KR100507465B1 - 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 술덧의 제조에 흑미를 사용함으로써 홍주의 풍미와 색상을 향상시킬 수 있는 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법은, 전분질을 함유한 적어도 하나 이상의 곡물을 쪄서 건조시킨 일정량의 술밥과, 일정량의 발효제와, 일정량의 물을 혼합하고, 그 혼합액을 발효 및 숙성시켜 술덧을 제조하는 술덧제조단계와; 상기 술덧을 증류하여 증류주를 제조하는 증류단계와; 상기 증류주로 지초를 포함하는 적어도 하나 이상의 한약재의 성분을 용해 및 분리시키는 용리단계;를 포함하는 홍주의 제조 방법에 있어서, 상기 술덧제조단계에서 사용되는 곡물은 7분도 내지 8분도로 도정된 흑미를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

흑미로 빚은 홍주의 제조 방법{METHOD OF PROCESSING HONGJU BREWED FROM BLACK RICE}

본 발명은 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 술덧의 제조에 흑미를 사용함으로써 홍주의 풍미와 색상을 향상시킬 수 있는 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법에 관한 것이다.

홍주는 일명 지초주라고 하는데 우리나라의 남단인 진도에서 생산되는 향미와 색을 고루 갖춘 재래의 증류식 약용소주이다. 홍주는 원료인 쌀, 보리를 수세한 후 쪄서 만든 술밥과, 누룩과 같은 발효제와, 물을 혼합하여 발효 및 숙성시킨 술덧을 고리(古里)라는 단식증류장치를 사용하여 증류하여 그 류액(溜液)을 지초(Lithospermum erythrohizon,gromwell)의 건근층을 통과시켜 제조된다. 특히, 홍주는 상기 유액이 지초의 건근층을 통과되면서 자홍 또는 홍색으로 착색되어 독특한 색을 띤다.

종래에는 일반적으로 술밥을 제조하기 위한 곡물로 백미와 보리가 주로 사용되어 왔다. 상술한 바와 같이 본 발명은 술밥의 원료로 흑미를 사용함으로써 흑미가 갖고 있는 독특한 향과 풍미에 의해 홍주의 향과 맛을 향상시키고 흑미가 갖고 있는 효능을 겸비한 홍주를 제조하기 위한 것이다.

흑미는 표피는 검고 속은 흰 쌀로서 일반 백미에 비해 단백질, 지질, 비타민 B1, B2, 식이섬유의 함량이 높고 Fe, Zn, Mn을 제외한 대부분의 무기질 함량이 높으며, 일반 현미나 백미에 비해 amylose의 함량이 낮아 찰기가 높다. 특히, 본초강목에 따르면 흑미는 머리 어지러움, 빈혈, 백발예방 및 치료, 눈병, 고혈압, 당뇨증, 다뇨증, 변비 등 질병에 뚜렷한 효과가 있고 매일 상식하면 면역기능을 강화시켜 노쇄방지, 질병예방, 여성미용 등에 효과적이다. 또한, 전남대학교 농학과 황태익 교수의 최근 연구결과에 따르면 흑미는 암세포 제거와 위궤양 치료에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 뿐만 아니라, 흑미는 일반 백미와는 다른 독특한 향을 갖는다.

그러나, 흑미로 홍주를 제조하는 과정에서 흑미를 현미 상태로 사용하는 경우에 현미의 표피 때문에 흑미가 물에 잘 불지 않아 술의 양이 감소될 뿐만 아니라 흑미를 호화시키기 위해 증기로 찌는 시간이 길어지는 문제점을 갖는다. 특히, 상기와 같이 현미 상태의 흑미가 잘 불지 않아 흑미로 제조된 술덧을 증류하는 과정에서 상기 술덧이 가열용기의 바닥이나 벽면에 잘 눌어 붙는 문제점을 갖는다.

또한, 현미 상태의 흑미로 제조된 술밥으로 제조된 홍주는 흑미 표피의 색소때문에 홍주의 독특한 색채가 발휘되지 않을 뿐만 아니라 흑미의 맛이 너무 강하게 배어 나와 홍주 고유의 맛을 얻기 어려운 단점을 갖는다.

