CN107384681A - 一种莲子酒及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种莲子酒及其制作工艺，它采用莲子初加工废料莲壳、磨皮莲粉、莲子钻芯粉为原料，通过固态发酵法酿制。本发明采用莲子初加工过程中所产生的废料为酿酒原料，不仅是一种莲子精深加工技术，也是一种提高莲子产业经济效益的方法，更是符合创建资源节约型、环境友好型社会的要求。本发明可使莲子酒的原材料成本降低到10%，却不影响出酒率和出酒品质，使更多消费者喝到质优价廉的莲子酒。本发明中的莲子酒生产工艺，全部采用莲子果实的各个部分作为原材料，酿造的莲子酒均为无任何添加剂的原浆酒，具有清亮透明，莲香浓郁，口感纯正的特点。

Description

一种莲子酒及其制作工艺

技术领域

本发明涉及酿酒领域，特别指一种利用莲子初加工中形成的多种废料酿造的莲子酒及其制作工艺。

背景技术

莲子的营养价值较高，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，莲子中的钙、磷和钾含量非常丰富，除可以构成骨骼和牙齿的成分外，还有促进凝血，使某些酶活化，维持神经传导性，镇静神经，维持肌肉的伸缩性和心跳的节律等作用。丰富的磷还是细胞核蛋白的主要组成部分，帮助机体进行蛋白质、脂肪、糖类代谢，并维持酸碱平衡，对精子的形成也有重要作用。莲子有养心安神的功效，中老年人特别是脑力劳动者经常食用，可以健脑，增强记忆力，提高工作效率并能预防老年性痴呆的发生。莲芯味道极苦，却有显著的强心作用，能扩张外周血管，降低血压。莲芯还有很好的去心火的功效，治疗口舌生疮，助于睡眠。莲子有益心补肾、健脾止泻、固精安神的作用。

莲子初加工分为壳莲去壳、红莲磨皮和莲子钻芯加工三步：

（1）壳莲去壳：晒干后的壳莲通过剥壳加工获得红莲并产生了废料莲壳，莲壳通常只能在焚烧后肥田，污染环境且利用率低。

（2）红莲磨皮：去壳后的红莲通过机械将红色表皮磨去，获得白莲和废料磨皮莲粉，磨皮莲粉的营养物质与白莲相当，却通常只用作饲料配料，产生的经济效益和利用率极低。

（3）莲子钻芯：机械将莲子莲芯钻出，可得到钻芯莲子，此过程中品相完整的莲芯可作莲芯茶销售，剩余残缺废料难以得到利用。

纯正的莲子酒具有莲香清雅、入口柔绵、自然协调、落口爽净的口感特点，喝后不上头、不口干、不上火，酒内含有几十种营养成份和人体所需的多种氨基酸，具有助消化、消除疲劳等功效。对养心安神、补肝益肾、心悸失明均有一定调理作用。但是莲子因淀粉含量远低于其他粮食类原材料，出酒率低，成本高，故很少有人采用莲子进行酿酒。现有的莲子酿酒工艺或因添加糯米等其他原材料而缺少莲子风味，或因采用高价成品莲子酿酒造成产品价高量少，甚至有些固态发酵工艺生产的莲子酒因需添加砻糠、麦麸等辅料而导致其口味与一般粮食酒相近。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种将莲子初加工过程中产生的多种废料进行深加工利用酿造成的莲子酒。

本发明的另一目的是提供该莲子酒的制作工艺。

本发明莲子酒采用莲子初加工废料莲壳、磨皮莲粉、莲子钻芯粉为原料，通过固态发酵法酿制而成。

具体的，莲壳、磨皮莲粉、莲子钻芯粉的使用比例为2-4:15-25:1-3。

优选的，所述的莲壳、磨皮莲粉、莲子钻芯粉的使用比例3:20:2为最佳。

本发明莲子酒的制作工艺包括以下步骤：

1、选取干燥莲壳粉碎，置于水中浸泡8-10小时后，捞出放入蒸锅中，上汽后蒸煮40-60分钟，出甑摊凉。

2、取磨皮莲粉、莲子钻芯粉与摊凉后的莲壳充分搅拌，加水再次搅拌至手抓成团、落地散开状即可，然后堆积润料10-15小时。

3、将润料充分的原材料放入蒸锅中，上汽蒸煮至原材料糊化蒸透后，出甑摊凉。

4、当原材料摊凉至35℃-38℃时，拌入原材料0.8%-1%的酒曲，以及原材料0.02%-0.04%的糖化酶，搅拌均匀后入发酵池，控制入池温度为15℃-25℃，夏季入池温度稍低，冬季入池温度稍高。

