CN106721992A - 一种速冻包子及其制备方法与应用 - Google Patents
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种速冻包子及其制备方法与应用。所述的速冻包子，由包子皮和包子馅组成；其中，包子皮包含如下组分：面粉、酯化淀粉、蜡质玉米淀粉、红薯渣5～8份、海藻糖、酵母、卵磷脂、大豆分离蛋白、盐和水；本发明在包子皮中添加了酯化淀粉、蜡质玉米淀粉、红薯渣、海藻糖、卵磷脂和大豆分离蛋白，使制得的速冻包子具有很好的保水性、抗老化性和冻融稳定性，反复冻融后，包子依旧保持原有风味、膨松感、弹性和柔软度。此外，本发明制得的速冻包子富含红薯膳食纤维，风味独特，营养丰富且均衡，具有保健功能，不需要化冻再次醒发，拿出来直接蒸制就可以，简单快捷。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种速冻包子及其制备方法与应用。
背景技术
随着人们生活水平的提高和家庭冰箱的普及，速冻食品在市场上迅速兴起。因其卫生、方便和富有营养，深受人们青睐。同时速冻食品便于工业化生产，市场潜力大，普遍被厂家商家所接受。由于食品速冻技术能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度、色泽风味、营养成分、外观品质与内在质地，是目前公认的最佳食品贮藏技术。食品速冻保鲜加工能降低食品基质中的水分活性，抑制微生物和酶的活性，降低各种化学、生物化学反应的速率，减缓食品的腐烂变质速度，大大延长了食品贮藏保质期。
包子是我国传统的发酵食品，深受广大消费者的喜爱。包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。由于包子的制作工艺复杂，对于家庭制作来说费时费力，且成本高。因此，近年来已初步形成了机械代替手工、规模化代替作坊的生产模式，市场销售逐步代替家庭加工的工厂化生产。
常见的工厂化生产速冻包子的方法有两种：一种是包子熟制后速冻，但这种方法制成的包子的口感和营养成分都会有很大的损失，而且外观看起来也不够新鲜；另一种是两次醒发的方法，即入库冷冻前和熟制前分别进行醒发，这种方法工艺过程较复杂，入库冷冻前的醒发程度很难控制，成功率不是很高，熟制后包子体积有明显缩小，不适合大规模的工业化生产。
此外，由于包子所含淀粉含量较高，冷冻保藏过程中很容易出现蛋白质变性和淀粉老化，在食用品质上，容易发生表皮脆化，失去弹性，质地变差，硬化掉渣，内部组织结构变差，风味减退，失去原有的膨松感等问题，在解冻过程中容易发生表面发干、萎缩开裂、粗糙、失重等现象。
发明内容
为了克服现有技术的不足与缺点，本发明的首要目的在于提供一种速冻包子。
本发明的另一目的在于提供上述速冻包子的制备方法。
本发明的再一目的在于提供上述速冻包子的应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种速冻包子，由包子皮和包子馅组成；其中，包子皮包含如下按质量份计的组分：
所述的包子皮，优选包含如下按质量份计的组分：
所述的酯化淀粉优选为辛烯基琥珀酸酯化淀粉和醋酸酯淀粉中的至少一种；
所述的酯化淀粉进一步优选为辛烯基琥珀酸酯化淀粉和醋酸酯淀粉的混合物；
所述的辛烯基琥珀酸酯化淀粉和醋酸酯淀粉的质量比优选为3:1；
所述的红薯渣含水量不超过15％；
所述的卵磷脂优选为大豆卵磷脂；
所述的包子馅优选为素馅、肉馅或肉菜馅；
所述的包子皮的制备方法包含如下步骤：
