CN108925721A - 一种莲子茶的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开的属于制茶加工技术领域，具体为一种莲子茶的制备工艺，该莲子茶的制备工艺包括如下步骤：S1：选材：取莲子内皮粉；荷叶；葡萄糖；粘合剂和水；S2：原料处理；S3：调配：将经过原料处理后得到的莲子皮粉和细荷叶粉放入混合机中，加入粘合剂和葡萄糖，再加入沸水，并立即搅拌混合均匀；S4：挤压成型；S5：干燥和焙烤，通过优化工艺参数和配方比，使得该莲子茶具有良好的感官，有效的提高了莲子中壬醛、癸醛、十一醛、十二甲基五硅氧烷的风味，且茶多酚含量高，在医用价值上具有补脾止泻、益肾固精、养心安神，脾虚久泻，肾虚遗精，心神不宁，惊悸不眠等功效，该发明制备工艺简单，成本低廉。

Description

一种莲子茶的制备工艺

技术领域

本发明涉及制茶加工技术领域，具体为一种莲子茶的制备工艺。

背景技术

莲子又称莲米、莲实，具有非常高的食用价值与医用价值，是一种不可多得的传统药食同源食品。莲子中富含淀粉、蛋白质、脂肪、钙、铁和多种维生素等营养物质，莲子作为盘中美味、食疗佳肴，食用方法繁多，很受民间的欢迎。目前1kg干壳莲只能生产出0.5kg的通心白莲，莲子壳主要用于栽培蘑菇和提取莲花青素，而莲子内皮粉等下脚料没有合适的加工而作为废弃物处理，而且莲子皮粉含有大量的活性成分，因此本研究就此加以利用。莲花在我国作为观赏性植物，其叶片利用率较低，并且荷叶味苦辛微涩、性凉、味寒凉,直接入药服用，伤脾胃性。研究发现有将莲子打碎磨粉冲泡的饮用方法，此外，高温烘烤会使荷叶中的活性酶(多酚氧化酶和过氧化物酶等)失活，抑制荷叶内存在的多酚类物质氧化，从而达到制茶工艺中杀青的效果。现有的荷叶茶的口感和形态不好，且在制备的过程中会出现营养物质的挥发的现象，使其发挥不出应有的食用价值和医用价值。为此，我们提出一种莲子茶的制备工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种莲子茶的制备工艺，以解决上述背景技术中提出的现有的莲子茶的口感和形态不好，且在制备的过程中会出现营养物质的挥发，使其发挥不出应有的食用价值和医用价值的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种莲子茶的制备工艺，该莲子茶的制备工艺包括如下步骤：

S1：选材：取莲子皮：9-11份；荷叶：2-4份；葡萄糖；粘合剂和水；

S2：原料处理：筛选出完整未腐烂的晒干莲子，经过去壳，通心之后，磨皮，将磨皮得到的莲子皮粉经过粉碎机粉碎后80目筛得到细莲子内皮粉，筛选出完好干荷叶，烘干后经粉碎机粉碎，并过80目筛得到细荷叶粉；

S3：调配：将经过原料处理后得到的莲子内皮粉和细荷叶粉放入混合机中，加入粘合剂和葡萄糖，再加入沸水，并立即搅拌混合均匀；

S4：挤压成型：将混合好的物料转移至质粒机，挤压成呈10cm左右的条状；

S5：干燥和焙烤：将挤压成型的原料置于60-100℃烘箱中干燥50-110min，随后于110-150℃焙烤50-130min，将10cm长条状制成1-2cm成品后包装。

优选的，所述步骤S1中的粘合剂为海藻酸钠，且海藻酸钠的用量为莲子皮的0.4％-0.6％。

优选的，所述步骤S1中水的用量与莲子皮和荷叶总分量的分量比为：(0.8-1.1)：1。

优选的，所述步骤S1中葡萄糖的用量为莲子皮的2％-4％。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：该发明提出的一种莲子茶的制备工艺，通过优化工艺参数和配方比，使得该莲子茶具有良好的感官，有效的提高了莲子中壬醛、癸醛、十一醛、十二甲基五硅氧烷的风味，且茶多酚含量高，在医用价值上具有补脾止泻、益肾固精、养心安神，脾虚久泻，肾虚遗精，心神不宁，惊悸不眠等功效，该发明制备工艺简单，成本低廉。