한편, 지초의 성분을 용해하여 분리하는 방법으로는 지초의 건근층에 증류액을 바로 통과시키는 상술한 방법 외에 증류액을 냉각시킨 증류주에 지초 건근을 침지시켜 지초의 색소 및 약성분을 침출시키는 방법이 사용되고 있다.

그런데, 증류액이나 증류주의 알콜함량이 높을수록 지초의 색소 및 약성분의 용해, 분리가 잘 이루어지기 때문에 종래의 제조방법으로 제조된 홍주는 일반적으로 알콜함량이 40% 이상인 고도주이다. 특히, 지초를 증류주에 침지시켜 지초의 색소 및 약성분을 침출시켜 색소 및 약성분을 용해하여 분리하는 방법은 알콜함량이 낮은 증류주로 지초의 색소 및 약성분을 충분히 용해되어 분리되도록 하기 위해서는 지초의 건근을 증류주에 장시간 담궈야 한다. 이에 따라, 종래의 홍주의 제조방법은 알콜함량이 적은 저도의 홍주를 제조하기 어려운 문제점을 갖는다.

또한, 종래의 홍주의 제조방법은 지초를 증류주에 장시간 침지시킴으로써 지초의 색소가 과다하게 용해, 분리되어 홍주의 색상이 탁해지는 문제점을 갖는다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 일정 정도로 도정된 흑미를 사용하여 술덧을 제조함으로써, 흑미가 물에 잘 불어 술의 양이 충분히 발생되며, 증류시 잘 눌지 않을 뿐만 아니라 흑미의 풍미가 가미되면서도 홍주의 맛과 향을 유지되는 흑미로 빚은 홍주의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한, 본 발명은 지초를 포함한 한약재를 분말 상태로 증류주에 침지시킴으로써 약성분의 용해, 분리가 잘 이루어지며 홍주의 알콜함량이 낮은 흑미로 빚은 홍주의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조방법은, 전분질을 함유한 적어도 하나 이상의 곡물을 쪄서 건조시킨 일정량의 술밥과, 일정량의 발효제와, 일정량의 물을 혼합하고, 그 혼합액을 발효 및 숙성시켜 술덧을 제조하는 술덧제조단계와; 상기 술덧을 증류하여 증류주를 제조하는 증류단계와; 상기 증류주로 지초를 포함하는 적어도 하나 이상의 한약재의 성분을 용해하여 분리하는 용리단계;를 포함하는 홍주의 제조 방법에 있어서, 상기 술덧제조단계에서 사용되는 곡물은 7분도 내지 8분도로 도정된 흑미를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 흑미로 술덧을 빚어 제조된 홍주는 흑미가 갖는 색소와 향에 의해 독특한 색상과 향기를 갖는다. 특히, 7분도 내지 8분도로 도정된 흑미를 사용함으로써 흑미가 물에 잘 불지 않아 술의 양이 줄고 증류시 가열용기에 눌어 붙는 현상이 방지된다. 또한, 많은 량의 색소와 휘발성 향기를 발생시키는 성분이 존재하는 흑미의 표피가 도정에 의해 일정 정도 제거되기 때문에 홍주가 갖는 독특한 색상과 향이 흑미의 색상과 향에 의해 손상되는 것이 방지된다.

또한, 본 발명에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법은, 상기 용리단계는 상기 지초를 포함하는 적어도 하나 이상의 한약재를 분말상태로 상기 증류주의 일부에 침지시켜 상기 지초를 포함하는 적어도 하나 이상의 한약재의 약성분을 침출시키는 침출단계;와 상기 침출액을 여과하는 여과단계; 및 여과된 침출액을 일정 기간 저장하는 저장단계를 포함하며, 상기 용리단계에서의 생성물과 나머지 증류주와 물과 당류를 혼합하고 그 혼합액을 여과하는 제성단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 증류주에 침지되는 지초를 포함하는 한약재는 분말상태이기 때문에 단시간에 지초를 포함하는 한약재의 성분이 충분히 용해 및 분리된다.

