CN101348755A

CN101348755A - 茶啤酒及其酿造方法

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Publication number: CN101348755A
Application number: CNA2008101204091A
Authority: CN
Inventors: 刘志良
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-08-26
Filing date: 2008-08-26
Publication date: 2009-01-21

Abstract

本发明涉及食品饮料领域的一种茶啤酒及其酿造方法，由茶叶、酒花、白砂糖和其它辅料再经啤酒酵母发酵，酿造成符合国家颁布的常规啤酒指标。茶啤酒酿造方法：首先制取酒花，茶叶的浸提液，在浸提液中加入白砂糖和其它辅料制取发酵液，利用啤酒酵母低温发酵，再经低温冷贮CO₂饱和，灌装杀菌等酿造工艺制成茶啤酒。酒花和茶叶中的有效成分在酒花浸提期间、主发酵期间、后发酵期间萃取；萃取后加入0.20～1.0％(W/V)的茶叶或茶叶制品，其中茶多酚含量在200～1000mg/L范围，酒度适宜。使得中低档茶叶能粗中求精，开发应用，设计的酿造工艺合理，酿造方法可行，易于操作，市场前景看好。

Description

茶啤酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及食品饮料领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高，啤酒酿造工艺的技术在不断提高和完善，啤酒品种越来越多，尤其是功能保健啤酒成为新宠。中国专利文献披露的专利号98110376.6，授权公告号CN1092237C，名称为“茶啤酒及其制造方法”。该件专利申请至今近十年，但尚未见到产品面市，也许是付诸实施有一定的难度。

茶叶中含有较高的茶多酚、咖啡碱、氨基酸等有效成分，具有提神益智、生津止渴、利尿解毒、抗菌、防癌的疗效。然而，如何把茶的保健功能融入啤酒生产工艺中？如何克服多酚类物质对啤酒非生物稳定性的影响？如何克服氧化变色和冷混浊及“茶乳凝”现象在茶啤酒饮料中发生？这些问题都是本发明专利所要解决的问题。

发明内容

为克服上述的不足，本发明目的是向本领域提供一种茶啤酒及其酿造方法，使其既解决茶叶中有效成分的提取，又能使酿造茶啤酒方法可行，生产工艺流程便于实施，再则是充分利用中低档茶叶的提取，即该方面的技术问题。本发明的目的是采用如下的技术方案实现的。

一种茶啤酒，这种茶啤酒由茶叶、酒花、白砂糖和其它辅料再经啤酒酵母发酵，酿造成茶啤酒。所述的茶叶以中低档茶叶为主，该饮料具有啤酒饮料的常规技术指标。主要有以下技术指标：

(1)感官指标：

①色泽：浅黄色或浅玫瑰红色

②香气：浓浓的茶香透着清爽的酒花香气

③酒体：酒体清澈透明，泡沫持久、细腻

(2)理化指标：

①还原糖：7～16g/L

②酒精度：0.5～4％VOL

③二氧化碳：0.2～0.3W/W％

④苦味质：10～20EBC单位

⑤茶多酚：200～1000mg/L

⑥双乙酰：≤0.12mg/L

⑦PH值：4.0～5.0

⑧色度(EBC单位)：淡色：5.0～15.8

浓色：16～60

茶啤酒酿造方法：

本发明的茶啤酒酿造方法特征在于：首先制取酒花，茶叶的浸提液，在浸提液中加入白砂糖和其它辅料制取发酵液，利用啤酒酵母低温发酵，再经低温冷贮CO₂饱和，灌装杀菌等酿造工艺制成茶啤酒。为把酒花和茶叶中的有效成分最大限度地萃取，分别在酒花浸提期间萃取；主发酵期间萃取；后发酵期间萃取；或酒花浸提+主发酵期间萃取；主发酵期间+后发酵期间萃取；萃取后加入0.20～1.0％(W/V)的茶叶或茶叶制品，并制定以下酿造工艺：

(一)酒花浸提期间：

(1)在煮沸锅中将水煮沸后加入0.015～0.03％(W/V)的酒花。控制煮沸强度在10～12％，煮沸20～30分钟；

(2)当液温降至90～95℃时加入0.2～1.0％茶叶，并在85～95℃温度下浸提15～30分钟，之后经分离除去酒花和茶叶残渣以及热、冷凝物，制得一定量的满足工艺质量要求的茶叶酒花浸提液，用此热茶叶酒花浸提液溶化生产需要量的白砂糖，在78～82℃温度下杀菌25～30分钟，立即过滤并冷却至6～7℃，从而制得生产需要量的发酵液。

