CN104413151A - 香蕉奶昔及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香蕉奶昔及其生产方法。该方法包括：1）将香蕉去皮后浸泡于护色液中后，切块并去芯；2）将步骤1）处理后的香蕉与牛奶、抗坏血酸和柠檬酸混合，在氮气或二氧化碳气氛中打浆，再灌装和杀菌，得到所述香蕉奶昔。本发明生产的香蕉奶昔能保持香蕉牛奶的良好风味和营养物质、无分层、稳定性高、色泽诱人、口感好；菌落总数达到100cfu/ml以下，霉菌和酵母菌数量低于检测限。并且本工艺时间短，能耗低，节约成本。

Description

香蕉奶昔及其生产方法

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，涉及一种香蕉奶昔及其生产方法。

背景技术

Smoothie（奶昔、果昔）是近年来欧美相当流行的饮料，以新鲜水果（多以香蕉作为基料）与牛奶、酸奶、豆奶等混合打浆制成。因为混合了果泥在里面，因此比一般市售果汁更浓稠香醇，在国外是很受欢迎的健康饮品。而目前国内，Smoothie仍属于新兴事物，近几年才有少数甜品店有售，而工业化生产几乎没有。因此国内亟待对Smoothie的产品开发，以促进Smoothie产业的发展。

香蕉中含有丰富的糖、维生素C、A、B₁和B₂，以及钾、镁、磷、钙、铁等矿物质元素，具有很高的营养价值及保健价值。然而，香蕉中蛋白质和脂肪的含量并不够丰富。因此香蕉在加工中最好与富含蛋白质（如牛奶）的食品结合。由于香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，不耐贮藏，极易变质，稍遇旺产滞销将会损失严重，解决这一问题的最好办法就是大力发展香蕉产后加工。香蕉奶昔就是最佳的香蕉产品之一，大力发展香蕉加工将有效促进香蕉的消费，提高经济效益。

然而香蕉加工过程中最大的问题就是褐变的发生，传统的护色方法大多为添加护色剂并结合热烫，虽然可以有效抑制褐变，但严重的破坏了香蕉的风味、口感及营养价值。因此，开发一种新的非热护色方法及杀菌工艺对香蕉产业的发展至关重要。

