CN112063464A - 一种高抗氧化活性的茶啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高抗氧化活性的茶啤酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。本发明的以崂山绿茶为原料，茶叶经微波结合水浴法处理并带渣发酵，在麦汁冷却过程中添加茶叶，结合使用下面酵母进行发酵。酿制得到的茶啤酒抗氧化能力较强，且具有独特茶香，口感醇厚，泡沫持久。本发明方法简单、易操作，制备得到的啤酒在保持原有全麦芽啤酒的风味基础上增加了茶叶的风味和营养成分，啤酒富含多酚类物质，抗氧化活性显著提高。

Description

一种高抗氧化活性的茶啤酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种高抗氧化活性的茶啤酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

茶(Camellia sinensis)属于山茶科山茶属，为常绿灌木或小乔木植物，是一种双子叶植物，广泛分布于热带和亚热带地区，遍见于我国长江以南各省的山区。茶叶作为人类最佳的天然保健饮料，在我国历史上有着源远流长的饮用纪录，且备受人们的青睐。

流行病学研究表明，喝茶对健康有益，包括抗氧化、抗衰老以及预防各种癌症和心血管疾病，这与茶叶中富含的非挥发性物质如多酚、多糖、咖啡因、氨基酸和色素等成分有关。茶多酚是茶叶的主要有效成分，是多羟基酚类及其衍生物的总称，约占茶叶干质量的30％左右，其中以儿茶素为主体的黄烷醇类占茶多酚总量的60％-80％。茶叶品种很多，可依茶色的不同分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)和黑茶，也可根据发酵程度的不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶等。不同发酵类型茶叶中所含抗氧化活性物质种类及含量均不同。

啤酒是以麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，被称为“液体面包”，是世界上历史最悠久，普及范围最广的酒精饮料之一。随着啤酒工业自身的发展以及人们消费理念的转变、健康意识的加强等，传统的啤酒产品已无法满足消费者的需求，许多个性化口味和风格的啤酒开始陆续出现，如各种果味啤酒以及各种含有保健功效成分的啤酒等。因此，以不同类型的茶叶为原料进行啤酒酿造，并比较不同成品啤酒的抗氧化能力和主要抗氧化成分，为消费者提供更新鲜、更新颖并含有高抗氧化活性的啤酒，可以为开发茶叶深加工产品，延伸茶产业链提供理论依据。目前已有一些关于茶啤酒酿造的研究，例如胡重庆在啤酒酿造期间添加了绿茶原料，并考察了成品啤酒的抗氧化活性和风味稳定性，其研究表明当原麦汁浓度换算成12°P，茶叶添加量3g/L时，酿制的绿茶啤酒总酚含量较高，约563.1mg没食子酸/L，抗氧化能力较强，DPPH清除率约为3.1mmol AAE/L。与之相比，本发明制备得到的茶啤酒在原麦汁浓度12°P，茶叶添加量2g/L时，成品啤酒的总酚含量已达647.5mg没食子酸/L，DPPH清除率为4.49mmol AAE/L，在抗氧化活性上有明显提升。

发明内容

本发明提供了一种高抗氧化活性茶啤酒及其制备方法，操作简单，制备得到的啤酒在保持原有全麦芽啤酒的风味基础上增加了茶叶的风味和营养成分，且酿制的啤酒富含多酚类物质，抗氧化活性显著提高。

本发明的第一个目的是提供一种高抗氧化活性茶啤酒的制备方法，所述啤酒原材料包括：大麦麦芽、水、酒花、茶叶以及啤酒酵母；所述茶叶为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶或黑茶中的一种或多种的混合；所述方法是通过微波结合水浴的方法处理茶叶，再在啤酒酿造过程中加入含茶叶的茶水。

在一种实施方式中，所述茶叶为含水量为5％-10％的干茶叶。

在一种实施方式中，所述茶叶选自崂山绿茶、安吉白茶、霍山黄芽、君山银针、白毫银针、福鼎白茶、大红袍、铁观音、祁门红茶、裕泰滇红、雅安藏茶或安化黑茶中的一种或多种的混合。

在一种实施方法中，所述啤酒由以下重量份原料组成：大麦麦芽150-250份，啤酒花0.3-0.5份，茶叶1-5份，啤酒酵母0.75-1份，料水比1：(3.5-5)。

