KR102537721B1 - 발효 곤약 페이스트를 이용한 곤약 국수의 제조 방법 - Google Patents
발효 곤약 페이스트를 이용한 곤약 국수의 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은, 미생물을 이용한 혐기성 발효를 통해 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트를 제조하는 방법 및 이러한 방법에 의해 제조된 발효 곤약 페이스트를 이용하여 이취가 적고 조리시 국수에 양념이 잘 베일 수 있도록 한 곤약 국수를 제조하는 방법을 제공한다.
Description
본 발명은 발효 곤약 페이스트 및 이 발효 곤약 페이스트를 이용한 곤약 국수의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 미생물을 이용한 혐기성 발효를 통해 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트를 제조하는 방법 및 이러한 방법에 의해 제조된 발효 곤약 페이스트를 이용하여 이취가 적고 조리시 국수에 양념이 잘 흡수될 수 있도록 한 곤약 국수를 제조하는 방법에 관한 것이다.
곤약은 구약 나물의 땅속 줄기를 가루로 낸 것으로서, 오래 전부터 식품으로 이용되어 왔고, 저칼로리 특성으로 인해 이러한 곤약을 주성분으로 만들어진 건강 식품인 곤약 국수가 개시되어 있다.
종래의 곤약 국수는, 먼저 곤약 가루를 이용하여 곤약 페이스트를 만들고, 이 곤약 페이스트를 응고시키면서 긴 사리 형태로 압축 성형하여 제조하게 된다.
상기 곤약 페이스트는 곤약 풀이라고도 하며, 도 5 및 도 6에서와 같이 곤약 가루에 소정의 물을 넣고 팽윤 및 교반 과정을 거쳐 만들 수 있다.
그리고, 긴 면 형태로 압축 성형된 국수 면은 열수로 수세하는 과정을 거친 후, 유통 및 보관을 위해 보존수를 함께 주입하여 밀봉 포장하게 된다.
그리고, 취식할 때는, 국수 면을 밀봉 포장재로부터 꺼내어 다양한 방법을 통해 조리한 후 취식하게 된다.
한편, 국수 면을 밀봉 포장하는 과정에서 보존수를 주입하지 않거나 필요한 양 보다 적게 투입하게 되면, 국수 면을 밀봉 보관하는 도중에 삼투압 작용에 의해 국수 면에 있던 수분이 용출되면서 국수 면의 식감이 질겨지는 문제가 발생할 수 있으므로, 보존수는 일정 양 이상 반드시 들어가야 한다.
그러나, 종래의 곤약 국수는 보존수로 염기성의 재료인 수산화칼슘을 주로 사용하게 되는데, 이렇게 밀봉시 사용된 과량의 수산화칼슘의 영향으로 포장재로부터 꺼낸 국수 면에서 이취가 많이 발생하게 된다.
또한, 종래의 곤약 국수는 조리시 국수 면에 양념이 잘 베이지 않고 곤약 면과 양념 성분이 따로 분리되는 문제가 있고, 이는 국수 요리의 식감과 풍미가 저하되는 원인이 되는 것이다.
