KR20230062779A - 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 및 그 제조 방법 - Google Patents

발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 및 그 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효 곤약 페이스트를 햄버거 패티로 제공할 수 있도록 한 것으로서, 보다 구체적으로는 햄버거 패티 제조방법은 물, 미생물, 당분을 혼합한 후 곤약분말, 곡물분말을 혼합 팽화시켜 발효시켜 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트⒜와, 돼지고기, 닭고기, 양파분말, 마늘분말, 식염, 설탕, L-글루탐산, 후추, 빵가루, 생강분말, 식용유로 이루어지는 첨가혼합재료⒝와; 상기 발효 곤약 페이스트⒜와 첨가혼합물⒝를 믹싱하여 성형한 햄버거용 패티⒞를 제조한 것으로써, 본 발명은 발효 곤약 페이스트 발효시 생성된 에탄올과 이산화탄소(CO2)에 의해 첨가혼합물의 향과 맛이 발효 곤약 페이스트에 깊숙히 흡수되도록 한 햄버거 패티를 제조함으로 햄버거의 맛과 향이 증진되는 동시에 발효 곤약 페이스트에 의해 저칼로리 햄버거 패티를 제공할 수 있도록 한 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

Description

발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 및 그 제조 방법{Hamburger patty using fermented Konjac paste and method for manufacturing the same}
본 발명은 발효 곤약 페이스트를 햄버거 패티로 제공할 수 있도록 한 것으로서, 보다 구체적으로는 미생물을 이용한 혐기성 발효를 통해 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트를 제조하여 햄버거 패티용으로 준비된 돼지고기, 닭고기, 양파분말, 마늘분말, 식염, 설탕, L-글루탐산, 후추, 빵가루, 생강분말 및 식용유를 포함하는 첨가혼합물과 함께 반죽하여, 에탄올과 이산화탄소(CO2)에 의해 첨가혼합물의 향과 맛이 발효 곤약 페이스트에 깊숙히 흡수되도록 한 햄버거 패티를 제조함으로 햄버거의 맛과 향이 증진되는 동시에 발효 곤약 페이스트에 의해 저칼로리 햄버거 패티를 제공할 수 있도록 한 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 시중에서 유통되는 햄버거 패티는 크게 육류(우육 및 돈육, 계육), 채소, 결착제 및 식용유(우지, 돈지류) 등의 다양한 재료를 포함한다.
상기 결착제는 다른 재료가 원반형의 햄버거 패티에 잘 성형이 될 수 있도록 도와주는 역할을 하고, 더불어 철판이나 그릴에서 굽는 프라잉 공정을 거치고 나서도 햄버거 패티가 성형된 원반 형태를 잘 유지하여 무너지지 않도록 하는 역할을 한다.
이러한 결착제로 소맥화이바 및 인산염이 주로 사용된다. 그러나, 이러한 결착제로 주로 사용되는 소맥화이바는 글루텐 성분을 포함하고 있고, 상기 인산염은 위벽을 과도하게 자극하는 특성을 가지고 있어, 두 성분 모두 지속적으로 과량 섭취시 건강에 해로운 영향을 끼치게 된다.
또한, 햄버거 패티의 함량에서 상당수를 차지하는 육류와 우지, 돈지류 등은 중성지방 및 포화지방산을 포함하는 고칼로리 성분이므로, 육류와 포화지방산 및 중성지방이 과다하게 포함된 햄버거를 자주 섭취하는 경우 비만을 유발하는 원인이 되어 현대에는 청소년들 중에서도 비만과 성인병이 발생하는 문제점이 있다.
이 분야의 선행기술을 살펴보면, 공개특허공보 제10-2004-0018815호(공개일자:2004. 03. 04)의 고기질감을 갖는 곤약가공품과 이를 이용한 저칼로리육가공품(이하 "선행기술1" 이라 한다)은 (a)곤약가루를 주성분으로 하는 원료분말에 물을 가하고 교반·팽윤시켜 페이스트 상태로 만드는 단계; (b)(a)의 곤약 페이스트에 응고제로 염기성 아미노산 또는 염기성 염을 가한 후 사출하여 성형하는 단계; (c)(b)의 성형품을 물속에서 80∼100℃로 5∼30분간 익히는 열처리 단계; (d)(c)의 열처리 성형품을 -10∼-40℃로 급냉하는 단계; (e)(d)의 급냉 제품을 다시 파쇄하여 pH 3∼6의 산성수용액에서 중화시킨 후 세척하여 수분함량 50∼95%가 되도록 탈수하는 단계; 를 포함하는 제조방법과, 상기 원료분말은, 곤약 2∼10중량부; 변성전분 또는 타피오카전분 1∼10중량부; 글루텐 1∼10중량부;
대두식이섬유 또는 현미식이섬유 01∼5중량부; 칼슘 01∼2중량부; 및 잔탄검 또는 구아검과 같은 검류 01∼3중량부로 이루어진 구성이 개시되었다.
또한 등록특허공보 제10-1921209호(등록일자:2018년11월16일)의 햄버거 패티용 프리믹스 조성물, 이를 이용한 햄버거용 패티 및 그 제조방법(이하 "선행기술2" 이라 한다)은 원료육을 준비하는 단계; 상기 원료육 100중량부에 대하여 맥주효모 및 콩섬유를 포함한 햄버거 패티용 프리믹스 조성물 0.1~20중량부, 양념장 1~20중량부, 시즈닝 0.01~10중량부, 지방 1~20중량부 및 착향료 0.01~10중량부를 혼합하여 패티를 제조하는 단계; 상기 패티를 성형하는 단계; 및 상기 성형된 패티를 동결하는 단계;를 포함하는 햄버거용 패티의 제조방법으로, 상기 햄버거 패티용 프리믹스 조성물은 맥주효모 분말 50~70중량%, 콩섬유 25~45중량%, 정제염 1~10중량% 및 향료 1~10중량%를 포함하는 구성이 개시되었으며,
상기 선행기술1은 고기질감을 갖는 곤약가공식품과 이를 이용한 저칼로리육가공품으로서, 곤약을 첨가한 종래의 육가공품의 문제점인 곤약의 첨가량에 한계가있어 식품의 칼로리를 크게 줄이기 어렵과 냉동후 해동시 스폰지현상이 생기는 문제점을 해결하기 위해 칼로리를 1/2 이하로 크게 줄이는 것을 목적으로 하고 있으나, 상기 선행기술1은 원료분말에 곤약을 2∼10중량부와 물을 혼합하여 팽윤시켜서 이루어진 곤약가공품을 제조한 후 정육, 어육, 햄 등의 육제품과 양념을 혼합하여 형성한 저칼로리 육가공품의 제조 방법을 제시하고 있다.
