곤약묵(곤약면)을 시중에 유통되고 있는 일반곤약묵과 대비 관능검사를 실시하였다.
관능검사 결과는 아래의 표1과 같으며 숙련된 10명의 패널요원에게 제공하여 7단계 기호척도법에 의해 2회 반복검사를 실시하였으며 이때 최고 만족도를 5로 하여 각각의 기호를 나타내었다.
이상의 관능 검사에서도 알 수 있듯이 본 발명의 실시예1 쌀가루가 함유된 곤약묵 및 실시예2 전분가루가 함유된 곤약묵을 시중에서 판매되고 있는 시판품과 비교하여 볼 때 제품 외관에는 본 발명의 곤약묵이 근소한 차이로 선호도를 보이고 있으나, 만족도 측면에서는 질감 최고 0.8, 조직감 최고 0.3, 식감 최고 0.8, 기호도 최고 0.5 이상이 만족도를 기존 시판용 보다 높은 것으로 나타났다.
상기와 같이 실시예 및 관능검사 결과에 의하면 쌀가루 페이스트 및 감자전분 페이스트가 함유된 곤약묵(곤약면)은 기존 제품에 비해 외관, 질감, 조직감, 식감 및 기호도 측면에서 더 좋은 반응을 나타내고 있음을 알 수 있다. 이와 같이 본 발명의 제조 방법에 의하여 제조된 쌀가루가 함유된 곤약묵(면)은, 기존 식물성 섬유질로 구성된 제품의 변비 예방 및 비만 예방 등의 효과 외에 칼로리 영양소를 추가함과 동시에 곤약묵 특유의 알칼리성 냄새를 없게 하여 주며, 질감 및 조직감의 향상으로 인하여 어린이, 노약자에 이르기까지 누구에게나 맛있고 영양있는 곤약묵(곤약면)을 제공할 수 있는 효과가 있다.
Claims (2)
- 65~70℃의 정제수에 곤약정분 100중량%를 20∼26배가하여 교반기로 10∼15분간 교반시킨 후 60~70분 자연 방치시켜 제조한 곤약 페이스트 공정과,정선된 쌀을 세척, 건조하여 이를 80~100매쉬의 분말 상태로 만든 다음 곤약페이스트대비 쌀가루 70∼75중량%(20kg)를 65~70℃의 정제수 30∼35중량%(10kg)에 넣고 PH조정제로써 탄산나트륨 0.3%, 제 1 인산나트륨 0.2%를 첨가하여 15분간 교반시킨 후 30분간 자연 방치시켜서 이루어진 PH10.5의 쌀가루 페이스트 공정과,상기 곤약 페이스트 공정에서 얻어진 곤약죽 65∼70중량%와 쌀 페이스트 제조공정에서 얻어진 쌀가루 페이스트 30∼35중량%를 혼합하여 약 65℃를 유지시켜 믹서기로 교반하는 공정과,상기 교반공정에서 곤약죽과 쌀 페이스트를 완전히 교반한 후 수산화칼슘용액을 0.18 투입하여 믹서기로 쌀 곤약을 압출성형하는 공정과,상기 압출 성형된 쌀 곤약을 5시간 이상 숙성시킨 후 1차 절단하여 65℃의 양생 탱크에서 4시간 이상 양생한 후 2차 소절단하여 포장하는 공정과,상기 포장된 쌀 곤약묵을 90℃의 살균 탱크로 이송하여 1시간 30분간 살균하여 제품화하는 공정으로 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀 곤약묵 제조방법.
- 제 1항에 있어서,쌀 페이스트 제조시 PH 조정제로써 탄산나트륨, 탄산칼륨, 제1인산나트륨, 제1인산칼륨, 제2인산나트륨, 제2인산칼륨, 탄산수소나트륨, 탄산수소암모늄, 암모늄명반, 명반, 염화암모늄, 젖산칼슘 중에서 1 또는 2 이상의 종류를 혼합 또는 단종으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 쌀 곤약묵의 제조 방법.
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