CN108497048B - 一种冷冻调理蔬菜再次加工后品质提升的方法 - Google Patents

一种冷冻调理蔬菜再次加工后品质提升的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种冷冻调理蔬菜再次加工后品质提升的方法，属于农产品加工技术领域。本发明通过变功率射频结合低频超声波快速低温解冻、添加冷冻保护剂、微波烹饪、真空冷却、变频率微波复热方式减少二次或三次加工过程对冷冻蔬菜的破坏，既维持蔬菜清香味、口味正宗，又充分保留了蔬菜的营养品质。

Description

一种冷冻调理蔬菜再次加工后品质提升的方法
技术领域
本发明涉及一种冷冻调理蔬菜再次加工后品质提升的方法，属于农产品加工技术领域。
背景技术
速冻食品是将原料前处理后，在低温下(-30℃以下)快速冻结，其中心温度在半小时内迅速通过-1℃～-11℃温度范围(即最大冰晶生成带，使食品中80％以上的含水量变成冰晶的温度范围)，然后包装，在-18℃以下低温贮藏和流通的方便食品。速冻蔬菜不需使用任何添加剂，以其营养丰富、食用方便、清洁卫生、保鲜性能好、工艺简单等特点，在国外愈来愈受到欢迎。我国速冻蔬菜生产虽然起步较晚，但是发展很快，凭借独特的资源优势，已逐渐成为速冻蔬菜的生产出口大国。
射频解冻是一种新型的冷冻食品解冻方式，其利用食品的介电特性，使食品在射频腔内受热升温，达到解冻的目的。与其他解冻方式相比，射频解冻的解冻速度快，显著降低了解冻汁液流失率，物料各处同时产生热量，射频解冻后物料内的温度分布更均匀，对食品的品质影响较小，且易于控制。YvanLlave(2014)研究表明，与传统解冻方法相比，用13.56MHz射频频率解冻金枪鱼，解冻时间降低了3倍。
超声波解冻是利用超声波的热效应产生的能量在冰冻组织中的衰减大大高于已解冻组织，这就使得处于物料内部的冰冻与解冻层的分界面处成为主要的能量吸收处，并且可以通过调节超声波的频率与强度，将由超声波衰减而产生的热效应稳定在冰点附近，这样解冻过程就会随着物料的冰冻与解冻界面的推进而持续进行，避免食品物料内部产生局部高温，实现物料快速稳定的解冻。Kissam(1982)采用1500Hz、60W低频超声波对大头鳕鱼进行解冻，发现低频超声波减少了71％的解冻时间，显著提高了解冻速率。Cheng等人(2014)研究发现超声波可以显著提升冷冻毛豆的解冻速率，在900W的超声波功率下解冻，毛豆的抗坏血酸含量和叶绿素含量保留率最高，且汁液流失率最低，并且质构也得到了最好的保持。
微波烹调是让食品分子快速加热的新方式。它所加热的实际上主要是食物中的水分子，所以适合于各种富含水分的食物。如果控制时间得当，微波烹调与其他烹调方法相比，在营养素保存方面有一定优势。因为微波加热的效率很高，所以烹调时间也会相应缩短，而且几乎没有溶水损失的问题，也不会在菜肴中增加过多的油脂。高行恩(2015)研究不同烹饪工艺对淮山药功能性成分的影响，发现与水煮、热炒相比，微波工艺最有利于功能性成分的保持。
真空冷却技术只需损失少量的水分就能使整个食物的温度下降到比较低的范围，而且能使热处理的食物迅速通过微生物繁殖温区，减少微生物的污染，延长食品的货架期，同时通过快速降温可以减少高温对食品品质的影响。
微波复热即微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用，使其极性取向随着外电磁场的变化而变化，致使分子急剧摩擦、碰撞，使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温。微波复热具有加工时间短，品质好，产品安全的优点。
高家俊等(专利申请号：CN200910116354.1)发明了一种胡萝卜速冻加工的方法，包括以下步骤：将清洗、切分—烫漂—冷却—沥水—速冻。制备方法易于操作，工艺简单，利于胡萝卜的保存。本发明的不同之处在于涉及后续快速高效解冻过程，以及再次加工的方法，有效地保存了冷冻蔬菜营养和口感。
