CN101069554A - 五味子功能型沙拉酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品领域，具体涉及一种五味子功能型沙拉酱的制备方法。其是选用蛋黄指数不小于0.4的新鲜鸡蛋，消毒清洗后打蛋分离出蛋黄，水浴加入白砂糖、食盐、芥末油、色拉油、白醋等搅拌；野生五味子原料经去杂、阴干后超微粉碎制备提取液；每100g蛋黄酱中加入五味子提取液1～5g，炼乳10～30g，苯甲酸钠0.1～0.3g，磁力搅拌10～30min至颜色均匀，即得本发明所述的含有五味子的功能型沙拉酱。本发明所述方法生产的沙拉酱色泽红亮，形态细腻，具有五味子特有的香气，口味清新，酸甜适口且伴有沙拉酱的乳香，为调味品家族增添了一份新成员，具有良好的营养保健价值，为开发长白山野生植物资源开辟了新的途径。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种五味子功能型沙拉酱的制备方法。
技术背景
沙拉是把各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入沙拉酱拌制而成，大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。
北五味子(Schisandra chinensis(Turcz)Baill.)别名：山花椒、辽五味、花椒秧。属木兰目Magnoliales，木兰科Magnoliaceae(或五味子科Sehisandraceae)，是长白山之名贵道地药材，吉林省“八大名药”之一。五味子中含有挥发油、有机酸、维生素、木脂素、三萜、倍半萜及多糖等多种化学成分。研究表明，北五味子具有极高的药用和营养价值，是一种新型的“药食同源”功能性保健食品。我国东北长白山区北五味子，生长条件得天独厚，天然无污染，具有保肝、抗氧化，消除自由基、提高免疫力等功效。五味子作为绿色、保健植物近年来颇为流行，为药食兼用型植物其具有甜、酸、苦、辛、咸五味，与沙拉酱口味相应，混合除调节口味外，还可赋予沙拉酱保健功能。但到目前调味料产品仍以酿造品为主，且产品多为酱、酱油、醋等液体产品，运输有诸多不便，而且一些配制调味品只注意口味而忽视了颜色、营养和功效。在调味品的消费上，普通调味品的口感单一，缺乏层次感，越来越不能满足消费者追求食品风味的天然化和多样化的要求。
发明内容
本发明目的就是要提供一种包含五味子的功能型沙拉酱的制备方法。本专利的方法包括如下步骤：
1、蛋黄酱的制备
选用新鲜鸡蛋，蛋黄指数不小于0.4，用1％的高锰酸钾对鸡蛋消毒，再用清水清洗，打蛋分离出蛋黄，蛋黄用导热性好的容器装好，放在45～60℃的水浴中保温3～10min，将蛋黄放入组织捣碎机中，每100g蛋黄加入白砂糖2～8g，食盐1～3g，芥末油1～3g，搅拌1～5min，将色拉油60～85g、白醋10～20g逐次加入，搅拌10～25min，直至产生均匀细腻且稳定的蛋黄酱为止；
2、五味子提取物的制备
野生五味子原料经去杂、阴干后超微粉碎，每100g原料加入500～800ml90％食用酒精80～90℃回流提取2～5h，430目滤布过滤，向剩余原料中加入200～400ml 90％食用酒精80～90℃回流提取2～4h，430目滤布过滤，弃去残渣，合并2次滤液，40～50℃减压浓缩至无酒精蒸出，提取原料浸膏，于1～5℃保存；
3、功能型沙拉酱的制备：
每100g蛋黄酱中加入五味子提取液1～5g，炼乳10～30g，苯甲酸钠0.1～0.3g，磁力搅拌10～30min至颜色均匀，即得本专利所述的含有五味子的功能型沙拉酱。
