CN102077980B

CN102077980B - 芥辣风味沙拉酱及其制备方法

Info

Publication number: CN102077980B
Application number: CN2009101941904A
Authority: CN
Inventors: 王胜利; 叶淑娟
Original assignee: DONGGUAN BAIWEIJIA FOOD Co Ltd
Current assignee: Guangdong baiweijia flavor industry Polytron Technologies Inc
Priority date: 2009-11-26
Filing date: 2009-11-26
Publication date: 2013-04-03
Anticipated expiration: 2029-11-26
Also published as: CN102077980A

Abstract

本发明属于调味品技术领域，特别涉及芥辣风味沙拉酱及其制备方法，它由以下重量份的原料制成：色拉油20～70份、水35～70份、蛋清液5～20份、味精1～8份、盐1～10份、糖5～15份、奶粉3～15份、醋酸1～10份、黄原胶0.3～3份、芥辣粉3～15份、乳化剂0.5～5份、改性淀粉2～10份；经过以下制备步骤：原料准备；称取原料；原料溶解，升温至90℃～95℃；温度冷却为60～70℃，加入色拉油、蛋清液；加入醋酸和水，搅拌、均质、乳化成沙拉酱；质检，包装即得成品。本发明低脂肪，营养健康，风味好；在加热食品或烘焙行业中都可应用，可耐受高温180℃～200℃10分钟以上，应用范围广。

Description

芥辣风味沙拉酱及其制备方法

技术领域：

本发明属于调味品技术领域，特别涉及一种芥辣风味沙拉酱及其制备方法。

背景技术：

沙拉酱作为西式调料，在西餐业中，主要用作西式冷盘沙拉，如蔬菜沙拉、水果沙拉、什锦沙拉、马铃薯沙拉等，也有用作汉堡包的馅料、炸鸡佐料等。

现有的沙拉酱的主料是鲜蛋黄、色拉油，辅料是少量盐、糖、淀粉、水和醋。西餐业内常用“一只蛋，八两油”来概括沙拉酱的制作，简言之就是蛋黄和油用量之比约为1∶8，鲜蛋黄作为油的乳化剂，沙拉酱中富含胆固醇，因此沙拉酱是属高脂肪的食品，多食对心血管、心脏都不利，尤其是中老年人，从广义角度而言，也属非健康食品；一般沙拉酱属于“冷制作”食品，在加工过程中不经高温，在室温下制作而成，当沙拉酱受热60℃以上时，蛋黄会凝固，失去乳化作用，酱体中的蛋白质受热变性凝固，产生分离淅油，失去风味和食用价值，所以色拉酱作为西式调料，只能作西式冷盘沙拉，而不能加温热用，应用范围有很大的局限性；因此，现有的沙拉酱除了美味之外，是一种高脂肪、对健康不利、仅局限冷食应用的食品。

芥辣，即是日本青芥辣，在我国又叫山葵或山嵛菜，山葵又名绿芥末、青芥辣，取名绿芥末正是有意要与中国传统的黄芥末区别开。虽然两者都有类似的冲和辣，但却来自不同的植物。黄芥末是植物的种子，山葵则是植物的根。芥辣含有丰富的氨基酸、维生素和人体所需的多种微量元素，具有增进食欲、防腐杀菌、壮阳、清血和镇痛作用，有香、辛、辣、冲四大特点，被誉为“绿色黄金”。且芥辣含有一种名叫异硫氰酸盐的化学物质，而且含量丰富，该物质就是其独特的香味和充满刺激辣呛味的来源，它能除去鱼的腥异味，并有杀菌消毒、促进消化、增进食欲的作用。目前，市面上没有芥辣味道的沙拉酱调味品。

发明内容：

本发明的目的在于针对现有技术的不足而提供一种低脂肪、营养健康、冷热均可应用的芥辣风味沙拉酱及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

