CN101085955B - 竹汁酿造酒的生产制备方法 - Google Patents

Abstract

一种新颖实用的竹汁酿造酒及其生产制备方法，选用1-2年生的嫩竹，采用多级圆滚式压榨机，添润压榨，过滤得鲜竹汁；热水提取竹渣液代替部分酿造配料用水。竹汁与糯米、粳米所蒸饭采用大剂量接种根霉、果酒酵母在最佳条件下进行常温抑制发酵。必要时降低醪温在低温条件下榨酒、澄清。酿得的竹汁酿造酒营养丰富对健康极为有益。生产方法新颖实用，原料易取，制造容易，工艺简单，生产成本不高，酿造的酒其竹香、果香突出、醇甜可口，清澈、金黄色。这一生产制备方法，适用于温湿地区工业化生产竹汁酿造酒。

Description

竹汁酿造酒的生产制备方法

技术领域

本发明属于酿酒类，特别是一种竹汁酿造酒的生产制备方法。

背景技术

现有竹汁酒的研究生产，国内有较多的文献报道，但大多数是将酒注入到正处于生长阶段的竹体中，经过一段时间生长后砍下竹子，取出酒，再调配而成竹汁酒。湖南桑植县申请有“一种竹酒的生产方法”的专利，是将曲酒注入生长着的活体竹筒中，让其在竹筒中储藏约3个月，然后砍掉竹子，取出酒，过滤、调配而成竹酒。最近广西鹿寨县的彭建汉发明了一种“天然竹汁系列饮料酒”，是由从活竹体采集的鲜竹汁和低度米三花酒或啤酒混合而成。

发明内容

本发明的技术解决方案是这样的。本发明的目的在于提供一种采用抑制性发酵，在初酵时添加30-70％(V/V)的白酒或部分食用酒精进行抑制发酵，起到积累糖分、增加成品酒的酒精成分含量和减少在生产过程中受杂菌污染的作用，适合湿热地带生产，生产原料为粳米、糯米兼用，采用摊饭生产的，工艺简单，操作容易，配方独特，原料易取的竹汁酿造酒及其生产制备方法。包括压榨机、电机、缸、罐、嫩竹、麦、根霉曲、酵母、米、水，其整个生产制备工艺流程是：大米经浸米、蒸饭、摊饭、拌曲，在拌曲中加入根霉曲、果酒酵母、生香酵母、糖化酶，之后大剂量接种后加入麦曲，用竹压榨取得原汁，所得的渣加水二榨后再加水于渣中再榨所得的提取液加入麦曲中；原汁和二次汁拌和麦曲、抑制发酵用酒进行抑制发酵，抑制发酵后并缸后熟，压榨，压榨的渣再发酵，加糟烧酒抑制发酵，在上述压榨过程中加入澄清剂进行澄清沉淀0.5-3.5℃，60-80h，在62-95℃杀菌，陈酿，之后过滤、罐装，再在60-85℃，10-20′二次杀菌，检验。

①压榨机榨取0.5-3年生长嫩竹的原汁，原汁经过滤澄清后，与米饭及曲进行发酵，经过滤澄清后的竹渣，用热水兑竹渣的提取液，提取液经滤清降温后用来替代部分酿造配料用水参与发酵，

②竹汁液酿造酒用米，糯米、粳米、籼米在浸米时，因气温而作灵活掌握时间，蒸饭时采用双蒸双泡以达熟透，

③进行大接种量接种以及抑制发酵，大接种量是将头一天未加麦曲前以根霉曲、酵母接种发酵的醪按1∶1比例加到当天拌曲后的饭与竹汁混合料中，继续发酵6-38小时，再加入麦曲，加曲后当糖含量达到10-33％即加入由本公司酿造的30-70％V/V白酒，进行抑制发酵，整个发酵醪容积与投入原料糯米的比例为2∶1至3.2∶1，粳米、籼米为2∶1至3.8∶1，

