KR100978204B1 - 쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법 및 그로부터 제조되는홍주 - Google Patents

쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법 및 그로부터 제조되는홍주 Download PDF

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Abstract

본 발명은 쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법 및 그로부터 제조되는 홍주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 홍주의 향미와 색상을 개선하여 홍주의 품질을 향상시킴과 아울러 이에 따른 표준화된 홍주의 제조방법을 제공하는 쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법 및 그로부터 제조되는 홍주에 관한 것이다.
본 발명의 목적은, 홍주의 향미를 보강함과 아울러 색상을 균일하게 하면서도 제조 방법을 표준화할 수 있도록 단순화한 쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법 및 그로부터 제조되는 홍주를 제공함에 있다.
상기한 목적을 실현하기 위하여 본 발명에 따른 쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법은, 쌀에 보리차를 첨가하여 발효시키는 1단 담금 및 1단 담금에서 발효된 쌀과 보리차를 다시 쌀과 혼합하여 2단 담금하는 발효 단계와, 발효 단계에서 제조된 덧술을 증류하여 증류주를 제조하는 증류 단계와, 제조된 증류주의 여과 후 지초를 침출시키는 단계로 구성함을 특징으로 한다.
진도홍주, 홍주, 증류주, 숙성

Description

쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법 및 그로부터 제조되는 홍주{MAKING METHOD OF RED LIQUOR ON THE BASIS OF RICE AND THEREOF MAKING RED LIQUOR}
본 발명은 쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법 및 그로부터 제조되는 홍주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 홍주의 향미와 색상을 개선하여 홍주의 품질을 향상시킴과 아울러 이에 따른 표준화된 홍주의 제조방법을 제공하는 쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법 및 그로부터 제조되는 홍주에 관한 것이다.
일반적으로, 우리나라의 전통주인 홍주 특히, 진도 홍주는 증류식 소주로서는 유일하게 붉은색을 띄는 소주로서, 홍주를 제조하는 전통 제조과정은 제국(製麴), 담금, 증류(蒸溜)의 세 공정으로 구분된다.
상기한 제국공정은 누룩을 만드는 공정으로서, 소맥국과 대맥국을 분국, 백국, 조국, 부국으로 만들어 사용하였고, 증류가 용이하도록 누룩을 거칠게 분쇄하여 사용하였다.
상기한 누룩은 대략적으로 6-7월의 고온 다습한 시기에 밀이나 보리를 맷돌로 거칠게 빻아 철수한 후 1되량의 고지(누룩틀)에 넣고 단단히 밟아 볏집으로 묶어 시렁에 메달아 띄운다.
그리고, 20-30일동안 띄운 후 빻아 2-3일동안 말리고 지대에 넣어 보관하게 되는 바, 상기한 누룩에서 이취가 나거나 잘 뜨지 않았을 때는 밤에 내놓아 이슬을 맞추고 낮에 말리는 일을 2-3일동안 계속하여 후숙시킨다.
담금 공정에서의 원료로는 쌀, 보리, 차조, 수수등을 한 가지만 사용하거나 또는 반반씩 혼용하고, 보리쌀 1말을 깨끗이 씻어 물을 갈아주며 하룻밤 물에 침지한 후 건져내어 물을 빼고, 시루에서 증강하여 지에밥(술밥)을 만든 후 냉각하고 누룩가루 1말과 잘 섞은 다음 물 3말과 함께 고내기(술독)에 넣고 담금한다.
이때, 고내기는 짚불로 그슬려 살균하고 양조용수는 계곡수나 고인물이 아닌 정결하고 좋은 우물물을 사용하게 되는 바, 좋지 않은 물을 사용하면 술맛이 쓰고 거칠며 홍주의 색소가 침착하거나 퇴색하게 된다.
발효기간은 10-15일이나 누룩의 사용량을 높이거나 보리만으로 담금하면 2-3일정도 단축되기도 한다.
