CN108477590A - 一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法，属于方便食品加工技术领域。本发明选用籼米，蒸煮成米饭之后冷却，加入鸡蛋、玉米、火腿肠及虾仁等配料炒成扬州炒饭，冷却至50‑60℃时，加入1％的抗回生复合添加剂，混合均匀，将所得的炒饭冲入CO2和N2气调包装后进行加压加热灭菌20min，4±1℃条件下冷藏，冷藏期间炒饭无回生现象，可以延长货架期至30天。采用27.12MHZ，先高后低的变功率射频对冷藏的扬州炒饭进行复热至其中心温度达到75℃停止，即可得到可食用的扬州调理炒饭。本发明延长了扬州炒饭的货架期，并且有效改善了扬州炒饭的复热品质。

Description

一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法
技术领域
本发明涉及一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法，属于方便食品加工技术领域。
背景技术
扬州调理炒饭是以米饭为主要原料，加入玉米、鸡肉、虾仁及青豆等配料翻炒，包装冷藏后进行销售的一种方便快餐。然而炒熟后的扬州炒饭货架期较短，冷藏后再经传统方式复热的扬州炒饭品质往往远低于新鲜的扬州炒饭，这对扬州炒饭的销售量产生了不良的影响。
冷藏又称低温贮藏，是指在0℃或略高于食品冰点的低温环境条件下，对食品进行贮藏的方法。冷藏过程中微生物含量对扬州炒饭的货架期影响最大，其次是脂肪的酸败和淀粉的老化。
射频属于电磁波，射频的频率范围为10～300MHz，美国联邦通信委员会(FCC)规定了工业、科研和医疗应用等方面准许使用的频率，射频加热：13.56MHz，27.12MHz和40.68MHz。射频加热的原理是两极板间相当于一个电磁场，被加热物料置于该电磁场内，里面的电磁波不断变化能量场中的正负性，正负性的变化还造成了离子的往复运动，造成食品中的分子的急剧碰撞和摩擦，从而使物料整体产生热量而升温。目前射频加热技术目前主要应用于杀菌、解冻及干燥中。
冷藏的扬州炒饭虽然贮存期高于新鲜的扬州炒饭，但复热后的扬州炒饭品质低于新鲜的扬州炒饭，这与复热的方式、条件和时间有关。例如微波复热时，温度分布不太均匀，有失水现象出现，这导致了扬州炒饭的感官评价较差。
胡杰等人(专利申请号：CN201010286639.2)发明了一种抑制方便米饭回生的方法，将蒸煮好的米饭在50℃的温度条件下，放入谷丙酰胺转氨酶、α淀粉酶和β淀粉酶组成组成的复合酶液中浸泡15min，之后在乳酸中浸泡5min，沥干后包装。该发明一定程度上抑制了米饭的回生，但是使用的酶液成本高，操作较为繁琐，米饭的淀粉水解成小分子化合物，改变了米饭的口感。本发明中使用了乳化状的复合型抗回生添加剂，将其添加至稍微冷却的扬州炒饭中，混匀，操作方便，并且一定程度上改善了扬州炒饭的口感。
缪云(专利申请号：CN201010244354.2)公开了一种方便速食米饭及粥的包装方法，选用了纸碗、纸盒等价廉的包装物进行包装。但是这些包装产品货架期很短，且微生物生长较快。本发明采用气调包装，充入CO2和N2，可以有效抑制需氧菌的生长。
赵伟等(专利申请号：CN201110356426.7)公开了一种使用冷激有效杀灭高压脉冲电场处理后的食品中剩余的亚致死菌的方法，其中冷激是通过避免这些在高压脉冲电场中损伤的亚致死微生物恢复以达到最终目的。该方法延长了食品在常温下的货架期，但是该方法是以高压脉冲电场处理后的食品为基础，成本高，适用范围小，且高压脉冲电场处理后的食品微生物被破坏的同时，食品中的营养物质也被破坏，食品的品质下降，感官评价降低。本发明中使用了抗回生复合添加剂，选用了气调包装和4±1℃的冷藏条件，三者的共同作用既延长了扬州炒饭的货架期，同时对其品质没有明显的损坏，而且成本也比较低。
吴晓明(专利申请号：CN200910058425.7)公开一种方便米饭及菜的复热销售方法，操作对象是不同品种、味型、重量的袋装方便米饭，用复热器具产生的复热介质以蒸或煮或蒸煮同时使用的复热方式将其预先复热，消费者按需购买后即可食用。该发明满足了现代人快节奏的生活工作需求。但是这种复热销售采用了传统的升温加热器具，这些加热器具容纳的方便米饭量少，所用时间长，复热后的方便米饭品质较差。本发明中使用了先高后低的变功率射频复热，用时较短，复热后的扬州炒饭温度分布均匀，品质较好。除此以外，射频加热系统容纳的扬州炒饭份量多，可以大批量复热方便快餐。
