KR101253836B1

KR101253836B1 - 흑 막걸리 제조방법

Info

Publication number: KR101253836B1
Application number: KR1020100116145A
Authority: KR
Inventors: 정 준 배
Original assignee: 정 준 배
Priority date: 2010-11-22
Filing date: 2010-11-22
Publication date: 2013-04-12
Also published as: KR20120054826A; JP2012110323A; JP5364145B2

Abstract

본 발명은 흑 막걸리 제조방법에 관한 것이며 흑 막걸리의 보존기간을 늘리고 풍미를 개선할 수 있도록 하기 위한 목적이다.
본 발명은 찹쌀과 흑미를 주재료로 하여 증자하여 입국을 만들고, 엿질금과 누룩을 혼합하여 주모를 만들고, 밑술과 생수로 담금하여 1차 발효하며, 물엿과 흑설탕을 용해시킨 양조용수로 2차 발효시키고, 2차 발효된 술덧을 걸러서 만들어진 막걸리와, 숙지황, 홍화, 치자, 결명자로 한 한약재 탕액과 옻 추출물을 혼합하고 포장 상품화하여 제조된다.
상기와 같이 제조된 흑 막걸리는 탄산가스가 다량 생성되어 풍미가 개선되고 살균공정이 없더라도 오랜 기간 산패가 없어 보존기간이 길어지는 이점이 있다.

Description

흑 막걸리 제조방법{The makgeolli black making a way}

본 발명은 흑 막걸리 제조방법에 관한 것이며 흑미와 한약재 탕액을 이용하여 막걸리의 색상을 검게 하고 풍미를 개선하여 옻 추출액을 혼합하여 흑 막걸리의 보존기간을 늘려서 산패를 줄일 수 있도록 한 것이다.

막걸리는 찹쌀, 백미, 소맥을 주재료로 하여 입국(고두밥)을 제조한 다음 효모(누룩)와 혼합하여 주모를 만들고 물을 채워 술단지에서 발효(숙성)시켜서 제조하는 우리나라 전통주이며, 알콜 함량은 5~10°이고, 색상은 흰색이고, 유산균의 함량은 ㎖당 18,000,000~20,000,000정도이며, 요쿠르트에 비하여 10배 이상 유산균 함량이 많은 것으로 전해지면서 수요가 급증하고 있는 실정이다.

위와 같은 막걸리는 포장하게 되면 발효가 진행하여 탄산가스가 발생 되므로 밀봉 포장하는 경우에는 터지게 되므로 살균공정 등을 부가하여야 하고, 살균하지 않은 경우에는 산패로 진행되어 보존 기간이 한정되는 결점이 있다.

또 상기 막걸리는 음용 후에는 트림으로 인한 냄새와 숙취 후에는 두통이 동반되는 결점도 있다.

이를 해소하는 수단으로 막걸리에 각종 과일 분쇄물을 혼합하거나 또는 흑미, 현미, 콩, 보리, 누룽지, 차가 버섯 등의 소재를 백미 또는 소맥분과 혼합하여 기능성 막걸리를 제조하여 트림을 줄이고 풍미를 개선하고 있으나 숙취 후에 발생 되는 두통과 산패 요인은 개선되지 못하고 있고, 유산균의 살균 없이는 보존기간도 늘이지는 못하고 있다.

상기 막걸리 제조에 관련된 선행수단은 아래와 같다.

·특허공보 공고번호제1992-8360호(공고일자 : 1992. 09. 26.)

·공개 특허공보 공개번호제2005-42280호(공개일자 : 2005. 05. 06.)

·특허등록제507465호(공고일자 : 2005. 08. 10.)

·특허등록제776987호(공고일자 : 2007. 11. 28.)

·특허등록제821713호(공고일자 : 2008. 04. 14.)

·공개특허공보 공개번호제2008-78774호(공개일자 : 2008. 08. 28.)

·특허등록제954089호(공고일자 : 2010. 04. 23.)

·특허등록제994690호(공고일자 : 2010. 11. 16.)