(二)主发酵期间：

采用一罐法低温发酵工艺：

(1)将制得的发酵液(液温6-7℃)泵入发酵罐，通无菌空气；

(2)当发酵液中含氧量达到8mg/L时，接入培养好的酵母培养液，接种量在0.6～1.2％(W/V)；

(3)控制发酵温度在6～8℃，发酵10～12天。

(三)后发酵期间：

(1)当发酵醪残糖降至2.5～5.0°Bx，转入后发酵，自然升温该发酵醪至9～10℃，保持3～4天，然后升温至12～13℃，至双乙酰含量降至0.1mg/L以下；

(2)再降温至5～6℃，继续发酵，当真正发酵度达到65～75％时，保持24～48h，进行酵母回收和排放；而后再降温至0.1℃进行低温冷贮，让CO₂充分溶解和饱和；保持此温度冷贮30～90天备用。

(四)滤酒工艺：

用硅藻土过滤和无菌精过滤相结合的方法，即得浅黄色或浅玫瑰红色的含茶多酚200～1000mg/L的透明的茶啤酒。

(五)灌装杀菌工艺：

经过滤的散成品茶啤酒用自动灌装机灌装，立即压覆盖和巴氏杀菌，随后贴标，装箱，即得瓶装成品茶啤酒。

所述的茶叶制品是山茶科(Theaceae)，山茶属(Camellia)植物叶子的加工制品，具体品种是：全发酵型的红茶，半发酵型的青茶，未发酵型的绿茶，窨花型的花茶，及其深加工的提取物制品。

所述的(一)酒花浸提期间：初沸阶段时，减半加入酒花量，再添加0.1～0.5％(W/V)茶叶制品，控制煮沸强度在10～12％，煮沸20～30分钟。

所述的液温降至90～95℃时加入0.1～0.8％(W/V)的茶叶制品，并在85～95℃温度下浸提15～30分钟，之后分离制取茶叶酒花浸提液。

所述的投入茶叶制品的具体品种总投入量多：对红茶或青茶投入0.1～1.2％(W/V)；对绿茶或花茶投入0.1～1％(W/V)。

所述的添加茶叶制品的品种和添加量为：对红茶或青茶添加量为0.1～0.5％(W/V)，对绿茶或花茶添加量为0.1～0.4％(W/V)。

所述的主发酵期间在接种前的冷发酵液中，补加0.1～0.3％(W/V)的茶叶制品，对红茶、青茶、绿茶、花茶均添加0.1～0.3％(W/V)。

所述的后发酵期间转入后发酵时或封罐前，再添加0.01～0.3％(W/V)的茶叶制品。其具体品种和添加量为：对红茶或青茶添加量为0.02～0.3％(W/V)，对绿茶或花茶添加量为0.01～0.2％(W/V)。

本发明制成茶啤酒具有泡沫细腻爽口，口味鲜爽清醇，融酒花和茶叶的复合香气，既有啤酒风味，又有茶叶功效，富含多种氨基酸，维生素及茶多酚等生理活性物质，其中茶多酚含量在200～1000mg/L范围，酒度适宜。使得中低档茶叶能粗中求精，开发应用。设计的酿造工艺合理，酿造方法可行，易于操作，市场前景看好。

附图说明

图1是茶啤酒生产工艺其中一种流程图。

具体实施方式

工艺条件和技术要求如下：

(一)酒花浸提：

①在煮沸锅中将水煮沸后就可加入0.015～0.03％(W/V)的酒花。控制煮沸强度在10～12％，煮沸20～30分钟；

②当品温降至90～95℃时加入0.2～1.0％茶叶，并在85～95℃温度下浸提15～30分钟，之后经分离除去酒花和茶叶残渣以及热、冷凝物制得一定量的满足工艺质量要求的酒花茶叶浸提液，用此热浸提液溶化生产需要量的白砂糖，在78～82℃温度下杀菌25～30分钟，立即过滤并冷却至6～7℃，从而制得生产需要量的发酵液。

