CN103881869A - 乌饭糯米酒的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种乌饭糯米酒的制作方法，以乌饭树叶和糯米为主要原料，经过原料预处理、乌饭树叶提取液制备、灭菌、浸米、煮制、配制、主发酵、后发酵、分离而成。本发明制作工艺简单，成本较低，产品绿色安全，口感醇厚，黄酮类活性物质含量丰富，具有辅助降糖降脂、抗氧化、抗疲劳、增强抵抗力的功效，是一种新型保健酒，具有较好的消费前景。

Description

乌饭糯米酒的制作方法
技术领域
本发明涉及一种糯米酒的制作方法，特别是一种以乌饭树叶为原料的糯米酒的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
    乌饭树，为杜鹃花科越橘属常绿植物，广泛分布在东亚地区，包括中国长江以南（以江苏、浙江、福建、安徽为多）、朝鲜、日本、越南。乌饭树作为保健植物已有悠久的历史，其具有的药理活性在多本中医药典籍中均有记载；现代研究表明，乌饭树中含有丰富的黄酮、多糖、多酚、氨基酸、微量元素、有机酸等多种化学成分，具有抗氧化、抗疲劳、增强抵抗力、延缓衰老、抑菌防腐、辅助降糖降脂以及改善和预防眼疾多种功效活性，是一种药食两用的植物。
在我国人们有采食乌饭树叶制作乌米饭的传统，乌米饭具有补益脾肾、止咳、安神、明目、乌发的功效，此外还可将乌饭制备成乌饭酒，口感更佳且易于保存。
    现有技术中，申请号为200610200640.2，申请名称为乌饭酒及其制备方法中公布了一种乌饭酒的制备方法，该发明是将洗净的大米在乌饭树叶汁水中浸泡后，滤干，煮熟，渗入鲜葛根的榨汁，然后加入酒曲发酵酿制；将鲜葛根煮熟粉碎成泥状，渗入鲜葛根的榨汁，加入酒曲发酵酿制；最后将两次的酿制物加入乌饭果混匀，密封储放1~3个月，取滤液得乌饭酒。其缺点是配方复杂，成本高，同时降低了乌饭树叶有效成分功能的发挥。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中制备乌饭酒程序复杂耗时较长，成本较高的缺点，提供了一种以乌饭树叶和糯米为原料，工艺简单，口感更佳的制备方法。
本发明采用如下技术方案：一种乌饭糯米酒的制作方法，步骤如下：
（1）乌饭树叶预处理：挑选新鲜乌饭树叶，去杂，清洗，揉切粗碎；
（2）提取：向洗净粗碎的新鲜乌饭树叶中加入纯净水，纯净水的加入量为乌饭树叶重的5-8倍，浸提1-2h，过滤，得第一次提取液，滤渣备用；向滤渣中加入重量为乌饭树叶重量3-6倍的纯净水，浸提0.5-1h，过滤，得第二次提取液；合并第一次提取液和第二次提取液；
（3）灭菌：对乌饭树叶提取液进行超高温瞬时灭菌处理，冷却；
（4）浸米：将糯米清洗干净，加入纯净水，水面高于糯米层10-15cm，常温下浸泡8-12h，滤去水分；
（5）煮制：将浸泡好的糯米用蒸锅蒸熟，摊放冷却至室温；
（6）配制：向蒸熟冷却的糯米中加入乌饭树叶提取液，沿着一个方向搅拌打散糯米，把酒曲粉末均匀地拌入糯米里；
（7）主发酵：将搅拌均匀的原料放入干净容器内，压紧实，中间做一个倒圆锥形的孔洞，将容器密封进行第一次发酵；
（8）后发酵：主发酵完毕后，加入温开水，密封进行第二次发酵；
（9）分离：用离心机离心分离出清液，即得乌饭糯米酒。
在检验后灌装，室温下贮藏。
进一步的，所述步骤（2）中浸提的温度为35-45℃。
进一步的，所述步骤（3）中超高温瞬时灭菌的温度为135-140℃，灭菌时间为3-7s。
进一步的，所述步骤（5）中将浸泡好的糯米放入蒸锅蒸煮，待冒蒸汽后5-10min揭开盖，向米层撒入适量的温开水以防止米粒粘在一起，再蒸15-25min即可。