증류공정에서는 숙성된 술덧은 재와 함께 후숙시켜 다양한 생성물을 조화시키면서 향기성분을 축적한 후, 2말들이 솥에 넣고 예열한 후 고조리(古里)를 얹어 증류하며 수기위에 지초 뿌리를 놓아 유액이 통과하게 함으로서 진도홍주를 제조하게 된다.
이를 각 단계별로 보다 자세하게 설명하면,
① 예열 : 숙성된 술덧을 2말들이 솥에 넣고 장작 등을 때서 강한 화력으로 고르게 60℃로 가열시켜 술덧 중의 저비점 성분을 휘발시키고, 술덧이 솥바닥에 눋지 않도록 함으로써 곡물과 누룩의 풋내를 제거하고 탄화되어서 생기는 증류식 소 주류의 특유취인 탄내가 생기지 않도록 한다.
순소주법에서는 예열을 위하여 먼저 솥에 물을 붓고 끓인 후에 술덧을 그물에 부어 고르게 저어 온도를 올리는 방법과 차이가 있다.
② 증류 : 예열된 솥 위에 고조리(古里)를 얹고 시루변을 붙여 솥과 고조리사이를 밀봉하며, 고조리 위에 냉수를 붓고 부리 밑에 유액을 받을 수기를 놓고, 수기위에 면포나 마포를 덮고 그 위에 지초뿌리를 30g정도 썰어서 올려놓는다.
다음 화력을 줄여 참나무, 보릿대, 볏짚, 솔잎으로 약하게 가열하여 증류하고, 증류가 계속됨에 따라 고조리 위의 냉각수가 뜨거워지고 유액의 품온이 상승하는 바, 따라서 화력을 조절하고 냉각수를 갈아주며 고조리 부리에 죽통을 연결하여 유액의 품온을 30∼35℃로 조정한다.
냉각수는 40℃ 정도가 되면 새로운 냉각수로 갈아주나 자주 갈아주면 유액의 주정도가 높고 맛이 독하고, 또한 유액의 품온이 30℃정도 일 때 지초의 색소와 성분의 용출이 양호하고 40℃이상일 경우 지초가 익고 푸르스름한 청색이 나타나 정색에 조악해지는 바, 이와 같이 증류하여 술덧 2말에서 4되의 홍주를 얻는다.
③ 고조리(土古里) : 옹기로 만든 장구형의 것으로 밑 부분은 터져 속이 비어있고 윗부분은 냉각수를 부을 수 있도록 요철(凹型)으로 막혀있으며 응축된 유액의 출구인 유출구(부리)가 있으며 죽통을 연결할 수 있도록 구성된다.
④ 紫草(Gromwell) : 지치, 자초, 지초(芝草)라고도 하며 진도홍주의 향과 색을 결정짓는 중요한 약제로서, 자초(지치)과류 속하는 다년생초본으로 학명은 Lithospermum erythrorhizon Sieb et Zucc. 이며 한국, 일본, 중국, 만주지방 산야 의 양지에 자생한다. 잎과 줄기에 거센 잔털이 밀생하고 30∼60㎝로 곧게 서며 위쪽은 가지를 친다. 잎은 어긋나고 잎자루가 없으며 피침형으로 양끝이 뾰쪽하고 톱니가 없다.
상기한 바와 같이 제조된 진도홍주는 진도에서만 제조되어온 한국 유일의 홍색을 띤 증류주로써 주정분은 40∼47%이며 약간의 감미와 상쾌한 맛, 방향을 갖는 가향가색약소주류 주품이다.
그러나, 현재 홍주를 제조하는 여러업체들은 사용원료, 제조방법, 시설규모등에서 서로 매우 다르기 때문에, 제조된 홍주의 품질에서도 큰 차이가 있게 된다.
즉, 각각의 제조업체에서는 지초 침출 방식, 밑술 원료, 덧술 원료, 발효제의 종류, 발효시설, 발효기간등이 서로 매우 다르기 때문에 하기한 표1과 같이 제조된 홍주의 특성 및 색상이 서로 매우 다르게 된다.