陈健敏(2014年)研究了盒装米饭冷链微波复热的品质变化。微波复热30s所得的米饭感官评价最好，失水率最小。但是该方法没有提高冷藏米饭的复热品质，且有失水现象，最终产品品质和口感与新鲜米饭相差较大。本发明选用先高后低的变功率射频加热，得到的扬州炒饭复热品质提高，感官评价较好，与新鲜扬州炒饭之间的差异不显著。
张强(2014年)研究了微波复热对鱼香肉丝的品质影响，包括感官评价，肉丝硬度、弹性、咀嚼性和回复性以及胡萝卜色泽。其中肉丝的硬度和咀嚼性大幅度下降，弹性小幅度下降，感官评分下降，胡萝卜色泽变化不大。所以微波复热鱼香肉丝的总体品质下降。本发明中射频加热温度分布均匀，质构变化接近新鲜扬州炒饭，对扬州炒饭的色泽和营养的负面影响较小，因此复热扬州炒饭的感官评价基本没有受到负面的影响。
冯宪超等(2017年)研究了射频加热对西式火腿品质的影响。射频加热有助于降低肌原纤维蛋白的氧化程度，进而提高西式火腿的保水性，并改善西式火腿的质构特性。这是因为射频的穿透力强，且有加热均匀等优点。因此本发明中选用了射频加热。
施火结等(专利申请号：201610102023.2)发明了一种低导热农产品和食品射频加热方法，该方法所用的待加热物料为圆柱形，使用射频对其加热，用光纤在线温度监测仪对物料温度进行实时监测。该方法有效地实现了射频加热的均匀性。但是该发明的操作复杂繁琐，不适用于实际的生产中。本发明中选用了长方体形状的容器盛放扬州炒饭，很大程度地解决了射频加热温度分布不均的问题，且操作简单便捷，可以用于扬州炒饭射频复热的工业化。
以上是有关抑制米饭中淀粉老化的方法、延长货架期的方式、方便快餐复热的几种方法以及射频加热的一些文献报道，这些方法大多具有本身的局限性。而本发明选用合适的抗回生复合添加剂、气调包装和冷藏储存，三者共同作用，最终达到了延长货架期的目的；使用27.12MHZ，先高后低的变功率射频加热系统对冷藏的扬州炒饭进行复热，长时间高功率的前加热确保了扬州炒饭复热的快速，短时间低功率的后加热保证了扬州炒饭复热后的均匀性，从而提高了复热扬州炒饭的感官品质和营养价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法，通过使用合适的抗回生复合添加剂、气调包装和冷藏储存，三者共同作用，减少扬州炒饭不良反应的发生，延长货架期；采用变功率的射频加热技术对冷藏的扬州炒饭进行复热改善了扬州炒饭的复热品质。以上扬州炒饭的储存和复热优化结合实现了其作为方便快餐进行销售的目标。
本发明的技术方案：
一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法，其特征在于：主要包括以下步骤：
(1)制备扬州炒饭：选用籼米，蒸煮成米饭后将其冷却，加入鸡蛋、玉米、火腿肠及虾仁等配料炒成扬州炒饭；
(2)添加抗回生复合添加剂：将炒熟的扬州炒饭冷却到50-60℃，加入1％的抗回生复合添加剂，混合均匀；抗回生复合添加剂的主要成分为：6％α-淀粉酶，48％大豆分离蛋白，14％柠檬酸，30％单甘酯与4％磷酸三钙，其中磷酸三钙作为抗结剂；
(3)气调封装：将添加抗回生复合添加剂的扬州炒饭分装进入塑料盒中采用40％的CO2和60％的N2混合气进行气调封装，密封之后高温杀菌20min后取出在冰水中迅速降温，之后放入4±1℃冰柜中冷藏；
(4)复热：选用27.12MHZ变功率射频加热系统复热冷藏的扬州炒饭，复热时用光纤测温仪实时监测扬州炒饭温度，当其中心温度达到75℃时停止加热，即可得到可食用的扬州炒饭；所述变功率射频加热系统通过调节极板间距来实现射频有效功率的改变，在前10min内将极板间距设定为120mm，以高功率进行加热；后4min内将极板间距调为130mm，以低功率进行加热。
本发明的有益效果：
1、本发明加入的抗回生复合添加剂通过油脂、酶、蛋白质、酸和乳化剂协同作用有效抑制扬州炒饭中米饭回生：其中大豆分离蛋白与植物油主要抑制直链淀粉的短期回生；α-淀粉酶将直链与支链淀粉水解，使其链长减短，从而抑制米饭的回生；柠檬酸提供酸性环境，增强α-淀粉酶的活性，此外，H+可以破坏淀粉分子的糖苷键，抑制米饭的回生；单甘酯与淀粉形成更加稳定的化合物，可以有效抑制淀粉的回生。
2、本发明选用气调包装，通过充入40％的CO2和60％的N2，以及4±1℃条件下冷藏，这些都抑制了脂肪酸败和微生物生长，最终有效延长了货架期。
