CN1850960A - 一种营养茶酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

一种营养茶酒的酿造工艺，本发明的特点是，在1∶18－20体积比的葡萄汁与水的混合液中加入蔗糖至糖度达到18－22％，再加入0.3％的酒母，发酵至酒度达5％时加入2－5％的茶叶继续发酵至酒度达10％后，将发酵液过滤；将茶渣进行蒸馏，得到的蒸馏液与滤液混合，经磁化处理，高温瞬时灭菌，再陈酿12个月后即得到营养茶酒成品。本发明营养茶酒的制备工艺简单、容易掌握操作、成本低、易于实行标准化控制，所获产品品质均一。所制备的营养茶酒为直接发酵得到，口感纯正、营养丰富、保健作用完全、风味独特、回味悠长、口味更适应大众化，使用本发明生产的茶酒闻时具有茶叶的清香，品时能展现茶香与酒香完美结合的清爽感觉。

Description

一种营养茶酒的酿造工艺

技术领域

本发明属于发酵酿造技术领域，具体涉及营养茶酒酿造工艺的改进。

背景技术

由于我国酒文化的历史悠久，形成了许多酒文化的传统，现今每年消耗大量的酒精饮料。而传统的酒精饮料不仅酒精含量高，且对人体没有更多的保健作用，所以研发具有更多保健作用的低度酒精饮料成为热点，由此形式多样、制备各异的保健酒也就应运而生。

我国茶叶资源丰富，茶园总面积居世界第一。由于茶叶中含有许多对人体有益成分，具有一定的保健功能，从而使茶叶成为广受欢迎的天然饮料，且形成了历史悠久的饮茶文化。茶叶中所含的有益成分有：儿茶素，占茶多酚类物质的80％左右，在嫩叶中的含量一般占干重的12-24％，还有占干重3-4％的黄酮及黄酮苷类，0.5-1％的花青素和花白素，1-2％的酚酸和缩酚酸等；还有嘌呤碱(如咖啡碱、可可碱)和各种维生素类、生物素、氨基酸、芳香物质及磷、钾、钙、硒等矿质元素。

葡萄汁发酵制备的葡萄酒，对人体健康有着十分有益的作用，含有许多具有保健作用的组分，其中所含的白藜芦醇对心血管是十分有益的，而且其酸度与人体胃酸接近，有助于消化，因此葡萄酒也是广受欢迎的酒精饮料。

中国专利(申请号02147706.x)公开了一种营养茶酒的配方及生产方法，将玉米在水中浸泡12-48小时，蒸煮1-5小时冷却到常温后，加入0.1-2％的酒曲进行作箱培菌，并加入玉米总重量1-10％的茶叶放入发酵池中发酵2-8天，将发酵好的玉米进行馏酒，把酒糟总重的60-80％重新置入发酵池中进行发酵2-8天，在半成品酒中加入酒重量的0.5-3.8％的蜂蜜进行勾兑后得到成品酒。该营养茶酒的生产方法是在固体发酵后进行蒸馏，茶叶中的主要营养成分除挥发性的物质外很难进入酒中，只有很少的小分子物质可随蒸馏过程进入半成品酒中，还有一些成分是由后加蜂蜜带入，再加陈酿时间短、生产过程较为复杂，很难使用现代化设备进行生产，生产效率低。该营养茶酒生产工艺方面的特点，使其产品的酒精度较高，很难获得茶叶的营养成分，勾兑的蜂蜜在风味上也很难与酒精有机的融合。

中国专利(申请号96117619.9)公开了一种低度茶酒，首先将茶叶破碎用粮食酒浸泡获得含有茶叶成分的粮食酒，再将茶渣用沸水浸泡后蒸馏，最后将含茶素的蒸馏液按比例掺入含茶叶成分的粮食酒内，即制得度数为8°-54°的茶酒。该低度茶酒的生产方法不具发酵酒的工艺特征，没有陈酿，属于简单的混合配制，这就使生产出的低度茶酒中的茶香与酒香不协调，相互串扰影响，口感不佳。

以上两种茶酒都存在有产品营养和风味不足的缺陷。

发明内容

本发明的目的就是提供一种酒度低、口感好、营养成分丰富、保健作用完全的营养茶酒的酿造工艺，使该工艺具有简单、易操作、成本低、便于实施标准化控制和工业化管理、易使产品品质均一的优点。

本发明提出的营养茶酒酿造工艺的具体方案是：

在1∶18-20体积比的葡萄汁与水的混合液中加入蔗糖至糖度达到18-22％，搅拌溶解；再加入混合液重量0.3％的酒母，发酵2-3天，至酒度达5％(V/V)时加入发酵液重量2-5％的茶叶继续发酵至酒度达10％(V/V)后，将发酵液过滤；将过滤的茶渣进行蒸馏，得到的蒸馏液与滤液混合，装入储酒容器，经磁化处理100-120天后，高温瞬时灭菌，再陈酿12个月后灌装即得到营养茶酒成品。

本发明中葡萄汁的用量多一些少一些均可，重要的是应以突出茶的口味为主，合适的用量为1∶19(V/V)。本发明所采用的酒母为葡萄酒酵母(如湖北安琪酵母股份公司生产的安琪葡萄酒酵母)，其发酵条件(如温度)按常规操作控制即可完成。本发明中所用茶叶的种类不限，用量根据茶多酚含量而定，含量高用量就少一些，含量低就用量多一些。磁化处理可采用磁铁或电磁方式，采用永久性磁铁固定于容器两端较为经济，磁场强度控制在200-400高斯范围内。高温瞬时灭菌可采用超高温瞬时灭菌器在85℃条件下灭菌15分钟。

