KR101493040B1 - 홍차 탄산음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 홍차 탄산음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (ⅰ) 정제수에 무알콜레드와인 농축액과 홍차추출분말을 각각 넣어 용해액을 제조하고 이들을 혼합한 혼합액을 제조하는 단계; (ⅱ) 상기 혼합액을 4 ~ 10℃로 냉각시키는 단계; (ⅲ) 상기 냉각시킨 혼합액과 액체 탄산가스를 충전하는 단계; 및 (ⅳ) 상기 충전시킨 혼합액을 용기에 충전하고 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍차 탄산음료의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 무알콜레드와인을 포함하는 홍차 탄산음료 제조방법에 의해 제조된 홍차 탄산음료는 와인의 풍부한 식감을 높이면서 홍차 고유의 떫은 맛을 무알콜레드와인과 액체 탄산가스로 제어하여 청량감 및 기호성을 높여 상품성이 우수한 음료를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 무알콜레드와인을 포함하는 홍차 탄산음료 제조방법에 의해 제조된 홍차 탄산음료는 와인의 풍부한 식감을 높이면서 홍차 고유의 떫은 맛을 무알콜레드와인과 액체 탄산가스로 제어하여 청량감 및 기호성을 높여 상품성이 우수한 음료를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 정제수에 무알콜레드와인 농축액과 홍차 분말을 각각 넣어용해액을 제조하고 이들을 적절 비율로 혼합시켜 냉각시킨 후 액체 탄산가스를 충전시키고 살균 처리하여 홍차 탄산음료를 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 홍차 탄산음료에 관한 것이다.
홍차(紅茶, Black Tea)는 발효차(醱酵茶)의 대표적 종류로서 차나무의 어린잎을 발효시켜 녹색을 빼내고 말린 것으로, 끓는 물에 넣으면 맑은 홍색을 띠고 향기가 난다. 세계 전체 차 소비량의 75 %를 차지하는 차로서 인도, 스리랑카, 중국, 케냐, 인도네시아가 주 생산국이다.
현재 시중에 유통 중인 홍차 제품은 처음에는 잎차 형태로 생산되었으나 티백의 수요가 늘어남에 따라 티백용의 파쇄형 홍차가 주를 이루고 있다. 세계 3대 홍차로 인도의‘다즐링(Darjeeling)', 중국의 기문(祁門), 스리랑카의 우바(Uva) 홍차를 꼽을 수 있다.
그러나 홍차는 특유의 떫은맛으로 인해 우수한 효능에도 불구하고 소비자에게 쉽게 음용되지 못하는 경우가 많다. 또한 홍차의 경우 음용이 쉽도록 티백 제품으로 상용화되고 있으나, 티백 제품은 더운 물로 우려서 마셔야하기 때문에 번거롭고 하절기에는 소비성이 떨어진다.
한편 현대 사회에서 상류층의 전유물처럼 여겨졌던 와인은 ‘웰빙’ 열풍으로 인해 몸에 좋은 성분을 부담 없이 마실 수 있는 술로 자리 잡게 되었다.
와인(Wine)은 잘 익은 포도의 당분을 발효시켜 만든 알코올음료로 어원은 라틴어의 Vinum(비눔)으로 포도나무로부터 만든 술이라는 의미이며 와인을 의미하는 말로는 프랑스의 Vin(뱅), 이탈리아의 Vino(비노), 독일의 Wein(바인), 미국과 영국의 Wine(와인), 포르투칼의 Vinho(비뉴) 등이 있다.
와인은 과실주로서 인간이 만든 최초의 술이며, 도수는 9 ~ 13도 내외이다. 넓은 의미에서는 과실을 발효시켜 만든 양조주를 말하지만, 일반적으로는 포도를 발효시켜 만든 포도주를 의미한다.
와인은 일반적으로 레드와인(Red Wine), 화이트와인(White Wine), 로제와인(Rose Wine)등으로 분류되며, 포도주의 이름은 생산지나 원료가 되는 포도 품종의 이름을 따서 붙이거나, 일반적으로 사용되는 통칭을 붙인다.
신이 내린 물방울이라 불리는 와인, 특히 레드와인은 세계 10대 장수식품중 하나로 폴리페놀, 안토시아닌 등의 성분이 풍부하게 함유되어 있어 항암작용, 항산화작용, 항혈전 작용으로 암 예방은 물론이고 시력보호, 노화방지, 면역력강화 등 다양한 효능을 가지고 있다.