본 발명은 상기 지적의 제반 결점을 해소하고 찹쌀과 흑미를 주재료로 하여 증자를 입국하고 엿질금과 누룩을 혼합하여 주모하고, 밑술과 생수로 담금하고 1차 발효하며, 물엿과 흑설탕을 혼합한 양조용수로 2차 발효(숙성)시키고, 숙지황, 홍화, 치자, 결명자로 한 한약재 탕액과 옻 추출물을 혼합하여서 흑 막걸리를 제조하면 색상은 검고 풍미를 개선하며 산패를 줄일 수 있는 기능을 부가한 흑 막걸리 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명은 도1과 같이 찹쌀과 흑미를 중량비율로 70:30으로 하고 수세하여 물에 불린 후 이를 증자(蒸煮)시켜서 30℃까지 냉각시킨 고두밥과 흑설탕을 중량비율로 90:10으로 하여 골고루 혼합하여 입국(粒麴)을 제조하는 입국공정과; 상기 입국과 엿질금과 누룩(酒媒)을 중량비율로 80:10:10으로 혼합하는 주모(酒母)공정과; 상기 주모와, 밑술과, 생수를 중량비율로 50:15:35가 되도록 술 단지에 넣고 혼합하고 이를 20~30℃에서 2일간 발효하는 담금 및 1차 발효공정과; 생수에 물엿과 흑설탕을 중량비율로 90:6:4가 되도록 하여 물엿과 흑설탕을 생수에 녹이는 양조용수 조성공정과; 1차 발효공정을 거친 상기 술 덧에 상기 양조용수를 중량비율로 55:45가 되도록 혼합하고 20~30℃에서 2일간 발효하는 2차 발효공정과; 한약재인 숙지황, 홍화, 치자, 결명자를 중량비율로 60:10:15:15로 혼합한 한약재와 생수를 중량비율로 20:80으로 하여 4~5시간을 달이고 걸러서 조성한 한약재 탕액 조성공정과; 상기의 2차 발효공정을 거쳐서 걸리진 막걸리와, 상기 한약재 탕액과, 7%의 옻 추출물을 중량비율로 90:9.85:0.15가 되게 혼합하는 혼합공정과; 상기 혼합공정을 거친 막걸리를 규격용기에 포장하여 상품화하는 공정으로 제조된다.

상기 한약재 탕액 조정공정에서 숙지황은 막걸리에 절여서 찌고 말리는 작업을 7~9회 반복하고 색상은 검은색이 되도록 가공공정을 거친 것을 사용하고, 홍화는 소다(수산화나트륨)를 투여하여 갈색으로 변화시킨 가공공정을 거친 것을 사용하고, 치자와 결명자는 약한 불에 가열한 것을 사용한다.

상기와 같이 제조된 흑 막걸리는 색상이 검고 엿질금과 누룩 및 밑술의 유산균(미생물)이 원활하게 생성되고 흑 막걸리에는 탄산 가스가 다량 생성되어 풍미가 개선되고 살균공정이 없더라도 오랜 기간 산패되지 않아 보존기간이 길어지는 이점이 있다.

도1은 본 발명 흑 막걸리의 제조 공정도

본 발명은 도1과 같이 입국공정과, 주모공정과, 담금공정과, 1차 발효공정과, 양조용수 조성공정과, 2차 발효공정과, 한약재 탕액 조성공정과, 혼합공정 및 포장상품화 공정으로 흑 막걸리를 제조하게 되며 이를 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정(입국공정)

찹쌀과 흑미를 중량비율로 70:30으로 하고, 수세하여 물에 불린 후 이를 증자시켜서 30℃까지 냉각시킨 고두밥과 흑설탕을 중량비율로 90:10으로 하여 골고루 혼합하여 입국(고두밥)을 제조한다.

상기에서 찹쌀과 흑미는 기호도에 따라서 혼합비율은 조정할 수 있다.

제2공정(주모공정)

입국과, 파쇄한 엿질금과, 파쇄한 누룩을 중량비율로 80:10:10으로 혼합하여 주모를 제조한다.

상기에서 혼합비율을 소재의 품질에 따라서 조정된다.

제3공정(담금 및 1차 발효(숙성)공정)

술단지에 주모와, 밑술과, 생수를 중량비율로 50:15:35가 되도록 혼합하고 단지 뚜껑을 거즈로 덮고 20~30℃에서 2일간 발효(숙성)시킨다.

상기에서 사용하는 밑술은 살균 공정을 거치지 않은 막걸리 또는 동동주를 밑술로 사용한다.

제4공정(양조용수 조성공정)

생수에 물엿과 흑설탕을 중량비율로 90:6:4가 되도록 하고 물엿과 흑설탕을 녹여서 양조용수를 조성한다.

제5공정(양조용수의 혼합공정 및 2차 발효공정)

술단지에서 1차 발효(숙성)공정을 거친 술덧에 양조용수를 중량비율로 65:45가 되도록 투입하여 골고루 저어서 혼합하고 20~30℃에서 2일간 발효시킨다.

2일 정도 발효시킨 후 술단지에 씌운 거즈를 벗기고 성냥불을 켜서 꺼지면 발효가 진행중이므로 거즈를 다시 덮어두고, 켜진 상태를 유지하면 발효공정이 완료된 것이다.

또 술단지의 온도는 동절기에는 높게 하고, 하절기에는 낮게 관리한다.

제6공정(한약재 탕액 조성공정)

막걸리에서 찌고 말리는 작업을 7~9회를 거쳐 색상이 검정색이 된 숙지황과, 소다(수산화나트륨)를 이용하여 노란색을 탈색시킨 홍화와, 약한 불에 가열시켜서 가공한 치자와, 결명자를 중량비율로 60:10:15:15으로 혼합한 한약재와 생수를 중량비율로 20:80으로 하여 4~5시간을 달이고 걸러서 한약재 탕액을 조성한다.

