CN102628020B - 一种核桃红枣酒及其酿造方法 - Google Patents

一种核桃红枣酒及其酿造方法 Download PDF

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本发明提供了一种核桃红枣酒及其酿造方法,原料配比为:榨油后的核桃粉1%~5%,干红枣1%~5%,蔗糖或淀粉水解糖18%~22%,豆芽汁4%~8%,磷盐0.02%~0.04%,混合酵母菌1%~5%,余量为水。酿造工艺:红枣清洗、去核,与榨油后的核桃粉混合、浸泡、均浆,调配上述其他成分,灭菌,接入保藏号为CGMCC NO.5919和保藏号为CGMCCNO.5918的菌种发酵,前期发酵8~10天,后期发酵5~7天,发酵结束后,将发酵液离心、过滤得到果酒;或将发酵液蒸馏得到白酒。过滤得到的果酒口感清爽、有淡淡的核桃香味和浓郁的枣香味,蒸馏得到的白酒口味清香,有淡淡的核桃和枣香。

Description

一种核桃红枣酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域,具体涉及一种用榨油后的核桃粉和红枣为主要原料酿造的酒(果酒和白酒)及其酿造方法。
背景技术
我国有上千年的酿酒历史,但随着人们生活水平的提高,现有酒的品种已经不能满足不同消费群体的需求。人们在追求酒品质的同时,也在追求健康,保健酒越来越受到人们的喜爱。
目前,保健酒一般是采用传统的固态发酵或通过勾兑而成。也有采用液态发酵的方法制备保健酒,如公开号为CN101880614A发明名称为“一种核桃酒的酿制方法”的专利申请,其是以核桃(干果)和玉米为主要原料,经玉米脱胚糖化,核桃仁干燥粉碎酶解后投入发酵罐进行发酵,发酵后过滤澄清蒸馏,最后调配而成。制备过程中核桃仁中的油脂用脂肪酶水解,但这就造成核桃油脂的浪费,并且其后发酵就长达3个月,生产周期太长,不利于实际生产。
发明内容
本发明的目的在于提供一种核桃红枣酒及其酿造方法,酿造方法简单,周期短,所酿造的酒口感清爽,兼具核桃和红枣的香味。
本发明中采用的两种酵母菌是自主分离得到的,一种分类命名为异常汉逊酵母,拉丁文学名为Hansenula anomala,保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)(北京市朝阳区北辰西路1号院3号),保藏日期:2012年3月19日,保藏号为CGMCC NO.5919;另一种拉丁文学名为Wingea robertsiae,保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)(北京市朝阳区北辰西路1号院3号),保藏日期:2012年3月19日,保藏号为CGMCC NO.5918。菌株特点:CGMCC NO.5918产乙醇能力较强;CGMCC NO.5919产乙酸乙酯能力较强。
本发明提供的一种核桃红枣酒,原料配比:榨油后的核桃粉1%~5%,干红枣1%~5%,蔗糖或淀粉水解糖18%~22%,豆芽汁4%~8%,磷盐0.02%~0.04%,混合酵母菌1%~5%,余量为水;采用混合酵母菌菌种,通过液态发酵酿造而成;
所述的豆芽汁通过如下方法制得:将豆芽洗净,加入豆芽质量4~6倍的水煮沸半小时,过滤得到豆芽汁,灭菌,备用;