发明内容

本发明的目的是提供一种香蕉奶昔及其生产方法。

本发明提供的生产香蕉奶昔的方法，包括如下步骤：

1）将香蕉去皮后浸泡于护色液中后，切块并去芯；

2）将步骤1）处理后的香蕉与牛奶、抗坏血酸和柠檬酸混合，在氮气或二氧化碳气氛中打浆，再灌装和杀菌，得到所述香蕉奶昔。

上述方法步骤1）中，作为原料的香蕉应选取新鲜成熟的单一品种，且表面无黑斑创伤；

所述护色液由水、抗坏血酸和柠檬酸组成。

所述护色液中，抗坏血酸和柠檬酸的质量比为1：0.5-2，具体为1：1；

所述抗坏血酸在护色液中的质量百分浓度为0.1-0.2%，具体为0.2%。

所述步骤2）中，香蕉与牛奶的用量比为1g：0.5-2mL，具体为1g：1mL；

抗坏血酸和柠檬酸的用量均为所述步骤1）处理后的香蕉与牛奶总质量的0.1-0.2%。

打浆步骤中，温度为室温；

转速为18000-23000rpm，具体为20000rpm；

时间为1-2分钟。

所述杀菌步骤中，杀菌方法为水介质超高压杀菌；

具体的，杀菌步骤的压力为350-550MPa，具体为450-550MPa

时间为2-10分钟，具体为4、6或4-6分钟；

温度为室温。

所述牛奶具体可为超高温灭菌牛奶。

另外，按照上述方法生产得到的香蕉奶昔，也属于本发明的保护范围。

本发明的有益效果如下：

（1）采用护色剂（抗坏血酸、柠檬酸）与惰性气体（N₂、CO₂）相结合的方法有效抑制了香蕉奶昔的褐变，并且避免了传统热烫护色对香蕉奶昔品质的破坏；

（2）采用超高压方法替代传统热杀菌杀灭香蕉奶昔中的微生物，减少了蒸煮味，能保持香蕉奶昔的良好风味和营养物质；

（3）使用是水介质传压，不会对食品造成污染；水介质超高压杀菌方法是一种绿色洁净的环保杀菌技术；

（4）杀菌过程中始终采用常温，大大降低了蒸煮味，能保持香蕉奶昔的良好风味、营养物质，避免热对其产生的不良影响，且能耗低，有利于节约成本。

（5）依照本发明生产的香蕉奶昔可溶性固形物≥14°Brix，pH值为4.9-5.0，菌落总数达到100cfu/ml以下，霉菌和酵母菌数量低于检测限。

附图说明

图1为实施例1所得香蕉奶昔感官评价结果。

图2为实施例2所得香蕉奶昔感官评价结果。

图3为实施例3所得香蕉奶昔感官评价结果。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。

下述实施例所得香蕉奶昔均按照如下方法进行感官评价：

由20名中国农业大学食品科学与营养工程学院的学生组成感官评定小组，所有感官评价员均至少经过一次感官评价培训。

感官评价小组按照香蕉奶昔感官评分标准（表1）采用9分制打分法对样品的色泽、组织状态、风味、口感以及综合情况进行评分。分数越高代表对该属性的嗜好程度越强。不同处理的香蕉奶昔分装到纸杯中并随机编号放在托盘中提供给感官评价员，同时每个评价员提供一杯饮用水和一块无盐小饼干以清除品尝不同样品间口中残留的味道。最低可接受分数限定为5分。

表1、香蕉奶昔感官评分标准

另将按照如下方法制备所得香蕉奶昔作为对照：

对照组：

（1）原料质量控制：加工香蕉选用新鲜成熟的单一品种，表面无黑斑创伤；加工用牛奶为市售超高温灭菌牛奶，蛋白质含量3.0g/100g，脂肪含量3.6g/100g。

（2）去皮：将香蕉清洗后去皮；

（3）浸泡：以水作为护色液，将去皮后的香蕉浸泡于水中；

（4）切片：在护色液中将香蕉切块，厚度为3cm-4cm；

（5）去芯：在护色液中用打孔器将香蕉的黑芯去掉；

（6）配料：香蕉和牛奶按照1g：1mL的比例称重混合；

（7）打浆：将配好的原料在室温下以20000rpm的转速打浆2min；

（8）灌装：将打浆后的香蕉奶昔立即分装到100mL的聚对苯二甲酸乙二醇酯（Polyethylene Terephthalate，PET）瓶中，灌装过程中注意尽量将瓶装满；

（9）杀菌：用食品超高压处理机（型号HHP-300L，购自包头科发高压技术有限责任公司）处理，条件为：室温下用550MPa超高压处理4min。

实施例1、

按照如下方法制备本发明提供的香蕉奶昔：

（1）原料质量控制：加工香蕉选用新鲜成熟的单一品种，表面无黑斑创伤；加工用牛奶为市售超高温灭菌牛奶，蛋白质含量3.0g/100g，脂肪含量3.6g/100g。

（2）去皮：将香蕉清洗后去皮；

（3）浸泡：以质量比为1：1的抗坏血酸、柠檬酸和水制得的水溶液作为护色液，抗坏血酸和柠檬酸在护色液中的质量百分浓度均为0.2%，将去皮后的香蕉浸泡于护色液中后尽快进行后续操作；

（4）切块：在护色液中将香蕉切块，厚度为3cm-4cm；

（5）去芯：在护色液中用打孔器将香蕉的黑芯去掉；

（6）配料：将经过前述处理后的香蕉和牛奶按照1g：1mL的比例称重混合，并加入占香蕉和牛奶总质量0.2%的抗坏血酸和相同质量的柠檬酸；

（7）打浆：将配好的原料在室温下以20000rpm的转速打浆2min，打浆过程中充入N₂，使其在氮气气氛中完成打浆；

（8）灌装：将打浆后的香蕉奶昔立即分装到100mL的聚对苯二甲酸乙二醇酯（Polyethylene Terephthalate，PET）瓶中，灌装过程中注意尽量将瓶装满，并用N₂吹扫瓶口除去残余的O₂并迅速封口；