그러나 와인은 알코올 도수가 9 ~ 13도 정도의 주류로 분류되어 있어 다양한 소비층에서 즐기기는 어려운 것이 현실이다.
한편 한국 등록특허 제10-1246728호는 와인을 포함하는 홍차 음료 및 이의 제조방법을 제시하고 있으며, 와인 이외에, 깻잎 추출액, 현초 추출액, 산사 추출액, 백련잎 추출액 이외 다양한 기능성 천연 추출액을 넣어 맛, 향, 선호도 등의 관능성이 우수한 음료를 제시하고 있으나, 이는 여러 가지 추출액의 혼합으로 인해 홍차와 와인의 조합으로 얻을 수 있는 새로운 맛이 퇴색될 수 있다는 한계가 있다. 아울러, 각각의 기능성 천연 추출액을 얻는데 많은 시간 및 공정을 통해 이뤄지기에 원료의 상승 및 인건비의 상승으로 인해 소비자에게 합리적인 가격으로 음료를 제공하는데 한계가 있다.
구체적으로 상기 홍차 음료는 홍차와 와인의 고형분 함량이 1 ~ 10:1이 되도록 와인을 포함하는 홍차 음료를 제공하고 있으나 와인의 고형분 함량이 홍차에 비해 낮게 사용된다. 그리고 사용되는 와인은 알코올 함량이 10 ~ 15%인 와인과 알코올 함량이 16 ~ 23%인 와인을 사용하는 것으로 무알콜와인에 대한 적용은 제시되어 있지 않다.
또한 상기 기술에서 제공된 제품은 식품공전상 식품유형이 ‘음료류 - 기타음료 - 혼합음료’에 속하는 것으로 ‘음료류 - 탄산음료류 - 탄산음료’에 대한 연구는 제시되어 있지는 않다. 특히 혼합음료란 먹는 물 또는 동식물성 원료에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 음용할 수 있도록 가공한 것을 말하며, 탄산음료는 먹는 물에 식품 또는 식품첨가물과 탄산가스를 혼합한 것이거나 탄산수에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것을 말하는 것으로 식품공전상 이를 명확하게 구별 짓고 있다.
이에 홍차의 고유 떫은 맛을 개선하고, 체내에 홍차의 유효 성분들이 잘 흡수될 수 있으며, 홍차의 관능성을 개선한 탄산음료의 제시가 소비자에게 각광받은 수 있는 실정이다.
이에 본 발명자는 소비자에게 기호성이 높은 홍차 음료를 개발하던 중, 풍부한 생리활성 성분을 함유하고 있음에도 불구하고 주류로 분류되어 대중화되지 못하여 와인의 가치가 저평가되었다는 점에 착안하여, 레드와인과 유사하면서도 이보다 우수한 풍미를 유지하면서 홍차 특유의 떫은맛을 제어할 수 있도록 무알콜레드와인 및 탄산을 도입하는 경우, 홍차의 떫은 맛을 제어할 수 있어 소비자에게 기호성이 높은 음료를 제공할 수 있다는 것을 알게 되어 본 발명을 완성하기 이르렀다.
따라서 본 발명의 목적은 홍차 탄산음료의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 홍차 탄산음료의 제조방법을 이용하여 제조한 감미, 향미, 색도 등의 관능성이 개선된 홍차 탄산음료를 제공하는데 있다.
위와 같은 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (ⅰ) 정제수에 무알콜레드와인 농축액과 홍차추출분말을 각각 넣어 용해액을 제조하고, 이들을 혼합한 혼합액을 제조하는 단계; (ⅱ) 상기 혼합액을 4 ~ 10℃로 냉각시키는 단계; (ⅲ) 상기 냉각시킨 혼합액과 액체 탄산가스를 충전하는 단계; 및 (ⅳ) 상기 충전시킨 혼합액을 용기에 충전하고 살균하는 단계를 포함하는 홍차 탄산음료의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조한 홍차 탄산음료를 제공한다.
본 발명에 따른 홍차 탄산음료의 제조방법은 제조 공정의 규격화를 통하여 제품의 품질 안정성 강화 및 생산효율을 증대시킬 수 있어 원료비 절감 등의 효과가 있다.
또한 본 발명에 따른 홍차 탄산음료는 와인의 풍부한 식감을 높이면서 홍차 고유의 떫은맛을 액체 탄산가스로 제어하여 청량감 및 기호성을 높여 상품성이 우수한 음료를 제공할 수 있다.