본 발명의 목적은, 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은, 이취가 적고 면 내에 이산화탄소 기공이 발생되어 있어서 조리시 국수에 양념이 잘 흡수될 수 있도록 한, 곤약 국수의 제조 방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 일 측면은, 물에 미생물과 글루코스를 넣고 상기 미생물이 분열 증식되도록 상온에서 교반하여 제1 혼합물을 준비하는 단계; 및 상기 제1 혼합물에 글루코만난을 넣고 교반한 후, 발효가 진행되도록 밀폐된 상태로 실온에 두어, 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트를 준비하는 단계; 를 포함하는 발효 곤약 페이스트의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제1 혼합물을 준비하는 단계에서, pH조절제를 첨가하고 교반하여 제1 혼합물의 pH를 6 내지 7로 조절할 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제1 혼합물을 준비하는 단계에서, 곡분, 전분, 단백분 및 검류를 추가하고 교반하여 제1 혼합물을 준비할 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 곡분은 찹쌀분, 보리분 및 귀리분 중 적어도 하나일 수 있고, 상기 전분은 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 여주분말 또는 돼지감자분말 중 적어도 하나일 수 있고, 상기 단백분은 대두단백분, 완두단백분 및 병아리콩 단백분말 중 적어도 하나일 수 있고, 상기 검류는 잔탄, 커드란, 알긴산 나트륨, 로코스트 콩검, 구아검, 카라기난 및 팩틴 중 적어도 하나일 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 제1 혼합물을 준비하는 단계에서, 상기 미생물이 효모, 곰팡이, 유산균 또는 세균 중 적어도 하나이고, 상기 효모는, 시조사카로마이세스 폼베(Schizosaccharomyches pombe), 시조사카로마이세스 옥토스포러스(Schizosaccharomyches octosporus), 시조사카로마이세스 말라세이(Schizosaccharomyches mallacei), 한세니아스포라 발비엔시스(Hanseniaspora valbyensis), 사카로마이코데스 루드위기이(Saccaromycodes ludwigii), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerecisiae), 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis), 사카로마이세스 코레아누스(Saccharomyces coreanus), 사카로마이세스 룩시(Saccharomyces rouxii), 사카로마이세스 멜리스(Saccharomyces mellis), 사카로마이세스 말리슬러(Saccharomyces malirisler), 사카로마이세스 디아스타티쿠스(Saccharomyces diastaticus), 피키아 멤브라내파시엔스(Pichia membranaefaciens), 한셀리나 아노말라(Hansenila anomala), 데바리마이세스 한세니(Debarymyces hansenii), 크립토코커스 네오포만스(Cryptococcus neoformans), 토루롭시스 베르사틸리스(Torulopsis versatilis), 칸디다 유틸리스(Candida utilis), 칸디다 트로피칼리스(Candida tropicalis), 칸디다 리포리티카(Candida lipolytica), 칸디다 로부스타(Candida robusta), 로도토룰라 글루티니스(Rhodotorula glutinis), 사카로마이세스 보율라디(Saccharomyces Boulardii), 사카로마이세스 퍼미빈(Saccharomyces cerevisiae Fermivin) 중 적어도 어느 하나이고, 상기 곰팡이는 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스페르길루스 카와치(Aspergillus kawachii) 또는 아스페르길루스 루츄엔시스(Aspergillus luchuensis) 중 적어도 하나이고, 상기 유산균은 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus), Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, , Leuconostoc mesenteriodes subsp. Cremoris, Streptococcus thermopphilus, Lactobacillus delbrueckii subsp,bulgaricus 중 적어도 하나이고, 상기 세균은 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilus) 일 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 의하면, 상기 효모는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)일 수 있다.
본 발명의 다른 측면은, 물에 미생물과 글루코스를 넣고 상기 미생물이 분열 증식되도록 상온에서 교반하여 제1 혼합물을 준비하는 단계; 상기 제1 혼합물에 글루코만난을 넣고 교반한 후, 발효가 진행되도록 밀폐된 상태로 실온에 두어, 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트를 준비하는 단계; 및 상기 발효 곤약 페이스트에 수산화칼슘 수용액을 첨가 혼합하고 응고시켜 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 곤약 국수 면 형태로 성형하는 단계; 를 포함하는 발효 곤약 페이스트를 이용한 곤약 국수의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시 예에 따르면, 미생물이 분열 증식된 제1 혼합물에 글루코만난을 넣어 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트를 제조할 수 있다.
또한 미생물로 유산균을 사용하여 발효를 진행하는 경우 젖산(Lactic acid)이 함유된 발효 곤약 페이스트를 제조할 수 있다.
그리고, 이와 같이 제조된 발효 곤약 페이스트로 곤약 국수를 제조함으로써, 이취가 적고 조리시 국수에 양념이 잘 흡수되어 곤약 면 특유의 풍미를 증진시키는 곤약 국수를 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 의한 발효 곤약 페이스트 및 곤약 국수의 제조 방법을 나타낸 플로우차트이다.
도 2는 밀폐된 상태로 혐기성 발효를 진행하는 과정을 나타낸 사진이다.
도 3 및 도 4는 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 발생된 발효 곤약 페이스트를 나타낸 사진이다.
도 5 및 도 6은 종래의 제조 방법에 의해 제조된 비발효 곤약 페이스트를 나타낸 사진이다.