在本发明的一种实施方法中，所述工艺包括：将大麦麦芽粉碎后，加入酿造水于糖化锅内进行糖化，得到糖化醪；将糖化醪进行过滤和洗糟，得到麦汁；将得到的麦汁进行煮沸并在煮沸过程中加入啤酒花，调节麦汁浓度为11-12°P；待麦汁冷却后接种活性啤酒酵母进行发酵；在啤酒酿造过程中添加经预处理的茶叶。

在一种实施方法中，所述茶叶的添加是在麦汁冷却过程中添加粉碎后经微波结合水浴法处理的含茶叶或不含茶叶的茶汤。

在一种实施方法中，所述活性啤酒酵母为下面酵母(Lager酵母)，经活化后接种发酵。

在一种实施方式中，所述活化是将干酵母按质量比1:10的比例投放于含糖量2％-5％的无菌糖水中复水15-30min，轻微通风或人工搅拌2min以混合均匀。

在一种实施方式中，所述发酵是于11-12℃发酵7-10d，当发酵体系日失重小于0.2g时，发酵完成。

本发明还提供了上述任一实施方法生产得到的高抗氧化活性茶啤酒。

本发明还提供了一种提高啤酒抗氧化活性的方法，是在啤酒酿造过程中加入经过预处理的茶水；所述经过预处理的茶水是通过微波结合水浴的方法处理茶叶，再在啤酒酿造过程中加入含茶叶的茶水，使茶叶的终浓度达1-5g/L，并进行带渣发酵。

在一种实施方式中，所述微波结合水浴是将茶叶在40-50℃下烘干后粉碎，按料水比1：(10-30)加入纯净水，采用微波处理2-5min，重复2-3次，再于50-70℃水浴锅中浸提5-20min。

有益效果：

(1)本发明提供了一种高抗氧化活性茶啤酒及其制备方法，实现了茶叶和啤酒的完美结合，操作简单，制备得到的啤酒在保持原有全麦芽啤酒的风味基础上增加了茶叶的特征和营养成分，具有清除自由基、抗氧化和抗衰老等功效。

(2)本发明方法制备得到的高抗氧化活性茶啤酒的TRAP值、DPPH自由基清除活性、总酚含量依次为：5.88、4.49mmol AAE/L、647.5mg没食子酸值/L。抗氧化能力显著性优于全麦芽啤酒，为消费者提供一种更新鲜、更新颖的啤酒的选择。

(3)本发明方法制备得到的高抗氧化活性茶啤酒，口味纯正、香味浓郁、酯香味突出、杀口力强，尤其是使用下面酵母进行发酵而生产，啤酒的香味柔和，色泽鲜艳。

(4)本发明方法制备得到的高抗氧化活性茶啤酒可丰富精酿啤酒的品种，有利于发掘茶叶的附加价值，提高其资源利用率。

具体实施方式

原料说明：加麦Metcalf购自江苏海越麦芽有限公司，澳麦Scope购自中粮麦芽有限公司；茶叶为市售茶样，均为各发酵类型茶叶中的典型代表，2019年前后产；马格努门啤酒花和卡斯卡特啤酒花购自美国雅基玛酒花公司；下面酵母S-189购自弗曼迪斯公司。

本发明涉及的检测方法如下：

总酸、酒精度、真正浓度：检测方法见GB/T4928-2008啤酒分析方法。

总抗氧化能力(TRAP值)测定方法参照：田玉红；张宇昕；郝俊光,啤酒抗氧化指标——TRAP值的测定方法及应用.酿酒科技2009,(03),82-83+86.

DPPH自由基清除活性(DSA)测定方法参照：严敏；李崎；顾国贤,利用DPPH自由基清除率评价啤酒内源性抗氧化能力.食品工业科技2005,(08),82-83+87.

总酚含量(TPC)测定方法参照：李会品；赵谋明；赵海锋,糖化工艺对麦汁总酚含量和抗氧化力的影响.中国食品学报2015,15(08),136-140.

感官评定：感官评定标准如表1。

表1茶啤酒的感官评定标准

实施例1微波结合水浴法预处理茶叶制备茶啤酒

(1)麦芽粉碎：称取大麦麦芽粉碎过筛。

(2)糖化：麦芽粉碎后，置于糖化锅中，以料水比1:3.5的比例向步骤(1)粉碎后的大麦麦芽中注入纯净的自来水，待液化完全后，置于52℃糖化仪中糖化30min，接着于63℃再糖化30min，再于72℃条件下糖化，直到碘液检测糖化反应完全为止，最后于78℃保持10min终止反应。