그러나 곤약은 다른 식품에 비하여 저칼로리를 가지고 있는 반면에 소화가 잘 안되는 문제점이 있다.
즉 곤약은 열량이 낮고 섭취후 포만감을 주기 때문에 다이어트 음식으로 많이 이용되고 있고 식이섬유가 풍부하고 장을 자극하여 배변활동에 도움을 주지만 소화가 잘 되지 않는다는 문제점을 가지고 있다.
또한 곤약가공품과 육가공품을 혼합한 성형품을 급냉시킨 후 이를 해동하면 곤약부분이 스폰지와 같은 현상이 발생되어 식감과 맛을 떨어트리는 문제점이 있다.
이는 곤약분말을 물과 혼합하여 팽회시킨 후 육가공품과 혼합하여 급냉시 곤약분말이 물과 함께 혼합된 상태에서 급냉하면 수분이 얼어 고체로 변하고 이를 해동하게 되면 고체가 액체로 변하면서 수분이 이탈되어 곤약부분만 남게됨으로 스폰지 현상이 발생되며, 이때 얼음의 고체가 해동시 액체로 변하면서 혼합된 육류가공품에 흡수되어 곤약에 혼합된 육가공품의 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있다.
또한 선행기술2는 햄버거 패티용 프리믹스 조성물, 이를 이용한 햄버거 패티 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 이는 시중에 판매되는 대표적인 햄버거 패티로서 육즙이 풍부하고, 맛과 풍미를 향상시킴으로 맛있는 햄버거를 제공할 수 있다.
그러나 선행기술2의 주재료인 맥주효모분말과 콩섬유칼로리를 살펴보면 맥주효모분말이 다른 식품에 비하여 칼로리가 적다 할 수 있으나 맥주효모분말은 10g당 35칼로리이고, 검은콩분말은 100g당 341칼로리, 지방 1.4g, 탄수화물 62.36g, 단백질 21.6g인 반면에, 곤약은 100g당 10칼로리인 점을 고려할 때 맥주효모분말과 콩 분말의 칼로리는 곤약에 비하여 높은 칼로리를 가지고 있으며, 이에 육류가 혼합되어 햄버용 패티가 제조됨으로 선행기술2 역시 상기에서 설명한 바와 같이 자주 햄버거를 먹을 경우 비만과 성인병에 노출되는 문제점이 있다 할 것이다.
1.대한민국 공개특허공보 제10-2004-0018815호(공개일자:2004.03.04.) 2.대한민국 등록특허공보 제10-1921209호(등록일자:2018.11.16.)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 미생물을 이용한 혐기성 발효를 통해 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트를 제조하여 햄버거 패티용으로 준비된 소고기 또는 돼지고기, 닭고기, 양파분말, 마늘분말, 식염, 설탕, L-글루탐산, 후추, 빵가루, 생강분말 및 식용유를 포함하는 혼합재료와 함께 반죽하여, 에탄올과 이산화탄소(CO2)에 의해 혼합재료의 향과 맛이 발효 곤약 페이스트에 깊숙히 흡수되도록 한 햄버거 패티를 제조함으로 햄버거의 맛과 향이 증진되는 동시에 발효 곤약 페이스트에 의해 저칼로리 햄버거 패티를 제공할 수 있도록 함을 목적으로 한 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 및 그 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 상기 목적을 달성하기 위한 수단으로서, 햄버거 패티 제조방법은 물, 미생물, 당분을 혼합한 후 곤약분말, 곡물분말을 혼합 팽화시켜 발효시킨 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트⒜와, 돼지고기, 닭고기, 양파분말, 마늘분말, 식염, 설탕, L-글루탐산, 후추, 빵가루, 생강분말, 식용유로 이루어지는 첨가혼합재료⒝와; 상기 발효 곤약 페이스트⒜와 첨가혼합물⒝를 믹싱하여 성형한 햄버거용 패티⒞를 제조하여 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티를 제공하는 것을 특징으로 한다.
상기 햄버거 패티 제조 방법은,
물 100중량부에 대하여 미생물 0.05∼0.4중량부, 당분(포도당) 0.01∼0.05중량부를 2∼4분간 교반하여 혼합액을 형성하는 단계와;
상기 혼합액 100중량부에 대하여 곡물분말 0.4∼0.6중량부, 곤약분말 0.3∼0.35중량부를 혼합하여 곤약을 팽화하는 단계;
상기 팽화된 곤약을 발효실에서 온도 25∼35℃, 시간 60분∼ 120분간 발효시켜 이루어진 발효 곤약 페이스트⒜를 제조하는 단계; 및
돼지고기, 닭고기, 양파분말, 마늘분말, 식염, 설탕, L-글루탐산, 후추, 빵가루, 생강분말, 식용유의 조성물로 이루어진 첨가혼합물⒝을 준비하는 단계;와
상기 발효 곤약 페이스트⒜ 10∼70중량%와 첨가혼합물⒝ 30∼90중량%를 혼합믹싱하여 햄버거 패티를 성형하는 단계;
상기 성형된 햄버거 패티를 터널형 오븐에서 100∼110℃로 6분∼8분간 가열 익힘하는 단계;
상기 가열익힌 햄버거 패티를 상온에서 냉각한 후 -35℃∼-40℃에서 15∼20분 급냉하는 단계;
상기 급냉된 햄버거 패티를 포장하여 -18℃에서 냉동보관하는 단계;로 이루어진다.
