CN110754595B - 一种发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法 - Google Patents
一种发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110754595B CN110754595B CN201911054425.XA CN201911054425A CN110754595B CN 110754595 B CN110754595 B CN 110754595B CN 201911054425 A CN201911054425 A CN 201911054425A CN 110754595 B CN110754595 B CN 110754595B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- rice
- clear liquid
- bean
- fermentation
- liquid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims abstract description 88
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 title claims abstract description 74
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 title claims abstract description 74
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 56
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 56
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 10
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 title claims abstract 18
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 55
- 244000205939 Rhizopus oligosporus Species 0.000 claims abstract description 47
- 235000000471 Rhizopus oligosporus Nutrition 0.000 claims abstract description 47
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 45
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 31
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 25
- 235000010716 Vigna mungo Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 7
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 claims abstract description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 27
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 21
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 20
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 18
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 16
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 10
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 10
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 9
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 9
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 8
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 8
- 235000013548 tempeh Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 6
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 claims description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims description 5
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 5
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 5
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 4
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 claims description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 3
- 241001085826 Sporotrichum Species 0.000 claims description 3
- 240000008467 Oryza sativa Japonica Group Species 0.000 claims description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 2
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 2
- 239000010902 straw Substances 0.000 claims description 2
- 244000042295 Vigna mungo Species 0.000 claims 2
- 240000002582 Oryza sativa Indica Group Species 0.000 claims 1
- GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N aldehydo-D-glucose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-SLPGGIOYSA-N 0.000 claims 1
- GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N isoflavone Chemical compound C=1OC2=CC=CC=C2C(=O)C=1C1=CC=CC=C1 GOMNOOKGLZYEJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 26
- CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N isoflavone Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC(OC)=C1C1=COC2=C(C=CC(C)(C)O3)C3=C(OC)C=C2C1=O CJWQYWQDLBZGPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 26
- 235000008696 isoflavones Nutrition 0.000 abstract description 26
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract description 19
- TWCMVXMQHSVIOJ-UHFFFAOYSA-N Aglycone of yadanzioside D Natural products COC(=O)C12OCC34C(CC5C(=CC(O)C(O)C5(C)C3C(O)C1O)C)OC(=O)C(OC(=O)C)C24 TWCMVXMQHSVIOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 9
- PLMKQQMDOMTZGG-UHFFFAOYSA-N Astrantiagenin E-methylester Natural products CC12CCC(O)C(C)(CO)C1CCC1(C)C2CC=C2C3CC(C)(C)CCC3(C(=O)OC)CCC21C PLMKQQMDOMTZGG-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 9
- PFOARMALXZGCHY-UHFFFAOYSA-N homoegonol Natural products C1=C(OC)C(OC)=CC=C1C1=CC2=CC(CCCO)=CC(OC)=C2O1 PFOARMALXZGCHY-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 9
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 abstract description 9
- 229930182478 glucoside Natural products 0.000 abstract description 7
- 150000008131 glucosides Chemical class 0.000 abstract description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 5
