CN101691533B - 一种清爽型低度黄酒的生产技术 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种清爽型低度黄酒的生产技术，该生产技术是以双粮(糯米、粳米)为主要原料，莲子为辅料，采用传统福建黄酒酿造工艺，以福建古田红曲米作为糖化剂，压榨后的黄酒应用低温冷冻技术、膜滤技术，通过科学的品评、组合和调味研制出一种营养丰富，符合现代消费者需求，并适宜夏季饮用的清爽型低度黄酒新产品。该生产技术将PES(聚醚砜)膜作为管式超滤设备的膜材料应用于黄酒的澄清过程中，较传统黄酒的分级过滤耗时少，能耗小，操作简单，适用于清爽型低度黄酒的大规模生产，膜滤后的黄酒最大限度保留了营养成分和风味物质，且提高了黄酒的澄清度和稳定性，具有良好的经济效益，为黄酒产业的发展提供了一条新途径。
Description
技术领域
本发明属于黄酒酿造领域，更具体涉及一种清爽型低度黄酒的生产技术。
背景技术
黄酒作为世界三大古酒中唯一源自中国的古酒种，伴随着中华民族共同成长了五千年，蕴含了无穷的历史文化积淀，有着十分广泛的群众基础。黄酒因其在酿造过程中保留了发酵产生的营养和活性物质，其中不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸、酯类及矿质元素，据测定，内含18种氨基酸，固有“液体蛋糕”之称。
随着人们生活水平不断提高，人们健康饮酒意识逐渐增强，低度健康、营养保健的全新饮酒理念正在形成。传统黄酒口感醇厚略带酸味，且夏天饮用较燥热。黄酒的口感要适应消费者的需求，需要在传统酿酒工艺上加以创新，低度清爽型黄酒以其具有清醇柔和、细腻鲜爽风味特征以及四季饮用的特点已成为未来黄酒发展的重要方向。
发明内容
本发明的目的是提供一种清爽型低度黄酒的生产技术，该生产技术是以双粮(糯米、粳米)为主要原料，莲子为辅料，采用传统福建黄酒酿造工艺，以福建古田红曲米作为糖化剂，压榨后的黄酒应用低温冷冻技术、膜滤技术，通过科学的品评、组合和调味研制出一种营养丰富，符合现代消费者需求，并适宜夏季饮用的清爽型低度黄酒新产品。该生产技术将PES(聚醚砜)膜作为管式超滤设备的膜材料应用于黄酒的澄清过程中，较传统黄酒的分级过滤耗时少，能耗小，操作简单，适用于清爽型低度黄酒的大规模生产，膜滤后的黄酒最大限度保留了营养成分和风味物质，且提高了黄酒的澄清度和稳定性，具有良好的经济效益，为黄酒产业的发展提供了一条新途径。
本发明的清爽型低度黄酒的生产方法：生产步骤包括选料、浸米、蒸饭、摊饭、落缸发酵、压榨、澄清、煎酒、勾调、冷冻，再经过管式膜滤而制成的清爽型低度黄酒；
原料包括：糯米，粳米，莲子，红曲米，其余为水。
本发明的显著优点是：
本发明以双粮(糯米和粳米)为主要原料，在酿造过程中添加莲子共同参与糖化发酵，以此来改善传统黄酒的口感和风味，酿造出的黄酒具有清醇柔和、细腻鲜爽风味特征以及四季饮用的特点，市场前景广阔。
本发明以管式PES(聚醚砜)膜为过滤膜材，膜滤后的黄酒最大限度保留了营养成分和风味物质，且提高了黄酒的澄清度和稳定性，为黄酒产业的发展提供了一条新途径。
该生产工艺科学合理，设备要求不高，易于控制，可操作性强，且耗能少，适用于清爽型低度黄酒的工业化大规模生产。
附图说明
图1是本发明的制备工艺流程图。
具体实施方式
按照生产1000L清爽型低度黄酒计算配料用量：糯米550kg～600kg，粳米147kg～160kg，莲子37kg～40kg，红曲米73kg～80kg，水1100kg～1200kg。
生产工艺的具体步骤如下：
(1)生产工艺的具体步骤如下：选料：选择糯米、粳米和莲子为主要原料；
(2)浸米：糯米和粳米经筛选除杂后，入缸加水，要求水面高出米面6～8cm，水温为15℃～20℃，浸泡22h～24h，捞出盛入竹箩中，用水冲洗干净，沥干；