도 7 및 도 8은 종래의 제조 방법에 의해 제조된 곤약 국수 면을 나타낸 사진이다.
도 9는 종래의 제조 방법에 의해 제조된 곤약 국수 면의 측면을 나타낸 사진이다.
도 10 및 도 11은 본 발명의 일 실시 예에 의한 제조 방법으로 제조된 곤약 국수 면을 나타낸 사진이다.
도 12는 본 발명의 일 실시 예에 의한 제조 방법에 의해 제조된 곤약 국수 면의 측면을 나타낸 사진이다.
도 13 내지 도 15는 발효 곤약 페이스트 및 곤약완제품의 시험성적서이다.
도 2는 밀폐된 상태로 혐기성 발효를 진행하는 과정을 나타낸 사진이다.
도 3 및 도 4는 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 발생된 발효 곤약 페이스트를 나타낸 사진이다.
도 5 및 도 6은 종래의 제조 방법에 의해 제조된 비발효 곤약 페이스트를 나타낸 사진이다.
도 7 및 도 8은 종래의 제조 방법에 의해 제조된 곤약 국수 면을 나타낸 사진이다.
도 9는 종래의 제조 방법에 의해 제조된 곤약 국수 면의 측면을 나타낸 사진이다.
도 10 및 도 11은 본 발명의 일 실시 예에 의한 제조 방법으로 제조된 곤약 국수 면을 나타낸 사진이다.
도 12는 본 발명의 일 실시 예에 의한 제조 방법에 의해 제조된 곤약 국수 면의 측면을 나타낸 사진이다.
도 13 내지 도 15는 발효 곤약 페이스트 및 곤약완제품의 시험성적서이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명한다. 그러나, 본 발명의 실시 예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 예로 한정되는 것은 아니다.
덧붙여, 명세서 전체에서 어떤 구성요소를 '포함'한다는 것은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.
도 1은 본 발명의 일 실시 예에 의한 발효 곤약 페이스트 및 곤약 국수의 제조 방법을 나타낸 플로우차트이고, 도 3 및 도 4는 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 발생된 발효 곤약 페이스트를 나타낸 사진이다.
도 1 내지 도 4를 참조하면, 본 실시 예에 의한 곤약 국수를 제조하기 위해, 먼저 발효 곤약 페이스트를 제조한다.
상기 발효 곤약 페이스트를 제조하기 위해서는, 제조 장치를 이용하여, 먼저 물에 미생물과 글루코스(Glucose)를 넣고 미생물이 분열 증식되도록 상온에서 교반하여, 미생물이 배양된 제1 혼합물을 준비하는 제1 단계(S10)를 진행한다.
예를 들어, 본 실시 예에서는, 물 500㎖에 미생물 0.05 내지 0.2g과 글루코스 0.1 내지 0.3g을 혼합하고 3분 정도 교반하여 제1 혼합물을 준비할 수 있다. 이때, 상기 미생물은 가루로 된 것을 사용할 수 있다. 그리고, 상기 글루코스는 작업의 편의성을 위해 분말로 된 것을 사용할 수 있다.
그리고, 상기 미생물은 효모(Yeast), 곰팡이, 유산균 또는 세균 중 적어도 하나일 수 있다.
상기 효모는, 시조사카로마이세스 폼베(Schizosaccharomyches pombe), 시조사카로마이세스 옥토스포러스(Schizosaccharomyches octosporus), 시조사카로마이세스 말라세이(Schizosaccharomyches mallacei), 한세니아스포라 발비엔시스(Hanseniaspora valbyensis), 사카로마이코데스 루드위기이(Saccaromycodes ludwigii), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerecisiae), 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis), 사카로마이세스 코레아누스(Saccharomyces coreanus), 사카로마이세스 룩시(Saccharomyces rouxii), 사카로마이세스 멜리스(Saccharomyces mellis), 사카로마이세스 말리슬러(Saccharomyces malirisler), 사카로마이세스 디아스타티쿠스(Saccharomyces diastaticus), 피키아 멤브라내파시엔스(Pichia membranaefaciens), 한셀리나 아노말라(Hansenila anomala), 데바리마이세스 한세니(Debarymyces hansenii), 크립토코커스 네오포만스(Cryptococcus neoformans), 토루롭시스 베르사틸리스(Torulopsis versatilis), 칸디다 유틸리스(Candida utilis), 칸디다 트로피칼리스(Candida tropicalis), 칸디다 리포리티카(Candida lipolytica), 칸디다 로부스타(Candida robusta), 로도토룰라 글루티니스(Rhodotorula glutinis), 사카로마이세스 보율라디(Saccharomyces Boulardii), 사카로마이세스 퍼미빈(Saccharomyces cerevisiae Fermivin) 등을 사용할 수 있다.