상기 발효 곤약 페이스트를 제조하기 위한 혼합액은, pH를 조절하기 위해 조절제를 첨가한 후 교반하여 pH6 내지 pH7으로 혼합액을 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기 발효 곤약 페이스트를 제조하기 위해 첨가되는 곡물분말은 찹쌀분말, 보리분말, 귀리분말, 전분, 검류 및 단백분 중 어느 1종 또는 2종을 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 곤약 페이스트는 혼합액에 첨가되는 미생물은 효모, 곰팡이균 및 유산균중 어느 하나인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 미생물이 분열 증식된 혼합액에 곤약분말과 곡물분말을 넣어 발효시킴으로서 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트를 제조하여 돼지고기, 닭고기, 양파분말, 마늘분말, 식염, 설탕, L-글루탐산, 후추, 빵가루, 생강분말, 식용유로 이루어진 첨가혼합물과 함께 반죽하여 햄버거 패티를 제조함으로써, 종래의 결착제 없이도 상기 발효 곤약 페이스트가 점도를 증가시켜 햄버거 패티로 잘 성형될 수 있도록 하고, 기름으로 프라잉하는 과정에서도 탄성이 생기면서 햄버거 패티의 형태가 지속적으로 유지될 수 있는 효과를 가지며,
또한 곤약 발효 과정에서 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 생성된 발효 곤약 페이스트를 첨가혼합물과 믹싱하여 햄버거 패티로 성형함으로서 향과 맛이 발효 곤약 페이스트에 깊숙히 흡수되도록 한 햄버거 패티를 제조함으로 에탄올과 이산화탄소(CO2)에 의해 첨가혼합물이 깊숙이 스며들어 햄버거의 맛과 향이 증진되는 동시에 발효 곤약 페이스트에 의해 저칼로리 햄버거 패티를 제공하여 비만 및 성임병을 방지할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명은 곤약을 발효시켜 발효 곤약 페이스트를 제공함으로 발효된 곤약은 열량이 낮고 섭취 후 포만감을 주기 때문에 다이어트 음식으로 많이 이용되며, 식이섬유가 풍부하고 장을 자극하여 배변활동에 도움을 주는 동시에 발효에 의해 소화가 잘 되는 저칼로리 햄버거 패티를 제공할 수 있는 효과를 갖는다
도1은 본 발명의 발효 곤약 페이스트를 이용한 햄버거 패티 제조 공정에 대한 블럭도.
도2는 본 발명의 발효 곤약 페이스트 제조 공정에 대한 블럭도.
도3은 본 발명의 제조 공정에 의해 제조된 햄버거 패티 도면대용 사진.
이하 본 발명의 햄버거 패드 제조 공정에 따른 실시 예를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
본 발명에서 실시되는 햄버거 패티 제조방법은
물, 미생물, 당분을 혼합한 혼합액과 곤약분말, 곡물분말을 혼합 팽화시켜 발효한 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트⒜와, 돼지고기, 닭고기, 양파분말, 마늘분말, 식염, 설탕, L-글루탐산, 후추, 빵가루, 생강분말, 식용유로 이루어지는 첨가혼합재료⒝와; 상기 발효 곤약 페이스트⒜와 첨가혼합물⒝를 교반하여 성형한 햄버거용 패티⒞를 제조하여 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티를 제공하도록 한 것이다.
상기 햄버거 패티 제조 공정을 단계 별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
제1공정; 발효 곤약 페이스트⒜ 제조 단계
물 100중량부에 대하여 미생물 0.05∼0.4중량부, 당분(포도당) 0.01∼0.05중량부를 2∼4분간 교반하여 혼합액을 형성하는 단계를 실시한다.
상기 제조되는 혼합액의 pH는, pH를 조절하기 위해 조절제를 첨가한 후 교반하여 pH6 내지 pH7로 혼합액을 제조한다.
본 발명에서 발효 곤약 페이스트를 제조하기 위한 곤약(AMORPHOPHALUS KONJAK)은 형태학적으로 호료작물에 속하는 토란과 또는 생태학적으로는 천남생과 식물인 곤약의 근경으로 주성분은 난소화성 다당류인 글루코만난이며 영양학적으로는 별 의의가 없으나 100g당 10kcal의 저칼로리 식품으로 기능적 특성을 갖고 있는 자연건강식품이다.
이는 구약구근의 땅속 줄기를 가루로 낸 것으로서, 오래 전부터 식품으로 이용되어 왔고, 저칼로리 식이섬유 식품으로서의 특성을 가진다.
일 실시 예로서 발효 곤약 페이스트를 제조하기 위해서는, 제조 장치를 이용하여, 먼저 물에 미생물과 글루코스(Glucose)를 넣고 미생물이 분열 증식되도록 상온에서 교반하여, 미생물이 배양된 혼합액을 준비하는 단계를 진행한다.
일 예로 물 500㎖에 미생물 0.1g과 글루코스 0.2g을 혼합하고 3분 정도 교반하여 혼합액을 준비할 수 있다. 이때, 상기 미생물은 가루로 된 것을 사용할 수 있다. 그리고, 상기 글루코스는 작업의 편의성을 위해 분말로 된 것을 사용할 수 있다.
그리고, 상기 미생물은 효모(Yeast), 곰팡이 및 유산균 중 적어도 하나 또는 둘 이상일 수 있다.