(3)蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，加盖15min，关汽将饭撬松。浇上45℃～50℃热水，使饭充分吸水膨账，然后再开汽蒸饭25min左右，关汽出饭；米饭标准要求：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；
(4)摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭温度降低至28℃～30℃；
(5)落缸发酵：在清洁消毒后的陶缸中加入用水浸泡12h的红曲米，加水量为糯米、粳米和莲子总重量的1.5倍，将所述步骤(4)摊凉的米饭倒入陶缸中，并加入莲子，翻拌均匀后盖上缸盖，保温培养，温度控制为27℃～28℃，发酵30～40天；
(6)压榨、澄清：将步骤(5)经过发酵以后的醪，采用板框式压滤机进行压榨分离，得到滤液；
(7)煎酒：再采用棉饼过滤机过滤澄清步骤(6)的滤液，将澄清后的滤液经板式换热器加热至85℃～90℃，时间15min，灌入已蒸汽杀菌的陶坛中，坛口立即用荷叶、竹壳覆盖，用麻丝扎口，最后用泥土密封；贮存老熟，时间为1年；
(8)勾调、冷冻：经步骤(7)贮存老熟1年以后，开坛品尝，将黄酒检测化验，按质搭配平衡酒基和口味，使糖、酒、酸指标基本一致，然后进入冷冻处理；
(9)管式膜超滤：经过步骤(8)勾调、冷冻处理后的黄酒采用外压管式膜滤装置对黄酒进行超滤，制备成所述的清爽型低度黄酒。
落缸发酵步骤采用福建古田红曲米作为糖化剂，莲子用部分水磨浆后加入陶缸中共同参与糖化发酵。
冷冻处理步骤采用冰水冷却系统，温度控制在-6℃～-5℃，时间6d。促使酒液中各分子亲合，减轻苦湿味，提高爽适感。
管式超滤步骤采用的是外压管式超滤设备，以截留分子量为5万的PES(聚砜)膜为膜材，在压力0.30MPa、超滤温度30℃的条件下对黄酒进行超滤。
所述膜滤后的黄酒经过灌装封口、灭菌得清爽型低度黄酒成品；所述灌装封口采用三合一自动洗瓶灌装封口机；所述自动灭菌为喷淋杀菌冷却，杀菌温度为85℃～87℃/25min。
为了充分公开本发明的清爽型低度黄酒的生产技术，以下结合实施例加以说明。
黄酒感官指标品评
将陈酿一年后的二组酒样(传统糯米酿造与本专利方法酿造)随机编号，置于水浴中调温至25℃左右。准备洁净、干燥的评酒杯对应酒样编号，对号注入酒样各25mL，组织5位有品评鉴定经验的专家对成品酒进行品评，结果如下：
黄酒感官品评结果
实施例1
按照生产1000L清爽型低度黄酒计算配料用量：糯米550kg，粳米147kg，莲子37kg，红曲米73kg，水1100kg。
生产工艺的具体步骤如下：
(1)选料：选择双粮(糯米、粳米)和莲子为原料；
(2)浸米：糯米和粳米经筛选除杂后，入缸加水，要求水面高出米面6～8cm，水温为15℃～20℃，浸泡22h，捞出盛入竹箩中，用水冲洗干净，沥干；
(3)蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，加盖15min，关汽将饭撬松。浇上45℃～50℃热水，使饭充分吸水膨账，然后再开汽蒸饭25min左右，关汽出饭；米饭标准要求：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；
(4)摊饭：采用摊凉降温的方式将米饭的温度降低至28℃～30℃；
(5)落缸发酵：将摊凉的米饭倒入清洁消毒的陶缸中，事先在陶缸中加入用水浸泡12h的红曲米，加水量为糯米、粳米和莲子总重量的1.5倍，并加入莲子，翻拌均匀后盖上缸盖，保温培养，温度控制为27℃；
(6)压榨、澄清：经过35d发酵以后的醪，采用板框式压滤机进行压榨分离；
(7)煎酒：用棉饼过滤机过滤澄清后的酒，经板式换热器加热至86℃，时间15min，灌入已蒸汽杀菌的陶坛中，坛口立即用荷叶、竹壳覆盖，用麻丝扎口，最后用泥土密封；
(8)勾调、冷冻：经贮存老熟1年以后，开坛品尝，检测化验，按质搭配平衡酒基和口味，使糖、酒、酸指标基本一致，然后进入冷冻处理；
(9)管式膜滤：经过勾调、冷冻处理后的黄酒采用外压管式膜滤装置对黄酒进行超滤，制备成所述的清爽型低度黄酒。