谢正军等(专利申请号：CN201510347746.4)发明了一种冻猪肉的快速解冻方法，采用频率为27.12MHz的射频设备对块状冻猪肉进行快速解冻，解冻速度快，解冻后猪肉中温度分布均匀，解冻汁液流失率小，污染菌落少。不同于本发明采用变功率射频结合低频超声波低温快速解冻。
李杨(专利申请号：CN201710422072.9)发明了一种可快速解冻的冷冻豆腐制品生产方法，包括以下步骤：选取优质豆腐制品，通过高压处理对豆腐制品进行速冻处理，得到冷冻豆腐制品，冷冻豆腐进行解冻，待冷冻豆腐中心温度达到4～0℃时停止解冻，并进行微波真空干燥和成品包装。通过射频加热对冷冻豆腐制品进行快速解冻，解冻后豆腐内的温度分布更均匀，对食品的品质影响较小，使豆腐的弹性好、味道鲜美、营养可口，有效解决冷冻豆腐制品汁液流失，温度分布不均匀等问题。不同于本发明采用变功率射频结合低频超声波低温快速解冻。
孙金才(专利申请号：CN200710134436.X)发明了一种低频超声波改善速冻果蔬解冻品质的方法，采用了在果蔬浸渍冻结过程中结合超声波处理的工艺，改善了速冻果蔬解冻品质，具有缩短冻结时间，保持初始形状好、运行成本低等特点。孙大文(专利申请号：CN201310100261.6)报道了变频超声波强化提高荔枝冷冻速度与品质的方法，结果显示合适的超声波条件能够显著缩短荔枝的冷冻时间，提高产品的品质，并且于-18℃的冷库中冻藏一年表皮颜色没有发生明显变化。这些文献都研究了不同的超声波条件对果蔬冻结速率和品质的影响，然而并没有涉及超声波解冻对速冻蔬菜品质的影响。
梁东武等(专利申请号：CN201510353383.5)发明了一种冷冻食品的解冻方法，将冷冻食品置于可微波容器中，加入所述冷冻食品0.5-1倍重量的水，进行微波解冻。此方法可实现对日常各种冷冻食品的快速而均匀解冻。本发明与此不同点在于采用变功率射频结合低频超声波方式对物料进行解冻，可避免物料内部产生局部高温，实现物料快速稳定的解冻，并减少了蔬菜汁液流失，保持了蔬菜的口感和营养品质。
金鑫等(专利申请号：CN200510120707.7)发明了一种方便菜的加工方法，是将蔬菜去根洗净后，切成小段，加入适量的调料搅拌均匀后，用复合包装袋真空包装，再用微波炉进行快速加热后快冷得到。该方法简单易操作，生产的产品不用防腐剂，并可根据需要做成多种口味，方便快捷，适宜加工各种蔬菜。梁球胜等(专利申请号：CN201210359075.X)发明了一种蔬菜冷鲜处理微波熟化快餐加工方法，包括以下步骤：原料清理、烧汁、过水、浇汁、冷却、分装、冷藏运输、微波熟化。上述文献采用了微波熟化方法，但不同于本发明采用变频微波的方式进行快速复热，得到均匀复热的蔬菜。
发明内容
本发明的目的是提供一种冷冻调理蔬菜的加工工艺，通过变功率射频结合低频超声波快速低温解冻、添加冷冻保护剂、微波烹饪、真空冷却、变频率微波复热方式减少二次或三次加工过程对冷冻蔬菜的破坏，保持蔬菜的口感和营养。
本发明的技术方案：
一种冷冻调理蔬菜再次加工后品质提升的方法，主要包括以下步骤：
(1)速冻：选取新鲜无损伤的绿色蔬菜进行清洗、切分、漂烫、冷却、速冻，将速冻好的蔬菜进行分装，并置于-18℃下贮藏；
(2)变功率射频结合低频超声波低温快速解冻：首先采用频率为27.12MHz的射频设备将冷冻蔬菜快速解冻至-5℃，然后调节射频频率为915MHz，并将蔬菜解冻至0℃，最后采用40MHz低频超声波进行解冻处理，待蔬菜中心温度达到5℃时停止解冻；
(3)二次加工：
(a)调味：将150-200g解冻蔬菜放到微波加热碗中，加入20-25mL蒸馏水，然后加入调味料及冷冻保护剂，拌至均匀；
(b)微波烹饪：用保鲜膜覆盖碗口以防止水分损失，置于微波炉在中高火条件下加热2-3min，取出即可食用；
(4)真空冷却：将步骤(3)中经微波烹饪的蔬菜采用真空冷却的方式进行快速冷却，冷却温度为20℃，真空度为0.1MPa，并将冷却后蔬菜真空包装并速冻，置于-18℃下贮藏；