상기 곰팡이는, 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스페르길루스 카와치(Aspergillus kawachii) 또는 아스페르길루스 루츄엔시스(Aspergillus luchuensis) 등을 사용할 수 있다.
상기 유산균은, 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus), Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis, , Leuconostoc mesenteriodes subsp. Cremoris, Streptococcus thermopphilus, Lactobacillus delbrueckii subsp,bulgaricus 등을 사용할 수 있다. 그리고, 상기 세균은 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilus) 등을 사용할 수 있다.
이때, 미생물로 유산균을 사용하여 발효가 이루어지는 경우, 도 15에서와 같이, 후술하는 발효 곤약 페이스트에 젖산(Lactic acid)이 생성될 수 있다.
그리고, 본 실시 예에서는, 상기 효모 중에서도, 바람직하게는 발효 속도가 빨라서 발효 시간을 단축시킬 수 있는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다.
이때, 제1 단계에서, 발효가 좀 더 잘 진행되도록 하기 위해서는, 혼합된 재료의 pH를 6 내지 7 수준으로 유지하는 것이 바람직하고, 이를 위해 교반시 pH조절제를 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기 pH조절제는 바람직하게 구연산 또는 초산 중 하나를 사용하거나 또는 두 가지를 혼합하여 사용할 수도 있다. 상기 구연산과 초산은 발효 최종 대사 산물이기도 하고 인체에 해로움이 없으며 식품 첨가물로도 사용하는 것으로서, 본 실시 예에서 pH조절제로 사용하기에 바람직하다.
또한, 제1 단계에서, 곡분, 전분, 단백분 및 검류를 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기 곡분, 전분 및 단백분은 제1 혼합물에서 증식되는 미생물의 성장을 위한 탄소 및 질소를 공급하는 역할을 할 수 있다. 상기 곡분은 찹쌀분, 보리분 및 귀리분 중 적어도 하나일 수 있고, 상기 전분은 타피오카전분, 감자전분, 고구마전분, 여주분말 또는 돼지감자분말 중 적어도 하나일 수 있고, 상기 단백분은 대두단백분, 완두단백분 및 병아리콩 단백분말 중 적어도 하나일 수 있다.
상기 검류는 후술하는 곤약 국수 제조시 곤약 국수의 면발이 더 쫄깃해지도록 하는 작용을 할 수 있다. 상기 검류는 잔탄, 커드란, 알긴산 나트륨, 로코스트 콩검, 구아검, 카라기난 및 팩틴 중 적어도 하나일 수 있다.
이때, 상기 곡분 중에서 찹쌀분과 상기 전분 중에서 타피오카전분은 다른 성분들에 비해 미생물의 곤약 발효에 가장 도움이 될 수 있는 부재료이고 면발의 질감을 향상시켜주는 효과를 가지고 있으므로, 본 실시 예에서 바람직하게 상기 곡분은 찹쌀분을 사용할 수 있고 상기 전분은 타피오카전분을 사용할 수 있으며, 필요시 2가지를 모두 사용할 수도 있다. 본 실시 예에서는, 찹쌀분과 타피오카전분은 각각 0.4 내지 0.6g씩 넣을 수 있다.
다음으로, 상기 제1 혼합물을 이용하여 발효 곤약 페이스트를 준비하는 제2 단계(S20)를 진행한다.
먼저 상기 제1 혼합물에 글루코만난(Glucomannan)을 넣고 교반하여 제2 혼합물을 마련한다. 상기 글루코만난은 가루 형태이고, 콜레스테롤의 수치를 낮추는 곤약 유래 식이 섬유로서, 본 실시 예에서는 물 100ml에 대해 글루코만난 3.0 내지 3.5g을 넣을 수 있다. 그리하여 물과 글루코만난 총 중량에 대해 글루코만난은 약 2.9 내지 3.4중량%의 비율로 투입될 수 있다.