(二)主发酵：采用一罐法低温发酵工艺：

①将冷却后的发酵液泵入发酵罐，通无菌空气；

②当发酵液中含氧量达到8mg/L时，接入酵母培养液，接种量在0.6～1.2％(W/V)；

③控制发酵温度在6～8℃，发酵10～12天。

(三)后发酵：

①当发酵残糖醪降至2.5～5.0Bx，转入后发酵，自然升温该发酵醪至9～10℃，保持3～4天，然后升温至12～13℃，至双乙酰含量降至0.1mg/L以下；

②再降温至5～6℃，继续发酵，当真正发酵度达到65～75％时，保持24～48h，进行酵母回收和排放；而后再降温至(0.1℃)进行低温冷贮，让CO₂充分溶解和饱和；保持此温度冷贮30～90天备用。

(四)滤酒工艺：

(五)灌装杀菌工艺：

经过滤的散成品茶啤酒用自动灌装机灌装，立即压盖和巴氏杀菌，随后贴标，装箱，即成瓶装成品茶啤酒。

本茶啤酒酿造方法所述的茶叶制品是山茶科(Theaceae)，山茶属(Camellia)植物叶子的加工制品，具体品种是：全发酵型的红茶，半发酵型的青茶，未发酵型的绿茶，窨花型的花茶，及其深加工的提取物制品。

本茶啤的酿造方法，另一种工艺：

(一)酒花浸提期间：①中水初沸时减半加入酒花量，再添加0.1～0.5％(W/V)茶叶制品，控制煮沸强度在10～12％，煮沸20～30分钟。②中品温降至90～95℃时加入0.1～0.5％(W/V)的茶叶制品，并在85～95℃温度下浸提15～30分钟，之后经除去酒花，茶叶残渣和热、冷凝物制得一定量的满足质量要求的酒花浸提液。具体茶叶品种及用量为：①中，红茶或青茶可投入0.1～0.5％(W/V)；绿茶或花茶可以投入0.1～0.6％(W/V)。②中，红茶或青茶可投入0.1～0.8％(W/V)；绿茶或花茶可以投入0.1～0.7％(W/V)。

(二)主发酵期间：②中在接种前的冷发酵液中加入0.1～0.3％(W/V)的茶叶制品，对红茶或青茶、绿茶或花茶均添加0.1～0.3％(W/V)。

(三)①中转入后发酵时或封罐前，再添加0.01～0.3(W/V)的茶叶制品。对红茶或青茶可添加：0.02～0.3％(W/V)，对绿茶或花茶添加量为0.01～0.2％(W/V)。

本茶啤酒的制造方法是独特的酿造工艺，首先在制备高质量的酒花茶叶浸提液过程中，考虑茶叶中的茶多酚的溶出量和酒花中多酚类物质组分(主要是单宁化合物)的溶出量之间的和谐效果；考虑这些多酚类物质及其氧化物与溶出的果胶质经氢链缔合而成的“乳凝冷混浊”现象的发生；考虑茶多酚的浸提温度、时间；综合这些因素，添加茶叶的时机和份量最好应在酒花煮沸终了，品温降到85-95℃时，加入0.2～1％(W/V)的茶叶制品，保温浸提15～30分钟，制取高质量的酒花茶叶浸提液，该浸提液中所含有的茶多酚是非单宁化合物，其中包括：表儿茶素(EC)，表没食子儿茶素(EGC)，没食子酰表儿茶素(ECG)，没食子酰表没食子儿茶素(EGCG)等。为提高酒花茶叶浸出液的茶多酚含量并增强啤酒的茶风味，在水刚沸时加入适量的酒花的同时，再加入有效量的茶叶制品，实现一者有效成分恰当溶出的和谐效果。

其次，在发酵进入发酵罐接种酵母前适当添加茶叶制品，并将酵母培养液接种量掌握在0.6～1.2％(W/V)的中上限。由于茶多酚在发酵醪中不为啤酒酵母所同化利用，而且发酵过程中酵母产生的CO₂可以抑制茶多酚的氧化；同时发酵醪的弱酸性也有抑制茶多酚的氧化作用，因此茶多酚的含量在整个工艺过程中变化甚微。在主发酵前适当补加茶叶制品也是可行的，以提高茶啤酒的茶多酚含量，增加其茶香风格。

