CN102871072A - 一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法。是以成熟香蕉为原料,通过去皮去丝络、护色、打浆、均质等制成香蕉浆,再通过真空包装、预冷、超速冷冻得到超速冻香蕉浆,最后于-20℃下冷藏,本发明是一种快速冻结的低温保鲜法,其特点是冻结速度快、冰晶小,速冻后的香蕉浆保藏时间长,并可保存香蕉原有的风味品质,使香蕉内部的热量及支持各种化学活动的能量降低,同时将细胞的部分游离水冻结,并降低水分活度,而不借助任何防腐剂和添加剂,同时使香蕉营养最大限度的保存下来,通过对香蕉浆制备工艺的优化,彻底解决了香蕉加工过程中褐变的难题。该技术高效先进,操作简便,为农产品的加工提供了一条新的有效途径。
Description
技术领域
本发明涉及一种香蕉浆的制作方法,具体是一种以成熟香蕉为原料,利用超速冷冻制作香蕉浆的方法,属于农产品加工领域。
背景技术
香蕉是世界四大水果之一,也是热带特色水果,不仅产量高,栽培效益好,而且果实营养丰富,功能多而成为世界鲜果消费量最多、贸易量最大的水果。香蕉果实中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、果胶、钾、硒、钙、磷、铁等微量元素及各种维生素,而且低钠、不含胆固醇,具有润肠通便、美容、降血脂、降血压、降血糖的功能,所以香蕉被称为是集营养保健于一身的“人间圣果”。
香蕉产量虽然很高,但由于香蕉果肉极易褐变、且贮存期短,其风味和功能难以保持,所以利用成熟香蕉制作香蕉浆是一种理想的选择。香蕉浆是利用成熟香蕉制作的香蕉原浆,主要用于香蕉冷饮、乳制品、婴幼儿食品以及其它食品加工制造,如冰淇淋、香蕉双皮奶、水果派和焙烤食品等的基本原料。目前我国香蕉浆的加工技术比较落后,有资料显示其香蕉加工率还不到总产量的0.2%。由于没有香蕉加工业的调节作用,所以香蕉的生产及价格极不稳定,一方面每年有大量的香蕉因褐变而腐烂,同时每年又要从国外进口大量的香蕉浆。目前香蕉浆的加工不同程度的存在着四大技术难题,即果浆褐变、浑蚀、营养损失和芳香物质逸散,其中褐变和风味保存是主要难题,传统的热杀菌方法使风味迅速劣变,严重影响了香蕉浆的品质,这些问题都不同程度地影响了香蕉浆的质量和消费购买力,目前尚没有一种较理想的香蕉浆加工方法。
发明内容
本发明的目的在于克服目前香蕉浆加工落后的技术,提高香蕉的利用价值,充分发挥香蕉中营养成分的功效,而公开一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法。
本发明以成熟香蕉为原料,通过去皮去丝络、护色、打浆、均质等制成香蕉浆,再通过真空包装、预冷、超速冷冻得到超速冻香蕉浆,最后于-20℃下冷藏,采用正交试验优化各工艺参数,最终得到的速冻香蕉浆保质期可达24个月仍不变质,风味俱佳。
本发明的具体操作步骤如下:
a.按以下组分及重量份混合制备护色液:Vc 1-2、柠檬酸 1-3、L-半胱氨酸1-3,蒸馏水990-980;
b.选料:将成熟香蕉去皮去丝络,切成厚度为3-4cm的香蕉果肉段;
c.护色:将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡2-3min;
d.灭酶:将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫70-75s;
e.打浆与均质:将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按1:1重量份混合打浆,然后均质得到香蕉浆;
f.包装:将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装;
g.预冷:将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至0-4℃;
h.速冻:将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在-35℃--45℃冻结10min;
i.保藏:将速冻的香蕉浆置于-18℃--25℃冰箱中冷藏。
本发明是一种快速冻结的低温保鲜法,其特点是冻结速度快、冰晶小,速冻后的香蕉浆保藏时间长,并可保存香蕉原有的风味品质,使香蕉内部的热量及支持各种化学活动的能量降低,同时将细胞的部分游离水冻结,并降低水分活度,而不借助任何防腐剂和添加剂,同时使香蕉营养最大限度的保存下来,通过对香蕉浆制备工艺的优化,彻底解决了香蕉加工过程中褐变的难题,其产品具有风味独特、营养丰富、口感和溶解性能良好的特点,且产品易于保藏,在-20℃下保质24个月。该技术高效先进,操作简便,为农产品的加工提供了一条新的有效途径。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细说明本发明。下述实施例中所使用的方法如无特殊说明,均为常规方法;所使用的材料、试剂等,如无特殊说明,为可从商业途径得到的试剂和材料。
实施例一:
a.按以下组分及重量份混合制备护色液:Vc 1、柠檬酸 2、L-半胱氨酸1,蒸馏水990;
b.选料:将成熟香蕉去皮去丝络,切成厚度为3cm的香蕉果肉段;
c.护色:将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡2min;
d.灭酶:将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫70s;