그리고, 도 2에서와 같이, 상기 제2 혼합물에 뚜껑을 덮어 밀폐된 상태로 상온에서 1.5시간 정도 두어 혐기성 발효를 진행한다. 혐기성 발효는 산소 부족 상태에서 이루어지는 발효를 의미한다. 이러한 혐기성 발효에 의해, 본 실시 예의 제2 혼합물은 예를 들어 500 내지 600㎖로 팽윤되면서 젤(gel)화 되므로, 도 3 및 도 4에서와 같은 발효 곤약 페이스트를 준비할 수 있다.
이때, 상기 제2 혼합물을 뚜껑을 덮지 않은 채 상온에서 방치하면, 산소가 공급되는 조건에서 미생물이 포도당과 곡분, 전분, 단백분 및 검류룰 호기성 발효하여 ATP(adenosine triphosphate; 아데노신삼인산)를 생성하는 신진대사가 일어나므로, 이러한 호기성 발효를 회피하기 위해 상기 제2 혼합물을 발효시킬 때 뚜껑을 덮어 밀폐된 상태를 유지할 필요가 있다.
이와 같이, 상기 제2 혼합물을 뚜껑을 덮어 밀폐한 채 상온에서 방치하면 미생물이 산소를 완전히 소모하게 되고, 그 뒤로는 산소가 없는 상태에서의 발효, 즉 혐기성 발효가 진행되며, 이렇게 산소가 부족한 조건에서 제2 혼합물의 글루코만난은 미생물에 의해 발효되어 올리고당을 형성하게 되고, 상기 올리고당은 미생물에 의해 재분해되면서 글루코스와 만노스를 형성하게 된다.
나아가, 글루코스와 만노스가 미생물에 의해 더 분해되면서 추가로 에탄올과 이산화탄소(CO2)를 생성하게 된다. 도 3 및 도 4를 보면, 발효 곤약 페이스트에 CO2 기포가 있는 것이 보인다. 이와 같이 상기 CO2는 기포 형태로 방출되면서 곤약 페이스트 내에 기공을 형성할 수 있으며, 생성된 에탄올은 곤약 페이스트 위에 상등액으로 남게 된다.
도 13 및 도 14는 본 발명에 의해 제조되는 발효 곤약 페이스트의 시험성적서로서 미생물이 대량 포함되어 있음을 알 수 있으며, 도 15는 곤약완제품의 시험성적서로서 발효 곤약 페이스트 제조에 유산균이 사용된 경우, 완제품에 젖산이 함유된 것을 알 수 있다.
다음으로, 에탄올 및 이산화탄소가 생성된 곤약 페이스트에 수산화칼슘을 첨가 혼합하고 압출 성형부를 이용하여 긴 면사리 형태로 된 반투명의 곤약 국수 면으로 성형하는 제3 단계(S30)를 진행하여 기공이 형성된 곤약 면을 생산한다.
이에 따라, 본 실시 예의 곤약 국수는 앞서 제2 단계 진행시 이산화탄소(CO2)가 기포 형태로 배출되면서 국수 면의 표면에 복수의 기공이 형성될 수 있다. 이에 본 실시 예의 곤약 국수로 음식을 조리할 때, 이러한 기공을 통해 양념이 잘 베이게 되면서 조리된 국수 요리의 식감 및 풍미가 향상될 수 있다.
다음으로, 열수 처리부를 이용하여, 성형된 국수 면을 열수라인에 통과시키면서 응고 및 수세하여, 면발의 쫄깃함과 탱탱함이 높아지도록 하는 제4 단계(S40)를 진행할 수 있다.
다음으로, 제조된 국수 면의 유통 및 보관을 원활하게 하기 위해, 국수 면을 밀봉하여 포장하는 제5 단계(S50)를 진행한다.
이때, 국수 면에 포함된 수분이 삼투압에 의해서 용출되는 것을 최대한 억제하여 면발의 쫄깃함과 탱탱함이 유지되도록 하면서 국수 면의 보존성을 향상시키기 위해, 보존수를 함께 투입하여 밀봉하게 된다.
