CN109943460A

CN109943460A - 一种全汁山楂果醋的发酵方法

Info

Publication number: CN109943460A
Application number: CN201910366955.1A
Authority: CN
Inventors: 郭云地; 刘桂春; 翁瑞芬; 张玉华
Original assignee: CHENGDE HONGYUAN FRUIT CO LTD
Current assignee: CHENGDE HONGYUAN FRUIT CO LTD
Priority date: 2019-05-05
Filing date: 2019-05-05
Publication date: 2019-06-28

Abstract

本发明提供一种发酵山楂果醋的技术，是以糖度为50%左右的山楂浓缩清汁为主要原料，不采用传统工艺添加白砂糖或葡萄糖的方法调整糖度，只是加水稀释浓缩汁为合适的糖度，接种活性干酵母菌进行酒精发酵，发酵成山楂酒，再接种醋酸菌进行醋酸发酵，发酵成山楂果醋。由于发酵山楂酒的过程不添加糖，只用纯山楂汁进行发酵，所以发酵出的山楂果醋口味纯正、风味浓厚、营养成分含量高，发酵周期短。特别适合做调味醋、保健醋或果醋饮料使用。

Description

一种全汁山楂果醋的发酵方法

技术领域

本发明涉及一种山楂果醋的发酵方法。

背景技术

山楂果实中的含有大量的维生素、氨基酸、钙、铁、磷和一些黄酮类或多酚类的功能因子，可调节体内的平衡，还能促进肠道内食物正常的消化吸收。鲜食口味较酸，不能长期食用，经过微生物发酵以后，能产生乙酸、乳酸等有机酸和丰富的维生素，有促进消化吸收、预防高血压、防止脂肪肝、促进血液循环、美容护肤、延缓衰老和减肥的作用。山楂果醋可以做成果醋饮料、保健饮品和调味醋等产品，用途很广泛。

现有的山楂醋发酵技术，大部分是以山楂鲜果为原料。采用酒精发酵、醋酸发酵二次发酵工艺，因为山楂含酸量高、单宁含量高、糖度低，不易于酵母菌的生长繁殖，所以在发酵山楂酒时，一般要通过添加白砂糖或葡萄糖，提高发酵液的糖度，再把糖转化为酒精，这样发酵出的山楂酒有糖转化的成分，使二次发酵出的山楂果醋刺激味大，山楂风味不浓厚。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种全汁山楂果醋的发酵方法，由于在发酵过程中不添加糖，该方法生产出来的山楂醋具有风味浓厚、营养成分含量高、发酵周期缩短、生产成本低等优点。

为了解决上述存在的技术问题，本发明采用了以下方案：

一种全汁山楂果醋的发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）将山楂浓缩清汁接种活性干酵母菌进行酒精发酵，在酒度为4%-7%（V/V）时停止发酵，得到山楂果酒；

2）将得到的山楂果酒不用调整酒度，直接接种醋酸菌液进行醋酸发酵，在酸度为4.5-6.5g/100ml，酒度（V/V）小于0.5%时发酵结束，得到山楂醋；

3）经过杀菌、过滤得到山楂果醋。

所述山楂浓缩清汁的糖度为50%，在进行酒精发酵前需要加水稀释至糖度为13-15%。

所述酒精发酵在20℃-30℃条件下进行。

酒精发酵7-15天后，1-2天内检测酒度不再提高，山楂酒酒度为4%-7%（V/V）时停止发酵。

所述醋酸发酵在30℃-36℃条件下进行。

在将山楂果酒进行醋酸发酵前需要对山楂果酒进行过滤和巴氏杀菌。

所述杀菌和过滤是指用高温瞬时杀菌机灭菌，再用硅藻土过滤机进行过滤。

相对于现有技术，本发明的有益效果在于：

采用此山楂果醋发酵方法，使生产出的山楂果醋刺激味小、酸味柔和、口味纯正、风味浓厚、营养成分含量高，发酵周期缩短。

具体实施方式

下面根据具体实施例，对本发明作进一步说明，但不限于以下实施实例。

实施例1

将糖度为50%的山楂浓缩清汁，加水进行稀释，糖度达到13.6%，接种活性干酵母菌，在20℃-30℃条件下进行酒精发酵，山楂酒液发酵8天后，检测酒度不再提高，山楂酒酒度为4.8%（V/V）停止发酵，得到山楂果酒；

将山楂果酒过滤、巴氏杀菌，不需调整酒度，直接接种扩大培养的醋酸菌液，在30℃-36℃下进行醋酸发酵，在总酸为6.2g/100ml，酒度（V/V）为0.3%时停止发酵，得到山楂醋。

再经过高温瞬时杀菌机杀菌、硅藻土过滤机过滤得到澄清透明的山楂果醋。

实施例2

将50%的山楂浓缩清汁，加水进行稀释，糖度达到14.3%，接种活性干酵母菌，在20℃-30℃条件下进行酒精发酵，山楂酒液发酵10天后，检测酒度不再提高，山楂酒酒度为5.4%（V/V）停止发酵，得到山楂果酒；

将山楂果酒过滤、巴氏杀菌，不需调整酒度，直接接种扩大培养的醋酸菌液，在30℃-36℃下进行醋酸发酵，在总酸为6.5g/100ml，酒度（V/V）为零时停止发酵，得到山楂醋。

将得到的山楂果醋醋按照《酿造食醋》GB/T 18187-2000的要求进行检测，从感官指标、理化指标和微生物指标上均符合要求。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims

1.一种全汁山楂果醋的发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：

2）将得到的山楂果酒不用调整酒度，直接接种醋酸菌液进行醋酸发酵，在酸度为4.5-6.8g/100ml，酒度（V/V）小于0.5%时发酵结束，得到山楂醋；

3）经过杀菌、过滤得到山楂果醋。

2.如权利要求1所述的一种全汁山楂果醋的发酵方法，其特征在于，所述山楂浓缩清汁糖度为50%，在进行酒精发酵前需要加水稀释至糖度为13-15%。

3.如权利要求2所述的一种全汁山楂果醋的发酵方法，其特征在于，所述酒精发酵在20℃-30℃条件下进行。

4.如权利要求3所述的一种全汁山楂果醋的发酵方法，其特征在于，酒精发酵7-15天后，1-2天内检测酒度不再提高，山楂酒酒度为4%-7%（V/V）时停止发酵。

5.如权利要求1所述的一种全汁山楂果醋的发酵方法，其特征在于，所述醋酸发酵在30℃-36℃条件下进行。

6.如权利要求1所述的一种全汁山楂果醋的发酵方法，其特征在于，在将山楂果酒进行醋酸发酵前需要对山楂果酒进行过滤和巴氏杀菌。

7.如权利要求1所述的一种全汁山楂果醋的发酵方法，其特征在于，所述杀菌和过滤是指用高温瞬时杀菌机灭菌，再用硅藻土过滤机进行过滤。