3、本发明采用变功率射频复热，其中长时间高功率的前加热确保了扬州炒饭复热的快速，短时间低功率的后加热保证了扬州炒饭复热后的均匀性，最终得到的复热扬州炒饭中心温度达到食用要求，营养价值较高，感官评分较好，接近新鲜炒饭。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明。
实施例复热扬州炒饭品质提升及货架期延长
首先选用籼米，按米水比1:1.5用家用电饭煲蒸煮成米饭之后冷却，加入鸡蛋、玉米、火腿肠及虾仁等配料炒成扬州炒饭，稍微冷却至50-60℃时，加入1％乳状的抗回生复合添加剂，混合均匀。将所得的炒饭真空冷却，按每盒400g扬州炒饭的规格分装进入塑料盒中，充入40％的CO2和60％的N2，气调包装后在115℃的条件下灭菌20min，取出，将灭菌后的扬州炒饭放在冰水中迅速降温，之后放入4±1℃的冰柜中冷藏。每隔2天后进行微生物实验，并测定酸价和碘蓝值。冷藏30天后的扬州炒饭的微生物含量<30×103CFU/g，在国标范围以内；碘蓝值从开始的0.8661上升到0.9062，同样是在可接受范围以内，即扬州炒饭的回生现象不明显；酸价值变化不大；色泽变化为：扬州炒饭的亮度和红色减弱，黄色变化不明显；其质构变化在正常范围以内，且呈下降趋势，其中硬度值从717.834下降到了636.241，弹性从0.778降为0.508，咀嚼性从85.913降低为76.733。
选用27.12MHZ先高后低的变功率射频加热系统复热冷藏的扬州炒饭使其中心温度达到75℃，即可得到可食用的扬州炒饭。通过感官评定，并采用质构仪、电子鼻对复热的扬州炒饭进行测定，与新鲜的扬州炒饭进行对比。新鲜扬州炒饭的感官评分为33.83，复热后的扬州炒饭的感官评分为33.23；测定复热后的扬州炒饭与新鲜扬州炒饭的质构，结果表明复热后的扬州炒饭弹性与咀嚼性接近于新鲜的扬州炒饭，硬度和粘度值略大于新鲜的扬州炒饭；电子鼻结果分析选出最有传感器阵列为S4-S8-S14，区分指数DI值>80％，有效区分出射频复热的扬州炒饭与新鲜的扬州炒饭。复热扬州炒饭与新鲜扬州炒饭的主成分1含量相近，且主成分1比例高达99.5％。
上述实施例中利用质构仪对扬州炒饭质构进行评价的测试条件如下：测前速度：5.00mm/s，测试速度：2.00mm/s，探头回程速度：5.00mm/s，压缩比：50.0％；触发力：5g，两次压缩时间间隔：5.00s，探头类型：P25。

Claims (4)

1.一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法，其特征在于：主要包括以下步骤：
(1)制备扬州炒饭：选用籼米，蒸煮成米饭后将其冷却，加入鸡蛋、玉米、火腿肠及虾仁等配料炒成扬州炒饭；
(2)添加抗回生复合添加剂：将炒熟的扬州炒饭冷却到50-60℃，加入1％的抗回生复合添加剂，混合均匀；
(3)气调封装：将添加抗回生复合添加剂的扬州炒饭分装进入塑料盒中进行气调封装，密封之后高温杀菌，取出在冰水中迅速降温，之后放入冰柜中冷藏；
(4)复热：选用27.12MHZ变功率射频加热系统复热冷藏的扬州炒饭，用光纤测温仪实时监测扬州炒饭温度，当其中心温度达到75℃时停止加热，即可得到可食用的扬州炒饭。
2.根据权利要求1所述的一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法，其特征在于：步骤(2)中所述抗回生复合添加剂的主要成分为：6％α-淀粉酶，48％大豆分离蛋白，14％柠檬酸，30％单甘酯与4％磷酸三钙，其中磷酸三钙作为抗结剂。
3.根据权利要求1所述的一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法，其特征在于：步骤(3)中所述气调封装采用40％的CO2和60％的N2混合气；所述高温杀菌时间为20min；所述冷藏温度为4±1℃。
4.根据权利要求1所述的一种扬州调理炒饭复热品质提升及货架期延长的方法，其特征在于：步骤(4)中所述变功率射频加热系统通过调节极板间距来实现射频有效功率的改变，在前10min内将极板间距设定为120mm，以高功率进行加热；后4min内将极板间距调为130mm，以低功率进行加热。
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