- 150000004965 peroxy acids Chemical class 0.000 abstract 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 56
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 3
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 3
- DKVBOUDTNWVDEP-NJCHZNEYSA-N teicoplanin aglycone Chemical compound N([C@H](C(N[C@@H](C1=CC(O)=CC(O)=C1C=1C(O)=CC=C2C=1)C(O)=O)=O)[C@H](O)C1=CC=C(C(=C1)Cl)OC=1C=C3C=C(C=1O)OC1=CC=C(C=C1Cl)C[C@H](C(=O)N1)NC([C@H](N)C=4C=C(O5)C(O)=CC=4)=O)C(=O)[C@@H]2NC(=O)[C@@H]3NC(=O)[C@@H]1C1=CC5=CC(O)=C1 DKVBOUDTNWVDEP-NJCHZNEYSA-N 0.000 description 3
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 2
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 241000191996 Pediococcus pentosaceus Species 0.000 description 1
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000000262 estrogen Substances 0.000 description 1
- 229940011871 estrogen Drugs 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 239000003075 phytoestrogen Substances 0.000 description 1
- 238000011085 pressure filtration Methods 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 208000011580 syndromic disease Diseases 0.000 description 1
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Virology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
一种发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法，以豆清液和大米为主要原料，以甜酒曲和少孢根霉为发酵菌种，通过二次发酵技术制备复合型风味饮料。本发明不仅能为豆清液的合理利用提供有效途径，还能促进豆清液中糖苷型异黄酮向苷元型异黄酮的转化；同时，与传统型米酒饮料的制作工艺相比，大米原料的转化利用率得到有效提高，且发酵后期能保持适宜的pH值，避免饮料出现过酸或酸败问题。该工艺所得产品中糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮的转化率为75‑82%，大米的原料转化率可达85‑92%。所制得饮料的pH值为3.9‑4.5，饮料中酒精含量的体积百分比≤0.5%。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵型的，以豆清液和大米为主要原料的复合饮料的制备方法，属于发酵饮料制备技术领域。
背景技术
豆清液，又名豆腐黄浆水，是以大豆为原料加工豆腐和豆干等豆制品过程中产生的废液。豆清液中含有大豆乳清蛋白、大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆低聚糖等多种营养成分，具有较高的营养价值。由于新鲜豆清液略带豆腥，口味淡薄，且极易酸化变质，很难直接作为饮料商品化出售；而分离提取其中的大豆蛋白及大豆异黄酮等营养物质的工艺和技术虽有大量文献报道，但因生产成本高，会产生二次废水等问题，还未能投入应用。目前，大多数豆制品加工厂都将黄浆水作为废液直接排放，不仅增加了环境治理的成本，而且造成了营养物质的浪费。
豆清液中的大豆异黄酮是一种可在机体需要时发挥雌激素作用的生理活性物质，又称植物雌激素。该物质具有预防心血管疾病、调节糖尿病人代谢、防治妇女骨质疏松和更年期综合征等多种生理功能。大豆异黄酮具有多种异构体，分别以游离型黄酮苷元和结合型糖苷2 种形式存在。其中苷元型的大豆异黄酮容易被肠道吸收，具有更高的生物活性。豆清液中的异黄酮中绝大部分是生物活性较低的糖苷型异黄酮，占总量的97%-98%，苷元型异黄酮仅占总量的2%-3%。现有研究表明，戊糖片球菌、植物乳杆菌等益生菌能在发酵过程中将黄浆水中的糖苷型异黄酮水解为苷元型异黄酮，少孢根霉能将豆粕中的糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮，但转化率受基质中多种物质成分及温度和pH等多种因素的影响。将少孢根霉用于大米或豆清液发酵的研究，目前未见有报道。
