CN1026334C - 鲜竹汁酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种鲜竹汁酒的酿造方法，选用1-2年生嫩竹，经机械压榨、过滤后得的鲜竹汁，与酵母培养液、根霉、糯米、蜂蜜稀释液、适量的水一起，按最佳的比例配料，按特定的工艺路线和条件，进行边糖化、边发酵、酿造成营养成分丰富、药效显著，酸甜爽口，酒味醇厚悠长，具有竹汁特有清香味，兼具果酒香味的鲜竹汁酒，是一种新颖的鲜竹汁酒酿造方法。

Description

本发明涉及一种鲜竹汁参与发酵的果子酒的酿造方法。

竹子中富含营养成分和药效成分早受世人关注，生产竹酒，就是人类汲取竹子营养成分和药效成分的一种有效方法。日本公开特许公报昭58（1983）-20166曾公开了酒井弥先生一种“用嫩竹制造糖液和竹酒的方法”，是将嫩竹切片用酶制剂或纤维素单孢菌属等微生物进行糖化，使竹子充分分解，除获得竹子的药效成分外，可获得更多的糖类、氨基酸、脂肪酸等，但此法有把竹原料高温蒸煮进行软化的工序，使部分有益成分分解流失，至于用强酸对竹原料进行水解和糖化的方法，会使部分药效成分受到破坏，尤难令人满意。

本发明的目的在于克服现有技术之不足，提供一种不需高温软化处理，不用强酸水解和糖化，药效成分和营养成分不易破坏的，将鲜竹汁与酒醅一起共酿的鲜竹汁酒酿造方法。

本发明的目的可以通过如下措施来实现：通过机械压榨1～2年生嫩竹，获取鲜竹汁的方法是将粗径的嫩竹锯断、对半劈开、去节膜、洗净晾干，将细径的嫩竹锯断、锤裂、洗净晾干、顺一方向整齐排列在竹汁收集盘后装入平板式压机进行压榨，或将粗径竹对劈、洗净晾干、细径竹洗净晾干后送入滚筒式压机压榨，经过滤后得鲜竹汁。

制取酵母培养液的方法是：将麦芽粉碎后加入温水，糖化、过滤，将滤液煮沸，再过滤，当滤液的糖度为13-15°BX时，再稀释成10-12°BX，分别装入试管、三角瓶和卡氏罐中，包扎好并杀菌，再将酵母菌株接入试管液中，进行培养，然后接入三角瓶培养液中，进行培养，再接入卡氏罐培养液中，培养一段时间后即成。

生产1000kg鲜竹汁酒的原料配比是：蜂蜜稀释液200-400kg，酵母培养液20-50kg，根霉1.5kg，鲜竹汁100-150kg，适量的水。

鲜竹汁酒的酿造过程是：将糯米用水浸泡、蒸煮、淋饭、加根霉下缸搭窝，发酵至28-30℃时加蜂蜜烯释液和酵母培养液，继续发酵，当糖度达到8%时加入鲜竹汁，继续发酵，当糖度≥6%、酒精度≥16%、酸度≤0.45%时，经压榨后，用70°-80℃温度杀菌，过滤、冷藏、再过滤、装瓶、杀菌后即酿成。

本发明的目的还可以通过如下措施进一步完善：在制取酵母培养液时接种选用的是2.76果酒酵母;在酿造过程中蜂蜜稀释液是相隔约24小时，分两次各半加入在下缸搭窝和自然发酵时;在酿造过程中的冷藏是在冷库中0-6℃条件下保持三天。

附图为鲜竹汁酒酿造工艺流程图。

本发明下面将结合实施例作进一步详述：本发明采用的竹类，泛指禾本科竹亚科植物，主要有毛竹、苦竹、雷竹、刚竹、石竹、箭竹等，它们中的1～2年生（最好一年生）嫩竹，初夏采伐，现采现用。不同品种、不同生长期、不同采伐期，其竹汁的量、药效成分和营养成分存在一定差异，这需根据当地的原料竹的多寡、成本高低、酒生产计划的安排等情况而定。