（9）杀菌：用食品超高压处理机（型号HHP-300L，购自包头科发高压技术有限责任公司）处理，条件为：室温下用压强为550MPa的水介质超高压杀菌的方法处理4min；

（10）检验：检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。

表1 香蕉奶昔品质及微生物指标

该实施例所得香蕉奶昔的感官评价结果如图1所示。

由上可知，上述方法获得的香蕉奶昔较未处理的香蕉奶昔具有更优的感官品质，风味良好、无分层、稳定性高、营养损失小、色泽诱人、口感好。

此外，奶昔的菌落总数达到100cfu/ml以下，霉菌和酵母菌数量低于检测限，如表1所示。

实施例2、

按照实施例1的步骤，仅将步骤7）所用N₂替换为CO₂，得到本发明提供的香蕉奶昔。

表2 香蕉奶昔品质及微生物指标

该实施例所得香蕉奶昔的感官评价结果如图2所示。

由上可知，上述方法获得的香蕉奶昔较未处理的香蕉奶昔具有更优的感官品质，风味良好、无分层、稳定性高、营养损失小、色泽诱人、口感好。

此外，奶昔的菌落总数达到100cfu/ml以下，霉菌和酵母菌数量低于检测限，如表2所示。

本实施例同实施例1相比，使用CO₂排除氧气可以有效防止香蕉奶昔的褐变，但CO₂的溶解性使香蕉奶昔酸度降低，影响了香蕉奶昔的稳定性，并带有类似啤酒口感的轻微苦涩味。因此，利用本实施例得到的香蕉奶昔品质略低于实施例1。

实施例3、

按照实施例1的步骤，仅将步骤9）杀菌步骤所用压强替换为450MPa，杀菌时间替换为6min，得到本发明提供的香蕉奶昔。

表3 香蕉奶昔品质及微生物指标

该实施例所得香蕉奶昔的感官评价结果如图3所示。

上述方法获得的香蕉奶昔较未处理的香蕉奶昔具有更优的感官品质，风味良好、无分层、稳定性高、营养损失小、色泽诱人、口感好。

此外，奶昔的菌落总数达到100cfu/ml以下，霉菌和酵母菌数量低于检测限，如表3所示。

本实施例同实施例1相比，超高压处理压力更低，因此对设备损损耗更小；但是保压时间较长，单批处理时间比实施例1高出2min，因此效率较低。同时，本实施例的微生物残留量比实施例1高，总体而言，利用本实施例方法获得的香蕉奶昔的微生物安全性略低于实施例1。

最后所应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.一种生产香蕉奶昔的方法，包括如下步骤：

1）将香蕉去皮后浸泡于护色液中后，切块并去芯；

2）将步骤1）处理后的香蕉与牛奶、抗坏血酸和柠檬酸混合，在氮气或二氧化碳气氛中打浆，再灌装和杀菌，得到所述香蕉奶昔。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述步骤1）中，所述护色液由水、抗坏血酸和柠檬酸组成。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述护色液中，抗坏血酸和柠檬酸的质量比为1：0.5-2，具体为1：1；

所述抗坏血酸在护色液中的质量百分浓度为0.1-0.2%，具体为0.2%。

4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述步骤2）中，香蕉与牛奶的用量比为1g：0.5-2mL，具体为1g：1mL；

抗坏血酸和柠檬酸的用量均为所述步骤1）处理后的香蕉与牛奶总质量的0.1-0.2%。

5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：所述步骤2）打浆步骤中，温度为室温；

转速为18000-23000rpm，具体为20000rpm；

时间为1-2分钟。

6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于：所述步骤2）杀菌步骤中，杀菌方法为水介质超高压杀菌。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述杀菌步骤中，压强为350-550MPa，具体为450-550MPa；

时间为2-10分钟，具体为4-6分钟；

温度为室温。

8.根据权利要求1-7任一所述的方法，其特征在于：所述牛奶为超高温灭菌牛奶。

9.权利要求1-8任一所述方法生产得到的香蕉奶昔。