④整个投料配比为每吨成品酒糖≥10-28％，酸≤0.1-1％，酒精度≥10-32％，20℃，需投入物料：

名称          数量

大米          350-550kg

根霉曲        1-2.8kg

生香酵母      10-36g

果酒酵母      80-160g

麦曲          10-28kg

鲜竹的榨取量  25-100kg

水或以竹渣提取液替代适量

抑制发酵用酒蒸馏酒

30-75％V/V，10-20℃  300-500kg

⑤将市售或本厂自加工的米浸泡、蒸饭，并通过培养筛选的根霉曲、果酒酵母0103与生香酵母0108，用市售食品级糖化酶拌匀，下缸搭窝进行糖化，此糖化醪作为次日投料的酒母，作为承接上一日的酒母进行接种，酒母用专用酒母罐制作，继续发酵8-35小时，再加入麦曲，待达到糖度10-33％，用抑制酒分一次以上加入进行抑制发酵，1-3天后转入后发酵，

⑥发酵成熟后进行榨酒，若气温与醪温超过20-35℃时把醪温降至10-20℃，并在低室温10-25℃下进行压榨，

⑦将榨得的酒置沉淀槽，冷却至0.5-3.5℃沉淀澄清60-82小时，

⑧澄清液通过杀菌器62-98℃边进边出状态下杀菌，杀菌后进陶缸贮存8-36小时冷却至室温，经陈化1个月以上，按企标进行调整、过滤、瓶装、二次杀菌、检验、出厂，酒体清澈、金黄色、醇香、竹香、果香汇为一体，具有清热镇惊厥、提神、利血通畅，改善脑神经系统功能。

本发明的优点是：利用机械压榨获得足够量的鲜竹汁，利用果酒酵母发酵，适量添加生香酵母，运用大剂量接种与抑制发酵方法，减少污染，增加酒精含量与糖份，使所得到的竹汁酿酒更芳香浓郁。所得到的鲜竹汁酒为金黄色、清澈透明有光泽，味甜甘，酸甜爽口，有纯正酒香与突出竹香，无异味，酒体协调，内控指标达企标以上。适于我国南方地区或靠近在北回归线以南，四季无霜或少霜的温湿竹乡地区实施生产。

附图说明

附图为本发明的整个生产制备工艺流程图。

具体实施方式

本发明的最佳实施例是这样的.参照附图，本发明可通过如下措施实现：用多级圆滚式压榨机对0.5-3年生嫩竹进行压榨，获得足够量的鲜竹汁供发酵用.该压榨机由我集团(机械)公司自行设计、制造.以20KVA电机驱动，所有与物料接触的部件均为不锈钢材料制造.鲜竹先去枝节，洗净晾干，压(劈)成10-30mm宽的竹条片送入压滚齿槽，完成第一回压榨.渣以喷雾办法添润后再压榨一回.压出汁汇流入承接盘中.该机每小时可压鲜竹0.2-1.5吨.出汁率与不同竹种不同季节而有差异.以当地单竹为例，冬季压汁(原汁)为5-20％左右，春夏约为5-28％.经二次压榨过的竹渣，再用适量的净水煮沸，提取35-45′.分离过滤，去渣得提取液.该提取液按比例要求作为替代部分发酵过程配料用水，加入到发酵醪进行共同发酵.