본 실시 예에서는, 국수 면 내에 에탄올이 함유되어 있기 때문에 곤약 국수의 보존성이 향상되므로, 종래의 제조 방법으로 제조되는 곤약 국수에 비해 포장시 사용되는 보존수의 양을 크게 줄일 수 있다. 예를 들어, 곤약 국수 면과 보존수의 비율을 종래의 1:1.5 내지 2에 비해 1:1 정도까지 줄일 수 있다.
또한, 보존수 또는 수산화칼슘의 양을 줄일 수 있다는 양적인 측면 외에도, 곤약 국수 면 내에 함유된 에탄올은 후술하는 관능검사에 의해 증명되는 바와 같이, 수산화칼슘으로 인해 유발되는 곤약 국수의 이취를 질적으로 감소시키는 것으로 나타났다.
따라서, 본 발명에 따른 곤약 국수로 음식을 조리할 때 기공이 포함된 면발에 양념이 잘 베이고 이취가 감소되므로 곤약 국수 요리의 식감 및 풍미를 더욱 향상시킬 수 있다.
이하, 시험 예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다, 이들 시험 예는 본 발명을 더 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 시험 예에 개시된 내용에 의해 제한되는 것은 아니다.
여기서, 비교 예는 발효 곤약 페이스트를 사용하지 않는 종래의 제조 방법에 의해 제조된 곤약 국수 면을 나타내고, 실험 예는 앞서 설명한 본 발명의 발효 곤약 페이스트를 사용하는 제조 방법으로 제조된 곤약 국수 면을 나타낸다.
또한, 도 7은 비교 예의 국수 면의 간장 조미 전 사진이고, 도 8은 비교 예의 국수 면의 간장 조미 후 사진이고, 도 10은 실험 예의 국수 면의 간장 조미 전 사진이고, 도 11은 실험 예의 국수 면의 간장 조미 후 사진이다.
본 시험은, 도면에서와 같이, 비교 예의 면 100g과 실험 예의 면 101g에 간장 40g을 각각 붓고 5분이 경과한 후 면을 컵에서 꺼내어 간장을 완전히 흘려 내린 다음 면을 새로운 컵에 담아서, 새 컵에 담긴 면과 남아 있는 간장의 양을 각각 측정하였다.
그 결과, 비교 예의 경우 새 컵에 담긴 면의 중량이 102g으로 늘어났고 흘려 내린 간장의 양은 38g으로 줄어들었고, 실험 예의 경우 새 컵에 담긴 면의 중량은 107g으로 늘어났고 흘려 내린 간장의 양은 34g으로 줄어들었다. 따라서, 실험 예의 경우 비교 예에 비해 국수 면에 간장이 더 잘 베인다는 것을 알 수 있다.
그리고, 도 9 및 도 12는, 간장 조미 후 비교 예에 의한 곤약 국수 면과 실험 예에 의한 곤약 국수 면의 측면을 각각 나타낸 사진이다. 도 9 및 도 12를 보더라도, 비교 예에 의한 곤약 국수 면 보다 본 발명의 실시 예에 의해 제조된 곤약 국수에 양념인 간장이 더 잘 스며 든 것을 확인할 수 있었다.
그리고, 비교 예와 실험 예에 의한 곤약 국수의 이취 정도를 비교하여 확인하기 위한 실험을 더 실시하였다. 이 실험은 유통기한 6개월 중 3개월이 경과한 비교 예와 실험 예의 곤약 국수를 가지고, 10~60대까지 남여 각각 5명씩 총 60명에게 곤약 국수의 이취에 대한 관능(풍미) 검사를 블라인드 테스트로 실시한 것이다.