(3)洗糟：将步骤(2)得到的糖化醪过滤，洗糟水温度78℃，分三次洗糟，洗糟终点使麦汁浓度在11±1°P。

(4)麦汁煮沸及酒花添加：总煮沸时间60min，煮沸开始10min后，加0.25g/L的马格努门啤酒花；煮沸结束前10min，加0.15g/L的卡斯卡特啤酒花；定型麦汁浓度控制在12±1°P。

(5)麦汁冷却：将步骤(4)得到的定型麦汁冷却至10±1℃。

(6)茶叶预处理：通过微波结合水浴法(带渣发酵)对崂山绿茶进行预处理：取崂山绿茶在45℃下烘干后置于粉碎机中粉碎至200目，按料水比(w:v，g/mL)1:20加入纯净水，于微波炉中解冻档工作2min，重复3次，再于60℃水浴锅中浸提10min。

(7)茶叶添加及接种发酵：向冷却后的麦汁中添加步骤(6)处理后的带渣茶叶汁，使茶叶添加量为2g/L，并接入活化后的下面啤酒酵母，接种量为1‰，使接种后的酵母数量级达1×10⁷CFU/mL，于11℃发酵，待日失重＜0.2g时，主酵完成；

所述活化是将干酵母按质量比1:10的比例投放于含糖量2％-5％的无菌糖水中复水15-30min，轻微通风或人工搅拌2min以混合均匀，获得活化后的下面啤酒酵母。

(8)后发酵：将上述步骤得到的啤酒初品于4℃贮存7-10d。

实施例2微波结合水浴法预处理茶叶制备茶啤酒

具体实施方式同实施例1，区别在于，步骤(6)采用微波结合水浴法(纯汁发酵)对崂山绿茶进行预处理。步骤(7)将微波结合水浴法处理并过滤后的茶叶水加入到冷却后的麦汁中，添加量为1:25(v:v)。

实施例3煮沸法预处理茶叶制备茶啤酒

具体实施方式同实施例1，区别在于，步骤(6)采用煮沸法对崂山绿茶进行预处理。煮沸法：料水比1:20，煮沸10min；步骤(7)将煮沸并过滤后的茶叶水加入到冷却后的麦汁中，添加量为1:25(v:v)。

实施例4冷萃法预处理茶叶制备茶啤酒

具体实施方式同实施例1，区别在于，步骤(6)采用冷萃法对崂山绿茶进行预处理；冷萃法：料水比1:20，于4℃贮藏10-12h。步骤(7)将冷萃并过滤后的茶叶水加入到冷却后的麦汁中，添加量为1:25(v:v)。

实施例5不对茶叶进行预处理制备茶啤酒

具体实施方式同实施例1，区别在于，省略步骤(6)，直接向冷却后的麦汁中添加未经处理的茶叶，使茶叶添加量为2g/L，并接入下面啤酒酵母，于11℃发酵，待日失重＜0.2g时，主酵完成。

测定实施例1-5制备的成品啤酒的抗氧化活性，如表2所示，相较于不经处理或经其他方法处理的茶叶，实施例1利用微波结合水浴法处理茶叶并带渣发酵制备的茶啤酒抗氧化活性更强。此外，因为茶渣在茶啤酒中形成一种滤饼，起到一种过滤澄清的作用，使得酒体较为澄清。对不同茶叶预处理方式制备的茶啤酒进行感官评定，结果表明微波结合水浴法处理并带渣发酵制备得到的茶啤酒能够更好的保留茶叶独特的香气，且口感协调，具有较高的感官评分。

表2不同茶叶预处理方式制备的茶啤酒抗氧化指标测定结果

注：小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)，下同。

实施例6不同茶叶添加工段制备的茶啤酒

具体实施方式同实施例1，不同之处在于，分别在步骤(4)煮沸开始10min后、煮沸结束前10min、麦汁冷却过程中以及主酵、后酵开始时添加经微波结合水浴法处理的崂山绿茶，并冷却至11℃带渣发酵。

将得到的茶啤酒进行抗氧化能力与抗氧化成分测定，并进行感官评定，如表3所示，结果表明在麦汁冷却过程中添加未经处理的茶叶即能提高茶啤酒的抗氧化活性，又有利于茶叶香气的析出，以提高感官评分。

表3不同茶叶添加工段制备的茶啤酒抗氧化指标测定结果

实施例7不同茶叶添加量制备的茶啤酒

如实施例1所述制备方法，不同之处在于，茶叶添加及接种发酵：分别在麦汁冷却过程中添加不同量的经微波结合水浴法处理的崂山绿茶，依次为1、2、3、4、5g/L，并于11℃带渣发酵。