[표1]
시료번호 1 2 3 4 5 6
온도 18 18 18 18 18 18
비중 0.94 0.942 0.946 0.95 0.94 0.952
당도 15.6 14.8 14.2 14 16 13.6
알코올분 47.8 45 43.8 42 46.2 40
pH 4.66 3.8 3.71 4.85 3.85 3.52
산도 0.06 0.17 0.24 0.04 0.39 0.32
아미노산 0 0 0 0 0 0
엑스분(g) 0.137 0.079 0.101 0.1 0.157 0.137
그러나, 상기한 바와 같이 홍주 특히, 진도 홍주의 제조 방법이 서로 상이하게 되면, 홍주의 향미 및 색상이 균일하지 않게 되어 진도에서만 생산되는 지역 특 산주인 홍주의 이미지를 고급화할 수 없을 뿐만 아니라 지초 침출 후 홍주의 붉은 색상의 변화가 환경에 따라 민감하게 나타나고 향미가 낮아 홍주의 품질이 낮게 평가되는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 상기한 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 홍주의 향미를 보강함과 아울러 색상을 균일하게 하면서도 제조 방법을 표준화할 수 있도록 단순화한 쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법 및 그로부터 제조되는 홍주를 제공함에 있다.
상기한 목적을 실현하기 위하여 본 발명에 따른 쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법은, 쌀에 보리차를 첨가하여 발효시키는 1단 담금 및 1단 담금에서 발효된 쌀과 보리차를 다시 쌀과 혼합하여 2단 담금하는 발효 단계와, 발효 단계에서 제조된 덧술을 증류하여 증류주를 제조하는 증류 단계와, 제조된 증류주의 여과 후 지초를 침출시키는 단계로 구성함을 특징으로 한다.
이상과 같이 본 발명은 홍주를 제조할 때 쌀에 볶은 보리차를 혼합하여 2단 담금하여 발효를 시키고 이를 증류하고 여과 시 지초를 침출시킴으로써, 향미가 우수하고 색상이 안정적인 홍주를 제조하여 품질을 대폭 향상시킬 수 있는 잇점이 있는 것이다.
본 발명에 따른 쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법은, 발효 공정에서 전통적인 방법인 2단 담금 방법을 사용하는 바, 쌀에 볶은 보리차를 첨가하여 발효시키는 1단 담금 및 1단 담금에서 발효된 쌀 및 보리차를 다시 쌀과 혼합하여 2단 담금하는 발효 단계와, 발효 단계에서 제조된 덧술을 증류하여 증류주를 제조하는 증류 단계와, 제조된 증류주의 여과 후 지초를 침출시키는 단계로 이루어진다.
상기한 증류 단계에서는 상기한 발효단계에서 얻어진 발효주를 단식증류기로 증류하고, 증류가 시작된 후 처음 약간의 초류를 뺀 본류를 알코올 함량이 약 45%가 되도록 하여 증류주를 얻는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 홍주 제조 시, 쌀과 보리차 및 조효소제(누룩)의 적정 첨가량과 쌀의 증자 및 무증자 처리에 따른 향미 개선을 확인하기 위해, 전통적 홍주 제조방법과 전통 방법에 조효소제(누룩)와 효모와 물을 쌀에 대해 각각 0.5중량%, 0.5중량%, 250중량%로 하고, 쌀과 보리의 증자, 무증자에 대한 물성을 측정하여 표2에 나타내었다.
[표2]
방법 pH Acid Alc 온도 비중 Brix 원료처리
전통방식 4.11 17 16.3 22 1.020 17.5 쌀 증자
전통방식+누룩 +효모 4.19 16.5 13.5 22 1.014 19 쌀증자
전통방식 4.09 18.8 9.9 22 1.019 14.5 쌀 무증자
전통방식+누룩 +효모 4.25 16.8 12.9 24 1.014 16 쌀 무증자
ㆍALC(알코올 정량): 시료 100ml를 정확히 취해 플라스크에서 증류한 다음, 증류액을 항온수조에서 15℃로 고정시킨 다음, 비중계를 이용하여 공기와 증류수의 비중을 측정한 후, 시료를 측정하여 공기와 물의 비중과 비교하여 알코올의 함량을 정량하였다.