芥辣风味沙拉酱，它包括以下重量份的原料：

色拉油 20～70份水 35～70份

蛋清液 5～20份味精 1～8份

盐 1～10份糖 5～15份

奶粉 3～15份醋酸 1～10份

黄原胶 0.3～3份芥辣粉 3～15份

乳化剂 0.5～5份改性淀粉 2～10份。

芥辣风味沙拉酱，它包括以下重量份的原料：

色拉油 30～60份水 40～60份

蛋清液 5～15份味精 1～5份

盐 1～8份糖 5～10份

奶粉 3～10份醋酸 1～8份

黄原胶 0.3～1份芥辣粉 3～10份

乳化剂 0.5～3份改性淀粉 2～8份。

芥辣风味沙拉酱，它包括以下重量份的原料：

色拉油 40～50份水 45～55份

蛋清液 5～10份味精 1～3份

盐 1～5份糖 5～8份

奶粉 3～8份醋酸 1～5份

黄原胶 0.3～1份芥辣粉 3～6份

乳化剂 0.5～2份改性淀粉 2～6份。

芥辣风味沙拉酱，它包括以下重量份的原料：

色拉油 45份水 50份

蛋清液 8份味精 2份

盐 3份糖 6份

奶粉 6份醋酸 3份

黄原胶 0.5份芥辣粉 5份

乳化剂 1份改性淀粉 3份。

色拉油俗称凉拌油，是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油，可用于生吃，因特别适用于西餐″色拉″凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油，还可以作为人造奶油，起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油，再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱腊、脱脂等工序成为色拉油成品。

其中，所述色拉油为大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油中的任意一种。

其中，所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、大豆磷脂中的任意一种。

所述黄原胶又称黄胶、汉生胶，是一种自然多糖和重要的生物高聚物，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术产生的。

改性淀粉，亦称变性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。

改性淀粉具有改善蒸煮特性、减缓老化、提高乳化稳定性等作用。变性淀粉应用于食品工业中，主要作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等使用，可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。

其中，所述改性淀粉为木薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉的任意一种。

芥辣风味沙拉酱的制备方法，它包括以下步骤：

(1)原料准备：将新鲜的芥辣清洗干净，去皮，切片，然后粉碎成颗粒状，烘干成芥辣粉，待用；取新鲜鸡蛋，打破蛋壳，取得新鲜蛋清液；

(2)按上述重量份称取原料；

(3)将盐、糖、味精、奶粉、芥辣粉、黄原胶、乳化剂溶于一半的水中，溶解后加入改性淀粉，升温至90℃～95℃，保温10分钟～15分钟；

(4)将步骤(3)所得的混合物通过冷热交换器，将温度冷却为60～70℃，加入色拉油，搅拌3～5分钟，再加入蛋清液，再搅拌3～5分钟；

(5)加入醋酸和另一半的水，搅拌、均质、乳化成沙拉酱；

(6)质检，包装即得成品。

其中，所述步骤(5)中，均质的温度为55～65℃。

优选地，所述步骤(3)具体为将盐、糖、味精、奶粉、芥辣粉、黄原胶、乳化剂溶于一半的水中，溶解后加入改性淀粉，升温至90℃，保温10分钟～13分钟

本发明的有益效果：

芥辣风味沙拉酱，它由以下重量份的原料制成：色拉油20～70份、水35～70份、蛋清液5～20份、味精1～8份、盐1～10份、糖5～15份、奶粉3～15份、醋酸1～10份、黄原胶0.3～3份、芥辣粉3～15份、乳化剂0.5～5份、改性淀粉2～10份。它的制备方法包括以下步骤：(1)原料准备；(2)按上述重量份称取原料；(3)原料溶解，升温至90℃～95℃，保温10分钟～15分钟；(4)通过冷热交换器，将温度冷却为60～70℃，加入色拉油，搅拌3～5分钟，再加入蛋清液，再搅拌3～5分钟；(5)加入醋酸和另一半的水，搅拌、均质、乳化成沙拉酱；(6)质检，包装即得成品。