以大米为主要原料来酿制米酒在我国具有悠久的历史。米酒因其风味独特，香甜宜人，多年来一直深受消费者喜爱。然而，传统米酒酿制工艺中存在原料转化率低，淀粉分解不彻底，发酵后期酒液容易变酸等问题。且米酒的酒精度通常较高，适宜的饮用人群有限。
发明内容
本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，尤其是针对目前豆清液利用率低，豆清液中高生物活性的苷元型异黄酮含量低，传统米酒酿制工艺中原料转化率低及酒液易变酸等现存技术问题，提供一种工艺简单的发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法，以豆清液和大米为主要原料，利用甜酒曲和少孢根霉两种发酵剂，通过双菌种二次发酵技术，制得一种既具有传统米酒风味，同时含有豆清液的营养成分，酒精度小于0.5%（体积百分比）的低醇饮料。
具体包括以下工艺步骤：
（1）少孢根霉菌液的制备：将少孢根霉接种在马铃薯葡萄糖琼脂（patato dextoseagar, 简称PDA）斜面上，28-30℃培养5-7d，至孢子成熟，得活化后菌种。用接种环挑取上述活化后菌种2-3环，接种至马铃薯葡萄糖（patato dextrose, PD）液体培养基中，30℃，160rpm条件下培养3-5d，得少孢根霉菌液；
（2）原料米的预处理及第一次发酵：主要包括清洗、浸泡、蒸米、冷却、拌曲和发酵，得第一次发酵后的产物；
其中，蒸米过程中向米饭表面喷淋1-3次豆清液，每次喷淋豆清液用量为100-300mL/ kg原料米。蒸米时间20-30min。冷却至30-35℃。
拌曲时甜酒曲用量为4-6g /kg原料米，先将甜酒曲粉溶于豆清液中，再拌入冷却后的米饭中，溶解甜酒曲粉所用豆清液的量为30-70mL豆清液/g甜酒曲粉。拌曲后在30-32℃保温发酵12-30 h。
（3）添加豆清液及第二次发酵：向步骤（2）第一次发酵后的产物中添加豆清液，添加量为1600-3000mL豆清液 /kg原料米，得混合液，然后再接入步骤（1）制得的少孢根霉菌液，接种量为30-80mL少孢根霉菌液/L混合液，28-32℃静置发酵20-48h；
（4）压滤，后发酵，灌装和杀菌：步骤（3）中二次发酵结束后，压滤去除米糟，所得滤液在2-6℃条件下静置30-48h，完成后发酵和澄清；灌装，90-115℃条件下杀菌10-20min，自然冷却至室温，即成。
进一步，步骤（1）中，所述少孢根霉可通过市售途径取得，也可分离自市售发酵豆制品丹贝。分离方法为：将新鲜丹贝5g放入10-15mL无菌水中，震荡3-5min后，用无菌吸管吸取0.1mL悬液涂布于PDA培养基平板上，30℃培养5-7d，至少孢根霉的分生孢子成熟；挑取分生孢子接种于PDA培养基斜面上，30℃培养5-7d，即得少孢根霉斜面菌种。
进一步，步骤（2）中，所述原料米为市售糯米、粳米或籼米中的至少一种。
以上步骤中所述甜酒曲为市售甜酒曲，其中的发酵菌种为根霉菌（优选安琪牌甜酒曲）。
以上步骤中所用豆清液为豆腐或豆干制品厂生产过程中产生的新鲜黄浆水，经100-115℃，杀菌10-15min。
研究发现，豆清液和大米两种原料的组合使用，并通过甜酒曲和少孢根霉两种发酵菌剂的发酵作用，能克服现有技术缺陷，制得风味和营养价值俱佳的大米豆清液新型饮料。该技术工艺简单，产品质量稳定，设备要求低，易大规模工业化推广。
采用本发明工艺，大米的原料转化率可达到85-92%，与传统型米酒酿制工艺中大米的原料转化率相比，提高了20-25%。原料转化率定义为：（发酵前所用大米原料干重-发酵后压滤所得米糟干重）/发酵前大米原料干重*100%。
本发明制得的大米豆清液饮料，豆清液中糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮的转化率可达75-82%。此处转化率的定义为：转化率%=（饮料中苷元型异黄酮的质量-发酵所用豆清液中苷元型异黄酮的质量）/发酵所用豆清液中糖苷型异黄酮的质量*100%。大豆异黄酮含量的测定采用高效液相色谱法，具体方法参照GB/T 23788-2009。
本发明制得的大米豆清液复合型饮料的pH值为3.9-4.5。该饮料兼具大米和豆清液的营养成分，具有米酒的宜人风味，酸甜适中，口感清爽。该饮料中酒精含量的体积百分比≤0.5%。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
各实施例中，所用豆清液为豆腐或豆干制品厂生产过程中产生的新鲜黄浆水，经100℃，杀菌15min。
实施例1
本实施例包括以下步骤：
（1）少孢根霉菌液的制备：先将少孢根霉菌种在PDA斜面上活化培养至孢子成熟，用接种环挑取活化后的少孢根霉2环，接种至PD液体培养基中，30℃，160rpm条件下培养4d，得少孢根霉菌液；
步骤（1）中，所述少孢根霉分离自市售发酵豆制品丹贝。分离方法为：将新鲜丹贝5g放入10mL无菌水中，震荡5min后，用无菌吸管吸取0.1mL悬液涂布于PDA培养基平板上，30℃培养7d，待少孢根霉孢子成熟后，挑取分生孢子接种于PDA培养基斜面上，30℃培养7d，即得少孢根霉斜面菌种。
（2）原料米的预处理及第一次发酵：主要包括清洗、浸泡、蒸米、冷却、拌曲和发酵，得第一次发酵后的产物；
具体操作：取市售长粒糯米500g，清洗后加水浸泡6h，捞出，沥干水分；然后蒸米，蒸米过程中，在水沸后的第10min和15min，分别向正在蒸制的米饭表面，均匀喷淋1次温度为40℃的豆清液，每次喷淋所用豆清液体积为100mL。水沸20min后蒸米结束。冷却至32℃。称取甜酒曲（安琪牌甜酒曲）2g，先将甜酒曲粉倒入100mL豆清液中，混匀后均匀拌入冷却至32℃的米饭中。装入不锈钢或玻璃容器中，30℃保温发酵24h。