本发明可通过如下措施获得完善：

所有供发酵的器皿、工具、用具在投入使用前均经过彻底清洗和通过蒸汽消毒。本发明所需投的物料：大米、根霉曲、生香酵母、果酒酵母、麦曲、蒸馏酒等均为市售。供发酵用的根霉曲是从贵阳轻工研究所生产提供曲种的单位购来三级菌种，经扩培即得的生产菌种。果酒酵母0103是从多个单位提供的菌种经进一步培育、对比选优而确定的。由原种逐步培养扩大而得。生香酵母也是运用同样的方法择优选用。麦曲为苏16曲，由原种逐级培育而得。作为“大接种量”的“酒母”，可以是由头一天的，经拌曲的发酵醪经12-34h的培育后，按0.1-2∶1的比例加入到当天拌曲后入缸的饭中，进行拌曲发酵。“酒母”也可以用专用“酒母”罐，经接种发酵，检验合格后，进行专门培育应用。作为“抑制发酵”酒为本公司的白酒生产车间生产的30-60％(v/v)(20℃)蒸馏酒，也有一部分为本方法生产过程的“糟烧酒”。通过如上措施可保证生产过程少受杂菌的污染，运作正常。

本发明还可以通过如下的措施得到进一步的完善：

当室温和醪温超过20-35℃时，为减少酒精的挥发和酒香的流失，也同时为减少受杂菌污染，当酒醪投入压榨前，先泵入具夹层冷热缸，通上(-3)-(-20)℃冰水，进行降温至10-20℃，再送入气膜式板框压滤机在低室温(8-25℃)进行压榨。把所榨得的酒泵送具夹层冷却沉淀槽，降温至0.5-3.5℃，然后让其冷却沉淀60-82h。进行沉淀、澄清。为获得合格成品酒，如下的操作仍不能缺少：把澄清酒液杀菌62-95℃，入陶缸(500L)陈化1-4个月以上调整、过滤、灌装、二次杀菌(60-85℃，保持15′-30′)、检验、贴标、出厂。

如下为整个操作流程图：

本发明通过具体实施事例进一步阐明。本发明所指竹类，泛指禾本科竹亚科植物。在本公司所在地区竹的种类繁多，毛竹、甜竹、粉单竹、青竿竹、麻竹、箭竹、沙竹、大型刺竹、角竹，品种极多，在这些众多的竹源中尤以甜竹、麻竹、粉单竹为最理想压榨对缘。这几种竹资源最多，植株较大，通直、节间疏、壁厚、汁多。竹汁甘凉，公认具良好的药效。而大型刺竹、角竹、虽植株硕大，但节间密、粗、硬、纤维角质化多，难于压榨加工。竹在本地区除产笋旺季6-9月期间，可能在间伐时对笋有拉、拽、碰、压造成损伤外，其余月份均可进行间伐。诚然，不同的品种、竹龄、季节对取汁，药效会有一定的差异。但只要间伐操作中识别其特点，操作小心，则可全年现采现用，不受限制。本发明的酿造方法中，除酷暑的6-9月外，其他月份均可在常温进行发酵生产。供榨酒的低温室是为在较高的温度下(25℃以上)而设。只要外界气温、室温低于此值，可不降温而操作。本发明的具体实施操作是这样的：

1、鲜竹汁榨取

应用本集团(机械)公司自行设计制造的圆滚式压榨机压榨0.5-3年产笋后的嫩竹获取鲜竹汁.将采伐下来的鲜竹，去枝节、洗净、晾干、压(劈)成10-30mm的竹片，竹片受压，竹汁即滴入收集盘，进而入收集桶.收集盘略带倾斜，除竹汁滴入部分外其余覆盖，以防竹的渣屑混入盘中.收集盘有隔栅，竹汁可顺利通过汇入收集桶.所有与物料接触的部件均为不锈钢材料制造.每小时处理鲜竹量可达0.2-1.5吨.受压榨过一遍的竹渣，经喷雾器陆续添润后再榨一遍.压得汁与第一遍所得原汁混合.对混合汁快速升温至沸，快速降温，去浮沫并滤清，滤液降温后送冷藏备用.滤清液也可与“抑制酒”相配.当混合后酒精浓度(v/v)超过20-30％则无变质之误.经压两遍的竹渣，可加适量的水在专用的提取罐中加温至沸，慢火(或汽)提取约45′，冷却过滤，滤液可作为替代部分发酵用水，以提高竹源利用率.余下的竹渣是造纸和制纤维板的好材料.