本发明的芥辣风味沙拉酱，原料中不含蛋黄，低脂肪，营养健康，口感柔和、细腻，清香醇厚，爽口，不油腻，添加了芥辣粉，使风味更好、营养价值更高；本发明在高温煮条件下制作而成，产品不会因受热而变性，且通过加热可以杀灭辣根粉中的微生物，并且使辣根粉中的酶充分破壁，产生浓郁的辛辣刺激风味。通过加热的芥辣风味沙拉酱在加热食品或烘焙行业中都可应用，可耐受高温180℃～200℃10分钟以上，应用范围广。

具体实施方式：

下面以具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不受下述实施例的限定。

实施例1

一种芥辣风味沙拉酱，它包括如下制备步骤：

(2)按以下重量份称取原料：大豆色拉油45份、水50份、蛋清液8份、味精2份、盐3份、糖6份、奶粉6份、醋酸3份、黄原胶0.5份、芥辣粉5份、脂肪酸单甘油脂1份、木薯淀粉3份；

(3)将盐、糖、味精、奶粉、芥辣粉、黄原胶、脂肪酸单甘油脂溶于一半的水中，溶解后加入木薯淀粉，升温至90℃，保温10分钟；

(4)将步骤(3)所得的混合物通过冷热交换器，将温度冷却为60℃，加入大豆色拉油，搅拌5分钟，再加入蛋清液，再搅拌5分钟；

(5)加入醋酸和另一半的水，搅拌，在温度55℃下均质、乳化成沙拉酱；

(6)质检，包装即得成品。

实施例2

一种芥辣风味沙拉酱，它包括如下制备步骤：

(2)按以下重量份称取原料：菜籽色拉油20份、水70份、蛋清液15份、味精4份、盐1份、糖15份、奶粉15份、醋酸1份、黄原胶1.5份、芥辣粉10份、蔗糖酯0.5份、木薯淀粉10份；

(3)将盐、糖、味精、奶粉、芥辣粉、黄原胶、山梨糖醇脂溶于一半的水中，溶解后加入木薯淀粉，升温至92℃，保温12分钟；

(4)将步骤(3)所得的混合物通过冷热交换器，将温度冷却为63℃，加入菜籽色拉油，搅拌4分钟，再加入蛋清液，再搅拌5分钟；

(6)质检，包装即得成品。

实施例3

一种芥辣风味沙拉酱，它包括如下制备步骤：

(2)按以下重量份称取原料：葵花籽色拉油55份、水60份、蛋清液5份、味精6份、盐6份、糖9份、奶粉3份、醋酸6份、黄原胶0.3份、芥辣粉3份、大豆磷脂3份、玉米淀粉8份；

(3)将盐、糖、味精、奶粉、芥辣粉、黄原胶、大豆磷脂溶于一半的水中，溶解后加入玉米淀粉，升温至93℃，保温13分钟；

(4)将步骤(3)所得的混合物通过冷热交换器，将温度冷却为66℃，加入葵花籽色拉油，搅拌3分钟，再加入蛋清液，再搅拌3分钟；

(5)加入醋酸和另一半的水，搅拌，在温度60℃下均质、乳化成沙拉酱；

(6)质检，包装即得成品。

实施例4

一种芥辣风味沙拉酱，它包括如下制备步骤：

(2)按以下重量份称取原料：米糠色拉油70份、水35份、蛋清液20份、味精8份、盐10份、糖12份、奶粉10份、醋酸10份、黄原胶3份、芥辣粉15份、蔗糖酯5份、玉米淀粉5份；