상기 효모는, 시조사카로마이세스 폼베(Schizosaccharomyches pombe), 시조사카로마이세스 옥토스포러스(Schizosaccharomyches octosporus), 시조사카로마이세스 말라세이(Schizosaccharomyches mallacei), 한세니아스포라 발비엔시스(Hanseniaspora valbyensis), 사카로마이코데스 루드위기이(Saccaromycodes ludwigii), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerecisiae), 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis), 사카로마이세스 코레아누스(Saccharomyces coreanus), 사카로마이세스 룩시(Saccharomyces rouxii), 사카로마이세스 멜리스(Saccharomyces mellis), 사카로마이세스 말리슬러(Saccharomyces malirisler), 사카로마이세스 디아스타티쿠스(Saccharomyces diastaticus), 피키아 멤브라내파시엔스(Pichia membranaefaciens), 한셀리나 아노말라(Hansenila anomala), 데바리마이세스 한세니(Debarymyces hansenii), 크립토코커스 네오포만스(Cryptococcus neoformans), 토루롭시스 베르사틸리스(Torulopsis versatilis), 칸디다 유틸리스(Candida utilis), 칸디다 트로피칼리스(Candida tropicalis), 칸디다 리포리티카(Candida lipolytica), 칸디다 로부스타(Candida robusta), 로도토룰라 글루티니스(Rhodotorula glutinis), 사카로마이세스 보율라디(Saccharomyces Boulardii) 등을 사용할 수 있다.
상기 곰팡이는 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae), 레드이스트 라이스(Red yeast rice) 또는 아스페르길루스 루츄엔시스(Aspergillus luchuensis) 등을 사용할 수 있다, 상기 유산균은, 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobaciilus delbrueckii) , 락토바실러스 플랜타룸(Lactobaciilus plantarum), 스트렙토코쿠스 써모필러스(Streptococcus thermophiles), 락토코쿠스 랙티스(Latococcus lactis), 비피도 박테리움 브리브(Bifidobacterium bifidum), 또는 세균군인 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilus) 등을 사용할 수 있다. 그리고, 본 발명의 일 실시 예에서는, 상기 효모 중에서도, 바람직하게는 발효 속도가 빨라서 발효 시간을 단축시킬 수 있는 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다.
이때, 혼합액을 제조하는 단계에서, 발효가 좀 더 잘 진행되도록 하기 위해서는, 혼합된 재료의 pH를 6 내지 7 수준으로 유지하는 것이 바람직하고, 이를 위해 교반시 pH 조절제를 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기 pH조절제는 바람직하게 구연산 또는 초산 중 하나를 사용하거나 또는 두 가지를 혼합하여 사용할 수도 있다.
상기 구연산과 초산은 발효 최종 대사 산물이기도 하고 인체에 해로움이 없으며 식품 첨가물로도 사용하는 것으로서, 혼합액에 pH 조절제로 사용하기에 바람직하다.
이때 혼합액 중 일부는 분말가루로 혼입됨으로 2∼4분간 잘 저어준다.
상기 혼합액을 제조한 후에는, 상기 혼합액 100중량부에 대하여 곡물분말 0.4∼0.6중량부, 곤약분말 0.3∼0.35중량부를 혼합하여 곤약을 팽화하는 단계를 실시한다.
상기와 같이 혼합액에 곡물분말과 곤약분말을 혼합하면 팽화되면서 된죽 상태를 이루어 곤약 페이스트를 형성한다.
또한 곤약 페이스트 제조 단계에서, 곡물분말, 전분, 검류 및 단백분을 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기 곡분, 전분, 검류 및 단백분은 혼합액에서 증식되는 미생물의 성장을 위한 탄소 및 질소를 공급하는 역할을 할 수 있다.
상기 곡물분말은 찹쌀분, 보리분 및 귀리분 중 적어도 하나일 수 있고, 상기 전분은 타피오카전분, 감자전분 및 고구마전분 중 적어도 하나일 수 있으며, 상기 검류는 구아검, 커드란, 아라비아검, 카라기난, 잔탄검, 젤란검, 펙틴, 한천, 로커스트콩검, 풀루란검, 웰란검, 디우탄검, 람산검, 푸세아린검, 상기 단백분은 대두단백분과 완두단백분 카제인 및 난백 중 적어도 하나일 수 있다.
이때, 상기 곡물분말 중에서 찹쌀분과 상기 전분 중에서 타피오카전분은 다른 성분들에 비해 미생물의 곤약 발효에 가장 도움이 될 수 있는 부가재료이고 햄버거 패티의 질감을 향상시켜주는 효과를 가지고 있다.
따라서 혼합액에 혼입되는 조성물은 바람직하게는, 곡분은 찹쌀분을 사용하고, 상기 전분은 타피오카전분을 사용하며, 상기 검류는 구아검과 잔탄을 사용하고, 필요시 1 내지 2가지를 모두 사용할 수도 있다.
일 예로 찹쌀분과 타피오카전분 및 구아검은 각각 0.4∼0.5g 내지 0.6g씩 넣을 수 있다.
상기와 같이 팽화된 곤약은 발효실에서 온도 25∼35℃, 시간 60분∼ 120분간 발효시켜 이루어진 발효 곤약 페이스트⒜를 제조하는 단계를 실시한다.
상기 발효 곤약 페이스트 제조단계에서, 필요에 따라 곡물분말, 전분, 검류 및 단백분을 추가로 더 첨가할 수 있다.
상기 곡물분말, 전분, 검류 및 단백분은 혼합액에서 증식되는 미생물의
성장을 위한 탄소 및 질소를 공급하는 역할을 할 수 있다.
또한 상기 혼합액에 투입되어 교반되는 곤약[글루코만난(Glucomannan)]은 가루(분말) 형태이고, 콜레스테롤의 수치를 낮추는 곤약 유래 식이 섬유로서, 본 발명에서는 물 100ml에 대해 곤약분말 30g∼35g을 넣을 수 있다.
상기와 같이 혼합액에 곡물분말, 곤약분말을 혼합하여 곤약을 팽화시킨 다음에 별도의 발효용기에 담아 뚜껑을 덮어 밀폐된 상태로 발효실에서 온도 25∼35℃, 시간 60분∼ 120분간 발효시 상온에서 15시간 정도 두어 혐기성 발효를 진행한다.
이때 팽화된 곤약의 발효는 30℃에서 90분간 발효하는 것이 바람직하다.
상기 팽화된 곤약의 혐기성 발효는 산소 부족 상태에서 이루어지는 발효를 의미한다. 또한 혼합액에 혼합된 곤약은 500 내지 600㎖로 팽윤(=팽화)되면서 젤(gel) 형태로 이루어진다.
