CN104473262A - 一种荔枝原汁或荔枝汁饮料的分部杀菌方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种荔枝原汁或荔枝汁饮料的分部杀菌方法，微滤或超滤荔枝原汁或调配好的荔枝汁饮料得到滤液，相对应的滤渣采用超高温瞬时灭菌杀菌，最后混合滤液和滤渣后灌装。本发明针对荔枝汁的特性，通过结合过滤除菌和热杀菌来最大限度地保存荔枝的色香味和营养成分。

Description

一种荔枝原汁或荔枝汁饮料的分部杀菌方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种荔枝原汁或荔枝汁饮料的分部杀菌方法。
背景技术
荔枝是华南著名的热带亚热带特色水果，味道鲜美，营养丰富，保健功能显著。目前，世界上商业性栽培荔枝的国家与地区主要分布在亚洲、非洲、美洲、欧洲，其中主要生产国与地区分布在中国大陆、印度、泰国和中国台湾等地。目前，世界荔枝总产量约250万吨，上世纪九十年代开始在我国广东、广西、福建、海南等地发展迅速，目前我国荔枝年产量约150万吨，广东为荔枝主产区，2012年广东荔枝产量达105.91万吨。
果汁和果汁饮料通常为水果最主要的加工产品，但目前荔枝汁及饮料加工产品较少，制约了产业发展，其主要原因在于荔枝汁采用传统的超高温瞬时灭菌加热加工后容易产生味变、色变。产生类似“烂红薯”的滋味，颜色失去乳白色色泽，颜色变黄、变红，同时荔枝汁中原有维生素、蛋白质等营养物质含量下降，导致产品品质不高。而如果杀菌温度太低，荔枝汁中微生物极易产生腐败变质，导致成品涨罐变质。
申请号为201210383695.7的中国专利《一种冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法》公开一种冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法的步骤为（1）调配荔枝汁的pH值；（2）均质处理；（3）添加Nisin和葡萄糖氧化酶；（4）加热至45~50℃；（5）加入二甲基二碳酸盐，混合均匀后灌装，灌装后的荔枝汁水浴后冷却，冷却后冷藏。该专利采用二甲基二碳酸盐和Nisin对荔枝汁杀菌，添加葡萄糖氧化酶消耗荔枝汁中的氧气，虽然可以起到微生物控制和防褐变作用，但是对荔枝汁的色香味及营养并不能很好的保存。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种很好的保存荔枝的色香味和营养成分的荔枝原汁或荔枝汁饮料的分部杀菌方法。
    本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
一种荔枝原汁或荔枝汁饮料的分部杀菌方法，微滤或超滤荔枝原汁或调配好的荔枝汁饮料得到滤液，相对应的滤渣采用超高温瞬时灭菌杀菌，最后混合滤液和滤渣后灌装。本发明通过结合过滤除菌和热杀菌来最大限度地保存荔枝的色香味和营养成分，先通过过滤除菌除去荔枝原汁中的微生物，将营养风味成分保留，再对少量难以过滤但是风味和色泽的主要构成成分的蛋白、多糖类物质采用常规的超高温瞬时杀菌处理。
进一步地，所述荔枝汁饮料的调配步骤为在体积百分比为50~100%荔枝原汁中加入糖、柠檬酸调节糖酸度，控制糖度指标为可溶性固形物含量介于10~18%之间，调整酸度控制酸度在0.25~0.55%之间。
所述微滤或超滤孔径控制在0.01~0.2μm之间。
所述滤液为荔枝原汁或调配好的荔枝汁饮料的70~80体积%。
所述超高温瞬时灭菌的杀菌温度为105~115℃，杀菌时间为4~60s。
所述灌装过程添加160~240mg/L二甲基二碳酸盐。所述二甲基二碳酸盐在灌装过程加入起到保护的作用。
     与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明针对荔枝汁的特性，通过结合过滤除菌和热杀菌来最大限度地保存荔枝的色香味和营养成分，同时过滤除菌比热杀菌更节能。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作出进一步地详细阐述，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。
实施例1：
荔枝20kg，剥壳去核后得到果肉、果肉经100目纱布过滤后，得到荔枝原汁12kg，
荔枝原汁Vc含量为61.43mg/L，蛋白质含量0.65%。
12kg荔枝采用NF集成膜分离机分离，滤芯采用0.2μm陶瓷滤芯，采用无菌不锈钢容器接收过滤的荔枝澄清汁，过滤得到8.4kg荔枝清汁后。
剩余2.4kg含荔枝果肉的荔枝浊汁经YC-021超高温瞬时灭菌机杀菌，杀菌参数115℃，4s。
杀菌后在超净工作台进行分装到260ml玻璃瓶中，分装时添加160mg/L二甲基二碳酸盐。
所得产品色泽乳白，具有荔枝的颜色和风味，处理后荔枝原汁Vc含量为56.38mg/L，蛋白质含量0.63%。
实施例2：
2吨荔枝，清洗后采用剥壳机去除果壳，再经去核机得到果肉，果肉破碎后经液压筒式榨汁机榨汁得到1.2吨荔枝原汁。荔枝原汁加入纯净水调配到2吨，再加入50kg蔗糖，定容到2.4吨，加入3kg一水柠檬酸调节可溶性固形物到10%，酸度在0.35g/L，得到荔枝汁饮料，荔枝汁饮料Vc40.37mg/L，蛋白质含量0.34%。
（1）荔枝汁饮料采用JG-2超滤机过滤，超滤采用孔径0.01μm超滤膜，过滤得到荔枝汁饮料1.92吨。
（2）过滤剩余的0.48吨经TG-HTST-4T超高温瞬时杀菌及杀菌，杀菌参数为105℃，杀菌时间30s。
（3）将第一部分和第二部分混合，采用板式换热器冷却到25℃，采用PET灌装机灌装，灌装过程中添加240mg/L二甲基二碳酸盐。
所得产品色泽乳白，具有荔枝的颜色和风味，处理后荔枝汁饮料Vc35.26mg/L，蛋白质含量0.32%。
对比例1：
荔枝20kg，剥壳去核后得到果肉、果肉经100目纱布过滤后，得到荔枝原汁12kg，荔枝原汁Vc含量为61.43mg/L，蛋白质含量0.65%。
荔枝原汁采用NF集成膜分离机分离，滤芯采用0.2μm陶瓷滤芯，采用无菌不锈钢容器接收过滤的荔枝澄清汁，过滤得到10.8kg荔枝清汁。
荔枝颜色透明，外观类似于纯净水，外观缺少荔枝的质感，处理后荔枝原汁Vc含量58.26mg/L，蛋白质含量0.10%。
对比例2：
荔枝20kg，剥壳去核后得到果肉、果肉经100目纱布过滤后，得到荔枝原汁12kg，荔枝原汁Vc含量为61.43mg/L，蛋白质含量0.65%。
经YC-01超高温瞬时杀菌及杀菌，杀菌参数为105℃，杀菌时间15s。
所得荔枝有轻微“烂红薯”味，颜色乳白微微泛黄，处理后荔枝原汁Vc含量为35.78mg/L，蛋白质含量0.62%。
对比例3：
2吨荔枝，清洗后采用剥壳机去除果壳，再经去核机得到果肉，果肉破碎后经液压筒式榨汁机榨汁得到1.2吨荔枝原汁。荔枝原汁加入纯净水调配到2吨，再加入50kg蔗糖，定容到2.4吨，加入3kg一水柠檬酸调节可溶性固形物到10%，酸度在0.35g/L，得到荔枝汁饮料，荔枝汁饮料Vc40.37mg/L，蛋白质含量0.34%。
经TG-HTST-4T超高温瞬时杀菌及杀菌，杀菌参数为105℃，杀菌时间30s。
所得荔枝有轻微“烂红薯”味，颜色乳白微微泛黄，处理后荔枝原汁Vc含量为24.35mg/L，蛋白质含量0.32%。
对比例4：
除了滤芯采用0.45μm陶瓷滤芯，其他条件同实施例1，所过滤荔枝汁菌落总数超过100CFU/ml，超过果蔬汁饮料国家卫生标准。
对比例5：
除了滤芯采用0.005μm超滤膜，超滤膜材料为聚偏氟乙烯和聚醚砜，其他条件同实施例2，过滤速度较慢，生产效率显著降低。
对比例1的滤渣并无进行超高温瞬时灭菌，虽然颜色透明，但外观缺少荔枝的质感，蛋白质损失严重，对比例2、3无微滤或超滤阶段，直接进行超高温瞬时灭菌，结果所得荔枝汁和荔枝汁饮料有轻微“烂红薯”味，颜色乳白微微泛黄，以Vc为代表的营养成分破坏较多。可见，单独地使用过滤或超高温瞬时灭菌都无法保证荔枝汁的原汁原味以及营养成分，而相反的，实施例1,2结合微滤或超滤与超高温瞬时灭菌的方法使得荔枝汁的色香味及营养成分得到最好的保存；对比例4为微滤孔径为0.45μm，对比例5为超滤孔径为0.005μm，其效果都非常差，可见微滤或超滤孔径控制在0.01~0.2μm之间为最优选择。