再次，在茶啤酒后发酵工艺过程中，在发酵残糖的双乙酰达到指标后，在转入后发酵期间的茶啤醪液中追加0.01～0.3％(W/V)的茶叶制品，在低温冷贮条件下，使尽可能多的茶多酚及风味物质的溶出，对茶啤酒质量和风味是非常有帮助的，而且后发酵期间CO₂存在和茶啤醪弱酸性条件可以有效地防止茶多酚氧化变色。

本茶啤酒的滤酒工艺采用先硅藻土过滤和无菌精过滤相结合的方法，可制得清澈透明的浅黄色或浅玫瑰红色的茶啤酒。

本发明可用以下实例加已描述，就可以看出本发明茶啤酒的积极效果。

实施例方案：

一、原料：(1)茶叶：红茶(或乌龙茶，或绿茶，或茉莉花茶)

(2)酒花：新疆产酒花及酒花制品

(3)菌种：采用纯啤酒酵母

(4)白砂糖：目标优质白砂糖

(5)软水：总硬度＜1德国度

二、分析方法：

(1)茶多酚含量：酒石酸铁比色法(QB2154～95)

(2)酒精度：比重瓶法

(3)苦味质：欧洲酿协标准EBC单位

(4)色度：欧洲酿协标准EBC单位

(5)CO₂含量：压力表法

三、操作方法：

在煮沸锅中将20L软水煮沸即可加入0.015～0.03％(W/V)的酒花或/和0.1-0.5％(W/V)的按所设计的茶啤酒品种茶叶，控制煮沸强度在10～12％，煮沸20～30分钟，停止加热并降温，当品温降至90～95℃时加入0.1～0.8％(W/V)的茶叶制品，并在85～95℃温度下浸提15～30分钟，之后经分离除去酒花和茶叶残渣以及冷热凝物质得茶叶酒花浸提液，泵入带搅拌的杀菌锅中，而后加入计算量的优质白砂糖，开动搅拌使糖完全溶化，并在78～82℃杀菌25～30分钟，立即过滤并冷却至6～7℃，从而制得满足工艺要求的发酵液。

采用一罐法进行茶啤酒发酵：将待发酵的的发酵醪在6～7℃的品温下，通入无菌空气至发酵醪含氧量达8mg/L时，接入酵母培养液，接种量问0.6～1.2％(W/V)，接种前的冷发酵液中补加0.1～0.3％(W/V)的同品种茶叶，控制发酵温度在6～8℃，发酵10～12天。待发酵醪或糖降至2.5～5.0Bx时，转入后发酵；再自然升温至9～10℃，保持3～4天，然后升温至12～13℃，至双乙酰含量降至0.1mg/L以下后，可追加0.01～0.3％(W/V)的同品种茶叶，再将发酵醪降温至5～6℃继续发酵，当真正发酵度达到65～75％时，保持24～48h，进行酵母回收和排放，而后降温至0～1℃，冷贮30～90天备用。

最后采用硅藻土和无菌精滤相结合的过滤方法过滤冷贮后的茶啤酒，即可制得呈浅黄色或浅玫瑰红色的具有不同品种茶风格的啤酒饮料。

本茶啤酒的酿造方法实施结果如下列表1、表2所示。

Claims

1、一种茶啤酒，这种茶啤酒系有茶叶、啤酒花、白砂糖和其它辅料，经过酒花、茶叶浸提，利用啤酒酵母发酵，制备成茶酒花发酵液，灌装杀菌等酿造工艺，其特征在于茶啤酒由茶叶、酒花、白砂糖和其它辅料再经啤酒酵母发酵，酿造成茶啤酒饮料；所述的茶叶以中低档茶叶为主，该饮料具有啤酒饮料的常规技术指标；主要有以下技术指标：