所述的淀粉水解糖是将淀粉加入3~5倍质量的水中,搅拌均匀,煮沸10分钟,待温度降至70℃加入α-淀粉酶,继续搅拌,待温度降至60℃,加入糖化酶,60℃保温4小时,测定还原糖含量,备用;
所述的磷盐是NaH2PO4和Na2HPO4的混合物,其质量比为3:2;
所述的混合酵母菌通过如下方法制得:将保藏号为CGMCC NO.5919和保藏号为CGMCCNO.5918的菌种分别在斜面上活化至少3次,之后分别接种到摇瓶中,在27℃下培养20小时,连续培养2次;将两菌种培养液按体积1:1混合配制而成;其中斜面培养基:豆芽10g,葡萄糖5g,琼脂1.5~2g,水100mL,pH自然;摇瓶培养基:豆芽200g,葡萄糖30g,水1000mL,pH自然。
本发明提供的一种核桃红枣酒的酿造方法,包括如下步骤:
(1)按照上述原料配比,将榨油后的核桃粉用1~2倍体积的开水浸泡3~5小时;将红枣用开水浸泡3~5小时,将红枣去核后加入浸泡后的核桃粉中,再加入总体积1~3倍量的70~80℃的水磨浆半小时;
(2)加入豆芽汁、蔗糖或淀粉水解糖、余量的水,120℃条件下灭菌20分钟;
(3)在无菌条件下,加入灭菌的磷盐,接入混合酵母菌,开始发酵,在27℃下发酵8~10天,之后在室温下发酵5~7天,得发酵液;
(4)将发酵液离心,0.22μm滤膜过滤,制得核桃红枣酒(果酒)。
所述的步骤(4)可以将发酵液进行蒸馏,制得核桃红枣酒(白酒)。
与现有技术相比本发明的优点和效果:
1、本发明的菌种是自主筛选的两种酵母菌,糖醇转化率高,发酵出来的酒口感好,风味独特。
2、本发明是利用榨过油的核桃粉为原料,为核桃深加工提供了新的途径。
3、榨油后的核桃粉中含有丰富的蛋白质和矿物质成分,红枣具有补血养颜和特有的芳香,将二者组合起来,添加糖质原料,经过微生物发酵,酿造出的酒具有核桃和枣香味。另外,核桃粉中的蛋白质和红枣中的粗纤维及其他有益成分经过微生物的分解能被人体更好的吸收,提高了核桃和红枣的利用价值。
4、本发明工艺简单,生产周期短,生产过程中不需添加二氧化硫或亚硫酸钠及果胶酶、纤维素酶等。
具体实施方式
本实施例只是为了具体说明操作方法,不是用来限制本发明的。
实施例1~5是核桃红枣酒(果酒),实施例6、7是核桃红枣酒(白酒)。
实施例中使用的菌种和培养基:
菌种:保藏号为CGMCC NO.5919和保藏号为CGMCC NO.5918的菌种。
培养基:斜面培养基:豆芽10g,葡萄糖5g,琼脂1.5~2g,水100mL,pH自然;摇瓶培养基:豆芽200g,葡萄糖30g,水1000mL,pH自然。
混合酵母菌的配制:将保藏号为CGMCC NO.5919和保藏号为CGMCC NO.5918的菌种分别在斜面上活化至少3次,之后分别接种到摇瓶中,在27℃下培养20小时,连续培养2次;将两菌种培养液按体积1:1混合配制而成。
实施例1:
a、将保藏号为CGMCC NO.5919和保藏号为CGMCC NO.5918的菌种分别在斜面上活化3次,之后分别接种到摇瓶中,在27℃下培养20小时,连续培养2次。
b、称取核桃粉50g,用50mL的开水浸泡3小时,期间每隔半小时搅拌一次,使其充分吸水膨胀。
c、称取红枣50g,用开水浸泡3小时,使其吸水膨胀后去核。
d、将吸水膨胀的核桃面和去核的红枣混合,加总150mL,70℃的水磨浆半小时,磨浆后,浆液质地均匀。
e、称取40g豆芽,加自来水250mL,煮沸30min,纱布过滤,得到豆芽汁200mL,备用。