落缸发酵步骤采用福建古田红曲米作为糖化剂，莲子用部分水磨浆后加入陶缸中共同参与糖化发酵。
冷冻处理步骤采用冰水冷却系统，温度控制在-5℃，时间6d。促使酒液中各分子亲合，减轻苦湿味，提高爽适感。
管式超滤步骤采用的是外压管式超滤设备，以截留分子量为5万的PES(聚砜)膜为膜材，在压力0.30MPa、超滤温度30℃的条件下对黄酒进行超滤。
所述膜滤后的黄酒经过灌装封口、灭菌得清爽型低度黄酒成品；所述灌装封口采用三合一自动洗瓶灌装封口机；所述自动灭菌为喷淋杀菌冷却，杀菌温度为85℃/25min。
实施例2
按照生产1000L清爽型低度黄酒计算配料用量：糯米575kg，粳米153kg，莲子38kg，红曲米77kg，水1150kg。
生产工艺的具体步骤如下：
(1)选料：选择双粮(糯米、粳米)和莲子为原料；
(2)浸米：糯米和粳米经筛选除杂后，入缸加水，要求水面高出米面6～8cm，水温为15℃～20℃，浸泡23h，捞出盛入竹箩中，用水冲洗干净，沥干；
(3)蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，加盖15min，关汽将饭撬松。浇上45℃～50℃热水，使饭充分吸水膨账，然后再开汽蒸饭25min左右，关汽出饭；米饭标准要求：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；
(4)摊饭：采用摊凉降温的方式将米饭的温度降低至28℃～30℃；
(5)落缸发酵：将摊凉的米饭倒入清洁消毒的陶缸中，事先在陶缸中加入用水浸泡12h的红曲米，加水量为糯米、粳米和莲子总重量的1.5倍，并加入莲子，翻拌均匀后盖上缸盖，保温培养，温度控制为28℃；
(6)压榨、澄清：经过36d发酵以后的醪，采用板框式压滤机进行压榨分离；
(7)煎酒：用棉饼过滤机过滤澄清后的酒，经板式换热器加热至87℃，时间15min，灌入已蒸汽杀菌的陶坛中，坛口立即用荷叶、竹壳覆盖，用麻丝扎口，最后用泥土密封；
(8)勾调、冷冻：经贮存老熟1年以后，开坛品尝，检测化验，按质搭配平衡酒基和口味，使糖、酒、酸指标基本一致，然后进入冷冻处理；
(9)管式膜滤：经过勾调、冷冻处理后的黄酒采用外压管式膜滤装置对黄酒进行超滤，制备成所述的清爽型低度黄酒。
落缸发酵步骤采用福建古田红曲米作为糖化剂，莲子用部分水磨浆后加入陶缸中共同参与糖化发酵。
冷冻处理步骤采用冰水冷却系统，温度控制在-6℃，时间6d。促使酒液中各分子亲合，减轻苦湿味，提高爽适感。
管式超滤步骤采用的是外压管式超滤设备，以截留分子量为5万的PES(聚砜)膜为膜材，在压力0.30MPa、超滤温度30℃的条件下对黄酒进行超滤。
所述膜滤后的黄酒经过灌装封口、灭菌得清爽型低度黄酒成品；所述灌装封口采用三合一自动洗瓶灌装封口机；所述自动灭菌为喷淋杀菌冷却，杀菌温度为86℃/25min。
实施例3
按照生产1000L清爽型低度黄酒计算配料用量：糯米600kg，粳米160kg，莲子40kg，红曲米80kg，水1200kg。
生产工艺的具体步骤如下：
(1)选料：选择双粮(糯米、粳米)和莲子为原料；
(2)浸米：糯米和粳米经筛选除杂后，入缸加水，要求水面高出米面6～8cm，水温为15℃～20℃，浸泡24h，捞出盛入竹箩中，用水冲洗干净，沥干；
(3)蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，加盖15min，关汽将饭撬松。浇上45℃～50℃热水，使饭充分吸水膨账，然后再开汽蒸饭25min左右，关汽出饭；米饭标准要求：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；
(4)摊饭：采用摊凉降温的方式将米饭的温度降低至28℃～30℃；
(5)落缸发酵：将摊凉的米饭倒入清洁消毒的陶缸中，事先在陶缸中加入用水浸泡12h的红曲米，加水量为糯米、粳米和莲子总重量的1.5倍，并加入莲子，翻拌均匀后盖上缸盖，保温培养，温度控制为27℃；
