CN103031221B - 一种添加莲子磨皮粉的保健黄酒的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种添加莲子磨皮粉的保健黄酒的加工方法，是以莲子磨皮粉为辅料，以大米为主料，以黄酒传统工艺为基础制备保健黄酒的技术。莲子磨皮粉含有大量的酚类、原花青素、黄酮、生物碱等营养物质，在酿酒过程中，经汽蒸、发酵、长时醇溶等过程，最大限度的萃取和利用了莲子中的营养成分，利用该法制得的黄酒中莲原花青素的含量达到25-100mg/L，黄酮类物质的含量100-500mg/L，酒精含量达到11-14%，具有低糖、风味好，莲子活性物质含量高的特点。

Description

一种添加莲子磨皮粉的保健黄酒的加工方法

技术领域

本发明涉及一种保健黄酒的酿造工艺，具体指一种以莲子磨皮粉为辅料，大米为主料酿制低度保健黄酒的加工方法。

背景技术

莲子为睡莲科莲属植物莲(Nelumbo nucifera Gaertn)的果实和种子的总称。自古以来，莲子就因其具有丰富的营养性及特殊的滋补和疗效作用一直受到人们的青睐，是我国以及东南亚地区人民最为喜欢的保健食品原料之一。莲子中含有丰富的磷脂、生物碱和类黄酮等营养保健成分，以及淀粉、棉子糖、蛋白质（16.2%）、脂肪（2.0%）、碳水化合物（62%），多种维生素及钙、磷、铁等多种人体必需矿质元素以及人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量尤为丰富。莲子在我国分布广泛，主要产区有湖南、湖北、江苏、江西、福建、浙江，其产量占全国总产量的三分之一，其中尤以湖南红莲子最为丰富品质也为佳。莲子皮为最外层包裹的一层红色种皮，其味涩，性凉，归心、脾经，具有清热利湿、收敛之功，配车前子和木通用治湿热泄痢。目前壳莲的加工主要过程为：去壳→去红皮→去芯→包装。在去皮方法上有化学法和磨皮法，过去多采用化学漂白法制成洗白莲，但该法有潜在的食品安全危机，故近几年莲子产地改用机械磨皮法磨去外层红皮。

莲子磨皮粉是壳莲加工中采用机械磨擦法去除莲子红色外皮得到的粉体，该粉富含原花青素、黄酮类、生物碱、多酚类、皂苷、蒽醌类、多糖、甜菊糖甙等多种具有保健功能的物质。莲子磨皮粉占红莲总量的10%，目前除作为普通饲料外还没有被利用，具有很好的开发前景。

黄酮类化合物是一类存在于自然界的、具有2-苯基色原酮结构的化合物。其分布广泛，种类繁多，具有多种生物活性，除利用其抗菌、抗病毒、消炎、抗突变、降压、清热解毒、镇静、利尿等作用外，在清除自由基、抗氧化、抗癌、防癌、抑制脂肪酶和调节免疫等方面也有显著效果，是重要的天然产物之一

原花青素(Proanthocyanidin，PC)是一大类多酚类化合物的总称，由儿茶素、表儿茶素及表儿茶素没食子酸酯通过C4-C6或C4-C8连接而成的不同聚合度的混合物。原花青素是目前为止所发现的最强效的抗氧化剂和自由基清除剂，抗氧化活性是常用抗氧化剂V_E的50倍、V_C的20倍，此外还具有防治心血管疾病、抗炎、抗过敏、抗癌、防癌和防治老年性痴呆等作用，并且在提高记忆力、促进能量代谢等方面均有显著的效果。

黄酒又称为老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经过汽蒸、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、贮存、勾兑而成的酿造酒。一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸和数种未知氨基酸。黄酒是世界三大知名低度酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中的一种，充分代表了中华酒文化的特色。在国标GB/T1362-2008中，我国黄酒产品按产品风格分类可分为传统型黄酒、清爽型黄酒和特型黄酒，按含糖量分类可分为干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜黄酒四类。

近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。为了改善黄酒的风味，提高黄酒的营养价值，在黄酒的基础上，各种各样的特型黄酒也被研究生产出来，关于特型黄酒制作方面的专利近年来也越来越多，其中大部分是使用新原料、新菌种、新设备等，但是还没有利用莲子磨皮粉作为辅料添加的报道。

在湖南等地的莲子加工企业中，莲子磨皮粉每年可达数万吨，不仅造成资源的浪费，又污染了环境。为利用莲子磨皮粉中的功能物质及少量的淀粉，本发明将其作为黄酒制作中的辅料，生产具有独特风味和富含独特营养物质的新型黄酒。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种以莲子磨皮粉作为黄酒制作中的辅料，而可生产出具有独特风味和富含独特营养物质的添加莲子磨皮粉的保健黄酒的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种添加莲子磨皮粉的保健黄酒的加工方法，该方法步骤如下：