여기서, 품질의 평가 척도는 이취 정도가 가장 약한 경우가 1이고 이취 정도가 가장 높은 경우가 5인 5점 척도법(5점: 이취가 매우 심함, 4점: 이취가 심함, 3점: 이취 보통, 2점: 이취가 거의 나지 않음, 1점: 이취가 나는지 잘 모르겠음)으로 하였다.
| 항목 | 비교 예 | 실험 예 |
| 풍미(냄새) | 4.62±0.26 | 1.67±0.23 |
그 결과, 표 1을 참조하면, 비교 예의 곤약 국수의 경우, 이취가 심한 단계인 4점 이상의 매우 좋지 못한 평가를 받았다. 반면에, 실험 예의 곤약 국수의 경우, 국수에 에탄올이 함유되어 있고, 밀봉 과정에서 보존수의 양이 비교 예 대비 30 내지 50% 가량 줄어 들게 되므로, 곤약 국수에서 이취가 거의 나지 않거나 이취가 나는지를 잘 모르겠다고 생각되는 정도인 1점 대의 매우 우수한 평가를 받은 것으로 보인다.
즉, 본 발명의 실험 예에서와 같이 곤약 국수 제조시 미생물을 사용하여 혐기성 발효를 진행하면, 곤약 국수에서 기존의 불쾌한 향이 거의 느껴지지 않는 수준으로서, 곤약 국수 제품에 대한 선호도 및 부가가치를 크게 향상시킬 수 있다.
본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니다. 따라서, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
S10: 제1 혼합물을 준비하는 단계
S20: 발효 곤약 페이스트를 준비하는 단계
S30: 국수로 성형하는 단계
S40: 열수 처리 및 면 응고 단계
S50: 보존수 투입 밀봉 포장 단계
S20: 발효 곤약 페이스트를 준비하는 단계
S30: 국수로 성형하는 단계
S40: 열수 처리 및 면 응고 단계
S50: 보존수 투입 밀봉 포장 단계
Claims (4)
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- 물 100중량부에 유산균 0.01 내지 0.04중량부와 글루코스 0.02 내지 0.06중량부와, 유산균의 성장을 위한 탄소 및 질소가 공급되도록 찹쌀분 0.4 내지 0.6g 및 타피오카전분 0.4 내지 0.6g과, 단백분과, 검류를 넣고 상기 유산균이 분열 증식되도록 상온에서 3분간 교반하여 제1 혼합물을 준비하는 단계;
상기 제1 혼합물에 상기 물 100중량부에 대하여 글루코만난 3.0 내지 3.5중량부를 넣고 교반하여 제2 혼합물을 마련한 후, 혐기성 발효가 진행되도록 제2 혼합물을 밀폐된 상태로 상온에 1.5시간 두어, 제2 혼합물에 포함된 산소가 완전히 소모되도록 하고, 제2 혼합물의 글루코만난이 유산균에 의해 발효되어 올리고당이 되고, 올리고당이 유산균에 의해 재분해되면서 글루코스와 만노스를 형성하게 되고, 글루코스와 만노스가 유산균에 의해 더 분해되면서 젖산, 에탄올과 이산화탄소(CO2)를 생성하여 발효 곤약 페이스트의 내부에 이산화탄소 기포가 방출되면서 기공이 형성되도록 하고, 젖산이 함유된 발효 곤약 페이스트를 준비하는 단계;
상기 발효 곤약 페이스트에 수산화칼슘 수용액을 첨가 혼합하고 응고시켜 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유되고 기공이 형성된 곤약 국수 면 형태로 성형하는 단계;
성형된 국수 면을 열수라인에 통과시키면서 응고 및 수세하여 면발의 쫄깃함과 탱탱함이 높아지도록 하는 단계; 및
면발의 쫄깃함과 탱탱함이 유지되도록 하면서 국수 면의 보존성을 향상시키기 위해, 보존수를 함께 투입하고 국수 면을 밀봉하여 포장하되, 국수 면과 보존수의 비율을 1:1로 하는 단계; 를 포함하고,
상기 제1 혼합물을 준비하는 단계에서,
상기 유산균은 Lactobacillus acidophilus이고,
구연산 및 초산을 첨가하고 교반하여 제1 혼합물의 pH를 6 내지 7로 조절하고,
상기 단백분은 대두단백분, 완두단백분 및 병아리콩 단백분말 중 적어도 하나이고,
상기 검류는 잔탄, 커드란, 알긴산 나트륨, 로코스트 콩검, 구아검, 카라기난 및 팩틴 중 적어도 하나인, 발효 곤약 페이스트를 이용한 곤약 국수의 제조 방법.
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