从上述技术方案中可以看出，本发明营养茶酒的制备工艺简单、容易掌握操作、成本低、易于实行标准化控制，所获产品品质均一。所制备的营养茶酒为直接发酵得到，口感纯正、营养丰富、保健作用完全、风味独特、回味悠长、口味更适应大众化，使用本发明生产的茶酒闻时具有茶叶的清香，品时能展现茶香与酒香完美结合的清爽感觉。将本发明制备的营养茶酒经抽样检测，酒精度为16％(V/V)，总糖(以葡萄糖计)3g/L，氨基酸3g/L，还含有儿茶素(俗称茶单宁，又称茶多酚类物质)，茶素(又称茶叶中的咖啡碱)，氨基酸、类酯和黄酮。检测表明，茶叶中的咖啡碱、多酚类化合物，葡萄汁中含的黄酮类物质，以及共有的维生素、氨基酸、磷、钾、钙等多种矿物质元素，通过本发明工艺手段均可有效地被保留。

茶叶中所含的儿茶素类(Catechins，占干重的10-30％)及咖啡因(Caffeine，占茶叶干重量2-4％)是茶叶中最重要的两种生理成分，其中又以儿茶素为茶汤中的主要成分(占可溶成分40-50％)，它是多元酚类(Polyphenol)之一种，具有苦涩味，在茶汤中对滋味的影响最大，茶中的儿茶素类可分为游离型的三种(包括Catechin，c；Epicatechin，EC及Epigallocatechin，EGC)与没食子酸(gallicacid)酯化的两种(Epicatechingallate，ECG及Epigallocatechingallate，EGCg)，国内外研究表明儿茶素是天然的油脂抗氧化剂，可清除人体产生过多的自由基以及保护细胞膜的结构，还具有抗菌及抗病毒的功能，早在唐宋时期的医药书籍中有记载，并早已用茶叶入药来治疗炎症。

葡萄汁中含维生素类物质较丰富，如含维生素B1，维生素B6和维生素C，还有肌醇和胆碱，能够促进肝脏和和其他组织中脂肪的新陈代谢。特别是所含的“白藜芦醇”具有降低胆固醇和甘油三酯的作用。红葡萄酒中白藜芦醇总含量为0.84-7.33mg/L〔高效液相色谱法测定红葡萄酒中白藜芦醇的四种异构体《色谱》2004年第四期〕，动物实验表明饮用葡萄汁可有效减少肿瘤重量，红葡萄酒也有很强作用〔美国南加学术论坛 陈暄〕。

磁化处理能改善水分子缔合状态，变成分子水，有效地促进脂化生香反应，大大缩短陈酿过程。磁场具有促使酒体成熟和抗氧化的作用；经磁场处理的啤酒，双乙酰含量降低，口味协调、柔和，无异味和老化味。(“磁场处理对啤酒品质的影响”仲伟钢等，《物理》1995年第9期)。磁处理酒有成脂作用，能促进许多微量成份的变化，并增加微量成份的种类，不同的酒应选取不同的磁场条件，以促进主体香微量成份的增加。(“从NMR’H的变化研究磁场对酒作用的时效关系”陈文纳等《食品科学》1994.7)。在含酵母的酒液中，加入磁性物体，以600高斯的磁场杀菌，杀菌率高达99.8％《福建轻纺》2001年第2期。茶叶具有抗癌作用(程书均等《中国医学科学院院报》1989，11〔4〕：259)。

茶酒能明显提高体细胞免疫体液免疫功能(“茶酒对小鼠移植瘤抑制作用及其机理的实验研究”《中国实验动物学杂志》1996年第6册第1期)。

因此，与已有技术和产品相比，本发明是利用葡萄汁与茶叶共同发酵酿造制备，富含对人体有益的多种成分，酒度低、风味独特。利用本发明所生产的产品，具有提神醒脑、去疲劳、助消化、延年益寿的保健功能，并可节约酿酒粮食，符合当今酒业发展趋势。

具体实施方式

1、在480Kg的纯水中加入25Kg的葡萄汁，再加入蔗糖搅拌溶解至糖度达到20％；

2、在上述混合液中加入1.57Kg的安琪葡萄酒酵母，发酵3天，酒精度为5％时加入15Kg的茶叶(陕青)继续发酵，至20天酒精度为10％时，采用滤布过滤，液渣分离；

3、将过滤后的茶渣进行蒸馏，得到的蒸馏液与滤液混合，装入储酒容器(如酒缸或不锈钢储罐)中；

4、将永久性磁块置于储酒容器上下两端，磁化处理120天，磁场强度为300高斯；

5、采用超高温瞬时灭菌器灭菌处理后，陈酿12个月，即得到营养茶酒成品。

Claims (3)

1、一种营养茶酒的酿造工艺，其特征在于，在1∶18-20体积比的葡萄汁与水的混合液中加入蔗糖，搅拌溶解至糖度达到18-22％；再加入混合液重量0.3％的酒母，发酵至酒度达5％时加入发酵液重量2-5％的茶叶，继续发酵至酒度达10％后，将发酵液过滤；将过滤的茶渣进行蒸馏，得到的蒸馏液与滤液混合，装入储酒容器，经磁化处理100-120天后，高温瞬时灭菌，再陈酿12个月后灌装即得到营养茶酒成品。

2、根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述的葡萄汁与水的体积比为1∶19。

3、根据权利要求1所述的工艺，其特征在于，所述的磁化处理的磁场强度在200-400高斯范围。