A.将莲子磨皮粉过40-60目筛，大米用30℃-40℃饮用水浸泡10-12h（大米浸泡时，加入水的量为每100g大米加200-300ml水），沥干，取过筛的莲子磨皮粉和浸泡过的大米混匀，莲子磨皮粉占莲子磨皮粉和浸泡过的大米总重量的10%-30%，常压下汽蒸20-30分钟至米蒸熟，汽蒸过程中，每隔十分钟，于莲子磨皮粉和浸泡过的大米中喷洒1%-2%重量的水，便于大米和莲子磨皮粉充分吸水膨胀，再置于室温下通风摊冷至30℃-40℃，得已蒸好并冷却的混合料；上述汽蒸是指常压水开后100℃下蒸米；上述大米要求稻米颗粒饱满，无杂质霉变；

B.于上述混合料中加入绍兴黄酒麦曲（占加入绍兴黄酒麦曲总量的大部分，至于具体多少并无限制，只要此时加入需加入绍兴黄酒麦曲总量的大部分即可）和优质纯净水，混匀，并于表面洒少量绍兴黄酒麦曲，于26℃-28℃有氧发酵1-2天，至表面长满白色菌丝，其中，绍兴黄酒麦曲的加入总量为混合料重量的1%-3%，优质纯净水的加入量与混合料的重量比为1：1；

此步骤一般在敞开发酵缸中进行，加入绍兴黄酒麦曲和优质纯净水混匀后，于发酵缸中将混合物料（莲子磨皮粉、大米、大量绍兴黄酒麦曲及优质纯净水）中央搭成V形或U形的凹状圆窝，再于表面洒少量绍兴黄酒麦曲，发酵缸口封5层纱布。

上述所提的优质纯净水是指口感良好，理化指标，微生物指标达标的纯净水。上述所提的绍兴黄酒麦曲为市场购买。

C.将有氧发酵后的物料先于30-32℃密封发酵7-10天，再于15-18℃下发酵8-10天，压榨过滤；

D.滤液于75-80℃巴氏灭菌2-3min，静置澄清2-4天后，室温陈酿20-30天，再添加为滤液重量0.02%-0.06%的甜菊糖甙，混匀，即可。

上述所提的莲子磨皮粉是指睡莲科莲属植物莲的成熟的种子（壳莲），经去壳后，利用机械磨擦方法磨擦整粒莲子，分离莲子后得到的带有浅红色的粉，为市购产品。

本发明采用莲子磨皮粉为辅料，以黄酒传统工艺为基础，在酿酒过程中，莲子磨皮粉经历了高温汽蒸、发酵、长时醇溶等过程，最大限度地萃取和利用了莲子中的营养成分，利用该法制得的保健黄酒中莲原花青素的含量达到25-100mg/L，黄酮类物质的含量为100-500mg/L，酒精含量达到11-14%，且制得的保健黄酒具有低糖、莲子活性物质含量高的特点。

本发明的有益效果如下：

1、以没有被利用的莲子磨皮粉为辅料，优质大米为主料，酿制黄酒，充分利用了占莲子总量10%的磨皮粉，不仅实现了资源的有效利用，而且生产出营养成分丰富的黄酒产品。

2、该技术实现了两个相结合，第一为酿酒过程与天然产物的提取相结合，第二为提取产物与应用相结合，不同于药酒的浸泡过程，也不同于一般的溶剂萃取过程。莲子磨皮粉在酿酒过程中经历了高温汽蒸、发酵、长时醇溶等过程，最大限度的萃取和利用了莲子中的营养成分，萃取的成分又直接利用在该酒中。该技术可在类似原理中推广应用。

3、一次性生产出含莲原花青素、黄酮类等活性物质含量高的保健酒，具有抗氧化，抗衰老，抗肿瘤及降低血糖等作用。与普通的黄酒相比，该产品营养和风味物质更丰富，生产成本低廉。具有充分利用资源、安全性好、保健特色明显的特点，有巨大的市场前景。

具体实施方式

实施例1

将磨皮莲子外皮粉（莲子磨皮粉）过40目筛，大米用30℃饮用水浸泡12h（浸泡时，加入水的量为每100g大米加200ml水），沥干后，按重量百分比取30%莲子磨皮粉和70%大米混匀，常压下汽蒸20分钟，汽蒸过程中每隔十分钟向莲子磨皮粉和大米的混合物中喷洒为混合物重量1%的水，便于大米和莲子磨皮粉充分吸水膨胀，然后，置于室温通风摊冷至30-40℃，得已蒸好并冷却的混合料。将混合料置于敞口立式发酵缸中，加入绍兴黄酒麦曲和为混合料100%重量的优质纯净水，混匀，并将中央搭成V形或U形的凹状圆窝，表面洒少量绍兴黄酒麦曲（绍兴黄酒麦曲的加入总量为混合料重量的1%，），发酵罐封5层纱布于28℃下有氧发酵1天至表面长满白色菌丝，再密封发酵罐于32℃下发酵7天，15℃温度下发酵10天后，进行压榨过滤，所得滤液于80℃巴氏杀菌（煎酒）2min，杀菌后灌坛贮存澄清2天，常温下陈酿20天，最后添加为滤液重量0.02%的甜菊糖甙，混匀，即可。