상기 팽화된 곤약을 발효시 혼합물을 뚜껑을 덮지 않은 채 상온에서 방치하면, 산소가 공급되는 조건에서 미생물이 포도당과 곡분, 전분, 단백분 및 검류룰 호기성 발효하여 ATP(adenosine triphosphate; 아데노신삼인산)를 생성하는 신진대사가 일어나므로, 이러한 호기성 발효를 회피하기 위해 상기 곤약 페이스트는 발효시킬 때 뚜껑을 덮어 밀폐된 상태를 유지할 필요가 있다.
이와 같이 팽화된 곤약을 뚜껑을 덮어 밀폐한 채 상온에서 방치하면 미생물이 산소를 완전히 소모하게 되고, 그 뒤로는 산소가 없는 상태에서의 발효, 즉 혐기성 발효가 진행되며, 이렇게 산소가 부족한 조건에서 혼합물의 글루코만난은 미생물에 의해 발효되어 올리고당을 형성하게 되고, 상기 올리고당은 미생물에 의해 재분해되면서 글루코스와 만노스를 형성하게 된다.
따라서 글루코스와 만노스가 미생물에 의해 더 분해되면서 추가로 에탄올과 이산화탄소(CO2)를 생성하게 되며 발효된 곤약 페이스트는 에탄올과 이산화탄소(CO2)를 가지고 있는 상태가 된다.
이와 같이 발효 곤약 페이스트에 혼입된 CO2는 기포 형태로 방출되면서 곤약 페이스트 내에 기공을 형성할 수 있으며, 생성된 에탄올은 곤약 페이스트 위에 상등액으로 남게 된다.
제2공정: 햄버거 패티를 위한 첨가혼합물(b)을 조성하는 단계
상기와 같이 발효 곤약 페이스트를 제조한 후에는 돼지고기, 닭고기, 양파분말, 마늘분말, 식염, 설탕, L-글루탐산, 후추, 빵가루, 생강분말, 식용유로 된 첨가혼합물⒝을 준비한다.
햄버거 패티를 제조하기 위한 첨가혼합물⒝의 돼지고기, 닭고기는 통상의 햄버거 육류 패티와 같은 크기로 갈아서 사용한다.
상기 첨가혼합물⒝에서 돼지고기 또는 닭고기 대용으로 소고기를 사용할 수 있으며 분쇄되는 크기는 돼지고기 또는 닭고기와 동일하게 실시된다.
이때 본 공정에서 첨가혼합물⒝을 어떻게 준비하느냐에 따라서 햄버 패티가 닭고기 햄버거 패티, 돼지고기 햄버 패티, 소고기 햄버거 패티로 제공될 수 있다.
일 예로 ① 돼지고기 15.22∼16.76중량%, 닭고기 73.99∼76.80중량%, 양파분말 0.107∼0.11중량%, 마늘분말 0.107∼0.11중량%, 식염 0.425∼0.44, 설탕 0.107∼0.11중량%, L-글루탐산 0.107∼0.11중량%, 후추 0.107∼0.11중량%, 빵가루 2.008∼2.28중량%, 생강분말 0.053∼0.06중량%, 식용유 5.339∼5.54중량%의 배합비가 되도록 첨가혼합물⒝을 조성하면 닭고기 햄버거 패티가 된다.
②또한 닭고기 15.22∼16.76중량%, 돼지고기 73.99∼76.80중량%, 양파분말 0.107∼0.11중량%, 마늘분말 0.107∼0.11중량%, 식염0.425∼0.44, 설탕 0.107∼0.11중량%, L-글루탐산 0.107∼0.11중량%, 후추 0.107∼0.11중량%, 빵가루 2.008∼2.28중량%, 생강분말 0.053∼0.06중량%, 식용유 5.339∼5.54중량%의 배합비가 되도록 첨가혼합물⒝을 조성하면 돼지고기 햄버거 패티가 된다.
③ 닭고기 15.22∼16.76중량%, 소고기 73.99∼76.80중량%, 양파분말 0.107∼0.11중량%, 마늘분말 0.107∼0.11중량%, 식염0.425∼0.44, 설탕 0.107∼0.11중량%, L-글루탐산 0.107∼0.11중량%, 후추 0.107∼0.11중량%, 빵가루 2.008∼2.28중량%, 생강분말 0.053∼0.06중량%, 식용유 5.339∼5.54중량%의 배합비가 되도록 첨가혼합물⒝을 조성하면 소고기 햄버거 패티가 된다.
상기에서 예시한 ①닭고기 햄버거 패티, ②돼지고기 햄버거 패티, ③ 소고기 햄버거 패티는 일 예로 예시한 것으로 첨가혼합물⒝의 조성물에 따른 배합비를 예시한 것으로 반드시 어느 하나를 한정하는 것은 아니며, 첨가혼합물⒝의 조성물은 소비자의 취향에 따라서 다양하게 이루어질 수 있다.
또한 상기에서 예시한 ①닭고기 햄버거 패티, ②돼지고기 햄버거패티, ③ 소고기 햄버거 패티는 첨가혼합물⒝의 조성물 총 배합비를 100중량%로 맞추기 위한 일 예로 설명한 것이다.
제3공정: 햄버거 패티를 제조 및 성형하는 단계
상기와 같이 첨가혼합물⒝이 준비되면, 일 예로 발효 곤약 페이스트⒜와 첨가혼합물⒝을 소정의 배합비로 혼합 교반하여 햄버거 패티를 성형할 수 있게 된다.
이때 발효 곤약 페이스트⒜은 발효과정에서 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유되어 돼지고기, 닭고기, 양파분말, 마늘분말, 식염, 설탕, L-글루탐산, 후추, 빵가루, 생강분말, 식용유로된 첨가혼합물⒝을 배합시 에탄올과 이산화탄소(CO2)에 의해 혼합재료의 향과 맛이 발효 곤약 페이스트에 깊숙히 흡수되도록 한 햄버거 패티를 제조함으로 햄버거의 맛과 향이 증진되는 동시에 발효 곤약 페이스트에 의해 저칼로리 햄버거 패티를 제공할 수 있다.