(5)三次加工：将步骤(4)速冻后的蔬菜取出采用变频微波的方式进行快速复热，得到均匀复热的蔬菜。
步骤(3)所述的调味料为葱4-5g，植物油5-10g，辣椒油2-3g，盐1.5-3g，味精0.2-0.3g，鸡精0.2-0.3g，所述的冷冻保护剂为海藻糖1-3g。
步骤(5)所述变频微波的方式首先采用915MHz高频微波复热处理60-65s，然后用2450MHz微波处理120-125s。
本发明的有益效果：
1、本发明采用变功率射频结合低频超声波方式快速解冻，既能保存蔬菜质地和风味，又能使汁液流失大幅度减少。
2、本发明调味过程中加入海藻糖可以作为一种冷冻保护剂，在三次加工过程中对细胞膜等细胞结构起到显著的冻结保护作用，然后采用微波的方式进行烹饪，熟化迅速，蔬菜不会变黄，色泽鲜明，而且既维持蔬菜清香味、口味正宗，又充分保留了蔬菜的营养品质。
3、本发明后期采用真空方式进行冷却，能使热处理的蔬菜迅速通过微生物繁殖温区，减少微生物的污染，延长蔬菜的货架期，并且通过快速降温可以减少高温对蔬菜品质的影响。
4、本发明采用的变频微波复热方式可以对内外部食品同时加热，实现蔬菜快速复热，保持原有的口感和香味。
具体实施方式
以下结合具体实施例进一步说明本发明。
实施例1：冷冻调理西兰花二次加工后品质提升的方法
(1)速冻：选取新鲜无损伤的西兰花进行清洗、切分、漂烫、冷却、速冻，将速冻好的西兰花进行分装，并置于-18℃下贮藏；
(2)变功率射频结合低频超声波低温快速解冻：首先采用频率为27.12MHz的S06B型射频设备将冷冻西兰花快速解冻至-5℃，然后调节射频频率为915MHz，并将蔬菜解冻至0℃，最后采用40MHz低频超声波进行解冻处理，待蔬菜中心温度达到5℃时停止解冻；
(3)二次加工：
(a)调味：将150-200g解冻西兰花放到微波加热碗中，加入20-25mL蒸馏水，葱4-5g，植物油5-10g，辣椒油2-3g，盐1.5-3g，味精0.2-0.3g，鸡精0.2-0.3g，然后调味拌至均匀；
(b)微波烹饪：用保鲜膜覆盖碗口以防止水分损失，置于微波炉中高火加热2-3min，取出即可食用。
该方法生产的西兰花色泽鲜绿，香味浓郁，口感香脆，质地保存率达到85-90％，营养成分也得到了较大的保留，维生素C的保存率达到75-80％。
实施例2：冷冻调理西兰花三次加工后品质提升的方法
(1)速冻：选取新鲜无损伤的西兰花进行清洗、切分、漂烫、冷却、速冻，将速冻好的西兰花进行分装，并置于-18℃下贮藏；
(2)变功率射频结合低频超声波低温快速解冻：首先采用频率为27.12MHz的S06B型射频设备将冷冻西兰花快速解冻至-5℃，然后调节射频频率为915MHz，并将蔬菜解冻至0℃，最后采用40MHz低频超声波进行解冻处理，待蔬菜中心温度达到5℃时停止解冻；
(3)二次加工：
(a)调味：将150-200g解冻西兰花放到微波加热碗中，加入20-25mL蒸馏水，葱4-5g，植物油5-10g，辣椒油2-3g，盐1.5-3g，味精0.2-0.3g，鸡精0.2-0.3g、海藻糖1-3g，然后调味拌至均匀；
(b)微波烹饪：用保鲜膜覆盖碗口以防止水分损失，置于微波炉中高火加热2-3min，取出即可食用；
(4)真空冷却：将步骤(3)中经微波烹饪的调理西兰花采用真空冷却的方式进行快速冷却，冷却温度为20℃，真空度为0.1MPa，并将冷却后西兰花真空包装并速冻，置于-18℃下贮藏；
(5)三次加工：将步骤(4)速冻后的西兰花取出采用变频微波的方式进行快速复热，先采用915MHz微波复热处理60-65s，然后采用2450MHZ微波复热120-125s，得到均匀复热的西兰花。
该方法生产的西兰花色泽鲜绿，香味浓郁，口感香脆，质地保存率达到80-85％，营养成分也得到了较大的保留，维生素C的保存率达到72-75％。
实施例3：冷冻调理小青菜再次加工后品质提升的方法
(1)速冻：选取新鲜无损伤的小青菜进行清洗、切分、漂烫、冷却、速冻，将速冻好的青菜进行分装，并置于-18℃下贮藏。