또한, 한약재의 성분이 충분히 용해되어 분리되기 때문에 상기 제성단계에서 일정량의 물을 혼합함으로써 알콜함량을 낮은 흑미로 빚은 저도의 홍주를 제조할 수 있게 된다.

이하에서는 도면에 도시된 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조방법을 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법을 도시한 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법에서 술덧제조단계 및 증류단계에서의 공정을 도시한 공정도이며, 도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법에서 용리단계에서의 공정을 도시한 공정도이고, 도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법에서 제성단계에서의 공정을 도시한 공정도이다.

도면을 참조하면, 본 발명의 일실시예에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법은, 술덧제조단계(S10)와 증류단계(S20)와 용리단계(S30)를 포함한다.

상기 술덧제조단계(S10)는 전분질을 함유한 적어도 하나 이상의 곡물을 쪄서 건조시킨 일정량의 술밥과, 일정량의 발효제와, 일정량의 물을 혼합하고, 그 혼합액을 발효 및 숙성시켜 술덧을 제조하는 단계이다. 도면을 참조하면, 상기 술덧제조단계(S10)는 입국제조단계(S11)와, 주모제조단계(S12)와, 1단담금단계(S13)와, 2단담금단계(S14), 및 숙성단계(S15)로 구성된다.

상기 입국제조단계(S11)는 흑미 30Kg을 수세하고 불려 전분질의 호화를 위해 1시간 동안 증자시켜 40℃까지 냉각시킨 다음 종국 50g을 파종하고 품온 온도를 34℃∼42℃로 유지시키면서 섞기와 뒤지기를 반복하면서 36∼40시간을 배양하여 입국 30Kg을 제조하는 단계이다.

상기 주모제조단계(S12)는 상기 입국 30Kg중 3Kg과 물 4.5L와 효모20g을 혼합하여 배양하여 밑술(주모)를 제조하는 단계이다.

상기 1단담금단계(S13)는 상기 나머지 입국 27Kg과 물 45L과 상기 주모를 혼합하여 30℃이하의 온도에서 3∼4시간 동안 발효시키는 단계이다.

2단담금단계(S14)는 흑미 50Kg과 보리쌀 20Kg을 수세,불림,증자한 후 냉각하여 상기 1차담금물에 더하고 발효제인 누룩 2Kg과 물115.5L를 첨가하는 단계이다.

상기 숙성단계(S15)는 상기 2단담금물을 32℃이하의 품온온도에서 5∼6일 동안 발효 및 숙성시켜 알콜함량이 15%인 술덧 267L를 제조한다.

상기 증류단계(S20)는 상기 술덧 267L을 증류장치로 증류하여 알콜함유량이 45%인 증류주 83L를 제조하는 단계이다.

상기 용리단계(S30)는 상기 증류주로 지초를 포함하는 적어도 하나 이상의 한약재의 성분을 용해하여 분리하는 단계이다. 도면을 참조하면, 상기 용리단계(S30)는 침출단계(S31)와, 여과단계(S32), 및 침출액 저장단계(S33)으로 이루어진다.

상기 침출단계(S31)는 지초 2.5Kg과 우슬 0.5Kg의 한약재를 한약재를 분말상태로 상기 증류주 83L 중 35L에 침지시켜 상기 한약재의 약성분을 원료주에 용해하여 분리하는 단계이다.

상기 침출액 여과단계(S32)는 상기 약성분이 용해되어 분리된 침출액을 여과하고, 여과한 후 남은 상기 한약재에 물 3L를 첨가하여 다시 여과하는 단계이다.

침출액 저장단계(S33)는 상기 여과된 침출액을 60일 동안 저장하여 알콜 함유량이 40%인 침출액을 제조하는 단계이다.