나아가 본 발명에 따른 홍차 탄산음료 속 이산화탄소는 입안의 점막을 자극해 침을 많이 분비하게 하게 하여 침에 있는 소화 효소가 위와 장의 운동을 도와 소화를 촉진시키기에 건강에도 도움을 준다.
또한 탄산으로 인한 톡톡 쏘는 맛의 재미와 체내 수분 흡수를 돕기에 남녀노소 누구나 부담 없이 음용할 수 있는 소비자의 기호성이 높은 음료를 제공할 수 있다.
이하에서 본 발명을 하나의 구현예로서 보다 상세히 설명한다.
본 발명은 (ⅰ) 정제수에 무알콜레드와인 농축액과 홍차추출분말을 각각 넣어 용해액을 제조하고, 이들을 혼합한 혼합액을 제조하는 단계; (ⅱ) 상기 혼합액을 4 ~ 10℃로 냉각시키는 단계; (ⅲ) 상기 냉각시킨 혼합액과 액체 탄산가스를 충전하는 단계; 및 (ⅳ) 상기 충전시킨 혼합액을 용기에 충전하고 살균하는 단계를 포함하는 홍차 탄산음료의 제조방법을 제공한다.
상기 (ⅰ) 단계는 정제수에 무알콜레드와인 농축액과 홍차추출분말을 각각 넣어 용해액을 제조하고, 이들을 혼합한 혼합액을 제조하는 단계로서, 정제수에 무알콜레드와인 농축액을 넣고 거품이 생기지 않도록 교반하며 거품을 안정시키기 위하여 일정 시간 정치시키는 것이 바람직하다.
이때 상기 무알콜레드와인 농축액은 정제수에 대해 0.100 ~ 0.500 중량%로 넣는 것이 바람직하다. 0.100 중량% 미만인 경우 와인의 풍미가 옅어지고, 0.500 중량% 초과인 경우 와인 특유의 떫은 맛과 제품 내 침전 발생으로 인하여 제품의 품질을 저하시키기에 상기 범위 내에서 혼합한다.
아울러, 상기 홍차는 시중에서 유통되는 홍차추출분말을 사용할 수 있으며, 홍차추출분말을 정제수에 혼합하여, 상기 무알콜레드와인 농축액이 포함된 용해액과 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
이때 무알콜레드와인 농축액은 시중의 판매되는 것을 사용할 수 있으며, 일반적으로 시중에 유통되고 있는 레드와인의 경우 레드와인 제조 시에 미생물의 작용이나 산화 반응에 의해 식품의 변질을 막아주는 보존제로 이산화황(SO2)을 사용하는 것에 비해, 무알콜레드와인농축액은 적포도를 발효시켜 레드와인으로 가공 시에 알레르기를 유발시킬 수 있는 이산화황(SO2)을 첨가하지 않는 것을 사용하는 것에 특징이 있다.
무알콜레드와인농축액의 공정은 일반적으로 상기 방법으로 제조된 레드와인을 농축하는 공정으로, 알코올 함량을 13.8% 정도 함유하는 2 ~ 3 Brix의 레드와인을 43 ~ 45℃ 정도의 온도로 설정된 진공농축기 내부로 주입하여 회전하는 인펠러(Impellor)에 레드와인이 부딪히면서 농축기 내부에서 내부의 온도와 감압에 의해 물과 알코올이 증발되는 과정을 연속적으로 작업하면서 최종 배출구에서 30 Brix 이상으로 농축된 무알콜레드와인농축액을 얻는 공정을 거쳐 생산된 것을 사용할 수 있다.
보다 바람직하게는 한국 등록특허 제10-0972552호에 개시된 레드와인 농축액 조성물이나, 한국 등록특허 제10-0836676호에서 개시된 레드와인 농축액 가공방법을 통해 제조된 알코올 농도가 1% 미만인 무알콜레드와인농축액을 사용하는 것이 좋으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 홍차추출분말은 정제수에 대해 0.005 ~ 0.020 중량%로 넣는 것이 바람직하다. 0.005 중량% 미만인 경우 홍차의 고유의 맛이 떨어지고 0.020 중량%를 초과한 경우 홍차 특유의 떫은 맛이 남게 되어 제품의 품질을 떨어뜨리는 문제가 발생할 수 있기에 상기 범위 내에서 혼합한다.