2、发酵剂的制备

根曲霉从贵阳轻工研究所买来的三级种，经扩培供使用。果酒酵母0103是从多方来源的菌株中经本公司再培育、优选、择优而定。生香酵母0108同样以上述的途径获得。麦曲为苏16曲，自原种逐级培育。以上曲的培育操作条件除最后一步制作生产用曲步骤稍加放宽外。其他步骤均按无菌操作。

3、蒸煮米饭与发酵

原料米以糯米为最佳。但糯米量少，价高，且来源难以保证。选用粳米，甚至籼米，只要处理得当，也可酿出合格的鲜竹汁酒。以下是用粳米实施的实例。选用当年的无虫无霉、精白度在60-90的粳米，浸泡(因天气变化而灵活掌握，春秋1-5小时，夏季1-3.5小时，冬天1-6小时)。双蒸、双泡得熟透米饭，摊晾。30-32℃拌曲，投入大口缸(缸容500L)，每缸投入相当38Kg米的饭量。此发酵醪可作“酒母”，次日加入同量的已拌曲的米饭(与黄酒生产中的加饭相近)。同时按比例加入需共酵的竹汁和竹渣提取液兼少量的水。续发酵8-34h加入麦曲拌匀。再发酵8-34h。视糖化至最高峰(用手持糖度计检测，通常达15-33°Bx)加入抑制酒，可一次加，也可多次加。加入抑制酒后的醪容与原料米的比例为2∶1至3.8∶1。加入抑制酒后必须拌匀，1-6天内每日搅拌1-2次。加抑制酒发酵后再过1-2天可以原缸封存后熟，也可将两缸并为一缸，或多缸并为一罐，进行后熟。后熟期与天气有关，通常为2个月左右。若在冬天气温低可延长至60-100天。夏季气温高，可缩短至30-60天。故需密切注意成熟状况，成熟度以醪渣沉降状况，酒精度通常达15-25％(v/v)(20℃)糖度达12-28Bx，酸度介于3-6.5g/L范围，酒味醇和，即可榨酒。

4、压榨、沉淀、澄清

在气温，醪温超过25℃，需对发酵醪进行初步降温(10-20℃)，且在低温室(10-25℃)榨酒为好，以防酒精、酒香过多损失。将榨得的酒泵至具夹层罐中降至0.5-3.5℃。冷却沉淀60-82h。

5、灌装、二次杀菌、检验出厂

澄清酒经杀菌(60-95℃)即得鲜竹汁液酒。陈酿(1个月以上，4个月以上更好)，随之调整(因各批总有差异)，过滤、灌装、二次杀菌(60-85℃ 15′-30′)、检验、贴标、出厂。需说明的是，以上举例为小规模生产其中一陶缸(500L)投料量和具体操作。若扩大生产规模，或增加缸数，或采用可降温控温不锈钢大罐投料(3-20吨或更大)，道理一样，且会带来操作方便，占地面积少，劳动效率高、降低成本的好处。竹汁添加量增加，会提高竹汁酒的风味与香味。成本会增加一点，但就总体成本而言，所占比例较小，故适当增加竹汁投入是有好处的。但并非越多越好，过多竹汁会给酒带来一定程度苦涩。本发明方法生产的鲜竹汁酒为金黄色、清澈透明有光泽，味甜甘，酸甜爽口，有纯正酒香与突出竹香，无异味，酒体协调。内控指标为：总糖(以葡萄糖计)≥160g/L；总酸(以乳酸计≤5.0g/L；酒精≥20％v/v，(20℃)。卫生指标为：菌落总数cfu/ml≤50；大肠菌群MPN/100ml≤3；肠道致病菌(沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌)不得检出。

本发明可在我国南方地区以至靠近在北回归线以南，四季无霜的温湿竹乡地区实施.就地取材，利用机械压榨获得充足的鲜竹汁.利用果酒酵母发酵，适量添加生香酵母，运用大剂量接种与抑制发酵办法，减少污染，增加酒精含量与积累糖份，使所酿得的竹汁酿造酒更芳香浓郁.压榨前根据当时气温、醪温情况，将醪温作适当降低并在低室温实施压榨.保证在尽可能低耗能条件下，进行正常生产.获得良好质量的鲜竹汁酿造酒.