상기 발효 곤약 페이스트⒜에 대한 첨가혼합물⒝의 배합 중량비는 다양한 형태로 이루어질 수 있는 것으로 배합비율의 실시 예는 아래의 표1, 표2, 표3과 같이 예시 될 수 있다.
Figure pat00001
실시 예1의 상기 표1과 같이 발효 곤약 페이스트⒜ 10중량%∼10.38중량%와 첨가혼합물⒝ 87.57증량%∼92.05중량%로 저칼로리 햄버거 패티가 배합될 수 있다.
Figure pat00002
실시 예2의 상기 표2와 같이 발효 곤약 페이스트⒜ 50중량%∼51.04중량%와 첨가혼합물⒝ 48.96증량%∼50중량%로 저칼로리 햄버거 패티가 배합될 수 있다.
Figure pat00003
실시 예3의 상기 표3과 같이 발효 곤약 페이스트⒜ 70중량%∼70.86중량%와 첨가혼합물⒝ 29.14증량%∼30중량%로 저칼로리 햄버거 패티가 배합될 수 있다.
본 발명은 상기 실시 예의 표1 내지 표3에서 설명한 것은 일 예를 표기한 것으로서 필요에 따라서 햄버거 패티⒞의 발효 곤약 페이스트⒜ 10중량%∼80중량%와 첨가혼합물⒝ 20증량%∼90중량% 또는 발효 곤약 페이스트⒜ 30중량%∼70중량%와 첨가혼합물⒝ 30증량%∼70중량%, 발효 곤약 페이스트⒜ 40중량%∼60중량%와 첨가혼합물⒝ 40증량%∼60중량%, 발효 곤약 페이스트⒜ 50중량%와 첨가혼합물⒝ 50중량% 등 선택적으로 제조할 수 있다.
즉 햄버거 패티⒞의 발효 곤약 페이스트⒜와 첨가혼합물⒝의 배합비는 다양하게 소비자의 취향에 따라서 선택적으로 제조할 수 있다.
또한 본 발명의 햄버거 패티⒞는 다이어트 식품으로 제공할 경우 발효 곤약 페이스트의 혼합 함량을 늘리는 만큼 육류가 감소하기 때문에 햄버거 패티의 칼로리를 줄일 수 있는 효과가 있다.
상기와 같이 발효 곤약 페이스트⒜와 첨가혼합물⒝을 배합한 후에는 수제 또는 성형틀을 이용하여 원형, 타원형, 사각형 중의 형상으로 성형하여 햄버거 패티를 제공할 수 있다.
제4공정: 성형된 햄버거 패티 가열 익힘하는 단계
본 공정에서는 상기 제3공정에서 발효 곤약 페이스트⒜와 첨가혼합물⒝을 배합한 다음 일정한 형상을 갖는 성형물로 제작한 후 터널형 오븐에서 가열한다.
상기 성형된 햄버거 패티는 터널형 오븐에서 온도 100∼110℃로 6분∼8분간 서서히 이동하면서 가열에 의해 익혀진다.
이 과정에서 성형된 햄버거 패티는 잡균 등이 가열처리되어 햄버거 식품을 안전하게 먹을 수 있도록 한다.
제5공정: 성형 가열된 햄버거 패티를 냉동하는 단계
본 공정에서는 햄버거 패티를 유통시키기 위해 급속냉동 처리한다.
상기 가열시켜 익힌 햄버거 패티를 상온에서 1차 냉각한 후 급속 냉동기계를 이용하여 -35℃∼-40℃에서 15∼20분 급냉을 실시한다.
상기 급냉된 햄버거 패티는 통상의 판매 유통에 적합한 포장지를 이용하여 포장한 후 -18℃에서 냉동보관한다.
이와 같이 제조되는 본 발명의 발효 곤약 페이스트를 이용한 햄버거 패티는 발효 곤약 페이스트를 이용함으로 저칼로리의 햄버거 패티를 제공함으로 비만과 성인병을 예방하는 효과를 갖는다.
또한 본 발명의 햄버거 패티는 효모, 곰팡이균, 유산균 중 적어도 하나 또는 둘 이상으로 이루어진 미생물을 이용하여 곤약을 발효하는 과정에서 분열 증식된 미생물과 글루코만난을 포함하고, 발효에 의해 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유되는 발효 곤약 페이스트를 제공하게 된다.
이하 본 발명의 첨부도면을 설명하면 다음과 같다.
도1은 본 발명의 발효 곤약 페이스트를 이용한 햄버거 패티 제조 공정에 대한 블럭도로서, 물, 미생물, 당분(포도당)을 혼합하여 2∼4분간 교반 믹싱한 후 곡물, 곤약을 혼합하여 곤약을 팽화시킨 다음 팽화된 곤약을 발효실에서 온도 25∼35℃, 시간 60분∼ 120분간 발효시켜 이루어진 발효 곤약 페이스트⒜를 제조하는 단계;
돼지고기, 닭고기, 양파분말, 마늘분말, 식염, 설탕, L-글루탐산, 후추, 빵가루, 생강분말, 식용유로 이루어진 첨가혼합물(b) 조성하는 단계;
상기 제조된 발효 곤약 페이스트⒜와 상기 조성된 첨가혼합물⒝을 혼합 교반한 후 성형체로 성형하여 햄버거 패티(⒞를 성형하는 단계;
상기 성형된 햄버거 패티⒞를 터널형 오븐에서 100℃∼110℃에서 6분∼8분간 가열하여 익히는 단계;
상기 가열된 햄버거 패티를 1차 상온에서 냉각한 후 급속냉동기를 이용하여 영하 35℃∼40℃에서 15분∼20분간 급속냉동하는 단계;
상기 급속 냉동된 햄버거 패티(c)를 포장하여 영하 18℃에서 냉동보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이와 같이 본 발명의 햄버거 패티(c)는 발효 곤약 페이스트⒜를 제조시 발효과정에서 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 생성되어 혼입된 것으로 이산화탄소는 프라잉시 방출되면서 기포가 발생되어 양념을 흡수하여 맛과 풍미를 증진시키는 효과를 가지며, 에탄올은 햄버거 패티⒞를 장기간 보관시 변질되는 것을 방지하는데 도움을 준다.