제7공정( 걸름 및 한약탕액 혼합공정)

2차 발효공정이 완료된 술덧은 걸러서 막걸리를 만들고 상기 막걸리와, 한약재 탕액과, 7%의 옻 추출액을 중량비율로 90:9.85:0.15의 비율로 혼합하고 저어서 흑 막걸리를 완성한다.

상기에서 7%의 옻 추출액은 참옻에서 독소를 제거하고 식용으로 가공한 것을 사용한다.

제8공정(포장 상품화공정)

혼합공정을 거친 흑 막걸리는 규격용기에 포장하여 상품화한다.

막걸리와, 한약탕액과, 옻 추출액을 혼합하여 완성된 상기 흑 막걸리의 알콜 함량은 6~10%이고, 색상은 엷은 검은 색상이며, 유산균수는 ㎖당 21,000,000 ~ 25,000,000 정도이다.

상기 본 발명은 주모공정에서 누룩에 함유된 미생물(유산균)과 담금공정에서 밑술에 함유하는 미생물(유산균)은 주모를 영양원으로 하여 생장되므로 발효를 효율적으로 할 수 있게 되고, 양조용수에 함유하는 물엿과 흑설탕은 미생물(유산균)의 영양원이 되고, 발효가 완성된 술덧을 걸르고 걸러진 막걸리에 한약재 탕액과 옻 추출액을 혼합하면서 감미료와 향을 첨가시켜서 맛과 향을 조정할 수 있게 된다.

상기 본 발명에서 한약재 탕액의 원료인 숙지황은 허약 체질이나 소갈증 등에 주로 사용되는 한약재이고, 홍화는 혈을 순환하게 하고 해독하는 효능의 약재이고, 치자는 몸안에 있는 열을 내리는 약재이고, 결명자는 간장과 눈을 좋게 하고, 강장이뇨, 고혈압, 위가 약한데 좋은 생약재로서 상기의 약재들을 달여서 막걸리에 함유되더라도 약재 향이 약하여 음용이 수월하고, 흑미와 함께 막걸리의 색도를 검게 하는 기능도 가지게 된다.

상기 본 발명에서 흑미는 안토시아닌의 색소가 풍부하여 건강에 도움을 줄 수 있게 된다.

상기 본 발명에서 입국과 양조용수를 조성할 때 사용하는 흑설탕은 당화공정 없이도 누룩과, 밑술에 함유된 미생물의 원활한 영양원이 되고, 막걸리의 텁텁한 맛을 순화시켜 상큼한 맛을 갖게 된다.

상기 본 발명에서 옻 추출액은 흑 막걸리에 함유하는 미생물(유산균)의 활동을 억제하여 산패되는 것을 방지하여 보존기간을 늘리게 된다.

상기와 같이 제조된 흑 막걸리는 미세한 탄산가스의 함유량이 쌀 막걸리 등에 비하여 탁월하게 높고 검은 색상을 가지며 음용하게 되면 시원한 느낌의 풍미를 갖게 된다.

없음.

Claims

찹쌀과 흑미를 중량비율로 70:30으로 하고 수세하여 물에 불린 후 이를 증자시켜서 30℃까지 냉각시킨 고두밥과 흑설탕을 중량비율로 90:10으로 하여 골고루 혼합하여 입국을 제조하는 입국공정과; 상기 입국과 엿질금과 누룩을 중량비율로 80:10:10으로 혼합하여 주모를 제조하는 주모공정과; 상기 주모와, 밑술과, 생수를 중량비율로 50:15:35가 되도록 술 단지에 넣어 혼합하고 이를 20~30℃에서 2일간 발효하는 담금 및 1차 발효공정과; 생수에 물엿과 흑설탕을 중량비율로 90:6:4가 되도록 하여 물엿과 흑설탕은 생수에 녹이는 양조용수 조성공정과; 1차 발효공정을 거친 상기 술 덧에 상기 양조용수를 중량비율로 55:45가 되도록 혼합하고 20~30℃에서 2일간 발효하는 2차 발효공정과; 숙지황, 홍화, 치자, 결명자를 중량비율로 60:10:15:15로 혼합한 한약재와 생수를 중량비율로 20:80으로 4~5시간을 달이고 걸러서 조성한 한약재 탕액 조성공정과; 상기의 2차 발효공정을 거쳐서 걸리진 막걸리와, 상기 한약재 탕액과, 7%의 옻 추출물을 중량비율로 90:9.85:0.15이 되게 혼합하는 혼합공정과; 상기 혼합공정을 거친 흑 막걸리를 규격용기에 포장하여 상품화하는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 한 흑 막걸리 제조방법