홍차추출분말은 구연산, 비타민C, 구연산삼나트륨 등과 혼합 용해 시에 첨전 및 색깔의 갈변이 일어날 수 있기에, 무알콜레드와인과 정제수에 각각 별도로 혼합한 후, 이들을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
다음으로 (ⅱ) 단계는 상기 (ⅰ) 단계에서 얻은 혼합액을 4 ~ 10℃로 냉각시키는 단계이다. 이때 상기 혼합액은 감미제, 산미제 또는 이들의 혼합물을 더 포함할 수 있다.
감미제로는 당 분야에서 일반적으로 사용되는 감미제로 특별히 한정하지 않으나, 백설탕, 액상과당, 결정과당, 효소처리스테비아 또는 리바우디오사이드A와 같은 천연고감미료, 아세설팜칼륨 또는 수크랄로오스와 같은 합성감미료 및 에리스리톨 또는 자일리톨과 같은 당알코올류 중에서 선택된 단일 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다. 또한 산미제는 당 분야에서 일반적으로 사용되는 산미제로 특별히 한정하지 않으나, 구연산, 사과산, 아스코르빈산, 주석산, 젖산 및 푸마르산 중에서 선택된 단일 또는 2종 이상의 혼합물을 사용할 수 있다. 그리고 기타첨가제로 당 분야에서 일반적으로 사용되는 것으로 특별히 한정하지 않으나, 구연산삼나트륨과 같은 정미료 및 비타민류 등을 사용할 수 있다.
다음으로 (ⅲ) 단계는 상기 (ⅱ) 단계에서 냉각시킨 혼합액과 액체 탄산가스를 충전하는 단계이다. 상기 냉각시킨 혼합액과 액체 탄산가스인 이산화탄소를 정률 혼합하여 충전한다. 이때 액체 탄산가스는 당 분야에서 일반적으로 사용되어지거나, 시중에 유통되고 있는 것으로 특별히 한정하지 않는다.
상기 혼합액과 액체 탄산가스는 3.5~5.5:1의 중량비로 혼합시키는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 4~5:1의 중량비로 혼합시키는 것이 바람직하다. 혼합액과 액체 탄산가스의 혼합비율이 3.5:1 미만인 경우 또는 5.5:1 초과인 경우 제조 라인에서 생산효율이 현저히 떨어지는 문제가 발생하기 때문에 상기 범위 내에서 혼합하는 것이 바람직하다.
이때 최종 제품의 가스 볼륨(15.5℃에서 1L의 순수에 포화될 수 있는 탄산가스의 양을 1 gas volume라 한다)이 2.0 ~ 3.0인 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 최종 제품의 가스볼륨을 2.3 ~ 2.7로 하는 것이 좋다. 최종 제품의 가스볼륨이 2.0 미만이면 홍차 탄산음료 고유의 청량감이 떨어져 관능성이 좋지 않으며, 3.0 초과이면 홍차 고유의 떫은맛이 강해져 기호성이 떨어지고 용기 변형 등으로 인해 홍차 탄산음료 제품의 안전성이 떨어져 제품의 품질 저하를 야기할 수 있기 때문이다.
마지막으로 (ⅳ) 단계는 상기 (ⅲ) 단계에서 액체 탄산가스를 충전시킨 혼합액을 용기에 충전하고 살균하는 단계이다.
상기 충전은 캔 충전기, PET 충전기 및 병 충전기를 이용하여 (ⅲ) 단계에서 액체 탄산가스를 충전시킨 혼합액을 캔, PET 및 병 등의 용기에 충전하고 밀폐시킨다.
상기 살균은 미생물 및 제품 안전성을 위해 상기 혼합액이 충전된 용기를 63 ~ 67℃로 10 ~ 15 분 동안 살균하는 것이 바람직하다. 살균 온도가 63℃ 미만인 경우 제품의 유통기한 중 미생물 안정성이 떨어져 제품 안정성에 문제가 있고, 67℃ 초과인 경우 용기 변형이나 용기가 터지는 등의 문제가 발생할 수 있기 때문이며, 살균시간이 10 분 미만인 경우 미생물 안정성이 떨어져 제품 안정성에 문제가 있고, 15 분 초과하는 경우 용기의 팽창으로 인한 용기 변형의 문제가 있기 때문이다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1:
무알콜레드와인
홍차 탄산음료의 제조
정제수에 무알콜레드와인 농축액 0.400 중량%를 넣고 거품이 생기지 않도록 천천히 교반하여 희석시킨다. 다음으로 정제수에 홍차추출분말 0.020 중량%를 용해하여 희석시키고, 상기 정제수에 희석된 배합액과 혼합하였다. 다음 상기 혼합액에 백설탕 7.700 중량%, 구연산 0.150 중량%, 비타민C 0.020 중량% 및 향료 0.100 중량%를 첨가하여 농축 혼합한 후 4 ~ 10℃로 냉각시켰다.