将包子皮的组分面粉、酯化淀粉、蜡质玉米淀粉、红薯渣、海藻糖、酵母、卵磷脂、大豆分离蛋白和盐混合均匀，加水搅拌和面，搅拌后将面团静置醒发，将醒发后的面团制成面片，得到包子皮；
所述的醒发的条件为20～37℃醒发1h～6h；
所述的面片的厚度优选为为0.5～1.0cm；
所述的速冻包子的制备方法，包含如下步骤：
将上述包子馅置于包子皮的中间，包馅成型，在-20℃～-18℃的温度下预冷冻5～10min，然后将预冷冻后的包子在-35℃～-30℃的温度下深冷冻25～40min，得到速冻包子；
本发明的原理：
本发明在包子皮中添加了酯化淀粉、蜡质玉米淀粉、红薯渣、海藻糖、卵磷脂和大豆分离蛋白，其中，酯化淀粉、蜡质玉米淀粉和红薯渣极大地改善了包子皮的相关性能：有效改善了包子皮的内部组织结构，提高了保水性，大大提高了包子皮的柔软度、显著增强了包子皮的抗老化性能，抗冷冻性能上升，制备得到的包子皮在低温中长期储藏或反复冻融时，食品的原有结构保持不变，不析出水分，在解冻过程中不会发生表面发干、萎缩开裂、粗糙、失重等现象；第二，红薯渣是红薯淀粉加工的副产物，约占鲜重的45％～60％，其主要成分是淀粉、膳食纤维及少量蛋白质；所含淀粉结构疏松，有利于蒸煮糊化；所含膳食纤维的持水率和膨胀率高，可以延长包子的货架期，且添加红薯渣可以提高包子感官品质和营养价值。第三，海藻糖和大豆分离蛋白的复配使用，可以作为酵母的保护剂，可以有效防止酵母失活，而且这两者可以进一步防止淀粉老化、蛋白变性、增强面筋筋力，增大面团制品体积、延长货架期、保持包子新鲜风味、提升包子品质。第四，在本发明中，卵磷脂和大豆分离蛋白之间协同作用，可以改善面团的流变学特性，降低冷冻过程中自由水的含量，提高持水性，从而减少结晶的形成，降低结晶对于面筋的破坏，可保持包子皮在反复冻融后仍具有原有的膨松感、弹性。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
(1)本发明在包子皮中添加了酯化淀粉、蜡质玉米淀粉、红薯渣、海藻糖、卵磷脂和大豆分离蛋白，使制得的速冻包子具有很好的保水性、抗老化性和冻融稳定性，可有效防止包子在冷冻保藏过程中出现蛋白质变性、淀粉老化、表皮脆化、龟裂，失去弹性，质地变差，硬化掉渣等问题，反复冻融后，包子依旧保持原有风味、膨松感、弹性和柔软度。
(2)本发明制得的速冻包子货架期长，不需要化冻再次醒发，拿出来直接蒸制就可以，简单快捷。
(3)本发明制得的速冻包子富含红薯膳食纤维，风味独特，营养丰富且均衡，具有保健功能。
(4)本发明采用预冷冻结合深冷冻的方式，可以显著延缓微生物污染和脂肪氧化程度、保持包子原有风味，从而达到延长食品货架期的目的。
(5)本发明成本低、加工方法简单便捷，适于工业化生产。
(6)本发明合理利用红薯渣，变废为宝，实现红薯资源的综合利用和效益最大化，减少了环境污染。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例中的红薯渣含水量不超过15％，购自湖北凤凰薯业有限公司；
醋酸酯淀粉购自徐州普罗星淀粉有限公司；
辛烯基琥珀酸酯化淀粉购自山东金宇化工集团有限公司；
蜡质玉米淀粉购自南通通地生物技术有限公司；
实施例1
一种速冻包子，由包子皮和包子馅组成；其中，包子皮包含如下按质量份计的组分：
所述的速冻包子的制备方法，包含如下步骤：
(1)将包子皮的组分：58质量份的面粉、4质量份的酯化淀粉(辛烯基琥珀酸酯化淀粉和醋酸酯淀粉的质量比为3:1)、1.5质量份的蜡质玉米淀粉、6质量份的红薯渣、0.8质量份的海藻糖、1质量份的酵母粉、0.4质量份的大豆卵磷脂、2.4质量份的大豆分离蛋白和1.6质量份的盐混合均匀，加34质量份的水搅拌和面，搅拌后将面团静置30℃醒发2h，将醒发后的面团制成厚度为0.6cm的面片，得到包子皮；