상술한 바와 같이 종래에는 증류장치로 증류된 증류액을 곧바로 지초의 건근층을 통과시키거나 지초의 건근을 냉각된 증류주에 침지시켜 지초 및 기타 한약재의 성분을 용해하여 분리하는 방법이 많이 사용된다. 특히, 지초의 건근을 증류주에 침지시켜 지초 및 기타 한약재의 성분을 용해하여 분리하는 방법은 한약재의 약성분이 충분히 용해되어 분리되도록 지초 및 기타 한약재를 증류주에 장시간 침지시켜야 한다. 그런데, 본 발명은 상기 지초를 포함하는 적어도 하나 이상의 한약재를 분말의 상태로 증류주에 침지시키기 때문에 약성분이 용해 분리되는 시간이 줄어든다.

한편, 본 발명에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조방법은 제성단계(S40)를 더 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 제성단계(S40)는 상기 용리단계(S30)에서의 생성물인 침출액 35.5L와 나머지 증류주 48L와 물 33.13L와 당류인 물엿 2.7L를 혼합하고 그 혼합액을 여과하여 알콜 함유량이 30%인 저도의 홍주 118.5L를 제조하는 단계이다.

상기와 같은 제성단계(S40)에서 홍주가 충분히 숙성되기 때문에 인체에 해를 끼칠 수 있는 퓨젤(Fusel)유 및 메틸알콜 성분이 상당 부분 제거되고, 여과로 지초 및 기타 한약재의 찌꺼기를 완전히 제거될 뿐만 아니라, 물을 일정량 첨가함으로써 알콜함량이 40%이하인 저도의 홍주를 제조할 수 있게 된다.

상기와 같은 구성에 의해 본 발명에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조방법은 일정 정도로 도정된 흑미를 사용하여 술덧을 제조함으로써, 흑미가 물에 잘 불기 때문에 술의 양이 충분히 발생되며, 증류시 잘 눌지 않을 뿐만 아니라 흑미의 풍미가 가미되면서도 홍주의 맛과 향을 유지되는 장점을 갖는다.

또한, 본 발명에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조방법은 지초를 포함한 한약재를 분말 상태로 증류주에 침지시킴으로써 약성분의 용해 및 분리가 잘 이루어지는 장점을 갖는다.

또한, 본 발명에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조방법은 제성단계에서 적당량의 물을 혼합함으로써 홍주의 알콜함량을 낮출 수 있는 장점을 갖는다.

앞에서 설명되고, 도면에 도시된 흑미로 빚은 홍주의 제조방법은 본 발명을 설명하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법을 도시한 흐름도

도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법에서 술덧제조단계 및 증류단계에서의 공정을 도시한 공정도

도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법에서 용리단계에서의 공정을 도시한 공정도

도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 흑미로 빚은 홍주의 제조방법에서 제성단계에서의 공정을 도시한 공정도

S10 술덧제조단계 S11 입국제도단계

S12 주모제조단계 S13 1단담금단계

S14 2단담금단계 S15 숙성단계

S20 증류단계 S30 용리단계

S31 침출단계 S32 침출액 여과단계

S33 침출액 저장단계 S40 제성단계

Claims (2)

1. 전분질을 함유한 적어도 하나 이상의 곡물을 쪄서 건조시킨 일정량의 술밥과, 일정량의 발효제와, 일정량의 물을 혼합하고, 그 혼합액을 발효 및 숙성시켜 술덧을 제조하는 술덧제조단계와; 상기 술덧을 증류하여 증류주를 제조하는 증류단계와; 상기 증류주로 지초를 포함하는 적어도 하나 이상의 한약재의 성분을 용해하여 분리하는 용리단계;를 포함하는 홍주의 제조 방법에 있어서,

   상기 술덧제조단계에서 사용되는 곡물은 7분도 내지 8분도로 도정된 흑미를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 용리단계는, 상기 지초를 포함하는 적어도 하나 이상의 한약재를 분말상태로 상기 증류주의 일부에 침지시켜 상기 지초를 포함하는 적어도 하나 이상의 한약재의 약성분을 침출시키는 침출단계와, 상기 침출액을 여과하는 여과단계; 및 여과된 침출액을 일정 기간 저장하는 저장단계를 포함하며,

   상기 용리단계에서의 생성물과 나머지 증류주와 물과 당류를 혼합하고 그 혼합액을 여과하는 제성단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법.