其中蒸熟的标准为：米粒膨胀发亮，外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。
进一步的，所述步骤（6）中乌饭树叶提取液的用量为蒸熟的糯米重量的20-35%，优选25-30%。
进一步的，所述步骤（6）中的酒曲粉末为市售糯米酒酒曲，用量为蒸熟的糯米重量的0.4-0.8%。
进一步的，所述步骤（7）中主发酵的发酵温度为25-32℃，发酵时间为5-6d。
进一步的，所述步骤（8）中温开水的温度为30-40℃，用量为蒸熟的糯米重量的0.8-1.5倍。
进一步的，所述步骤（8）中后发酵的温度为20-30℃，发酵时间为1-2d。
进一步的，所述步骤（9）中离心的转速为3500-6000r/min，离心时间为12-18min。
所述揉切粗碎是指用揉切机揉切和粗碎机粗碎。
本发明具有的有益效果为：
1、乌饭树叶中含有丰富的活性成分，具有其独特的清香气味，采用温水浸提其水溶性成分，避免了化学溶剂提取造成的试剂残留或是热力提取对其中热敏性成分的破坏，充分保留了乌饭树叶的香气和活性成分；
2、乌饭树叶提取液与糯米有效融合，发酵获得的糯米酒兼具乌饭树叶和糯米酒的营养功效；
3、产品制作工艺易于实现，成本低，且不添加任何其他化学物质，产品绿色安全，口感醇厚，营养丰富，能够辅助降糖降脂、抗氧化、抗疲劳、增强抵抗力，是集营养、保健、食疗为一体的新型糯米酒。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。
实施例1
挑选新鲜、优质乌饭树叶0.7kg，去杂，清洗，用外购的揉切机揉切和外购的粗碎机粗碎；加入3.5kg纯净水于45℃浸提1h，过滤，得第一次提取液，滤渣备用；向滤渣中加入2.1kg纯净水于45℃浸提0.5h，过滤，得第二次提取液；合并两次乌饭树叶提取液。将乌饭树叶提取液于135℃下灭菌7s，冷却备用。取10kg糯米清洗干净，加入纯净水（水面高于糯米层10cm），常温下浸泡8h，滤去水分；将浸泡好的糯米放入蒸锅，待冒蒸汽后5min揭开盖，向米层撒入适量的温开水以防止米粒粘在一起，再蒸15min，取出，摊放至冷却，其中蒸熟的标准为：米粒膨胀发亮，外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。
将乌饭树叶提取液加入到蒸熟后的糯米中，沿着一个方向搅拌打散糯米，把0.09kg酒曲粉末均匀地拌入糯米里，放入干净容器内，压紧实，中间做一个倒圆锥形的孔洞，将容器密封，于25℃下第一次发酵6d，发酵完毕后，加入30℃温开水21kg，再次密封于20℃下第二次发酵2d；用离心机于3500r/min下离心18min取清液，即得乌饭糯米酒。检验后灌装，于室温下贮藏。
经过上述方法制备的乌饭糯米酒，主要指标如下：
感官指标：淡黄色，澄清透亮、无沉淀及杂质；具有浓郁的乌饭树叶独特香气及糯米酒醇香，口感柔和协调，具有乌饭糯米酒的独特风味。
理化指标：黄酮类物质含量为0.17mg/mL，游离氨基酸含量为2.63mg/mL，酒精度为13.4%。
微生物指标：细菌数＜50个/ml，未检出致病菌。
实施例2
挑选新鲜、优质乌饭树叶1kg，去杂，清洗，用外购的揉切机揉切和外购的粗碎机粗碎；加入8kg纯净水于38℃浸提1.5h，过滤，得第一次提取液，滤渣备用；向滤渣中加入6kg纯净水于38℃浸提50min，过滤，得第二次提取液；合并两次乌饭树叶提取液。将乌饭树叶提取液于138℃下灭菌5s，冷却备用。取16kg糯米清洗干净，加入纯净水（水面高于糯米层11cm），常温下浸泡9h，滤去水分；将浸泡好的糯米放入蒸锅，待冒蒸汽后10min揭开盖，向米层撒入适量的温开水以防止米粒粘在一起，再蒸18min，取出，摊放至冷却，其中蒸熟的标准为：米粒膨胀发亮，外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。