本发明采用的压机可以是滚筒式压机，也可以是平板式压机。对平板式压机来说，原料竹的截锯长度应视平板压机工作面大小而定，为有效集得竹汁，应制一个面积与压机工作面近似的竹汁收集盘，该盘四周有拦边，其中一边有缺口，以利竹汁流出，然后过滤入桶。压榨时，竹片铺在盘内，顺一方向整齐排列，铺的厚度与压机的压力成正比。采用滚筒式压机，则不经过锯断等工序亦可，对劈、洗净晾干后便可送入压机，工业化大批量生产，以采用滚筒式压机为好。

本发明的实施例如下：

1、机械压榨竹汁：选用1～2年生粗径嫩竹，用QD-100吨试验压机压榨。将嫩竹锯成38cm长的短料，对半劈开，除去节膜、洗净晾干、顺一方向整齐排列后装入四周有边、其中一边带有缺口的方形不锈钢竹汁收集盘内，铺2～3层，厚度约为10cm，该盘与竹片一起放到试验压机中，将上、下压板温度控制在60℃左右（温度过低出汁少，过高会破坏竹汁中的有益成分），压力可在65kgf/cm²左右，先压15分钟，降压，再压10分钟，将榨出液用2～3层脱脂消毒纱布过滤，得鲜竹汁，装入容器现用或放入冷库备用。

若选用1～2年生细径嫩竹，则不必对半劈开和除去节膜，只需锯成38cm短料后锤裂、洗净晾干、顺一方向排列整齐入盘后如上法相同进行压榨、过滤即可。

若大批量生产，采用滚筒压机压榨，则将粗径嫩竹对半劈开、洗净晾干，将细径嫩竹洗净晾干后送入压榨即可。原料竹在第一对滚筒内展开，在第二对滚筒内压榨，在第三对滚筒内再压榨，集得的鲜竹汁经过滤后现用或冷藏备用。

2、酵母培养液的制备：欲制得30kg酵母培养液的方法是：将10kg二级麦芽粉碎，加入40kg温度为55～60℃的水，糖化3-4小时，过滤，将滤液煮沸5-10分钟，再过滤，当滤液的糖度为13-15°BX时，再稀释成10-12°BX，然后将30ml装入试管、900ml装入三角瓶和30kg装入卡氏罐中，包扎好并杀菌，将2.76果酒酵母菌株接入试管液中，在28-30℃条件下培养24小时，再接入三角瓶培养液中，在25-28℃条件下培养24小时，再接入卡氏罐培养液中，在25℃条件下培养24小时即成。

3、鲜竹汁酒的酿造：生产1000kg鲜竹汁酒所需原料的最佳配比为蜂蜜稀释液300kg、2.76果酒酵母培养液39kg、根霉1.5kg、糯米400kg、鲜竹汁100～150kg、水适量。用150kg优质高纯度蜂蜜，用150kg水稀释水解后得300kg蜂蜜稀释液。用400kg糯米经浸水、蒸煮、淋饭、加1.5kg根霉下缸搭窝，经2～3天后，温度达28～30℃时加入150kg蜂蜜稀释液和30kg酵母培养液，边糖化边发酵，第二天，再加入150kg蜂蜜稀释液，保温25℃发酵3～5天，这期间注意经常测定酒度、糖度、酸度，当糖度8%左右时，加入100kg鲜竹汁，并倒入胚坛中再发酵几天，后期温度可以再低些，当糖度在6%以上，酒精度≥16%，酸度≤0.45%时，可用70～80℃温度在不锈钢杀菌桶中杀菌，再压榨、粗过滤，滤液放在冷库中，温度为4℃条件下保持三天，（若温度再低些，对酒液的精亮度和延长保存期均有好处，但提高了冷冻成本）以提高外观质量，再经细过滤、装瓶、再在60～70℃温度条件下杀菌，即得鲜竹汁酒。