作为本专利的优选实施方式，上述步骤1中的蛋黄用导热性好的容器装好，放在50～60℃的水浴中保温5～8min，将蛋黄放入组织捣碎机中，每100g蛋黄加入白砂糖3～5g，食盐1～2g，芥末油1～2g，搅拌1～3min，将色拉油65～80g、白醋12～15g逐次加入，搅拌10～20min，直至产生均匀细腻且稳定的蛋黄酱为止；
作为本专利的优选实施方式，上述步骤2中野生五味子原料经去杂、阴干后超微粉碎至粒度为40～60目，每100g原料加入600～700ml 90％食用酒精80～85℃回流提取3～4h，430目滤布过滤，向剩余原料中加入300～400ml 90％食用酒精80～85℃回流提取2～3h，430目滤布过滤，弃去残渣，合并2次滤液，40～45℃减压浓缩至无酒精蒸出，提取原料浸膏，于1～4℃保存；
作为本专利的优选实施方式，上述步骤3每100g蛋黄酱中加入五味子提取液1.5～3g，炼乳15～25g，苯甲酸钠0.1～0.2g，磁力搅拌15～20min至颜色均匀，即得本专利所述的含有五味子的功能型沙拉酱。
与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：
1.本发明采用长白山地区无污染的野生五味子为原料，经科学提取，合理组方研制而成，配比合理，营养成分均衡，中西合璧，具有明显的营养保健作用，其中五味子有效成分木质素具有较高的抗癌、抗衰老、提高免疫力的作用，使新一代的功能性保健类食品；
2.本发明经动物实验检验对人体无任何毒副作用，安全性高，可长期食用；
3.本发明可根据不同口味对沙拉酱中的五味子提取物加入量进行调整，适合各阶段各年龄层食用，特别适合现代高速度的城市生活；
4.本发明原料易得，价格合理，成本不高，有利于长白山野生植物资源的合理开发，为长白山区农户增收具有显著作用。
此种方法生产的沙拉酱色泽红亮，形态细腻，具有五味子特有的香气，口味清新，酸甜适口伴有沙拉酱的乳香，为调味品家族增添了一份新成员，具有良好的营养保健价值，为开发长白山野生植物资源开辟了新的途径。
具体实施方式
实施例1：
1、选用新鲜鸡蛋，蛋黄指数不小于0.4，用1％的高锰酸钾对鸡蛋消毒，再用清水清洗，打蛋分离出蛋黄100g，蛋黄用导热性好的容器装好，放在60℃的水浴中保温6min，将蛋黄放入组织捣碎机中，加入白砂糖3g、食盐2g、芥末油1g，搅拌2min；将色拉油80g、白醋12g逐次加入，搅拌15分钟，直至产生均匀细腻且稳定的蛋黄酱为止，得蛋黄酱198g；
2、五味子提取液的制备
经去杂、阴干后，超微粉碎至粒度为40目的野生北五味子原料100g加入600ml 90％食用酒精85℃回流提取3h，430目滤布过滤，向剩余原料中再加入300ml 90％食用酒精85℃回流提取2h，430目滤布过滤，弃去残渣，合并2次滤液，45℃、0.1MPa减压浓缩至无酒精蒸出，提取原料浸膏，4℃冰箱保存，得提取液9g(提取后称量得)；
3、100g蛋黄酱中加入五味子提取液3g、炼乳15g、0.15g苯甲酸钠，磁力搅拌20min至颜色均匀，即得本专利所述的含有五味子的功能型沙拉酱118.15g；酱装瓶后放入立式灭菌锅中杀菌，于120℃条件下保持20min，然后采用反压冷却，压力为0.13MPa。
实施例1中生产的沙拉酱色泽红亮，形态细腻，酸味较重，并伴有微苦味。沙拉酱加入炼乳后不但具有五味子特有的香气且炼乳调解了中草药的苦涩味，酸甜适口并伴有沙拉酱的乳香。
实施例2：
1、选用新鲜鸡蛋，蛋黄指数不小于0.4，用1％的高锰酸钾对鸡蛋消毒，再用清水清洗，打蛋分离出蛋黄100g；蛋黄用导热性好的容器装好，放在60℃的水浴中保温6min，将蛋黄放入组织捣碎机中，加入白砂糖5g、食盐1g、芥末油2g，搅拌1min；将色拉油65g、白醋15g逐次加入，搅拌15分钟，直至产生均匀细腻且稳定的蛋黄酱为止，得蛋黄酱188g；