도2는 본 발명의 발효 곤약 페이스트 제조 공정에 대한 블럭도로서, 물 100중량부에 대하여 미생물 0.05∼0.4중량부, 당분(포도당) 0.01∼0.05중량부를 2∼4분간 교반하여 혼합액을 형성하는 단계와;
상기 혼합액 100중량부에 대하여 곡물분말 0.4∼0.6중량부, 곤약분말 0.3∼0.35중량부를 혼합하여 곤약을 팽화하는 단계;
상기 팽화된 곤약을 발효실에서 온도 25∼35℃, 시간 60분∼ 120분간 발효시켜 이루어진 발효 곤약 페이스트⒜를 제조한다.
또한 본 발명의 발효 곤약 페이스트는 발효 과정에서 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 생성되어 첨가혼합합물의 향과 맛이 햄버거 패티에 깊숙히 흡수되도록 함으로 햄버거의 풍미를 향상시키는 동시에 발효 곤약 페이스트에 의해 저칼로리 햄버거 패티를 제공할 수 있도록 한다.
도3은 본 발명의 제조 공정에 의해 제조된 햄버거 패티 도면대용 사진으로서. 발효 곤약 페이스트⒜ 와 첨가혼합물⒝을 소정의 배합비로 혼합 교반하여 햄버거 패티⒜를 성형한 것이다.
이상 같이 제조된 본 발명은 발효 곤약 페이스트(a)와 첨가혼합물(b)를 혼합하여 제조된 햄버거 패티는 곤약이 발효시 생성된 이산화탄소(CO2)가 기포 형태로 배출되면서 햄버거 패티의 표면에 복수의 기공이 형성됨으로 첨가혼합물(b)이 기공을 통해 양념이 잘 흡수되면서 프라잉시 햄버거 패티의 식감 및 풍미가 향상될 수 있다.
또한 본 발명의 발효 곤약 페이스트(a)가 종래의 햄버거 패티에 포함되는 결착제를 대체하여 재료들이 패티 성형시 성형하고자 하는 형상으로 잘 성형될 수 있게 된다.
또한, 이와 같이 제조된 햄버거 패티는 철판이나 그릴에서 굽는 프라잉 공정을 거친 후에도 고점도의 발효 곤약 페이스트에 의해 약간의 탄성이 생기면서 햄버거 패티의 성형된 형태가 무너지지 않고 지속적으로 유지될 수 있다.
또한 본 발명의 햄버거 패티는 글루텐을 포함하는 소맥분과 위벽을 자극하는 인산염을 사용하지 않기 때문에 건강식의 햄버거를 제공할 수 있다.
또한 종래의 곤약 페이스트는 곤약 풀이라고도 하며, 곤약 가루에 소정의 물을 넣고 팽윤 및 교반 과정을 거쳐 만들 수 있다.
이와 같이 곤약 가루에 소정의 물을 넣고 팽윤한 곤약 페이스트를 사용하여 햄버거 패티를 제조하게 되면, 발효되지 않은 관계로 곤약 페이스트의 점도가 낮아 햄버거 패티가 원반형으로 성형이 잘 되지 않을 뿐만 아니라 프라잉 공정에서 햄버거 패티의 성형 형태가 유지되지 못하고 쉽게 무너지는 단점이 있으나, 본 발명의 햄버거 패티는 곤약 페이스트를 발효시켜 사용함으로 프라잉 공정에서 성형된 형태가 무너지지 않고 소화가 잘 이루어지도록 한 것이다.
따라서 본 발명은 미생물이 분열 증식된 혼합액에 곤약분말과 곡물분말을 넣어 발효시킴으로서 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트를 제조하여 돼지고기, 닭고기, 양파분말, 마늘분말, 식염, 설탕, L-글루탐산, 후추, 빵가루, 생강분말, 식용유로 이루어진 첨가혼합물과 함께 반죽하여 햄버거 패티를 제조함으로써, 종래의 결착제 없이도 상기 발효 곤약 페이스트가 점도를 증가시켜 햄버거 패티로 잘 성형될 수 있도록 하고, 기름으로 프라잉하는 과정에서도 탄성이 생기면서 햄버거 패티의 형태가 지속적으로 유지될 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명은 곤약 발효 과정에서 에탄올과 이산화탄소(CO2)이 생성된 발효 곤약 페이스트(a)를 첨가혼합물(b)과 믹싱하여 햄버거 패티(c)로 성형함으로서 의 향과 맛이 발효 곤약 페이스트에 깊숙히 흡수되도록 한 햄버거 패티를 제조함으로 이산화탄소(CO2)가 방출되면서 기포가 형성되고 이의 기포에 첨가혼합물의 양념이 깊숙이 스며들어 햄버거의 맛과 향이 증진되는 동시에 발효 곤약 페이스트에 의해 저칼로리 햄버거 패티를 제공하여 비만 및 성임병을 방지할 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명은 곤약을 발효시켜 발효 곤약 페이스트를 제공함으로 발효된 곤약은 열량이 낮고 섭취 후 포만감을 주기 때문에 다이어트 음식으로 많이 이용되며, 식이섬유가 풍부하고 장을 자극하여 배변활동에 도움을 주는 동시에 발효에 의해 소화가 잘 되는 저칼로리 햄버거 패티를 제공할 수 있는 효과를 갖는다.
또한 본 발명은 소비자의 취향에 따라서 발효 곤약 페이스트(a)를 첨가혼합물(b)에 혼합하는 배합 비율을 다양하게 조절하여 햄버거 패티를 제조함으로 햄버거의 칼로리를 조절하여 소비자에게 제공할 수 있도록 한 것이다.