(2)将30质量份的猪肉、6质量份的玉米粒、6质量份的胡萝卜、1质量份的玉米油、0.1质量份的盐、0.1质量份的五香粉，添加到搅拌机内，搅拌10min充分混匀，得到包子馅；
(3)将步骤(1)制得的包子馅置于步骤(1)制得的包子皮的中间，包馅成型，在-19℃的温度下预冷冻7min，然后将预冷冻后的包子在-32℃的温度下深冷冻30min，得到速冻包子；
(4)将步骤(3)制得的速冻包子进行包装，然后放入-18℃以下的低温库中储藏，保质期达1年以上。
实施例2
一种速冻包子，由包子皮和包子馅组成；其中，包子皮包含如下按质量份计的组分：
所述的速冻包子的制备方法，包含如下步骤：
(1)将包子皮的组分：50质量份的面粉、5质量份的醋酸酯淀粉、2质量份的蜡质玉米淀粉、5质量份的红薯渣、0.5质量份的海藻糖、0.5质量份的酵母粉、0.6质量份的大豆卵磷脂、2质量份的大豆分离蛋白和1质量份的盐混合均匀，加30质量份的水搅拌和面，搅拌后将面团静置20℃醒发6h，将醒发后的面团制成厚度为1.0cm的面片，得到包子皮；
(2)将30质量份的韭菜、10质量份的炒鸡蛋、1质量份的玉米油、0.1质量份的盐、0.1质量份的五香粉，添加到搅拌机内，搅拌10min充分混匀，得到包子馅；
(3)将步骤(1)制得的包子馅置于步骤(1)制得的包子皮的中间，包馅成型，在-20℃℃的温度下预冷冻5min，然后将预冷冻后的包子在-30℃的温度下深冷冻40min，得到速冻包子；
(4)将步骤(3)制得的速冻包子进行包装，然后放入-18℃以下的低温库中储藏，保质期达1年以上。
实施例3
一种速冻包子，由包子皮和包子馅组成；其中，包子皮包含如下按质量份计的组分：
所述的速冻包子的制备方法，包含如下步骤：
(1)将包子皮的组分：60质量份的面粉、3质量份的辛烯基琥珀酸酯化淀粉、1质量份的蜡质玉米淀粉、8质量份的红薯渣、1质量份的海藻糖、2质量份的酵母粉、0.3质量份的大豆卵磷脂、3质量份的大豆分离蛋白和2质量份的盐混合均匀，加40质量份的水搅拌和面，搅拌后将面团静置37℃醒发1h，将醒发后的面团制成厚度为0.5cm的面片，得到包子皮；
(2)将30质量份的猪肉泥、15质量份的韭菜、1质量份的玉米油、0.1质量份的盐、0.1质量份的五香粉，添加到搅拌机内，搅拌10min充分混匀，得到包子馅；
(3)将步骤(1)制得的包子馅置于步骤(1)制得的包子皮的中间，包馅成型，在-18℃的温度下预冷冻10min，然后将预冷冻后的包子在-35℃的温度下深冷冻25min，得到速冻包子；
(4)将步骤(3)制得的速冻包子进行包装，然后放入-18℃以下的低温库中储藏，保质期达1年以上。
对比实施例1新鲜包子
一种速冻包子，由包子皮和包子馅组成；其中，包子皮包含如下按质量份计的组分：
所述的新鲜包子的制备方法，包含如下步骤：
(1)将包子皮的组分：58质量份的面粉、4质量份的酯化淀粉(辛烯基琥珀酸酯化淀粉和醋酸酯淀粉的质量比为3:1)、1.5质量份的蜡质玉米淀粉、6质量份的红薯渣、0.8质量份的海藻糖、1质量份的酵母粉、0.4质量份的大豆卵磷脂、2.4质量份的大豆分离蛋白和1.6质量份的盐混合均匀，加34质量份的水搅拌和面，搅拌后将面团静置30℃醒发2h，将醒发后的面团制成厚度为0.6cm的面片，得到包子皮；
(2)将30质量份的猪肉、6质量份的玉米粒、6质量份的胡萝卜、1质量份的玉米油、0.1质量份的盐、0.1质量份的五香粉，添加到搅拌机内，搅拌10min充分混匀，得到包子馅；
(3)将步骤(1)制得的包子馅置于步骤(1)制得的包子皮的中间，包馅成型，得到新鲜包子。