2、五味子提取液的制备
经去杂、阴干后，超微粉碎至粒度为40目的北五味子原料100g加入600ml90％食用酒精85℃回流提取3h，430目滤布过滤，向剩余原料中加入300ml 90％食用酒精85℃回流提取2h，430目过滤，弃去残渣，合并两次滤液，45℃、0.1MPa减压浓缩至无酒精蒸出，提取原料浸膏，4℃冰箱保存，得提取液9g；
3、向100g蛋黄酱加入五味子提取液1.5g，炼乳25g，苯甲酸钠0.2g，磁力搅拌至颜色均匀，即得本专利所述的含有五味子的功能型沙拉酱126.7g；酱装瓶后放入立式灭菌锅中杀菌，于120℃条件下保温20min，然后采用反压冷却，压力为0.0.12MPa。
实施例2中生产的沙拉酱色泽红亮，形态细腻口感爽滑，酸味较淡，几乎没有苦味。沙拉酱加入炼乳后不但不失五味子特有的香气且炼乳中的糖掩盖了五味子的苦涩味，口味清新，酸甜适口并伴有沙拉酱的乳香，具有较好的保健功能。
Claims (5)
1、五味子功能型沙拉酱的制备方法，包括如下步骤：
(1)、蛋黄酱的制备
选用新鲜鸡蛋，蛋黄指数不小于0.4，用1％的高锰酸钾对鸡蛋消毒，再用清水清洗，打蛋分离出蛋黄，蛋黄用导热性好的容器装好，放在45～60℃的水浴中保温3～10min，将蛋黄放入组织捣碎机中，每100g蛋黄加入白砂糖2～8g，食盐1～3g，芥末油1～3g，搅拌1～5min，将色拉油60～85g、白醋10～20g逐次加入，搅拌10～25min，直至产生均匀细腻且稳定的蛋黄酱为止；
(2)、五味子提取物的制备
野生五味子原料经去杂、阴干后超微粉碎，每100g原料加入500～800ml90％食用酒精80～90℃回流提取2～5h，430目滤布过滤，向剩余原料中加入200～400ml 90％食用酒精80～90℃回流提取2～4h，430目滤布过滤，弃去残渣，合并2次滤液，40～50℃减压浓缩至无酒精蒸出，提取原料浸膏，于1～5℃保存；
(3)、功能型沙拉酱的制备：
每100g蛋黄酱中加入五味子提取液1～5g，炼乳10～30g，苯甲酸钠0.1～0.3g，磁力搅拌10～30min至颜色均匀，即得本专利所述的含有五味子的功能型沙拉酱。
2、如权利要求1所述的五味子功能型沙拉酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)中的蛋黄用导热性好的容器装好，放在50～60℃的水浴中保温5～8min。
3、如权利要求1或2所述的五味子功能型沙拉酱的制备方法，其特征在于：将蛋黄放入组织捣碎机中，每100g蛋黄加入白砂糖3～5g，食盐1～2g，芥末油1～2g，搅拌1～3min，将色拉油65～80g、白醋12～15g逐次加入，搅拌10～20min，直至产生均匀细腻且稳定的蛋黄酱为止。
4、如权利要求1或2所述的五味子功能型沙拉酱的制备方法，其特征在于：步骤(2)中野生五味子原料经去杂、阴干后超微粉碎至粒度为40～60目，每100g原料加入600～700ml 90％食用酒精80～85℃回流提取3～4h，430目滤布过滤，向剩余原料中加入300～400ml 90％食用酒精80～85℃回流提取2～3h，430目滤布过滤，弃去残渣，合并2次滤液，40～45℃减压浓缩至无酒精蒸出，提取原料浸膏，于1～4℃保存。
5、如权利要求1或2所述的五味子功能型沙拉酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)中每100g蛋黄酱中加入五味子提取液1.5～3g，炼乳15～25g，苯甲酸钠0.1～0.2g，磁力搅拌15～20min至颜色均匀，即得本专利所述的含有五味子的功能型沙拉酱。
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