ㆍacid.(산도): 홍주 내 총산을 측정하기 위해 시료 용액 100ml를 취해 페놀 프탈레인 지시약과 BTB-NR 지시약을 몇 방울 가하고 중화되는데 소비되는 0.1N NaOH 용액의 용량(ml)을 총 산도로 측정하였다.(국세청 기술연구소의 주류제조 교본의 주류분석교본 참조)
ㆍBrix(브릭스도, 당의 농도를 나타내는 척도): 당의 농도를 측정하기 위해, 검사체 150g과 물 150ml를 균일하게 혼합하여 브릭스계의 시도(示度)와 온도를 측정한 후, Brix 온도보정표를 이용하여 온도보정을 한 다음 2배하여 브릭스도로 측정하였다.
상기한 표2로부터 홍주 제조 시 쌀을 증자처리하는 것이 알코올 수득 효율에서 바람직한 것으로 나타났다.
보리 가공후의 쌀과의 혼합비율에 따른 발효를 알아보기 위해, 원료는 쌀은 증자를 하였고, 보리차는 분쇄하고, 밑술은 쌀 총량의 1/3에 해당하는 양을 넣고 쌀에 대해 누룩, 효모, 물은 각각 0.75%, 0.7%, 150% 씩 넣는다.
그리고, 덧밥은 2일 후 쌀 총량의 2/3에 해당하는 양을 넣고 쌀에 대해 누룩, 물은 각각 0.75%,150% 씩 넣으며, 덧밥을 넣고 약 5일간 발효를 한 후 측정한 물성을 하기한 표3에 나타내었다.
[표3]
방법
 1단(밑술) 2단(덧술)
쌀
(Kg)		 보리차
(Kg)		 누룩
(g)		 효모
(g)		 물
(ℓ)		 쌀
(Kg)		 누룩
(g)		 효모
(g)		 물
(ℓ)
보리차 5% 7 1 52.5 49 10.5 13 97.5 - 19.5
보리차 10% 7 2 52.5 49 10.5 13 97.5 - 19.5
보리차 20% 7 4 52.5 49 10.5 13 97.5 - 19.5
원료비율
방법 pH Acid Alc 온도 비중 Brix
보리차 5% 4.38 4.0 17.4 25 0.998 12.5
보리차 10% 4.40 4.1 17.5 25 0.997 12
보리차 20% 4.41 4.1 17.8 25 0.999 13
분석(발효)
위 표에 따르면 쌀의 원료 중량에 대해 보리차를 20중량%로 하였을 때 알코올 수득효율에서 가장 바람직한 결과를 얻는 것을 알 수 있다.
특히, 지초 처리에 따른 색소의 안정화를 알아보기 위해, 5가지의 시료를 만들어 퓨젤오일 분석 및 시코닌 분석을 한 결과를 하기한 표4와 표5에 나타내었다.