（3）添加豆清液及第二次发酵：向步骤（2）第一次发酵后的产物中添加豆清液1000mL，得混合液1850mL，然后再接入步骤（1）制得的少孢根霉菌液60mL，搅拌均匀，30℃静置发酵24h；
（4）压滤，后发酵，灌装和杀菌：步骤（3）中二次发酵结束后，压滤去除米糟，所得滤液在4℃条件下静置48h，完成后发酵和澄清；灌装，100℃杀菌15min，自然冷却至室温，即成。
本实施例中大米原料的转化率为92%，豆清液中糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮的转化率为80%，饮料的pH值为4.1，酒精含量的体积百分比为0.3%。
实施例2
本实施例包括以下步骤：
（1）少孢根霉菌液的制备：将少孢根霉菌种在PDA斜面上活化培养至孢子成熟，用接种环挑取活化后的少孢根霉3环，接种至PD液体培养基中，30℃，160rpm条件下培养3d，得少孢根霉菌液；
步骤（1）中，所述少孢根霉通过市售途径取得；
（2）原料米的预处理及第一次发酵：主要包括清洗、浸泡、蒸米、冷却、拌曲和发酵，得第一次发酵后的产物；
具体操作如下：取市售籼米500g，清洗后加水浸泡2h，捞出，沥干水分；然后蒸米，蒸米过程中，水沸后开始计时，计时15min时，向米饭表面均匀喷淋温度40℃的豆清液150mL，计时25min蒸米结束。冷却至30℃。称取甜酒曲3g，将甜酒曲（安琪牌甜酒曲）粉加入150mL豆清液中，混匀后均匀拌入冷却至30℃的米饭中。装入不锈钢或玻璃容器中，32℃保温发酵30h。
（3）添加豆清液及第二次发酵：向步骤（2）第一次发酵后的产物中添加豆清液1500mL，得混合液2380mL，然后再接入步骤（1）制得的少孢根霉菌液160mL，搅拌均匀，28℃静置发酵48h；
（4）压滤，后发酵，灌装和杀菌：步骤（3）中二次发酵结束后，压滤去除米糟，所得滤液在5℃条件下静置30h，完成后发酵和澄清；灌装后，115℃杀菌10min，自然冷却至室温，即成。
本实施例中大米原料的转化率为85%，豆清液中糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮的转化率为75%，饮料的pH值为3.9，酒精含量的体积百分比为0.4%。
实施例3
本实施例包括以下步骤：
（1）少孢根霉菌液的制备：将少孢根霉菌种在PDA斜面上活化培养至孢子成熟，用接种环挑取活化后的少孢根霉2环，接种至PD液体培养基中，30℃，160rpm条件下培养5d，得少孢根霉菌液；
步骤（1）中，所述少孢根霉分离自市售发酵豆制品丹贝。分离方法为：将新鲜丹贝5g放入15mL无菌水中，震荡5min后，用无菌吸管吸取0.1mL悬液涂布于PDA培养基平板上，30℃培养7d，至少孢根霉的分生孢子成熟；挑取分生孢子接种于PDA培养基斜面上，30℃培养7d，即得少孢根霉斜面菌种。
（2）原料米的预处理及第一次发酵：主要包括清洗、浸泡、蒸米、冷却、拌曲和发酵，得第一次发酵后的产物；
具体操作如下：取市售粳米500g，清洗后加水浸泡3h，捞出，沥干水分；然后蒸米，蒸米过程中，在水沸后10、15和20min，分别向米饭表面均匀喷淋温度40℃的豆清液60mL，水沸30min蒸米结束。冷却至30℃。称取安琪牌甜酒曲2.5g，加入120mL豆清液中，混匀后均匀拌入冷却至30℃的米饭中，再装入不锈钢或玻璃容器中，30℃保温发酵30h；
（3）添加豆清液及第二次发酵：向步骤（2）第一次发酵后的产物中添加豆清液800mL，得混合液1720mL，再接入步骤（1）制得的80mL少孢根霉菌液，搅拌均匀，32℃静置发酵20h；
（4）压滤，后发酵，灌装和杀菌：步骤（3）中二次发酵结束后，压滤去除米糟，所得滤液在2℃静置40h，完成后发酵和澄清；灌装后，90℃杀菌20min，自然冷却至室温，即成。
本实施例中大米原料的转化率为87%，豆清液中糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮的转化率为79%，饮料的pH值为4.0，酒精含量的体积百分比为0.4%。
Claims (7)
1.一种发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法，其特征在于，以豆清液和大米为主要原料，利用甜酒曲和少孢根霉两种发酵剂，通过双菌种二次发酵技术，制得酒精度小于0.5%的低醇饮料；包括以下步骤：
（1）少孢根霉菌液的制备；
（2）原料米的预处理及第一次发酵：主要包括清洗、浸泡、蒸米、冷却、拌曲和发酵，得第一次发酵后的产物；
其中，蒸米过程中向米饭表面喷淋1-3次豆清液，每次喷淋豆清液用量为100-300mL/kg原料米；蒸米时间20-30min；冷却至30-35℃；
拌曲时甜酒曲用量为4-6g /kg原料米，先将甜酒曲粉溶于豆清液中，再拌入冷却后的米饭中，溶解甜酒曲粉所用豆清液的量为30-70mL豆清液/g甜酒曲粉；拌曲后在30-32℃保温发酵12-30 h；
（3）添加豆清液及第二次发酵：向步骤（2）第一次发酵后的产物中添加豆清液，添加量为1600-3000mL豆清液 /kg原料米，得混合液，然后再接入步骤（1）制得的少孢根霉菌液，接种量为30-80mL少孢根霉菌液/L混合液，28-32℃静置发酵20-48h；
（4）压滤，后发酵，灌装和杀菌：步骤（3）中二次发酵结束后，压滤去除米糟，所得滤液在2-6℃条件下静置30-48h，完成后发酵和澄清；灌装，90-115℃条件下杀菌10-20min，自然冷却至室温，即成。