将得到的茶啤酒进行抗氧化能力与抗氧化成分测定，结果见表4。随着茶叶添加量的增加，啤酒的抗氧化能力与抗氧化成分也随之增加，当添加量为5g/L时，TRAP值、DPPH自由基清除活性依次为7.74、6.57mmol AAE/L，其中主要抗氧化物质多酚含量为797.7mg没食子酸值/L。但对成品啤酒进行感官评定发现，当茶叶添加量大于2g/L时，啤酒的感官评分开始降低，主要表现在色泽过于暗淡，且过重的茶涩味掩盖了原有的全麦芽啤酒的风味，造成口感失调。

表4不同茶叶添加量制备的茶啤酒抗氧化指标测定结果

实施例8不同品种的茶叶制备的茶啤酒

具体实施方式同实施例1，不同之处在于，选择品质较好、色泽较鲜、杂质、枝少，价格适宜的6类共12种不同茶色的茶叶(详见表5和表6)替代实施例1中的崂山绿茶，经微波结合水浴法处理后分别在麦汁冷却过程中添加，并于11℃进行带渣发酵。

对茶啤酒和全麦芽啤酒进行常规理化指标和抗氧化活性测定，结果如表5和表6所示。添加不同茶叶酿造的啤酒发酵液中酒精度、总酸和真正浓度等指标没有出现明显异常，说明茶叶的添加对成品啤酒的理化指标没有影响，使利用茶叶进行啤酒发酵具备了可能。

此外，经检测，6种类型茶啤酒的体外抗氧化能力有所不同，但均高于全麦芽啤酒，且整体上呈红茶＜黑茶＜乌龙茶＜白茶＜黄茶＜绿茶的趋势。这与陈雪等人得到的茶叶抗氧化性红茶＞黑茶的趋势不同。此外，铁观音的TRAP值、DPPH自由基清除活性和总酚含量均显著性高于福鼎白茶的，这说明茶叶类型并不能直接决定茶啤酒的抗氧化能力，而由于酿造工艺对不同茶叶抗氧化能力产生了不同的影响。其中，崂山绿茶啤酒的抗氧化活性最强，TRAP值、DPPH自由基清除活性及总酚含量依次为：5.85、4.49mmol AAE/L、647.5mg没食子酸值/L。

表5不同品种的茶叶制备的茶啤酒常规指标测定结果

表6不同品种的茶叶制备的茶啤酒抗氧化指标测定结果

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种高抗氧化活性茶啤酒的制备方法，其特征在于，通过微波结合水浴的方法处理茶叶，再在啤酒酿造过程中加入经处理的含茶叶的茶水；

所述茶叶为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶或黑茶中的一种或多种的混合。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述微波结合水浴是将茶叶在40-50℃下烘干后粉碎，按料水比1：(10-30)与水混合，采用微波处理2-5min，重复2-3次，再于50-70℃浸提5-20min。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述茶叶选自崂山绿茶、安吉白茶、霍山黄芽、君山银针、白毫银针、福鼎白茶、大红袍、铁观音、祁门红茶、裕泰滇红、雅安藏茶或安化黑茶中的一种或多种的混合。

4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于，所述啤酒由以下重量份原料组成：大麦麦芽150-250份，啤酒花0.3-0.5份，茶叶1-5份，啤酒酵母0.75-1份，料水比为1：(3.5-5)。

5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于，所述方法包括如下工艺：

将大麦麦芽粉碎后，加入酿造水进行糖化，得到糖化醪；

将糖化醪进行过滤和洗糟，得到麦汁；

将麦汁煮沸并在煮沸过程中加入啤酒花，调节麦汁浓度为11-12°P；

待麦汁冷却后接种活性啤酒酵母，并添加经微波结合水浴处理的茶叶和/或茶汤，发酵。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述发酵是于11-12℃发酵7-10d。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述啤酒酵母为下面酵母。

8.应用权利要求1-7任一所述的方法制备的茶啤酒。

9.一种提高啤酒抗氧化活性的方法，其特征在于，在啤酒酿造过程中加入经过预处理的茶水；所述经过预处理的茶水是通过微波结合水浴的方法处理茶叶，再在啤酒酿造过程中加入含茶叶的茶水，使茶叶的终浓度达1-5g/L，并进行带渣发酵。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述微波结合水浴是将茶叶在40-50℃下烘干后粉碎，按料水比1：(10-30)与水混合，采用微波处理2-5min，重复2-3次，再于50-70℃浸提5-20min。