需要说明的是，上述工序中所加的鲜竹汁可在100～150kg范围内任选，多加些鲜竹汁，竹汁风味更浓，但成本高，反之味薄成本低。这当中酒量的变化，再水在压榨工序前平衡，即竹汁少的话多加些水，竹汁多的话少加水。

还需要说明的是每生产1000kg鲜竹汁酒的原料配比，其蜂蜜稀释液可在200-400kg中选择，蜂蜜多的话，酒的糖度增加，相应的糯米可以略微少用些，反之酒的糖度降低，糯米略微多用些。酵母培养液可在20-50kg中选择，酵母培养液多了，果酒风味突出，少用些的话竹汁风味突出了。糯米和根霉不必作较大的调整，不再赘述。

上面实施例给出的原料配比是生产本竹汁酒经筛选后较理想的一种，廉顾了风味、成本等因素而定。

用本方法制得的酒为淡黄色，清澈透明，无明显沉淀物和悬浮物，具有竹汁特有的清香味，酒味酸甜爽口，醇厚悠长。该酒内控的理化指标是：酒精度≥16%（V/V20℃计），糖度≥6%（g/100ml葡萄糖计），酸度≤0.45（g/100ml虎珀酸汁）。卫生指标是：细菌总数≤50（个/ml），大肠杆菌群≤3（个/100ml）。

本发明采用机械压榨法获取鲜竹汁，不需高温软化处理，不用强酸水解和糖化，保持了鲜竹汁的原有风味，使药效成分和营养成分破坏少。特别是采用鲜竹汁与酒醅一起发酵，选用2.76果酒酵母菌，进行冷冻处理等工序，使该酒的营养成分更丰富，药效更显著，酒味酸甜可口，醇厚悠长，具有竹汁特有清香，兼具果酒香昧，是一种理想的保健饮料的制造方法。

Claims (4)

1、一种鲜竹汁酒的酿造方法，其特征是：

a、通过机械压榨1-2年生嫩竹，获取鲜竹汁的方法是将粗径竹锯断、对半劈开、去节膜、洗净晾干，将细径竹锯断、锤裂、洗净晾干，顺一方向整齐排列在竹汁收集盘后装入平板式压机进行压榨，或将粗径竹对劈、洗净晾干，细径竹洗净晾干后送入滚筒式压机压榨，经过滤后得鲜竹汁。

b、将麦芽粉碎后加入温水，糖化，过滤，将滤液煮沸，再过滤，当滤液的糖度为13-15°BX，再稀释成10-12°BX，分别装入试管、三角瓶和卡氏罐中，包扎好并杀菌，将酵母菌株接入试管液中进行培养，然后接入三角瓶培养液中，进行培养，再接入卡氏罐培养液中，培养一段时间后，即得酵母培养液。

c、生产1000kg鲜竹汁酒的原料配比是：蜂蜜稀释液200-400kg、酵母培养液20-50kg、糯米400kg、根霉1.5kg、鲜竹汁100-150kg、适量的水。

d、将糯米用水浸泡、蒸煮、淋饭、加根霉下缸搭窝，发酵至28～30℃时加蜂蜜稀释液和酵母培养液，继续发酵，当糖度达到8%时加入鲜竹汁，继续发酵，当糖度≥6%、酒精度≥16%、酸度≤0.45%时，经压榨后用70～80℃温度杀菌，过滤、冷藏、再过滤、装瓶、杀菌后酿成鲜竹汁酒。

2、如权利要求1所述的酿造方法，其特征是在b阶段所选择的酵母为2.76果酒酵母。

3、如权利要求1所述的方法，其特征是在d阶段蜂蜜稀释液是相隔约24小时，分两次各半加入在下缸搭窝和自然发酵时。

4、如权利要求1所述的方法，其特征是在d阶段的冷藏是在冷库中0-6℃条件下保持三天。

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