이상과 같은 본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니다. 따라서, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
a:발효 곤약 페이스트
b:첨가혼합물
c:햄버거 패티

Claims (10)

  1. 햄버거 패티 제조방법은 물, 미생물, 당분을 혼합한 후 곤약분말, 곡물분말을 혼합 팽화시켜 발효시켜 에탄올과 이산화탄소(CO2)가 함유된 발효 곤약 페이스트⒜와, 돼지고기, 닭고기, 양파분말, 마늘분말, 식염, 설탕, L-글루탐산, 후추, 빵가루, 생강분말, 식용유로 이루어지는 첨가혼합재료⒝와; 상기 발효 곤약 페이스트⒜와 첨가혼합물⒝를 믹싱하여 성형한 햄버거용 패티⒞를 제조한 것을 특징으로 하는 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 햄버거 패티는, 물 100중량부에 대하여 미생물 0.05∼0.4중량부, 당분(포도당) 0.01∼0.05중량부를 2∼4분간 교반하여 혼합액을 형성하는 단계와;
    상기 혼합액 100중량부에 대하여 곡물분말 0.4∼0.6중량부, 곤약분말 0.3∼0.35중량부를 혼합하여 곤약을 팽화하는 단계;
    상기 팽화된 곤약을 발효실에서 온도 25∼35℃, 시간 60분∼ 120분간 발효시켜 이루어진 발효 곤약 페이스트⒜를 제조하는 단계; 및
    돼지고기 15.22∼16.76중량%, 닭고기 73.99∼76.80중량%, 양파분말 0.107∼0.11중량%, 마늘분말 0.107∼0.11중량%, 식염 0.425∼0.44, 설탕 0.107∼0.11중량%, L-글루탐산 0.107∼0.11중량%, 후추 0.107∼0.11중량%, 빵가루 2.008∼2.28중량%, 생강분말 0.053∼0.06중량%, 식용유 5.339∼5.54중량%의 배합비가 되도록 첨가혼합물⒝을 준비하는 단계;와
    상기 제조된 발효 곤약 페이스트⒜ 10∼70중량%와 준비된 첨가혼합물⒝ 30∼90중량%를 혼합믹싱하여 햄버거 패티⒞를 성형하는 단계;
    상기 성형된 햄버거 패티⒞를 터널형 오븐에서 100∼110℃로 6분∼8분간 가열 익힘하는 단계;
    상기 가열익힌 햄버거 패티를 상온에서 냉각한 후 -35℃∼-40℃에서 15∼20분 급냉하는 단계;
    상기 급냉된 햄버거 패티를 포장하여 -18℃에서 냉동보관하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 발효 곤약 페이스트를 제조하기 위한 혼합액은, pH를 조절하기 위해 조절제를 첨가한 후 교반하여 pH6 내지 pH7으로 혼합액을 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 제조 방법.
  4. 제1항 또는 제2항에 있어서
    상기 발효 곤약 페이스트를 제조하기 위해 첨가되는 곡물분말은 찹쌀분말, 보리분말, 귀리분말, 전분, 검류 및 단백분 중 어느 1종 또는 2종을 혼합하는 것을 특징으로 하는 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 제조 방법.
  5. 제2항에 있어서,
    상기 혼합액에 첨가되는 미생물은 효모, 곰팡이균 및 유산균중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 제조 방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 미생물의 효모는 효모균군, 곰팡이균군, 유산균 및 세균군 중에서 1종 내지 2종이상을 첨가하여 발효 곤약 페이스트를 제조하는 것을 특징으로 하는 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 제조 방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 효모균군은, 시조사카로마이세스 폼베(Schizosaccharomyches pombe), 시조사카로마이세스 옥토스포러스(Schizosaccharomyches octosporus), 시조사카로마이세스 말라세이(Schizosaccharomyches mallacei), 한세니아스포라 발비엔시스(Hanseniaspora valbyensis), 사카로마이코데스
    루드위기이(Saccaromycodes ludwigii), 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerecisiae), 사카로마이세스 칼스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis), 사카로마이세스 코레아누스(Saccharomyces coreanus), 사카로마이세스 룩시(Saccharomyces rouxii), 사카로마이세스 멜리스(Saccharomyces mellis), 사카로마이세스 말리슬러(Saccharomyces malirisler), 사카로마이세스 디아스타티쿠스(Saccharomyces diastaticus), 피키아 멤브라내파시엔스(Pichia membranaefaciens), 한셀리나 아노말라(Hansenila anomala), 데바리마이세스 한세니(Debarymyces hansenii), 크립토코커스 네오포만스(Cryptococcus neoformans), 토루롭시스 베르사틸리스(Torulopsis versatilis), 칸디다 유틸리스(Candida utilis), 칸디다 트로피칼리스(Candida tropicalis), 칸디다 리포리티카(Candida lipolytica), 칸디다 로부스타(Candida robusta), 로도토룰라 글루티니스(Rhodotorula glutinis), 사카로마이세스 보율라디(Saccharomyces Boulardii) 중 적어도 어느 하나 또는 둘 이상인 것을 특징으로 하는 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 제조 방법.
  8. 제6항에 있어서,
    상기 곰팡이는, 아스페르길루스 오리제(Aspergillus oryzae), 레드이스트 라이스(Red yeast rice) 또는 아스페르길루스 루츄엔시스(Aspergillus luchuensis) 중 적어도 하나 또는 둘 이상 인 것을 특징으로 하는 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 제조 방법.
  9. 제6항에 있어서,
    상기 유산균은, 락토바실러스 에시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobaciilus delbrueckii), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobaciilus plantarum), 스트렙토코쿠스 써모필러스(Streptococcus thermophiles), 락토코쿠스 랙티스(Latococcus lactis), 비피도 박테리움 브리브( Bifidobacterium bifidum), 또는 세균군인 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilus) 중 적어도 어느 하나 또는 둘이상 인 것을 특징으로 하는 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 제조 방법.
  10. 청구항 2의 제조 방법에 의해 제조된 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티.
KR1020220091131A 2021-10-29 2022-07-22 발효 곤약 페이스트를 이용한 저칼로리 햄버거 패티 및 그 제조 방법 KR20230062779A (ko)

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