Claims (6)

1.一种荔枝原汁或荔枝汁饮料的分部杀菌方法，其特征在于，微滤或超滤荔枝原汁或调配好的荔枝汁饮料得到滤液，相对应的滤渣采用超高温瞬时灭菌杀菌，最后混合滤液和滤渣后灌装。
2.根据权利要求1所述的荔枝原汁或荔枝汁饮料的分部杀菌方法，其特征在于，所述荔枝汁饮料的调配步骤为在体积百分比为50~100%荔枝原汁中加入糖、柠檬酸调节糖酸度，控制糖度指标为可溶性固形物含量介于10~18%之间，调整酸度控制酸度在0.25~0.55%之间。
3.根据权利要求1所述的荔枝原汁或荔枝汁饮料的分部杀菌方法，其特征在于，所述微滤或超滤孔径控制在0.01~0.2μm之间。
4.根据权利要求1所述荔枝原汁或荔枝汁饮料的分部杀菌方法，其特征在于，所述滤液为荔枝原汁或调配好的荔枝汁饮料的70~80体积%。
5.根据权利要求1所述荔枝原汁或荔枝汁饮料的分部杀菌方法，其特征在于，所述超高温瞬时灭菌的杀菌温度为105~115℃，杀菌时间为4~60s。
6.根据权利要求1所述的荔枝原汁或荔枝汁饮料的分部杀菌方法，其特征在于， 所述灌装过程添加160~240mg/L二甲基二碳酸盐。
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