(6)压榨、澄清：经过30d发酵以后的醪，采用板框式压滤机进行压榨分离；
(7)煎酒：用棉饼过滤机过滤澄清后的酒，经板式换热器加热至86℃，时间15min，灌入已蒸汽杀菌的陶坛中，坛口立即用荷叶、竹壳覆盖，用麻丝扎口，最后用泥土密封；
(8)勾调、冷冻：经贮存老熟1年以后，开坛品尝，检测化验，按质搭配平衡酒基和口味，使糖、酒、酸指标基本一致，然后进入冷冻处理；
(9)管式膜滤：经过勾调、冷冻处理后的黄酒采用外压管式膜滤装置对黄酒进行超滤，制备成所述的清爽型低度黄酒。
落缸发酵步骤采用福建古田红曲米作为糖化剂，莲子用部分水磨浆后加入陶缸中共同参与糖化发酵。
冷冻处理步骤采用冰水冷却系统，温度控制在-5℃，时间6d。促使酒液中各分子亲合，减轻苦湿味，提高爽适感。
管式超滤步骤采用的是外压管式超滤设备，以截留分子量为5万的PES(聚砜)膜为膜材，在压力0.30MPa、超滤温度30℃的条件下对黄酒进行超滤。
所述膜滤后的黄酒经过灌装封口、灭菌得清爽型低度黄酒成品；所述灌装封口采用三合一自动洗瓶灌装封口机；所述自动灭菌为喷淋杀菌冷却，杀菌温度为87℃/25min。
Claims (1)
1.一种清爽型低度黄酒的生产方法，其特征在于：生产步骤包括选料、浸米、蒸饭、摊饭、落缸发酵、压榨、澄清、煎酒、勾调、冷冻，再经过管式膜滤而制成的清爽型低度黄酒；
按照生产1000L清爽型低度黄酒计算配料用量：糯米550kg～600kg，粳米147kg～160kg，莲子37kg～40kg，红曲米73kg～80kg，水1100kg～1200kg；
按照所述原料配比：
（1）生产工艺的具体步骤如下：选料：选择糯米、粳米和莲子为主要原料；
（2）浸米：糯米和粳米经筛选除杂后，入缸加水，要求水面高出米面6～8cm，水温为15℃～20℃，浸泡22h ～24h，捞出盛入竹箩中，用水冲洗干净，沥干；
（3）蒸饭：蒸饭至蒸汽透面，加盖15min，关汽将饭撬松，浇上45℃ ～ 50℃热水，使饭充分吸水膨胀，然后再开汽蒸饭25min，关汽出饭；米饭标准要求：外硬内软，疏松不糊，熟而不烂，均匀一致；
（4）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭温度降低至28℃～30℃；
（5）落缸发酵：在清洁消毒后的陶缸中加入用水浸泡12h的红曲米，加水量为糯米、粳米和莲子总重量的1.5倍，将所述步骤（4）摊凉的米饭倒入陶缸中，并加入莲子，翻拌均匀后盖上缸盖，保温培养，温度控制为27℃～28℃，发酵30～40天；
（6）压榨、澄清：将步骤（5）经过发酵以后的醪，采用板框式压滤机进行压榨分离，得到滤液；
（7）煎酒：再采用棉饼过滤机过滤澄清步骤（6）的滤液，将澄清后的滤液经板式换热器加热至85℃～90℃，时间15min，灌入已蒸汽杀菌的陶坛中，坛口立即用荷叶、竹壳覆盖，用麻丝扎口，最后用泥土密封；贮存老熟，时间为1年；
（8）勾调、冷冻：经步骤（7）贮存老熟1年以后，开坛品尝，将黄酒检测化验，按质搭配平衡酒基和口味，使糖、酒、酸指标基本一致，然后进入冷冻处理；
（9）管式膜超滤：经过步骤（8）勾调、冷冻处理后的黄酒采用外压管式膜滤装置对黄酒进行超滤，制备成所述的清爽型低度黄酒；
所述步骤（5）落缸发酵的红曲米采用福建古田红曲米作为糖化剂，莲子用部分水磨浆后加入陶缸中共同参与糖化发酵；
所述步骤（8）冷冻处理采用冰水冷却系统，温度控制在－6℃～－5℃，时间6天；
所述步骤（9）管式膜超滤采用的是外压管式超滤设备，以截留分子量为5万的聚砜膜PES为膜材，在压力0.30MPa、超滤温度30℃的条件下对黄酒进行超滤；膜滤后的黄酒经过灌装封口、灭菌得清爽型低度黄酒成品；所述灌装封口采用三合一自动洗瓶灌装封口机；所述自动灭菌为喷淋杀菌冷却，杀菌温度为85℃～87℃/25min。
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