实施例2

将磨皮莲子外皮粉（莲子磨皮粉）过60目筛，大米用40℃饮用水浸泡10h，（浸泡时，加入水的量为每100g大米加300ml水），沥干后，按重量百分比取10%莲子磨皮粉和90%大米混匀，常压下汽蒸30分钟，汽蒸过程中每隔十分钟向莲子磨皮粉和大米的混合物中喷洒为混合物重量2%的水，便于大米和莲子磨皮粉充分吸水膨胀，然后，置于室温通风摊冷至30-40℃，得已蒸好并冷却的混合料。将混合料置于敞口立式发酵缸中，加入绍兴黄酒麦曲和为混合料100%重量的优质纯净水，混匀，并将中央搭成V形或U形的凹状圆窝，表面洒少量绍兴黄酒麦曲（绍兴黄酒麦曲的加入总量为混合料重量的3%，），发酵罐封5层纱布于26℃下有氧发酵2天至表面长满白色菌丝，再密封发酵罐于30℃下发酵10天，18℃温度下发酵8天后，进行压榨过滤，所得滤液于75℃巴氏杀菌（煎酒）3min，杀菌后灌坛贮存澄清4天，常温下陈酿30天，最后添加为滤液重量0.06%的甜菊糖甙，混匀，即可。

实施例3

将磨皮莲子外皮粉（莲子磨皮粉）过50目筛，大米用35℃饮用水浸泡11h，（浸泡时，加入水的量为每100g大米加250ml水），沥干后，按重量百分比取20%莲子磨皮粉和80%大米混匀，常压下汽蒸30分钟，汽蒸过程中每隔十分钟向莲子磨皮粉和大米的混合物中喷洒为混合物重量2%的水，便于大米和莲子磨皮粉充分吸水膨胀，然后，置于室温通风摊冷至30-40℃，得已蒸好并冷却的混合料。将混合料置于敞口立式发酵缸中，加入绍兴黄酒麦曲和为混合料100%重量的优质纯净水，混匀，并将中央搭成V形或U形的凹状圆窝，表面洒少量绍兴黄酒麦曲（绍兴黄酒麦曲的加入总量为混合料重量的2%，），发酵罐封5层纱布于26-28℃下有氧发酵2天至表面长满白色菌丝，再密封发酵罐于31℃下发酵9天，16℃温度下发酵9天后，进行压榨过滤，所得滤液于78℃巴氏杀菌（煎酒）3min，杀菌后灌坛贮存澄清3天，常温下陈酿25天，最后添加为滤液重量0.04%的甜菊糖甙，混匀，即可。

Claims (4)

1.一种添加莲子磨皮粉的保健黄酒的加工方法，其特征在于：该方法步骤如下：

A.将莲子磨皮粉过40-60目筛，大米用30℃-40℃饮用水浸泡10-12h，沥干，取过筛的莲子磨皮粉和浸泡过的大米混匀，莲子磨皮粉占莲子磨皮粉和浸泡过的大米总重量的10%-30%，常压下汽蒸20-30分钟，置于室温下通风摊冷至30℃-40℃，得已蒸好并冷却的混合料；大米浸泡时，加入的水的量为每100g大米加200-300ml；

B.于上述混合料中加入绍兴黄酒麦曲和优质纯净水，混匀，并在表面洒少量绍兴黄酒麦曲，于26℃-28℃有氧发酵1-2天，至表面长满白色菌丝，其中，绍兴黄酒麦曲的加入总量为混合料重量的1%-3%，优质纯净水的加入量与混合料的重量比为1：1；

C.将有氧发酵后的物料先于30-32℃密封发酵7-10天，再于15-18℃下发酵8-10天，压榨过滤；

D.滤液于75-80℃巴氏灭菌2-3min，静置澄清2-4天后，室温陈酿20-30天，再添加为滤液重量0.02%-0.06%的甜菊糖甙，混匀，即可。

2.如权利要求1所述的一种添加莲子磨皮粉的保健黄酒的加工方法，其特征在于：所述步骤A的汽蒸过程中，于莲子磨皮粉和浸泡过的大米混合物中，每隔十分钟喷洒占混合物重量1%-2%的水。

3.如权利要求1所述的一种添加莲子磨皮粉的保健黄酒的加工方法，其特征在于：所述步骤B中，加入绍兴黄酒麦曲和优质纯净水混匀后，于发酵缸中将混有绍兴黄酒麦曲和优质纯净水的混合料中央搭成V形或U形的凹状圆窝，再于表面洒少量绍兴黄酒麦曲，发酵缸口封5层纱布。

4.如权利要求1所述的一种添加莲子磨皮粉的保健黄酒的加工方法，其特征在于：所述方法制得的黄酒中莲原花青素含量为25-100mg/L，黄酮类物质含量为100-500mg/L，酒精含量为11-14%。