Claims (2)

1.一种竹汁酿造酒的生产制备方法，包括压榨机、电机、缸、罐、嫩竹、麦、根霉曲、酵母、米、水，其整个生产制备工艺流程是：大米经浸米、蒸饭、摊饭、拌曲，在拌曲中加入根霉曲、果酒酵母、生香酵母、糖化酶，之后大剂量接种后加入麦曲，用竹压榨取得原汁，所得的渣加水二榨后再加水于渣中再榨所得的提取液加入麦曲中；原汁和二次汁拌和麦曲、抑制发酵用酒进行抑制发酵，抑制发酵后并缸后熟，压榨，压榨的渣再发酵，加糟烧酒抑制发酵，在上述压榨过程中加入澄清剂进行澄清沉淀0.5-3.5℃，60-80h，在62-95℃杀菌，陈酿，之后过滤、罐装，再在60-85℃，10-20′二次杀菌，检验。

2.按照权利要求1所述的竹汁酿造酒的生产制备方法，其特征在于

①压榨机榨取0.5-3年生长嫩竹的原汁，原汁经过滤澄清后，与米饭及曲进行发酵，经过滤澄清后的竹渣，用热水兑竹渣的提取液，提取液经滤清降温后用来替代部分酿造配料用水参与发酵，

②竹汁液酿造酒用米，糯米、粳米、籼米在浸米时，因气温而作灵活掌握时间，蒸饭时采用双蒸双泡以达熟透，

③进行大接种量接种以及抑制发酵，大接种量是将头一天未加麦曲前以根霉曲、酵母接种发酵的醪按1∶1比例加到当天拌曲后的饭与竹汁混合料中，继续发酵6-38小时，再加入麦曲，加曲后当糖含量达到10-33％即加入由本公司酿造的30-70％V/V白酒，进行抑制发酵，整个发酵醪容积与投入原料糯米的比例为2∶1至3.2∶1，粳米、籼米为2∶1至3.8∶1，

④整个投料配比为每吨成品酒糖≥10-28％，酸≤0.1-1％，酒精度≥10-32％，20℃，需投入物料：

名称            数量

大米            350-550kg

根霉曲          1-2.8kg

生香酵母                10-36g

果酒酵母                80-160g

麦曲                    10-28kg

鲜竹的榨取量            25-100kg

水或以竹渣提取液替代适量

抑制发酵用酒蒸馏酒

30-75％V/V，10-20℃ 300-500kg

⑤将市售或本厂自加工的米浸泡、蒸饭，并通过培养筛选的根霉曲、果酒酵母0103与生香酵母0108，用市售食品级糖化酶拌匀，下缸搭窝进行糖化，此糖化醪作为次日投料的酒母，作为承接上一日的酒母进行接种，酒母用专用酒母罐制作，继续发酵8-35小时，再加入麦曲，待达到糖度10-33％，用抑制酒分一次以上加入进行抑制发酵，1-3天后转入后发酵，

⑥发酵成熟后进行榨酒，若气温与醪温超过20-35℃时把醪温降至10-20℃，并在低室温10-25℃下进行压榨，

⑦将榨得的酒置沉淀槽，冷却至0.5-3.5℃沉淀澄清60-82小时，

⑧澄清液通过杀菌器62-98℃边进边出状态下杀菌，杀菌后进陶缸贮存8-36小时冷却至室温，经陈化1个月以上，按企标进行调整、过滤、瓶装、二次杀菌、检验、出厂，酒体清澈、金黄色、醇香、竹香、果香汇为一体，具有清热镇惊厥、提神、利血通畅，改善脑神经系统功能.

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