f、称蔗糖900g,自来水溶解。
g、称取NaH2PO40.6g,Na2HPO40.4g,用100mL的蒸馏水溶解,在121℃下,灭菌20min(灭菌条件下同)。
h、将豆芽汁、蔗糖液加到核桃粉、红枣均浆中,添加自来水至总量5L,灭菌。
i、待温度降至29℃时,在无菌条件下,将灭菌后的磷盐加到上述混合液中,接种上混合酵母菌100mL。
j、将接种后的液体,置于27℃的条件下,密闭发酵8天,期间会不断产生大量气体,每隔4小时进行一次排气。
k、前期发酵完成后,将发酵液置于室温条件下,密闭再发酵7天,期间产气较少,一天放一次气。待发酵完成后,发酵液上面呈现清澈透明状。
l、将发酵液置于8000r/min的条件下,离心20分钟,取上清液,然后将酒液过0.22μm滤膜,除去菌体等杂质,得到9.3度(20℃V/V,下同)的核桃红枣酒(果酒),口感清爽、兼具核桃和红枣的香味,酒中乙酸乙酯的含量是1.6g/L。
实施例2:
a、菌种的制备同实施例1。
b、称取核桃粉2.5kg,用5L的开水浸泡5小时,期间每隔半小时搅拌一次,使其充分吸水膨胀。
c、称取红枣2.5kg,用开水浸泡5小时,使其吸水膨胀后去核。
d、将吸水膨胀的核桃面和去核的红枣混合,加15L、80℃的水磨浆半小时,磨浆后,浆液质地均匀。
e、称取640g豆芽,加自来水3.2L,煮沸30min,纱布过滤,得到豆芽汁3.2L,备用。
f、称取蔗糖8.8kg,自来水溶解。
g、称取NaH2PO49.6g,Na2HPO46.4g,用300mL蒸馏水溶解,灭菌。
h、将蔗糖溶液、豆芽汁全部加到核桃、红枣均浆中,补足自来水至总量40L,灭菌,待温度降至29℃时,在无菌条件下加入灭菌的磷盐,接种上混合酵母菌2L。
i、接种后,按实施例1中的条件进行发酵和处理,得到14度的核桃红枣酒(果酒),口感清爽、兼具核桃和红枣的香味,酒中乙酸乙酯的含量是2.3g/L。
实施例3:
a、菌种的制备如实施例1。
b、称取450g的核桃粉,用700mL的开水浸泡4小时,期间每隔半小时搅拌一次,使其充分吸水膨胀。
c、称取450g的红枣,用开水浸泡4小时,使其吸水膨胀后去核。
d、将吸水膨胀的核桃面和去核的红枣混合,加3L、80℃的水磨浆半小时,磨浆后,浆液质地均匀。
e、称取180g豆芽,加自来水0.9L,煮沸30min,纱布过滤,得到豆芽汁0.9L,备用。
f、称取3kg的蔗糖,自来水溶解。
g、称取NaH2PO42.7g、Na2HPO41.8g,用100mL蒸馏水溶解,灭菌。
h、将蔗糖溶液、豆芽汁全部加到核桃、红枣均浆中,补足自来水至总量15L,灭菌,待温度降至29℃时,在无菌条件下加入灭菌的磷盐,接种上混合酵母菌250mL。
i、接种后,按实施例1中的条件进行发酵和处理,得到13度的核桃红枣酒(果酒),口感清爽、兼具核桃和红枣的香,酒中乙酸乙酯的含量是2.1g/L。
实施例4:
如实施例1,只是将实施例1中的蔗糖溶液换成玉米淀粉水解糖液,经过发酵处理后得到11.5度的核桃红枣酒(果酒),口感清爽、兼具核桃和红枣的香味,酒体中乙酸乙酯的含量是1.8g/L。
上述玉米淀粉水解糖液的制备方法如下:称取900g的玉米淀粉,加入3L的自来水,煮沸10分钟,待温度降至70℃时,添加α-淀粉酶3g,搅拌均匀;待温度降至60℃时,加入糖化酶18g,搅拌均匀,之后在60℃条件下保温水解4小时,制得玉米淀粉水解糖液。
实施例5:
如实施例2,将实施例2中的蔗糖溶液换成玉米淀粉水解糖液,经过发酵处理后得到13度的核桃红枣酒(果酒),口感清爽、兼具核桃和红枣的香味,酒体中乙酸乙酯的含量是1.9g/L。
上述玉米淀粉水解糖液的制备方法如下:称取8.8kg的玉米淀粉,加入29L的自来水混匀,煮沸10分钟,待温度降至70℃时,添加α-淀粉酶29g,搅拌均匀;待温度降至60℃时,加入糖化酶174g,搅拌均匀,之后在60℃条件下保温水解4小时,制得玉米淀粉水解糖液。
实施例6
a~k同实施例1。
l、将发酵液进行蒸馏得到1L、55度的核桃红枣酒(白酒),酒中乙酸乙酯含量为2.8g/L,此酒有核桃和红枣的淡淡香味。可以按不同的比例勾兑出不同度数的核桃红枣酒(白酒)产品。
实施例7:
如实施例4,发酵完成后,将发酵液进行蒸馏,得到1L,56度的核桃红枣酒(白酒),酒中乙酸乙酯含量为2.9g/L。此酒有核桃和红枣的淡淡香味。可以按不同的比例勾兑出不同度数的核桃红枣酒(白酒)产品。
实施例1-7的核桃红枣酒(果酒和白酒)经过进一步的陈酿,口感更好。

Claims (5)

1.一种酵母菌菌种,其特征在于,保藏号为CGMCC NO.5919。
2.一种酵母菌菌种,其特征在于,保藏号为CGMCC NO.5918。
3.一种核桃红枣酒,其特征在于,原料配比:榨油后的核桃粉1%~5%,干红枣1%~5%,蔗糖或淀粉水解糖18%~22%,豆芽汁4%~8%,磷盐0.02%~0.04%,混合酵母菌1%~5%,余量为水;采用混合酵母菌菌种,通过液态发酵酿造而成;
所述的豆芽汁通过如下方法制得:将豆芽洗净,加入豆芽质量4~6倍的水煮沸半小时,过滤得到豆芽汁,灭菌,备用;
所述的淀粉水解糖是将淀粉加入3~5倍质量的水中,搅拌均匀,煮沸10分钟,待温度降至70℃加入α-淀粉酶,继续搅拌,待温度降至60℃,加入糖化酶,60℃保温4小时,测定还原糖含量,备用;
所述的磷盐是NaH2PO4和Na2HPO4的混合物,其质量比为3:2;
所述的混合酵母菌通过如下方法制得:将保藏号为CGMCC NO.5919和保藏号为CGMCCNO.5918的菌种分别在斜面上活化至少3次,之后分别接种到摇瓶中,在27℃下培养20小时,连续培养2次;将两菌种培养液按体积1:1混合配制而成;其中斜面培养基:豆芽10g,葡萄糖5g,琼脂1.5~2g,水100mL,pH自然;摇瓶培养基:豆芽200g,葡萄糖30g,水1000mL,pH自然。
4.如权利要求3所述的一种核桃红枣酒的酿造方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)按照权利要求3的原料配比,将榨油后的核桃粉用1~2倍体积的开水浸泡3~5小时;将红枣用开水浸泡3~5小时,将红枣去核后加入浸泡后的核桃粉中,再加入总体积1~3倍量的70~80℃的水磨浆半小时;
(2)加入豆芽汁、蔗糖或淀粉水解糖、余量的水,120℃条件下灭菌20分钟;
(3)在无菌条件下,加入灭菌的磷盐,接入混合酵母菌,开始发酵,在27℃下发酵8~10天,之后在室温下发酵5~7天,得发酵液;
(4)将发酵液离心,0.22μm滤膜过滤,制得核桃红枣酒。
5.如权利要求4所述的一种核桃红枣酒的酿造方法,其特征在于,所述的步骤(4)是将发酵液进行蒸馏,制得核桃红枣酒。
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