상기 농축혼합액과 액체탄산가스를 4.5:1의 중량비로 혼합하여 용기에 충전하였으며, 이때, 최종 제품의 가스볼륨은 2.5로 하였다. 용기에 충전한 후 65℃로 15분 동안 살균하여 홍차 탄산음료를 얻었다.
비교예
1:
무알콜레드와인
홍차 혼합음료의 제조
액체탄산가스를 충전하지 않는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 무알콜레드와인을 포함하는 홍차 혼합음료를 제조하였다.
비교예 2: 레드와인 홍차탄산음료의 제조
무알콜레드와인 농축액 대신 알코올 함량이 13.8%인 레드와인을 4.000 중량% 넣는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 레드와인을 포함하는 홍차 탄산음료를 제조하였다.
실험예
: 관능 평가
실시예 및 비교예의 홍차 음료에 대하여, 20명의 패널요원을 선정하여 Sensory Score Sheet법으로 관능검사를 수행하였다. 관능검사에서 청량감, 맛 및 전제적인 기호도에 대한 평가는 9점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 하기 표 1에 나타낸 바와 같았다.
| 구 분 | 청량감 | 맛 (와인 및 홍차) |
전제적인 기호도 |
| 실시예 1 | 7.7 ± 0.8 | 7.6 ± 0.7 | 7.6 ± 0.8 |
| 비교예 1 | 3.2 ± 0.7 | 5.8 ± 0.7 | 5.4 ± 0.8 |
| 비교예 2 | 5.8 ± 0.7 | 5.2 ± 0.8 | 5.8 ± 0.8 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예에 의한 무알콜레드와인 홍차탄산음료는 소비자의 청량감 및 맛 평가 점수가 높아 전체적인 기호도가 높은 것으로 나타났다. 반면 비교예에 의한 무알콜레드와인 홍차음료 및 레드와인 홍차탄산음료는 청량감 및 맛의 평가 점수가 상대적으로 낮아 전체적인 기호도도 낮게 나타났다.
따라서 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 무알콜레드와인 홍차 탄산음료는 와인의 풍부한 식감을 높이면서 홍차 고유의 떫은 맛을 무알콜레드와인과 액체 탄산가스로 제어하여 청량감 및 기호성을 높여 소비자에게 선호될 수 있는 음료가 될 것으로 기대된다.
Claims (7)
- (ⅰ) 정제수에, 정제수 무게대비 하여 무알콜레드와인 농축액 0.100 ~ 0.500 중량%와 홍차추출분말 0.005 ~ 0.020 중량%를 각각 넣어 용해액을 제조하고, 이들을 혼합한 혼합액을 제조하는 단계;
(ⅱ) 상기 혼합액을 4 ~ 10℃로 냉각시키는 단계;
(ⅲ) 상기 냉각시킨 혼합액과 액체 탄산가스를 충전하는 단계; 및
(ⅳ) 상기 충전시킨 혼합액을 용기에 충전하고 살균하는 단계;
을 포함하는 것을 특징으로 하는 홍차 탄산음료의 제조방법.
- 삭제
- 제 1 항에 있어서, 상기 (ⅱ) 단계의 혼합액은 감미제, 산미제 또는 이들의 혼합물을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 홍차 탄산음료의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 (ⅲ) 단계에서 충전은 홍차 혼합액과 액체 탄산가스를 3.5~5.5:1의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 홍차 탄산음료의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 (ⅲ) 단계에서 액체 탄산가스의 볼륨은 2 ~ 3인 것을 특징으로 하는 홍차 탄산음료의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 (ⅳ) 단계의 살균은 63 ~ 67℃에서 10 ~ 15 분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 홍차 탄산음료의 제조방법.
- 제 1 항, 및 제 3 항 내지 제 6 항 중에서 선택된 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 홍차 탄산음료.
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