对比实施例2
一种速冻包子，由包子皮和包子馅组成；其中，包子皮包含如下按质量份计的组分：
所述的速冻包子的制备方法，包含如下步骤：
(1)将包子皮的组分：58质量份的面粉、1质量份的酵母粉和1.6质量份的盐混合均匀，加34质量份的水搅拌和面，搅拌后将面团静置30℃醒发2h，将醒发后的面团制成厚度为0.6cm的面片，得到包子皮；
(2)将30质量份的猪肉、6质量份的玉米粒、6质量份的胡萝卜、1质量份的玉米油、0.1质量份的盐、0.1质量份的五香粉，添加到搅拌机内，搅拌10min充分混匀，得到包子馅；
(3)将步骤(1)制得的包子馅置于步骤(1)制得的包子皮的中间，包馅成型，在-19℃的温度下预冷冻7min，然后将预冷冻后的包子在-32℃的温度下深冷冻30min，得到速冻包子；
(4)将步骤(3)制得的速冻包子进行包装，然后放入-18℃以下的低温库中储藏，保质期不到半年。
效果实施例
将实施例1～3制得的速冻包子、对比实施例1制得的新鲜包子以及对比实施例2制得的速冻包子放入蒸箱或蒸锅后，蒸制25分钟后停止加热，自然降温1分钟后，取出包子即可。
根据食品品尝的常规要求就外观、内部结构、口感、气味等方面制定包子的评分标准(见表1)，并依据上述标准分别对实施例1～3制得的速冻包子、对比实施例1制得的新鲜包子以及对比实施例2制得的速冻包子分别进行评分对比，结果参见表2。
表1包子评分标准
表2速冻包子与新鲜包子完整性、外观、内部结构、口感以及气味对比分析
结果如表2，实施例1～3制得的速冻包子和对比实施例1制得的新鲜包子进行对比，实施例1～3制得的速冻包子在完整性、外观、口感和营养上与新鲜包子保持高度一致，与对比实施例2相比，实施例1～3制得的速冻包子表面光滑，挺立，色泽光亮，不龟裂，口感好，包子保持原有风味、膨松感、弹性和柔软度。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种速冻包子，其特征在于由包子皮和包子馅组成；其中，包子皮包含如下按质量份计的组分：
2.根据权利要求1所述的速冻包子，其特征在于：
所述的包子皮，包含如下按质量份计的组分：
3.根据权利要求1或2所述的速冻包子，其特征在于：
所述的酯化淀粉为辛烯基琥珀酸酯化淀粉和醋酸酯淀粉中的至少一种。
4.根据权利要求3所述的速冻包子，其特征在于：
所述的酯化淀粉为辛烯基琥珀酸酯化淀粉和醋酸酯淀粉的混合物。
5.根据权利要求4所述的速冻包子，其特征在于：
所述的辛烯基琥珀酸酯化淀粉和醋酸酯淀粉的质量比为3:1。
6.根据权利要求1或2所述的速冻包子，其特征在于：
所述的红薯渣含水量不超过15％。
7.根据权利要求1或2所述的速冻包子，其特征在于：
所述的包子馅为素馅、肉馅或肉菜馅。
8.根据权利要求1或2所述的速冻包子，其特征在于：
所述的包子皮的制备方法包含如下步骤：
将包子皮的组分面粉、酯化淀粉、蜡质玉米淀粉、红薯渣、海藻糖、酵母、卵磷脂、大豆分离蛋白和盐混合均匀，加水搅拌和面，搅拌后将面团静置醒发，将醒发后的面团制成面片，得到包子皮。
9.根据权利要求8所述的速冻包子，其特征在于：
所述的醒发的条件为20～37℃醒发1h～6h。
10.权利要求1～9任一项所述的速冻包子的制备方法，其特征在于包含如下步骤：
将包子馅置于包子皮的中间，包馅成型，在-20℃～-18℃的温度下预冷冻5～10min，然后将预冷冻后的包子在-35℃～-30℃的温度下深冷冻25～40min，得到速冻包子。
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