附图说明

图1为本发明制备工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供一种莲子茶的制备工艺，该莲子茶的制备工艺包括如下步骤：

S1：选材：取莲子皮：9-11份；荷叶：2-4份；葡萄糖；粘合剂和水；

S2：原料处理：筛选出完整未腐烂的晒干莲子，经过去壳，通心之后，磨皮，将磨皮得到的莲子皮粉经过粉碎机粉碎后过80目筛得到细莲子内皮粉，筛选出完好干荷叶，烘干后经粉碎机粉碎，并过80目筛得到细荷叶粉；

S3：调配：将经过原料处理后得到的莲子内皮粉和细荷叶粉放入混合机中，加入粘合剂和葡萄糖，再加入沸水，并立即搅拌混合均匀；

S4：挤压成型：将混合好的物料转移至质粒机，挤压成呈10cm左右的条状；

S5：干燥和焙烤：将挤压成型的原料置于60-100℃烘箱中干燥50-110min，随后于110-150℃焙烤50-130min，将10cm长条状制成1-2cm成品后包装。

其中，所述步骤S1中的粘合剂为海藻酸钠，且海藻酸钠的用量为莲子内皮的0.4％-0.6％，所述步骤S1中水的用量与莲子皮和荷叶总分量的分量比为：(0.8-1.1)：1，所述步骤S1中葡萄糖的用量为莲子皮的2％-4％。

实施例

实验样品A(110min，150℃条件下烘烤)和实验样品B(未经烘烤)的两种莲子茶样品的主要挥发性风味成分分析结果见表1和2。

表1110min，150℃条件下烘烤样品主要风味成分含量表

表2未经烘烤样品主要风味成分含量表

经GC-MS实验分析显示，通过样品A、B的主要成分含量表可以看出烘烤后的样品香气成分略有变化，产生糠醛、苯乙醛等物质。此外，烘烤后的产品(样品A)中的壬醛、癸醛、十一醛、十二甲基五硅氧烷等其主要作用的风味物质比未经烘烤的产品(样品B)有显著提高。此结果有力的佐证了感官上对烘烤后样品比未烘烤样品风味更丰富的结论。

共有12人参与本次食品感官评价，实验结果见表3。

表3不同因素对莲子茶质量的影响

根据表3感官评分结果可知：

(1)荷叶粉添加量为30％时，效果最佳，荷叶香味味与莲子粉香味适中，当荷叶粉添加量超过30％时，荷叶的风味过浓，会掩盖住部分莲子烘烤后的香味。荷叶粉添加量过低，荷叶本身的风味不够突出。

(2)葡萄糖添加量为3％时，实验评分最高。根据测试者反应，当葡萄糖添加量达到5％以上时，入口风味复杂，远不如添加3％葡萄糖组风味优良。

(3)焙烤温度为150℃时，感官评分得分最高。当烘烤温度低于150℃时，产品冲泡后会有少许因烘烤温度过低导致的生青味。

(4)焙烤时间为110min时，产品风味最佳。当焙烤时间超过110min时，冲泡后的茶汤中有少许因焙烤时间过长导致的焦糊味，影响产品风味。当焙烤时间小于110min时，冲泡后的茶汤中会有少许因烘烤时间过少导致的生青味。

参阅表4，不同比例的水的添加对莲子茶感官的评价。

表4水的添加比例对莲子茶感官影响

综合考虑到混合物成型性与湿度对后续加工的影响(成型性越好越利于后续加工，湿度越低所需干燥时间越短)后，选取1：1为最佳的水粉比例。

参阅表5，不同用量的粘合剂海藻酸钠的添加对莲子茶感官的评价。

表5粘合剂海藻酸钠的添加量对莲子茶感官影响

粘合剂用量	感官评价结果
		0.1％	混合物略微松散，挤压后有少量原料掉落，成型性略差
0.3％	混合物成型性较好，成型后原料掉落较少，但条状易断裂
		0.5％	混合物成型性很好，挤压后基本不掉落原料，不易断裂
0.7％	混合物成型性很好，挤压后不掉落原料，不易断裂