2.根据权利要求1所述的发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述少孢根霉通过市售途径取得，或分离自市售发酵豆制品丹贝；分离方法为：将新鲜丹贝5g放入10-15mL无菌水中，震荡3-5min后，用无菌吸管吸取0.1mL悬液涂布于PDA培养基平板上，30℃培养5-7d，至少孢根霉的分生孢子成熟；挑取分生孢子接种于PDA培养基斜面上，30℃培养5-7d，即得孢子成熟的少孢根霉斜面菌种。
3.根据权利要求1或2所述的发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述原料米为市售糯米、粳米或籼米中的至少一种。
4.根据权利要求1或2所述的发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法，其特征在于，所述甜酒曲为市售甜酒曲，其中的发酵菌种为根霉菌。
5.根据权利要求4所述的发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法，其特征在于，所述甜酒曲为安琪牌甜酒曲。
6.根据权利要求1或2所述的发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法，其特征在于，所用豆清液为豆腐或豆干制品厂生产过程中产生的新鲜黄浆水，经100-115℃，杀菌10-15min。
7.根据权利要求1或2所述的发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）中少孢根霉菌液的制备：先将少孢根霉菌种在PDA斜面上活化培养至孢子成熟，用接种环挑取活化后的少孢根霉孢子2-3环，接种至马铃薯葡萄糖液体培养基中，30℃，160rpm条件下培养3-5d，得少孢根霉菌液。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911054425.XA CN110754595B (zh) | 2019-10-31 | 2019-10-31 | 一种发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201911054425.XA CN110754595B (zh) | 2019-10-31 | 2019-10-31 | 一种发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110754595A CN110754595A (zh) | 2020-02-07 |
| CN110754595B true CN110754595B (zh) | 2022-07-01 |
Family
ID=69335395
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911054425.XA Active CN110754595B (zh) | 2019-10-31 | 2019-10-31 | 一种发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110754595B (zh) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101647594A (zh) * | 2009-07-15 | 2010-02-17 | 刘名汉 | 一种起泡黑米果醋及其制备方法 |
| CN102919917A (zh) * | 2012-10-17 | 2013-02-13 | 深圳市福荫食品集团有限公司 | 一种以黄浆水为主要原料的保健饮料及其制作方法 |
| CN103351969A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-10-16 | 安徽良奇生态农业科技有限责任公司 | 一种黄浆水豆渣保健米酒及其制备方法 |
| CN103881869A (zh) * | 2014-04-04 | 2014-06-25 | 江苏九久环境科技有限公司 | 乌饭糯米酒的制作方法 |
| CN103919223A (zh) * | 2014-04-08 | 2014-07-16 | 德州学院 | 黄伞复合保健饮料 |
| CN104106823A (zh) * | 2014-03-25 | 2014-10-22 | 刘名汉 | 一种纯生菠萝米醋饮料及其制备方法 |
| CN104893889A (zh) * | 2014-03-03 | 2015-09-09 | 西北农林科技大学 | 一种杏鲍菇酒的酿造方法 |
| CN105950349A (zh) * | 2016-06-15 | 2016-09-21 | 安徽省味之源生物科技有限公司 | 一种利用豆制品黄浆水制作的保健酒及其制作方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101085955B (zh) * | 2006-10-20 | 2010-05-12 | 李俊初 | 竹汁酿造酒的生产制备方法 |
| CN104152312B (zh) * | 2014-03-25 | 2016-04-13 | 刘名汉 | 一种桂圆补酒酿造方法 |
| CN109181964A (zh) * | 2018-10-26 | 2019-01-11 | 湖南人文科技学院 | 一种蜂蜜饮料酒制备方法 |