e.打浆与均质:将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按1:1重量份混合打浆,然后均质得到香蕉浆;
f.包装:将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装;
g.预冷:将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至4℃;
h.速冻:将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在-40℃冻结10min;
i.保藏:将速冻的香蕉浆置于-20℃冰箱中冷藏。
实施例二:
a.按以下组分及重量份混合制备护色液:Vc 1、柠檬酸 3,L-半胱氨酸3、蒸馏水990;
b.选料:将成熟香蕉去皮去丝络,切成厚度为4cm的香蕉果肉段;
c.护色:将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡3min;
d.灭酶:将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫75s;
e.打浆与均质:将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按1:1重量份混合打浆,然后均质得到香蕉浆;
f.包装:将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装;
g.预冷:将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至0℃;
h.速冻:将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在-45℃冻结10min;
i.保藏:将速冻的香蕉浆置于-20℃冰箱中冷藏。
Claims (3)
1.一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法,其特征在于是按以下具体操作步骤制备完成:
a.按以下组分及重量份混合制备护色液:Vc 1-2、柠檬酸 1-3、L-半胱氨酸1-3,蒸馏水990-980;
b.选料:将成熟香蕉去皮去丝络,切成厚度为3-4cm的香蕉果肉段;
c.护色:将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡2-3min;
d.灭酶:将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫70-75s;
e.打浆与均质:将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按1:1重量份混合打浆,然后均质得到香蕉浆;
f.包装:将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装;
g.预冷:将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至0-4℃;
h.速冻:将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在-35℃--45℃冻结10min;
i.保藏:将速冻的香蕉浆置于-18℃--25℃冰箱中冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法,其特征在于:
a.按以下组分及重量份混合制备护色液:Vc 1、柠檬酸 2、L-半胱氨酸1,蒸馏水990;
b.选料:将成熟香蕉去皮去丝络,切成厚度为3cm的香蕉果肉段;
c.护色:将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡2min;
d.灭酶:将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫70s;
e.打浆与均质:将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按1:1重量份混合打浆,然后均质得到香蕉浆;
f.包装:将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装;
g.预冷:将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至4℃;
h.速冻:将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在-40℃冻结10min;
i.保藏:将速冻的香蕉浆置于-20℃冰箱中冷藏。
3.根据权利要求1所述的一种利用超速冷冻制作香蕉浆的方法,其特征在于:
a.按以下组分及重量份混合制备护色液:Vc 1、柠檬酸 3,L-半胱氨酸3、蒸馏水990;
b.选料:将成熟香蕉去皮去丝络,切成厚度为4cm的香蕉果肉段;
c.护色:将香蕉果肉段迅速浸于护色液中浸泡3min;
d.灭酶:将浸泡于护色液中的香蕉果肉段取出置于沸水中热烫75s;
e.打浆与均质:将灭酶后的香蕉果肉段与护色液按1:1重量份混合打浆,然后均质得到香蕉浆;
f.包装:将均质后的香蕉浆用包装袋真空封口包装;
g.预冷:将包装的香蕉浆置于冰水中预冷至0℃;
h.速冻:将预冷后的香蕉浆置于液浸式超速冷冻机中在-45℃冻结10min;
i.保藏:将速冻的香蕉浆置于-20℃冰箱中冷藏。
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