5、用透明的塑料薄膜盖紧密封发酵15-20天，发酵周期夏天稍短、冬天稍长；控制发酵温度在25℃-35℃之间，观察记录发酵情况，确保酒醅发酵完全。

6、将发酵完全的酒醅装入蒸锅进行蒸馏取酒，取60度以上酒为一段酒，取60度-50度酒为二段酒，取50度-40度酒为三段酒，分开储存。

7、将以上三段酒进行勾调，使其具有恒定的口感后，再过滤置于陶坛中恒温、恒湿窖藏。

优选的，所述的干燥莲壳粉碎成4-8目。

优选的，所述的窖藏时间为一年以上。

优选的，所述的窖藏恒温温度为15℃-20℃、湿度为70%-90%。

优选的，所述的过滤采用硅藻土过滤器。

本发明的优点及有益效果：

本发明采用莲子初加工过程中所产生的废料为酿酒原料，为一种变废为宝、减少资源浪费、提高经济效益的莲子酒生产工艺。本发明工艺可使莲子初加工中所产生的莲壳、磨皮莲粉、莲子钻芯粉等废料得到充分的利用，不仅是一种莲子精深加工技术，也是一种提高莲子产业经济效益的方法，更是符合创建资源节约型、环境友好型社会的要求。

本发明可使莲子酒的原材料成本降低到10%，却不影响出酒率和出酒品质，使更多消费者喝到质优价廉的莲子酒。本发明中的莲子酒生产工艺，全部采用莲子果实的各个部分作为原材料，酿造的莲子酒均为无任何添加剂的原浆酒，具有清亮透明，莲香浓郁，口感纯正的特点。通过技术改进和后期窖藏使莲子酒入口柔绵，风味恒定，酒后不上头、不上火、不口干。

本发明解决了利用莲子初加工废料酿造莲子酒过程中遇到的多项技术难题，具体如下：

磨皮莲粉因粉末较细，在蒸煮和发酵过程中容易成团结块，造成难以蒸透和发酵不完全的难题，影响出酒率和出酒品质，通过拌入辅料可使其蓬松透气。

拌入辅料虽然可以解决原材料成团的问题，但传统固态酿酒工艺中通常采用砻糠、麦麸、玉米芯等作为辅料，易产生糠醛等杂味，本发明采用莲壳替代传统辅料后，不仅可以减少酒中的糠醛等带来的杂味，同时使莲子酒更具莲香特质。

此外本发明在原材料中加入莲子钻芯粉，具有降火功能的莲芯可使莲子酒具有不上火的特点，并均衡莲子酒苦与甜之间的口感。

具体实施方式

为便于理解本发明，下面给出了本发明的几个实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。

除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本发明。

实施例1：

1、选取干燥莲壳75kg粉碎至5目，置于水中浸泡8小时后，捞出放入蒸锅中。上汽后蒸煮45分钟，出甑摊凉。该步骤中将莲壳粉碎作辅料，以使原材料达到蓬松透气的效果，将莲壳置于水中浸泡可减少莲壳自身的涩味并减少蒸煮时间。

2、取磨皮莲粉500kg、莲子钻芯粉50kg与摊凉后的莲壳充分搅拌，加水80kg再次搅拌均匀后，堆积润料10个小时。该步骤中莲壳、磨皮莲粉、莲子钻芯粉的使用比例为3:20:2，加水拌匀后达到手抓成团、落地散开的效果。

3、将润料充分的原材料放入蒸锅中，上汽蒸煮糊化30分钟，出甑摊凉。该步骤中蒸煮时间应适原材料多少进行调整，确保原材料糊化蒸透。

4、当原材料摊凉至35℃时，采用边糖化边发酵的方法进行发酵，先拌入酒曲5kg以及糖化酶0.15kg，搅拌均匀后再入发酵池。本实施例为夏季生产，入池温度控制在15℃-20℃内。

5、用透明的塑料薄膜盖紧密封发酵15天，控制发酵温度在35℃以下。该步骤中的发酵周期夏天应缩短，冬天应加长，要及时观察记录发酵情况，保证酒醅发酵完全。

6、将发酵完全的酒醅装入蒸锅进行蒸馏取酒，取60度以上酒为一段酒，取60度-50度酒为二段酒，取50度-40度酒为三段酒，分开储存。该步骤中应在蒸馏取酒的过程中准确摘取酒头、酒身、酒尾三段酒，分开储存并标记。

7、将以上三段酒进行勾调后，使其具有较为恒定的口感，用硅藻土过滤器过滤后，置于特级陶坛中恒温温度15℃、湿度80%窖藏，该步骤由调酒师调出莲香浓郁、口感纯正的莲子酒。莲子酒在特级陶坛中经过恒定温度、湿度恒定的窖藏后可杂质挥发、酒质柔和，获得更加纯正稳定的莲子酒。