(3)将盐、糖、味精、奶粉、芥辣粉、黄原胶、月桂酸单甘油酯溶于一半的水中，溶解后加入玉米淀粉，升温至95℃，保温15分钟；

(4)将步骤(3)所得的混合物通过冷热交换器，将温度冷却为70℃，加入米糠色拉油，搅拌3分钟，再加入蛋清液，再搅拌3分钟；

(5)加入醋酸和另一半的水，搅拌，在温度65℃下均质、乳化成沙拉酱；

(6)质检，包装即得成品。

根据实施例1，实施例2，实施例3和实施例4制得的四种芥辣风味沙拉酱进行的检测，结果如表1、表2。

表1理化指标检测结果

项目	本发明指标
		总酸(以乙酸计)，g/100g ≤	2.5
干燥失重，g/100g ≤	70
		食用盐g/100g	1～8
酸价(以脂肪计)，mg/g ≤	3
		过氧化值(以脂肪计)，g/100g ≤	0.25

表2微生物指标检测结果

项目	本发明指标
		菌落总数，cfug ≤	100
大肠菌群MPN/100g ≤	30
		致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	不得检出

以上所述仅是本发明的较佳实施例，故凡依本发明专利申请范围所述的构造、特征及原理所做的等效变化或修饰，均包括于本发明专利申请范围内。

Claims

1.芥辣风味沙拉酱，其特征在于：以重量份计，原料为：

色拉油 20～70份水 35～70份

蛋清液 5～20份味精 1～8份

盐 1～10份糖 5~15份

奶粉 3~15份醋酸 1~10份

黄原胶 0.3~3份芥辣粉 3～15份

乳化剂 0.5～5份改性淀粉 2～10份；

其中，所述色拉油为大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花籽色拉油和米糠色拉油中的任意一种；

其中，所述乳化剂为脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、大豆磷脂中的任意一种；

2.根据权利要求1所述的芥辣风味沙拉酱，其特征在于：以重量份计，原料为：

色拉油 30～60份水 40～60份

蛋清液 5～15份味精 1～5份

盐 1～8份糖 5~10份

奶粉 3~10份醋酸 1~8份

黄原胶 0.3~1份芥辣粉 3～10份

乳化剂 0.5～3份改性淀粉 2～8份。

3.根据权利要求1所述的芥辣风味沙拉酱，其特征在于：以重量份计，原料为：

色拉油 40～50份水 45～55份

蛋清液 5～10份味精 1～3份

盐 1～5份糖 5~8份

奶粉 3~8份醋酸 1~5份

黄原胶 0.3~1份芥辣粉 3～6份

乳化剂 0.5～2份改性淀粉 2～6份。

4.根据权利要求1所述的芥辣风味沙拉酱，其特征在于：以重量份计，原料为：

色拉油 45份水 50份

蛋清液 8份味精 2份

盐 3份糖 6份

奶粉 6份醋酸 3份

黄原胶 0.5份芥辣粉 5份

乳化剂 1份改性淀粉 3份。

5.权利要求1~4任意一项所述的芥辣风味沙拉酱的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：

（1）原料准备：将新鲜的芥辣清洗干净，去皮，切片，然后粉碎成颗粒状，烘干成芥辣粉，待用；取新鲜鸡蛋，打破蛋壳，取得新鲜蛋清液；

（2）按重量份称取原料；

（3）将盐、糖、味精、奶粉、芥辣粉、黄原胶、乳化剂溶于一半的水中，溶解后加入改性淀粉，升温至90℃～95℃，保温10分钟～15分钟；

（4）将步骤（3）所得的混合物通过冷热交换器，将温度冷却为60～70℃，加入色拉油，搅拌3～5分钟，再加入蛋清液，再搅拌3～5分钟；

（5）加入醋酸和另一半的水，搅拌、均质、乳化成沙拉酱；

（6）质检，包装即得成品。

6.根据权利要求5所述的芥辣风味沙拉酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中，均质的温度为55～65℃。

7.根据权利要求5所述的芥辣风味沙拉酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）具体为将盐、糖、味精、奶粉、芥辣粉、黄原胶、乳化剂溶于一半的水中，溶解后加入改性淀粉，升温至90℃，保温10分钟～13分钟。