将乌饭树叶提取液加入到蒸熟后的糯米中，沿着一个方向搅拌打散糯米，把0.25kg酒曲粉末均匀地拌在糯米里，放入干净容器内，压紧实，中间做一个倒圆锥形的孔洞，将容器密封，于30℃下第一次发酵5d，发酵完毕后，加入33℃温开水30kg，再次密封于24℃下第二次发酵1d；用离心机于4000r/min下离心16min取清液，即得乌饭糯米酒。检验后灌装，于室温下贮藏。
经过上述方法制备的乌饭糯米酒，主要指标如下：
感官指标：淡黄色，澄清透亮、无沉淀及杂质；具有浓郁的乌饭树叶独特香气及糯米酒醇香，口感柔和协调，具有乌饭糯米酒的独特风味。
理化指标：黄酮类物质含量为0.21mg/mL，游离氨基酸含量为3.09mg/mL，酒精度为14.9%。
微生物指标：细菌数＜50个/ml，未检出致病菌。
实施例3
挑选新鲜、优质乌饭树叶2kg，去杂，清洗，用外购的揉切机揉切和外购的粗碎机粗碎；加入12kg纯净水于40℃浸提1小时20分，过滤，得第一次提取液，滤渣备用；向滤渣中加入8kg纯净水于40℃浸提40min，过滤，得第二次提取液；合并两次乌饭树叶提取液。将乌饭树叶提取液于137℃下灭菌4s，冷却备用。取27kg糯米清洗干净，加入纯净水（水面高于糯米层12cm），常温下浸泡11h，滤去水分；将浸泡好的糯米放入蒸锅，待冒蒸汽后8min揭开盖，向米层撒入适量的温开水以防止米粒粘在一起，再蒸20min，取出，摊放至冷却，其中蒸熟的标准为：米粒膨胀发亮，外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。将乌饭树叶提取液加入到蒸熟后的糯米中，沿着一个方向搅拌打散糯米，把0.32kg酒曲粉末均匀地拌在糯米里，放入干净容器内，压紧实，中间做一个倒圆锥形的孔洞，将容器密封，于28℃下第一次发酵6d，发酵完毕后，加入35℃温开水86kg，再次密封于28℃下第二次发酵2d；用离心机于5000r/min下离心16min取清液，即得乌饭糯米酒。检验后灌装，于室温下贮藏。
经过上述方法制备的乌饭糯米酒，主要指标如下：
感官指标：淡黄色，澄清透亮、无沉淀及杂质；具有浓郁的乌饭树叶独特香气及糯米酒醇香，口感柔和协调，具有乌饭糯米酒的独特风味。
理化指标：黄酮类物质含量为0.19mg/mL，游离氨基酸含量为3.32mg/mL，酒精度为14.1%。
微生物指标：细菌数＜50个/ml，未检出致病菌。
实施例4
挑选新鲜、优质乌饭树叶2.5kg，去杂，清洗，用外购的揉切机揉切和外购的粗碎机粗碎；加入17.5kg纯净水于35℃浸提2h，过滤，得第一次提取液，滤渣备用；向滤渣中加入12.5kg纯净水于35℃浸提1h，过滤，得第二次提取液；合并两次乌饭树叶提取液。将乌饭树叶提取液于140℃下灭菌3s，冷却备用。取31kg糯米清洗干净，加入纯净水（水面高于糯米层15cm），常温下浸泡12h，滤去水分；将浸泡好的糯米放入蒸锅，待冒蒸汽后7min揭开盖，向米层撒入适量的温开水以防止米粒粘在一起，再蒸25min，取出，摊放至冷却。将乌饭树叶提取液加入到蒸熟后的糯米中，沿着一个方向搅拌打散糯米，把0.53kg酒曲粉末均匀地拌在糯米里，放入干净容器内，压紧实，中间做一个倒圆锥形的孔洞，将容器密封，于32℃下第一次发酵5d，发酵完毕后，加入40℃温开水80kg，再次密封于30℃下第二次发酵2d；用离心机于6000r/min下离心18min取清液，即得乌饭糯米酒。检验后灌装，于室温下贮藏。
经过上述方法制备的乌饭糯米酒，主要指标如下：