8、窖藏一年半，得到口感纯正的原浆莲子酒。

实施例2：

1、选取干燥莲壳60kg粉碎至5目，置于水中浸泡9小时后，捞出放入蒸锅中，上汽后蒸煮40分钟，出甑摊凉。该步骤中将莲壳粉碎作辅料，以使原材料达到蓬松透气的效果，将莲壳置于水中浸泡可减少莲壳自身的涩味并减少蒸煮时间。

2、将磨皮莲粉440kg、莲子钻芯粉50kg与摊凉后的莲壳充分搅拌，加水80kg再次搅拌均匀后，堆积润料15个小时。该步骤中莲壳、磨皮莲粉、莲子钻芯粉的使用比例为3:22:2.5，加水拌匀后达到手抓成团、落地散开的效果。

3、将润料充分的原材料放入蒸锅中，上汽蒸煮糊化28分钟，出甑摊凉。该步骤中蒸煮时间应适原材料多少进行调整，确保原材料糊化蒸透。

4、当原材料摊凉至38℃时，采用边糖化边发酵的方法进行发酵，先拌入酒曲4.4kg以及糖化酶0.11kg，搅拌均匀后入发酵池。本实施例为冬季生产，控制入池温度为20℃-25℃。

5、用透明的塑料薄膜盖紧密封发酵20天，控制发酵温度在25℃-30℃。该步骤中的发酵周期夏天应缩短，冬天应加长，要及时观察记录发酵情况，保证酒醅发酵完全。

6、将发酵完全的酒醅装入蒸锅进行蒸馏取酒，取60度以上酒为一段酒，取60度-50度酒为二段酒，取50度-40度酒为三段酒，分开储存。该步骤中应在蒸馏取酒的过程中准确摘取酒头、酒身、酒尾三段酒，分开储存并标记。

7、将以上三段酒进行勾调后，使其具有较为恒定的口感，用硅藻土过滤器过滤后，置于特级陶坛中恒温温度16℃、湿度为75%窖藏，该步骤由调酒师调出莲香浓郁、口感纯正的莲子酒。莲子酒在特级陶坛中经过恒定温度、湿度恒定的窖藏后可杂质挥发、酒质柔和，获得更加纯正稳定的莲子酒。

8、窖藏三年，得到口感纯正的原浆莲子酒。

实施例3：

1、选取干燥莲壳100kg粉碎至4目，置于水中浸泡8小时后，捞出放入蒸锅中，上汽后蒸煮50分钟，出甑摊凉。该步骤中将莲壳粉碎作辅料，以使原材料达到蓬松透气的效果，将莲壳置于水中浸泡可减少莲壳自身的涩味并减少蒸煮时间。

2、将磨皮莲粉750kg、莲子钻芯粉50kg与摊凉后的莲壳充分搅拌，加水100kg再次搅拌均匀后，堆积润料13个小时。该步骤中莲壳、磨皮莲粉、莲子钻芯粉的使用比例为2:15:1，加水拌匀后达到手抓成团、落地散开的效果。

3、将润料充分的原材料放入蒸锅中，上汽蒸煮糊化35分钟，出甑摊凉。该步骤中蒸煮时间应适原材料多少进行调整，确保原材料糊化蒸透。

4、当原材料摊凉至36℃时，采用边糖化边发酵的方法进行发酵，先拌入酒曲8.1kg以及糖化酶0.27kg，搅拌均匀后入发酵池。本实施例为春季生产，控制入池温度为22℃左右。

5、用透明的塑料薄膜盖紧密封发酵18天，控制发酵温度在33℃左右。该步骤中的发酵周期夏天应缩短，冬天应加长，要及时观察记录发酵情况，保证酒醅发酵完全。

6、将发酵完全的酒醅装入蒸锅进行蒸馏取酒，取60度以上酒为一段酒，取60度-50度酒为二段酒，取50度-40度酒为三段酒，分开储存。该步骤中应在蒸馏取酒的过程中准确摘取酒头、酒身、酒尾三段酒，分开储存并标记。

7、将以上三段酒进行勾调后，使其具有较为恒定的口感，用硅藻土过滤器过滤后，置于特级陶坛中恒温温度为18℃、湿度为85%窖藏，该步骤由调酒师调出莲香浓郁、口感纯正的莲子酒。莲子酒在特级陶坛中经过恒定温度、湿度恒定的窖藏后可杂质挥发、酒质柔和，获得更加纯正稳定的莲子酒。