(2)变功率射频结合低频超声波低温快速解冻：首先采用频率为27.12MHz的S06B型射频设备将冷冻青菜快速解冻至-5℃，然后调节射频频率为915MHz，并将青菜解冻至0℃，最后采用40MHz低频超声波进行解冻处理，待青菜中心温度达到5℃时停止解冻。
(3)二次加工：
(a)调味：将150-200g解冻青菜放到微波加热碗中，加入20-25mL蒸馏水，葱4-5g，植物油5-10g，辣椒油2-3g，盐1.5-3g，味精0.2-0.3g，鸡精0.2-0.3g，然后调味拌至均匀。
(b)微波烹饪：用保鲜膜覆盖碗口以防止水分损失，置于微波炉中高火加热2-3min，取出即可食用。
该方法生产的青菜色泽鲜绿，香味浓郁，口感香脆，质地保存率达到78-80％，营养成分也得到了较大的保留，维生素C的保存率达到75-80％。
实施例4：冷冻调理小青菜三次加工后品质提升的方法
(1)速冻：选取新鲜无损伤的小青菜进行清洗、切分、漂烫、冷却、速冻，将速冻好的青菜进行分装，并置于-18℃下贮藏。
(2)变功率射频结合低频超声波低温快速解冻：首先采用频率为27.12MHz的S06B型射频设备将冷冻青菜快速解冻至-5℃，然后调节射频频率为915MHz，并将青菜解冻至0℃，最后采用40MHz低频超声波进行解冻处理，待青菜中心温度达到5℃时停止解冻。
(3)二次加工：
(a)调味：将150-200g解冻青菜放到微波加热碗中，加入20-25mL蒸馏水，葱4-5g，植物油5-10g，辣椒油2-3g，盐1.5-3g，味精0.2-0.3g，鸡精0.2-0.3g、海藻糖1-3g，然后调味拌至均匀；
(b)微波烹饪：用保鲜膜覆盖碗口以防止水分损失，置于微波炉中高火加热2-3min，取出即可食用；
(4)真空冷却：将步骤(3)中经微波烹饪的调理青菜采用真空冷却的方式进行快速冷却，冷却温度为20℃，真空度为0.1MPa，并将冷却后青菜真空包装并速冻，置于-18℃下贮藏；
(5)三次加工：将步骤(4)速冻后的青菜取出采用变频微波的方式进行快速复热，过程为采用915MHz微波复热处理60-65s，然后采用2450MHZ微波复热120-125s，得到均匀复热的蔬菜。
该方法生产的青菜色泽鲜绿，香味浓郁，口感香脆，质地保存率达到70-75％，营养成分也得到了较大的保留，维生素C的保存率达到72-75％。

Claims (1)

1.一种冷冻调理蔬菜再次加工后品质提升的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)速冻：选取新鲜无损伤的绿色蔬菜进行清洗、切分、漂烫、冷却、速冻，将速冻好的蔬菜进行分装，并置于-18℃下贮藏；
(2)变功率射频结合低频超声波低温快速解冻：首先采用频率为27.12MHz的射频设备将冷冻蔬菜快速解冻至-5℃，然后调节射频频率为915MHz，并将蔬菜解冻至0℃，最后采用40MHz低频超声波进行解冻处理，待蔬菜中心温度达到5℃时停止解冻；
(3)二次加工：
(a)调味：将150-200g解冻蔬菜放到微波加热碗中，加入20-25mL蒸馏水，然后加入调味料及冷冻保护剂，拌至均匀；所述的调味料为葱4-5g，植物油5-10g，辣椒油2-3g，盐1.5-3g，味精0.2-0.3g，鸡精0.2-0.3g；所述的冷冻保护剂为海藻糖1-3g；
(b)微波烹饪：用保鲜膜覆盖碗口以防止水分损失，置于微波炉在中高火条件下加热2-3min，取出即可食用；
(4)真空冷却：将步骤(3)中经微波烹饪的蔬菜采用真空冷却的方式进行快速冷却，冷却温度为20℃，真空度为0.1MPa，并将冷却后蔬菜真空包装并速冻，置于-18℃下贮藏；
(5)三次加工：将步骤(4)速冻后的蔬菜取出采用变频微波的方式进行快速复热，得到均匀复热的蔬菜；所述变频微波的方式首先采用915MHz高频微波复热处理60-65s，然后用2450MHz微波处理120-125s。
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