CN101381661B - 茶料酒及酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种茶料酒及酿造方法。这种茶料酒由茶叶、白砂糖、香料、食盐以及其它辅料和水组成，经过茶叶浸提液、加糖发酵、香料浸泡、调配过滤酿造工艺组成，其要点在于该料酒具备料酒的主要技术指标：感官指标、理化指标。茶料酒的酿造方法是先制取茶叶浸提液，在茶叶浸提液中加入白砂糖和其它辅料制成发酵液，选用活性干酵母发酵，制备茶原酒，用茶原酒浸泡香料，再经过调配、过滤灌装、巴氏杀菌、贴标装箱，制得茶料酒。按质量百分比其含量为茶叶1.25～2.50％，白砂糖及辅料18～28％，酿酒活性干酵母0.015～0.025％，余量为水。本发明选用中低档茶叶，生产成本较低。将茶的有效成分应用到烹调调味品，以填补料酒中无茶的空白。

Description

茶料酒及酿造方法

技术领域

本发明涉及食品饮料领域。 

背景技术

料酒是烹调的主要调味品之一，它根据不同用餐宾客的口味用作佐餐调味。常用的料酒有黄酒、米酒，它是以大米作生产原料，经发酵，蒸馏制得。随着人们生活水准的提高，人们对料酒的品位、质量的要求也在提高。人们期望“进口”的食品味道好，营养成分高，使大伙都能延年益寿。中医对人的长寿论述中十分重视茶的饮用，因茶的有效成分利用，是延年益寿主要因素之一。为丰富人们的物质文化生活，本申请开发研究出一种料酒新品种—茶料洒，以填补料酒中无茶的空白。 

发明内容

本发明的目的在于以中低档茶叶为主，向社会提供一种茶料酒及酿造方法，填补料酒中无茶的空白。本发明的目的是通过如下的技术方案实现的。 

一种茶料酒，这种茶料酒由茶叶、白砂糖、香料、食盐以及其它辅料和水组成，经过茶叶浸提、加糖发酵、香料浸泡、调配过滤酿造工艺组成，其要点在于该料酒具备料酒的主要技术指标： 

(1)感官指标 

色泽：浅黄色，有光泽； 

香气：茶香浓郁，酒香醇厚； 

滋味：滋味纯正，无异味； 

体态：清澈透明，无明显浮游物； 

(2)理化指标 

酒精度(20℃％Vol)      ≥10.0； 

氨基酸态氮(以氮计)g/L  ≥0.2； 

总酸(以乳酸计)g/L      ≤5.0； 

食盐(以氯化钠计)g/L    ≥10.0。

一种茶料酒的酿造方法，该方法的要点在于先制取茶叶浸提液，在茶叶浸提液中加入白砂糖和其它辅料制成发酵液，选用活性干酵母发酵，制备茶原酒，用茶原酒浸泡香料，再经过调配、过滤灌装、巴氏杀菌、贴标装箱，制得茶料酒。按质量百分比其含量为茶叶1.25～2.50％，白砂糖及辅料18～28％，酿酒活性干酵母0.015～0.025％，余量为水。 

所述的浸泡香料的香料是大茴香、小茴香、肉桂、豆冦、白芷，或至少是其中的一种，其总量按质量百分比为0.2～0.5％。 

所述的茶料酒的水为饮用水：选自软水、纯净水、矿泉水中的一种；水温：85～95℃，茶水比例：1：50～80，浸提时间：20～30分钟； 

发酵温度25～30℃，时间30～40天； 

香料有大茴香、小茴香、肉桂、豆冦、白芷，每种香料的用量分别为：大茴香：0.05～0.1％，小茴香0.05～0.1％，肉桂0.1～0.15％，豆冦0.05～0.08％，白芷0.05～0.08％，香料的浸泡时间30～60天； 

食用精盐，其用量为1.2％； 

过滤采用硅藻土过滤与无菌精滤相结合的方法。 

本发明所述的茶叶以中底档茶叶为主，是山茶科(Theaceae)、山茶属(Camellia)植物叶子的加工制品，具体品种是：全发酵型的红茶、半发酵型的绿茶和窨花型的花茶，及其深加工提取物。 