-
2019
- 2019-10-31 CN CN201911054425.XA patent/CN110754595B/zh active Active
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101647594A (zh) * | 2009-07-15 | 2010-02-17 | 刘名汉 | 一种起泡黑米果醋及其制备方法 |
| CN102919917A (zh) * | 2012-10-17 | 2013-02-13 | 深圳市福荫食品集团有限公司 | 一种以黄浆水为主要原料的保健饮料及其制作方法 |
| CN103351969A (zh) * | 2013-06-08 | 2013-10-16 | 安徽良奇生态农业科技有限责任公司 | 一种黄浆水豆渣保健米酒及其制备方法 |
| CN104893889A (zh) * | 2014-03-03 | 2015-09-09 | 西北农林科技大学 | 一种杏鲍菇酒的酿造方法 |
| CN104106823A (zh) * | 2014-03-25 | 2014-10-22 | 刘名汉 | 一种纯生菠萝米醋饮料及其制备方法 |
| CN103881869A (zh) * | 2014-04-04 | 2014-06-25 | 江苏九久环境科技有限公司 | 乌饭糯米酒的制作方法 |
| CN103919223A (zh) * | 2014-04-08 | 2014-07-16 | 德州学院 | 黄伞复合保健饮料 |
| CN105950349A (zh) * | 2016-06-15 | 2016-09-21 | 安徽省味之源生物科技有限公司 | 一种利用豆制品黄浆水制作的保健酒及其制作方法 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| 丹贝异黄酮生物活性增强的机理研究;徐德平等;《食品与生物技术学报》;20050530(第03期);摘要 * |
| 多菌种发酵丹贝的制作工艺与营养成分分析;刘全德等;《食品与发酵工业》;20110331(第03期);第104-108页 * |
| 新型红枣米酒饮料的研制;叶阳等;《中国酿造》;20130115(第01期);第157-160页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN110754595A (zh) | 2020-02-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101423856B (zh) | 一种氨基酸多肽营养液、其制备方法及用途 | |
| CN106754004A (zh) | 一种米酒及其制备方法 | |
| CN106616974A (zh) | 一种提高免疫力的石斛酵素生产方法 | |
| CN102311908B (zh) | 一种苹果醋液态发酵工艺 | |
| CN111004752B (zh) | 一株耐乙醇植物乳杆菌及其在发酵食品中的应用 | |
| CN106957762B (zh) | 一种甜型红曲黄酒生物发酵降糖的酿造方法 | |
| CN106722928A (zh) | 一种具有顺肠通便功能的石斛酵素生产方法 | |
| CN103865747A (zh) | 一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法 | |
| CN103305396A (zh) | 一种利用虫草菌发酵液生产虫草醋的方法 | |
| CN104987972B (zh) | 一种酿造用液体红曲的制备方法 | |
| KR20040023982A (ko) | 녹차 이용 콤부차 음료의 제조방법 | |
| CN105400656B (zh) | 一种黄酒的酿造方法 | |
| CN111057637A (zh) | 一种富含游离氨基酸的多菌种发酵苹果醋及其生产工艺 | |
| CN112852646B (zh) | 一株高产洛伐他汀的紫色红曲菌h5-3及其应用 | |
| CN111826251A (zh) | 一种火龙果百合酒的生产方法 | |
| CN102408967B (zh) | 内含有益健康风味成分的高酯调味酒及其制备方法 | |
| CN114606152B (zh) | 一株贝莱斯芽孢杆菌、微生物菌剂及其应用 | |
| CN103103103B (zh) | 树莓饮料及其加工方法 | |
| CN110734830B (zh) | 一种固液结合发酵生产清芝风格白酒的方法 | |
| CN110218663B (zh) | 高产α-糖苷酶抑制剂的解淀粉芽孢杆菌Q4菌株及功能性黄酒和制备方法 | |
| CN110754595B (zh) | 一种发酵型大米豆清液复合饮料的制备方法 | |
| WO2014098277A1 (ko) | 주박으로부터 효소분해와 유산균발효의 연속 공정에 의한 조미 소재의 제조 방법 | |
| CN111607621A (zh) | 一种产玫瑰花香的酵母及其在灵武长枣酵素中的应用 | |
| CN107057926B (zh) | 一种混合果汁红曲酒的制备方法 | |
| CN112841356B (zh) | 一种谢瓦氏曲霉液态发酵制备金花菌发酵茶饮的工艺方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |