CN103564036A - 一种速冻蔬菜保质均匀解冻的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻蔬菜保质均匀解冻的方法，步骤如下：选择合适的蔬菜进行切分：选取新鲜蔬菜原料进行清洗、切分，按照不同类别的蔬菜切分不同的尺寸，切割表面积比例按块茎类蔬菜区分：块状类蔬菜（1.5-2.0），叶状类蔬菜（1.2-1.8）；本发明提供一种符合人体营养需求和中医理论，减少或者避免了解冻过程中出现的解冻不均匀、发生褐变、营养流失等，从而提高了速冻蔬菜的解冻品质的速冻蔬菜保质均匀解冻的方法。

Description

一种速冻蔬菜保质均匀解冻的方法

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，具体涉及一种速冻蔬菜保质均匀解冻的方法。

 

背景技术

蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。

蔬菜的营养物质主要包含蛋白质、矿物质、维生素等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。

通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。蔬菜的营养素不可低估，1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。此外，蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，如西红柿中的番茄红素、洋葱中的前列腺素等。

许多人对速冻蔬菜存在认识上的误区，认为速冻蔬菜营养大量流失。 其实速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养，甚至营养价值更高。这是因为速冻蔬菜的原料要求比较高, 必须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染, 而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输, 从采收到速冻, 视品种的不同控制在4- 10 小时以内, 从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低温环境中, 其内部的各种生化反应也受到抑制，速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。

速冻食品Fast Frozen Food是将需速冻的食品，经过适当的前处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于-18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。

速冻蔬菜时，由于蔬菜脱水时间短，水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区，细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜具有良好的还原性，基本保持了原来的色，香，味，形和营养成分。蔬菜速冻后,其汁液中除含有大量水分（一般为65%至97%）外，还含有无机盐，有机酸，糖，骨胶等可溶性营养物质。

速冻蔬菜食用不当，不仅破坏其营养，也损及色、香、味。正确食用方法是应现买现吃，不要在家里存放，更不要在室外条件下存放，其次，速冻蔬菜在冻结前已经过清理、洗涤、漂烫后才装袋的，所以不需另加洗涤，只要解冻即可。

介电加热解冻是一种方便、快捷、卫生的解冻方法。普通解冻方法是使食品表面先受热解冻，由热传导再加热解冻食品内部，而介电加热解冻是利用高频的穿透式加热，可以对速冻食品内外部同时加热解冻。介电加热解冻的能量利用率高，所以可以节约能源，保护环境。

介电加热解冻速冻蔬菜营养损失较小，同时能高度保存蔬菜原有的色、香、味、形。介电加热解冻速冻蔬菜速度较快，节约产品处理时间。所以微波解冻具有方便、迅速、生产成本低、产量高、产品无细菌滋生、占地面积小等优点。

 

发明内容

针对现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是，提供一种符合人体营养需求和中医理论，减少或者避免了解冻过程中出现的解冻不均匀、发生褐变、营养流失等，从而提高了速冻蔬菜的解冻品质的速冻蔬菜保质均匀解冻的方法。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种速冻蔬菜保质均匀解冻的方法，步骤如下：

（1）、选择合适的蔬菜进行切分：选取新鲜蔬菜原料进行清洗、切分，按照不同类别的蔬菜切分不同的尺寸，切割表面积比例按块茎类蔬菜区分：块状类蔬菜（1.5-2.0），叶状类蔬菜（1.2-1.8）；

（2）、热烫处理：用质量浓度0.2%-0.03%的抗坏血酸和0.08%-0.1%氯化钙复合护色液对切分后的蔬菜分别进行护色和保脆处理1.5-2.0m，然后冷却、沥水；

（3）、速冻：按照块茎类蔬菜，块状类蔬菜重量（1.5-1.8），叶菜类蔬菜重量（1.0-1.5），将包装好的蔬菜放入-65°C超低温冰箱中进行速冻处理，速冻好后放入-18°C冰箱里面储藏；

（4）、分段解冻：采用三段联合介电加热解冻的方法对速冻蔬菜进行解冻，过程为采用50MHZ无线电频率处理40-50s、915MHZ高频微波处理45-55s和240-255MHZ高频微波处理65-75s，得保质均匀解冻的蔬菜。

本发明速冻蔬菜保质均匀解冻的方法优点是：

1、本发明速冻蔬菜保质均匀解冻的方法，通过介电加热分段解冻，解冻后的速冻蔬菜的色泽跟新鲜蔬菜色泽相近，蔬菜内营养物质保持良好，解冻均匀，蔬菜质构保持好，提高了速冻蔬菜的解冻品质，具有有效缩短解冻时间、解冻后初始形状保持好、生产成本低、节能等特点。

 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：新鲜菠菜速冻和快速解冻保质的方法

选取新鲜菠菜，将菠菜去根即可，进行热烫处理，并用质量浓度0.2%-0.03%的抗坏血酸和0.08%-0.1%氯化钙复合护色液对切分后的菠菜分别进行护色和保脆处理1.5-2.0m，冷却、沥水，包装后放入-65°C超低温冰箱中进行速冻处理，速冻好后放入-18°C冰箱里面储藏。取出200菠菜进行三段联合介电加热解冻的方法对速冻菠菜进行解冻，过程为采用50MHZ无线电频率处理40-50s、915MHZ高频微波处理45-55s和240-255MHZ高频微波处理65-75s，得保质均匀解冻的菠菜，解冻后菠菜色泽、脆度、质构较好。

实施例2：新鲜芹菜速冻和快速解冻保质的方法

选取新鲜芹菜，将芹菜切成0.3cm厚的长段，进行热烫处理，并用质量浓度0.2%-0.03%的抗坏血酸和0.08%-0.1%氯化钙复合护色液对切分后的蔬菜分别进行护色和保脆处理1.5-2.0m，冷却、沥水，包装后放入-65°C超低温冰箱中进行速冻处理，速冻好后放入-18°C冰箱里面储藏。取出200g芹菜进行三段联合介电加热解冻的方法对速冻芹菜进行解冻，过程为采用50MHZ无线电频率处理40-50s、915MHZ高频微波处理45-55s和240-255MHZ高频微波处理65-75s，得保质均匀解冻的芹菜，解冻后芹菜色泽、脆度、质构较好。

实施例3：新鲜芹菜速冻和快速解冻保质的方法

选取新鲜芹菜，将芹菜切成0.3cm厚的圆片，进行热烫处理，并用质量浓度0.2%-0.03%的抗坏血酸和0.08%-0.1%氯化钙复合护色液对切分后的蔬菜分别进行护色和保脆处理1.5-2.0m，冷却、沥水，包装后放入-65°C超低温冰箱中进行速冻处理，速冻好后放入-18°C冰箱里面储藏。取出200g芹菜进行三段联合介电加热解冻的方法对速冻芹菜进行解冻，过程为采用50MHZ无线电频率处理40-50s、915MHZ高频微波处理45-55s和240-255MHZ高频微波处理65-75s，得保质均匀解冻的芹菜，解冻后芹菜色泽、脆度、质构较好。

当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例，本技术领域的普通技术人员，在本发明的实质范围内，作出的变化、改变、添加或替换，都应属于本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种速冻蔬菜保质均匀解冻的方法，其特征在于：步骤如下：

（1）、选择合适的蔬菜进行切分：选取新鲜蔬菜原料进行清洗、切分，按照不同类别的蔬菜切分不同的尺寸，切割表面积比例按块茎类蔬菜区分：块状类蔬菜（1.5-2.0），叶状类蔬菜（1.2-1.8）；

（2）、热烫处理：用质量浓度0.2%-0.03%的抗坏血酸和0.08%-0.1%氯化钙复合护色液对切分后的蔬菜分别进行护色和保脆处理1.5-2.0m，然后冷却、沥水；

（3）、速冻：按照块茎类蔬菜，块状类蔬菜重量（1.5-1.8），叶菜类蔬菜重量（1.0-1.5），将包装好的蔬菜放入-65°C超低温冰箱中进行速冻处理，速冻好后放入-18°C冰箱里面储藏；

（4）、分段解冻：采用三段联合介电加热解冻的方法对速冻蔬菜进行解冻，过程为采用50MHZ无线电频率处理40-50s、915MHZ高频微波处理45-55s和240-255MHZ高频微波处理65-75s，得保质均匀解冻的蔬菜。