8、窖藏二年，得到口感纯正的原浆莲子酒。

实施例4：

1、选取干燥莲壳120kg粉碎至8目，置于水中浸泡10小时后，捞出放入蒸锅中。上汽后蒸煮60分钟，出甑摊凉。该步骤中将莲壳粉碎作辅料，以使原材料达到蓬松透气的效果，将莲壳置于水中浸泡可减少莲壳自身的涩味并减少蒸煮时间。

2、取磨皮莲粉750kg、莲子钻芯粉90kg与摊凉后的莲壳充分搅拌，加水110kg再次搅拌均匀后，堆积润料14个小时。该步骤中莲壳、磨皮莲粉、莲子钻芯粉的使用比例为4:25:3，加水拌匀后达到手抓成团、落地散开的效果。

3、将润料充分的原材料放入蒸锅中，上汽蒸煮糊化40分钟，出甑摊凉。该步骤中蒸煮时间应适原材料多少进行调整，确保原材料糊化蒸透。

4、当原材料摊凉至37℃时，采用边糖化边发酵的方法进行发酵，先拌入酒曲9.6kg以及糖化酶0.35kg，搅拌均匀后再入发酵池。本实施例为秋季生产，入池温度控制在20℃-22℃内。

5、用透明的塑料薄膜盖紧密封发酵17天，控制发酵温度在32℃左右。该步骤中的发酵周期夏天应缩短，冬天应加长，要及时观察记录发酵情况，保证酒醅发酵完全。

6、将发酵完全的酒醅装入蒸锅进行蒸馏取酒，取60度以上酒为一段酒，取60度-50度酒为二段酒，取50度-40度酒为三段酒，分开储存。该步骤中应在蒸馏取酒的过程中准确摘取酒头、酒身、酒尾三段酒，分开储存并标记。

7、将以上三段酒进行勾调后，使其具有较为恒定的口感，用硅藻土过滤器过滤后，置于特级陶坛中恒温温度为20℃、湿度为70%窖藏，该步骤由调酒师调出莲香浓郁、口感纯正的莲子酒。莲子酒在特级陶坛中经过恒定温度、湿度恒定的窖藏后可杂质挥发、酒质柔和，获得更加纯正稳定的莲子酒。

8、窖藏二年半，得到口感纯正的原浆莲子酒。

本发明所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行的描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本发明的保护范围，本发明请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。

Claims (8)

1.一种莲子酒，其特征在于它采用莲子初加工废料莲壳、磨皮莲粉、莲子钻芯粉为原料，通过固态发酵法酿制而成。

2.根据权利要求1所述的莲子酒，其特征在于所述的莲壳、磨皮莲粉、莲子钻芯粉的使用比例为2-4:15-25:1-3。

3.根据权利要求1所述的莲子酒，其特征在于所述的莲壳、磨皮莲粉、莲子钻芯粉的使用比例为3:20:2。

4.根据权利要求1所述的莲子酒的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：

1）选取干燥莲壳粉碎，置于水中浸泡8-10小时后，捞出放入蒸锅中，上汽后蒸煮40-60分钟，出甑摊凉；

2）取磨皮莲粉、莲子钻芯粉与摊凉后的莲壳充分搅拌，加水再次搅拌至手抓成团、落地散开状即可，然后堆积润料10-15小时；

3）将润料充分的原材料放入蒸锅中，上汽蒸煮至原材料糊化蒸透后，出甑摊凉；

4）当原材料摊凉至35℃-38℃时，拌入原材料0.8%-1%的酒曲，以及原材料0.02%-0.04%的糖化酶，搅拌均匀后入发酵池，控制入池温度为15℃-25℃，夏季入池温度稍低，冬季入池温度稍高；

5）用透明的塑料薄膜盖紧密封发酵15-20天，发酵周期夏天稍短、冬天稍长；控制发酵温度在25℃-35℃之间，观察记录发酵情况，确保酒醅发酵完全；

6）将发酵完全的酒醅装入蒸锅进行蒸馏取酒，取60度以上酒为一段酒，取60度-50度酒为二段酒，取50度-40度酒为三段酒，分开储存；

7）将以上三段酒进行勾调，使其具有恒定的口感后，再过滤置于陶坛中恒温、恒湿窖藏。

5.根据权利要求4所述的莲子酒的制作工艺，其特征在于所述的干燥莲壳粉碎成4-8目。

6.根据权利要求4所述的莲子酒的制作工艺，其特征在于所述的窖藏时间为一年以上。

7.根据权利要求4所述的莲子酒的制作工艺，其特征在于所述的窖藏恒温温度为15℃-20℃、湿度为70%-90%。

8.根据权利要求4所述的莲子酒的制作工艺，其特征在于所述的过滤采用硅藻土过滤器。