在海藻酸钠用量为0.5％和0.7％效果相同的情况下，应选取0.5％的海藻酸钠作为最佳粘合剂及最佳用量。

参阅表6，不同干燥时间对莲子茶感官的评价(干燥温度设定为80℃)。

表6不同干燥时间对莲子茶感官影响

干燥时间	感官评价结果
		50min	产品表面较为干燥，但产品内部仍然湿润，易断裂
70min	产品表面已经干燥，产品内部仍较为潮湿，较易断裂
		90min	产品内部、表面都已经干燥，不易断裂
110min	产品内部、表面都已经干燥，不易断裂

在干燥时间超过90min后，对产品的干燥效果相同，从节省成本的角度出发，选取其中的最短时间90min为最佳的干燥时间。

其他加工工艺

(1)在预实验期间发现在用水与莲子内皮粉荷叶粉进行混合时，用沸水混合效果远好于用正常水温混合。通过查阅文献得知，莲子内皮粉中含有大量淀粉，当与沸水接触时，会使淀粉发生糊化，使混合物内部粘合更加紧密。

(2)在加入沸水前应将相应比例的莲子皮粉与荷叶粉以及海藻酸钠搅拌均匀，否则会出现挤压后荷叶粉与莲子粉分布不均的情况，影响口感与风味。

(3)焙烤后的成品呈10cm左右的条状，应将产品制成1-2cm的条状，可以增大接触与热水的接触面积，更有利于产品中的呈味物质的析出，以便冲泡饮用时获得更佳的风味。

综合以上可以得出：

水粉配比为1：1时混合物湿度黏度最为适宜，粘合剂海藻酸钠添加量为0.5％混合物成型形最佳，荷叶粉添加量为30％荷叶香与莲子香结合最好，葡萄糖添加量为3％风味最佳，干燥温度为80℃、干燥时间为90min时混合物能最快干燥，烘烤温度为150℃、烘烤时间为110min烘烤后的产品风味最佳。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (4)

1.一种莲子茶的制备工艺，其特征在于：该莲子茶的制备工艺包括如下步骤：

S1：选材：取莲子内皮粉：9-11份；荷叶：2-4份；葡萄糖；粘合剂和水；

S2：原料处理：筛选出完整未腐烂的晒干莲子，经过去壳，通心之后，磨皮，将磨皮得到的莲子内皮粉经过粉碎机粉碎后过80目筛得到细莲子粉，筛选出完好干荷叶，烘干后经粉碎机粉碎，并过80目筛得到细荷叶粉；

S3：调配：将经过原料处理后得到的莲子内皮粉和细荷叶粉放入混合机中，加入粘合剂和葡萄糖，再加入沸水，并立即搅拌混合均匀；

S4：挤压成型：将混合好的物料转移至质粒机，挤压成呈10cm左右的条状；

S5：干燥和焙烤：将挤压成型的原料置于60-100℃烘箱中干燥50-110min，随后于110-150℃焙烤50-130min，将10cm长条状制成1-2cm成品后包装。

2.根据权利要求1所述的一种莲子茶的制备工艺，其特征在于：所述步骤S1中的粘合剂为海藻酸钠，且海藻酸钠的用量为莲子皮的0.4％-0.6％。

3.根据权利要求1所述的一种莲子茶的制备工艺，其特征在于：所述步骤S1中水的用量与莲子内皮粉和荷叶总分量的分量比为：(0.8-1.1)：1。

4.根据权利要求1所述的一种莲子茶的制备工艺，其特征在于：所述步骤S1中葡萄糖的用量为莲子皮的2％-4％。