시료1: 숙성주 No.1 쌀 증류주(2007.12.5 숙성시작 8개월간 숙성)
시료2: 숙성주 No.17 쌀 증류주(2007.1.6 숙성시작 7개월간 숙성)
시료3: 숙성주 No.19 쌀 증류주(2007.1.23 숙성시작 6개월간 숙성)
시료4: 숙성주 No.23 쌀 증류주(2007.2.27 숙성시작 5개월간 숙성): 싸레기 쌀 50%사용
시료5: 숙성주 No.27 쌀 증류주(2007.4.5 숙성시작 4개월간 숙성): 입국 5% 첨가 분
[표4]
methanol 1-propanol iso-butyl alcohol butyl alcohol iso-amyl alcohol n-penty alcohol
1 110.24 296.50 649.79 - 781.15 1.732
2 75.34 174.56 348.56 - 698.45 -
3 114.89 185.06 359.30 - 628.16 -
4 125.57 290.74 644.61 - 1193.14 -
5 156.80 160.45 730.77 - 614.30 -
[표5]
시코닌 이소부틸시코닌 아세틸시코닌
1 3.47 7.21 12.22
2 3.24 7.21 10.34
3 2.80 8.30 14.20
4 3.41 7.30 15.93
5 2.40 8.21 14.40
증류원액에 포함되어 있는 퓨젤오일의 함량이 적을수록 증류원액의 안정화 할 수 있고 적정한 숙성기간을 결정할 수 있고, 시코닌은 지초의 주된 색소 및 약효 성분으로서, 증류원액의 숙성기간별 시코닌 함량을 확인 하여 적정한 숙성기간을 결정한다.
즉, 위 표에서 퓨젤오일의 함량이 낮게 나타난 시료(2번시료와 4번시료)와 시코닌의 함량이 높게 나타난 시료(1, 3, 4번시료)에서 가장 적절한 값으로 숙성기간을 선정하여 증류원액의 안정화 및 시코닌 함량의 증대를 이룰 수 있도록 하는 바, 증류원액의 안정화 정도가 증대되고 시코닌의 함량이 높아지면 홍주의 특징인 붉은색의 안정화도 얻을 수 있게 되어 주위 환경에 따라 홍주의 색상이 변화되는 것을 개선하게 된다.
[실시예]
이하, 본 발명의 실시예에 따른 쌀을 기재로 한 홍주의 제조공정을 도 1을 참조하여 보다 상세히 설명하기로 한다.
<원료>
쌀은 국내 쌀 285㎏, 분쇄된 보리차 15Kg, 조효소제(누룩) 2.25Kg(쌀과 보리차를 합한 원료에 대해 30 unit 역가 4000 sp = 0.75%), 효모 0.7Kg(라파리장, 원료에 대해 0.7중량%), 물 450ℓ(원료에 대해 150중량%), 지초(증류주량의 3중량%)를 사용하였다.
1단계: 발효 단계
<1차 담금>
1) 쌀(85Kg)을 깨끗한 물로 맑은 물이 나올 때까지 씻는다.
2) 쌀이 적당한 수분을 갖도록 2-3시간가량 깨끗한 물에 쌀을 넣어둔다.
3) 물에 부풀은 쌀을 건져서 한 시간 정도 물기를 뺀다.
4) 물기가 빠진 쌀을 한 시간 가량 시루나 찜통으로 찐 다음(떡 찌듯이) 다시 30분정도 뜸을 들이면 고두밥(찐쌀)이 된다. (증자)
5) 고두밥(찐쌀)을 25℃ 이하가 되도록 식힌다.
6) 깨끗한 물 150ℓ(원료량의 1.5배 정도)를 발효조에 넣는다. 가급적 물을 전날 미리 끓인 후 미지근하게 식은 다음 사용한다. (약 25℃ 정도가 적절함, 끓인 물 사용이 어려울 때는 살균수를 사용하여도 무방)
7) 조효소제(누룩) 750g, 효모 700g, 분쇄된 보리차 15Kg을 첨가하고 발효조에 넣는다.(발효온도 25-27℃에서 48시간)
8) 1차담금후 6시간이 경과한 후(첫날 저녁) 부풀어 오른 술덧을 잘 저어서 재료가 균등하게 섞일 수 있도록 한다.
9) 이튿날 아침, 저녁 두 차례에 걸쳐 전날과 마찬가지로 잘 저어준다. 온도 역시 전날과 동일하다.
<2차 담금>
10) 1차 담금 후 약 48시간되는 날 2차 담금을 시작한다. 발효조에 물 300ℓ를 추가로 넣는다. 이때, 사용하는 물 역시 1차 담금 때와 마찬가지로 전날 미리 끓인 후 미지근하게 식힌 물을 사용한다.(끓인 물을 사용하기 어려울 때는 살균수를 사용하여도 된다.)