感官指标：淡黄色，澄清透亮、无沉淀及杂质；具有浓郁的乌饭树叶独特香气及糯米酒醇香，口感柔和协调，具有乌饭糯米酒的独特风味。
理化指标：黄酮类物质含量为0.20mg/mL，游离氨基酸含量为3.87mg/mL，酒精度为16.2%。
微生物指标：细菌数＜50个/ml，未检出致病菌。

Claims (10)

1.一种乌饭糯米酒的制作方法，其特征在于：制作方法的步骤如下：
（1）乌饭树叶预处理：挑选新鲜乌饭树叶，去杂、清洗、揉切粗碎；
（2）提取：向洗净粗碎的新鲜乌饭树叶中加入纯净水，纯净水的加入量为乌饭树叶重量的5-8倍，浸提1-2h，过滤，得第一次提取液，滤渣备用；向滤渣中加入重量为乌饭树叶重量3-6倍的纯净水，浸提0.5-1h，过滤，得第二次提取液；合并第一次提取液和第二次提取液；
（3）灭菌：对合并后的乌饭树叶提取液进行超高温瞬时灭菌处理，冷却；
（4）浸米：将糯米清洗干净，加入纯净水，水面高于糯米层10-15cm，常温下浸泡8-12h，滤去水分；
（5）煮制：将浸泡好的糯米用蒸锅蒸熟，摊放冷却至室温；
（6）配制：向蒸熟冷却的糯米中加入乌饭树叶提取液，沿着一个方向搅拌打散糯米，将酒曲粉末均匀地拌入糯米里；
（7）主发酵：将搅拌均匀的原料放入干净容器内，压紧实，中间做一个倒锥形的孔洞，将容器密封进行第一次发酵；
（8）后发酵：主发酵完毕后，加入温开水，密封进行第二次发酵；
（9）分离：用离心机离心分离出清液，即得乌饭糯米酒。
2.如权利要求1所述的乌饭糯米酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中浸提的温度为35-45℃。
3.如权利要求1所述的乌饭糯米酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中超高温瞬时灭菌的温度为135-140℃，灭菌时间为3-7s。
4.如权利要求1所述的乌饭糯米酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中将浸泡好的糯米放入蒸锅后，待冒蒸汽后5-10min揭开盖，向米层撒入适量的温开水以防止米粒粘在一起，再蒸15-25min。
5.如权利要求1所述的乌饭糯米酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中乌饭树叶提取液的用量为蒸熟的糯米重量的20-35%，优选25-30%。
6.如权利要求1所述的乌饭糯米酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中的酒曲粉末为市售糯米酒酒曲，用量为蒸熟糯米重量的0.4-0.8%。
7.如权利要求1所述的乌饭糯米酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（7）中主发酵的发酵温度为25-32℃，发酵时间为5-6d。
8.如权利要求1所述的乌饭糯米酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（8）中温开水的温度为30-40℃，用量为蒸熟的糯米重量的0.8-1.5倍。
9.如权利要求1所述的乌饭糯米酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（8）中后发酵的发酵温度为20-30℃，发酵时间为1-2d。
10.如权利要求1所述的乌饭糯米酒的制作方法，其特征在于：所述步骤（9）中离心的转速为3500-6000r/min，离心时间为12-18min。
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