本发明所述的茶料酒的酿造方法中的工艺： 

(一)茶原酒的酿造 

1、茶叶浸提 

在煮沸锅中将水加热，加入茶叶进行浸泡，然后分离过滤除去茶叶残渣以及冷凝物制取茶叶浸提液，并将此茶叶浸提液冷却泵入发酵罐。 

2、加糖发酵 

用制得的茶叶浸提液溶化白砂糖和活化酿酒活性干酵母进行扩大培养，制取酵母培养液；二者一并泵入发酵罐，进行控温发酵；发酵结束，分离除去酵母泥和酒糟，制取茶原酒。 

(二)香料浸泡 

将香料浸泡于茶原酒中，每天搅拌1次，连续搅拌一周，浸泡30～60天分离， 制备香料茶原酒。 

(三)茶料酒调配 

按产品配方进行勾兑，并加入1.2％的食用精盐，充分搅拌后过滤，即得散成品茶料酒。 

(四)灌装杀菌 

散成品茶料酒经过灌装、巴氏杀菌、贴标包装即得成品。 

本发明选用中低档茶叶，生产成本较低。将茶的有效成分应用到烹调调味品，以填补料酒中无茶的空白，市场前景看好。 

附图说明

附图1是茶料酒生产工艺流程图。 

具体实施方式

茶料酒生产工艺技术要求如下： 

(一)茶原酒酿造 

1.茶叶浸提 

在煮沸锅中将水加热至85～95℃，加入1.25～2.5％茶叶(茶叶品种按产品设计选择)，浸泡20～30分钟，分离过滤除去茶叶残渣以及热、冷凝物沉淀，制取茶叶浸提液，并将此茶叶浸提液冷却至25～30℃，泵入发酵罐。 

2.加糖发酵 

(1)茶叶浸提液中加入18～28％的白砂糖。白砂糖用茶叶浸提液在搅拌缸中溶化。 

(2)活化扩大培养酿酒酵母：用含糖5％的35～40℃的茶叶浸提液活化扩大培养酿酒酵母；酿酒酵母用量0.015～0.025％；酵母培养液量为茶叶浸提液的0.6～1.2％。 

(3)将糖液和酵母培养一并泵入发酵罐，进行控温发酵；发酵温度25～30℃，发酵30～45天，发酵结束，分离除去酵母泥和酒糟，制得茶原酒。 

(二)香料浸泡 

将香料浸泡于茶原酒中，每天搅拌1次，连续搅拌一周，浸泡30～60天分离，制得香料茶原酒。 

(三)茶料酒调配

按产品配方进行勾兑，并加入1.2％的食用精盐，充分搅拌后过滤，即得散成茶料酒。 

(四)灌装杀菌： 

散成品茶料酒经过灌装压盖、巴氏杀菌、贴标包装即制得茶料酒。巴氏杀菌温度75～78℃，保温20～30分钟。 

实施例方案 

一、原料 

(1)茶叶：绿茶(或红茶、或青茶、或花茶)。 

(2)菌种：酿酒活性干酵母。 

(3)白砂糖：国际优级白砂糖。 

(4)香料：大茴香、小茴香、桂皮、豆寇、白芷。 

(5)食盐精盐：国际优级食用精盐。 

(6)软水：总硬度＜1德国度. 

二、操作方法 

在煮沸锅中将200L水加热至85～95℃，加入1.25～2.5％茶叶(茶叶品种按产品设计选择)，浸泡20～30分钟，分离过滤制备茶叶浸提液，并将茶叶浸提液冷却至25～30℃，泵入发酵罐；在搅拌缸中将18～28％的白砂糖用茶叶浸提液溶化泵入发酵罐，随后接种培养好的0.6～1.2％酿酒活性干酵母培养液，进行控温发酵，发酵温度25～30℃，发酵30～45天，发酵结束分离除去酵母泥和酒糟即制得茶原酒，并将茶原酒转入贮酒罐中将大茴香、小茴香、肉桂、豆寇、白芷加入酒中浸泡，在浸泡的开始一周内，每天搅拌1次，再静置浸泡30～60天，分离即得香料茶原料，随后进行勾兑，并加入1.2％食用精盐，过滤即得茶料酒，接着进行灌装压盖、巴氏杀菌，包装即得茶料酒成品。 

本茶料酒的酿造方法实施结果如表1所示(以绿茶茶料酒为例)： 

表1  绿茶茶料酒实施例 

Claims (1)

1.一种茶料酒的酿造方法，该方法为：在煮沸锅中将200L水加热至85～95℃，加入1.25～2.5％茶叶，浸泡20～30分钟，分离过滤制备茶叶浸提液，并将茶叶浸提液冷却至25～30℃，泵入发酵罐；在搅拌缸中将18～28％的白砂糖用茶叶浸提液溶化泵入发酵罐，随后接种培养好的0.6～1.2％酿酒活性干酵母培养液，进行控温发酵，发酵温度25～30℃，发酵30～45天，发酵结束分离除去酵母泥和酒糟即制得茶原酒，并将茶原酒转入贮酒罐中将大茴香、小茴香、肉桂、豆寇、白芷加入酒中浸泡，在浸泡的开始一周内，每天搅拌1次，再静置浸泡30～60天，分离即得香料茶原酒，随后进行勾兑，并加入1.2％食用精盐，过滤即得茶料酒，接着进行灌装压盖、巴氏杀菌，包装即得茶料酒成品。