11) 조효소제(1500g)를 발효조에 넣는다.
12) 마지막으로 쌀 200㎏ 분량의 고두밥을 다시 만들어 발효조에 넣어 잘 섞어준다.
13) 2차 담금부터는 담근 후 6시간이 경과한 후에 한번만 저어주고 이후에는 매일 아침 한 번씩 저어 준다. 그러나 온도는 25∼27℃정도의 상온을 유지시킨다.
14) 발효 분석을 매일 하여 알코올 도수가 16-17.5%가 되면 발효를 정지하고 압착한다.(약 5일 후)
2단계: 증류 단계
1) 압착이 끝난 술(약 700ℓ가량)을 증류 솥에 넣고 가열 한다.
2) 증류가 시작 되면 처음 나오는 증류주 중 술덧 량의 약 3%(21ℓ)에 해당하는 초류부분은 따로 분리하고 그 이후 부분(본류)부터 받는다.
3) 계속 증류를 하면서 본류를 받다가 나오는 알코올의 도수(%)가 10%가 되면, 본류를 받는 것과 따로 후류를 받고, 알코올 도수(%)가 약 3%정도 되었을 때 증류를 중지한다.
4) 초류와 후류 부분은 다음에 증류할 때 섞어 같이 증류 한다.
3단계 : 여과 및 추출 단계
1) 여과를 하기 전에 증류주를 10℃이하에서 24시간 정도 냉장 보관한다.
2) 여과가 끝난 증류주량의 3%에 해당하는 지초를 깨끗이 씻어 낸 후 약 6시간 동안 중류주에 침출시킨다.
3) 추출이 끝난 후 다시 여과를 한다.(이때는 냉장 여과를 하지 않아도 된다)
4단계 : 독입 및 숙성
1) 홍주원액의 부가가치를 높이기를 원할 경우 최종 여과가 끝난 홍주를 옹기 독에 넣어 잘 밀봉한 후 필요기간 숙성한다.
2) 이때 사용하는 옹기상태와 저장환경에 숙성 속도가 달라짐을 유의하여 가급적 동질의 조건이 유지 되도록 한다.
3) 저장 환경은 지나치게 건조하지 않은 그늘 진 곳이 바람직하며 저장기간 동안 섭씨 5도 이상 25도이하의 온도가 유지 되는 곳이 좋다.
5단계 : 제성 및 병입
1) 최종 여과 또는 숙성이 끝난 홍주는 기준 알콜분을 제성한다.
2) 제성이 끝난 홍주는 병입한다.
도1은 본 발명에 따른 쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법을 도시한 공정 흐름도.

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 쌀에 보리차를 첨가하여 발효시키는 1단 담금 및 1단 담금에서 발효된 쌀과 보리차를 다시 쌀과 혼합하여 쌀과 보리차의 비율이 19:1이 되도록 하여 2단 담금하는 발효 단계와, 발효 단계에서 제조된 덧술을 증류하여 증류주를 제조하는 증류 단계와, 제조된 증류주의 여과 후 지초를 침출시키는 단계로 구성함을 특징으로 하는 쌀을 기재로 한 홍주의 제조 방법.
  4. 삭제
  5. 제3항에 있어서,
    상기한 효모는 담금 시 원료 중량에 대해 0.7중량%인 것을 특징으로 하는 쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법.
  6. 제3항 또는 제5항중에 있어서,
    상기한 지초는 여과되는 증류주량의 3중량%인 것을 특징으로 하는 쌀을 기재로 한 홍주의 제조방법.
  7. 제3항에 따른 제조방법에 의해 제조되는 홍주.
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KR100205716B1 (ko) * 1997-04-26 1999-07-01 손천배 볶음곡류를 이용한 증류주(위스키) 제조방법
KR100507465B1 (ko) * 2003-08-18 2005-08-10 진도홍주영농조합법인 흑미로 빚은 홍주의 제조 방법

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