(1)感官指标：

①色泽：浅黄色或浅玫瑰红色

②香气：浓浓的茶香透着清爽的酒花香气

③酒体：酒体清澈透明，泡沫持久、细腻

(2)理化指标：

①还原糖：7～16g/L

②酒精度：0.5～4％VOL

③二氧化碳：0.2～0.3W/W％

④苦味质：10～20EBC单位

⑤茶多酚：200～1000mg/L

⑥双乙酰：≤0.12mg/L

⑦PH值：4.0～5.0

⑧色度(EBC单位)：淡色：5.0～15.8

浓色：16～60

2、一种茶啤酒酿造方法，该方法的特征在于：所述的茶叶以中低档茶叶为主，首先制取酒花，茶叶的浸提液，在浸提液中加入白砂糖和其它辅料制取发酵液，利用啤酒酵母低温发酵，再经低温冷贮CO₂饱和，灌装杀菌等酿造工艺制成茶啤酒；为把酒花和茶叶中的有效成分最大限度地萃取，分别在酒花浸提期间萃取；主发酵期间萃取；后发酵期间萃取；或酒花浸提+主发酵期间萃取；主发酵期间+后发酵期间萃取；萃取后加入0.20～1.0％(W/V)的茶叶或茶叶制品，并制定以下酿造工艺：

(一)酒花浸提期间：

(1)在煮沸锅中将水煮沸后加入0.015～0.03％(W/V)的酒花，控制煮沸强度在10～12％，煮沸20～30分钟；

(2)当液温降至90～95℃时加入0.2～1.0％茶叶，并在85～95℃温度下浸提15～30分钟，之后经分离除去酒花和茶叶残渣以及热、冷凝物，制得一定量的满足工艺质量要求的茶叶酒花浸提液，用此热茶叶酒花浸提液溶化生产需要量的白砂糖，在78～82℃温度下杀菌25～30分钟，立即过滤并冷却至6～7℃，从而制得生产需要量的发酵液；

(二)主发酵期间：

采用一罐法低温发酵工艺：

(1)将制得的发酵液(液温6-7℃)泵入发酵罐，通无菌空气；

(3)控制发酵温度在6～8℃，发酵10～12天；

(三)后发酵期间：

(2)再降温至5～6℃，继续发酵，当真正发酵度达到65～75％时，保持24～48h，进行酵母回收和排放；而后再降温至0.1℃进行低温冷贮，让CO₂充分溶解和饱和；保持此温度冷贮30～90天备用；

(四)滤酒工艺：

用硅藻土过滤和无菌精过滤相结合的方法，即得浅黄色或浅玫瑰红色的含茶多酚200～1000mg/L的透明的茶啤酒；

(五)灌装杀菌工艺：

3、如权利要求2所述的茶啤酒酿造方法，其特征在于所述的茶叶制品是山茶科(Theaceae)，山茶属(Camellia)植物叶子的加工制品，具体品种是：全发酵型的红茶，半发酵型的青茶，未发酵型的绿茶，窨花型的花茶，及其深加工的提取物制品。

4、如权利要求2所述的茶啤酒酿造方法，其特征在于所述的(一)酒花浸提期间：初沸阶段时，减半加入酒花量，再添加0.1～0.5％(W/V)茶叶制品，控制煮沸强度在10～12％，煮沸20～30分钟。

5、如权利要求2所述的茶啤酒酿造方法，其特征在于所述的液温降至90～95℃时加入0.1～0.8％(W/V)的茶叶制品，并在85～95℃温度下浸提15～30分钟，之后分离制取茶叶酒花浸提液。

6、如权利要求2所述的茶啤酒酿造方法，其特征在于所述的茶叶制品投入的具体品种总投入量：对红茶或青茶投入0.1～1.2％(W/V)；对绿茶或花茶投入0.1～1％(W/V)。

7、如权利要求2所述的茶啤酒酿造方法，其特征在于所述的茶叶制品的品种和添加量为：对红茶或青茶添加量为0.1～0.5％(W/V)，对绿茶或花茶添加量为0.1～0.4％(W/V)。

8、如权利要求2所述的茶啤酒酿造方法，其特征在于所述的主发酵期间在接种前的冷发酵液中，补加0.1～0.3％(W/V)的茶叶制品，对红茶、青茶、绿茶、花茶均添加0.1～0.3％(W/V)。

9、如权利要求2所述的茶啤酒酿造方法，其特征在于所述的后发酵期间转入后发酵时或封罐前，再添加0.01～0.3％(W/V)的茶叶制品，其具体品种和添加量为：对红茶或青茶添加量为0.02～0.3％(W/V)，对绿茶或花茶添加量为0.01～0.2％(W/V)。