CN101568267A - 沙拉调料组合物 - Google Patents
沙拉调料组合物 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101568267A CN101568267A CNA2007800472087A CN200780047208A CN101568267A CN 101568267 A CN101568267 A CN 101568267A CN A2007800472087 A CNA2007800472087 A CN A2007800472087A CN 200780047208 A CN200780047208 A CN 200780047208A CN 101568267 A CN101568267 A CN 101568267A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- acid
- salad dressing
- salad
- dressing composition
- composition
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 51
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 title claims abstract description 38
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 126
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims abstract description 45
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 19
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 8
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 7
- MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N Oxalic acid Chemical compound OC(=O)C(O)=O MUBZPKHOEPUJKR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 5
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 4
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 4
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 4
- KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N glycine betaine Chemical compound C[N+](C)(C)CC([O-])=O KWIUHFFTVRNATP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 claims description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims description 3
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims description 3
- VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N trans-butenedioic acid Natural products OC(=O)C=CC(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 claims description 2
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 2
- OFOBLEOULBTSOW-UHFFFAOYSA-N Propanedioic acid Natural products OC(=O)CC(O)=O OFOBLEOULBTSOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229960003237 betaine Drugs 0.000 claims description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-UPHRSURJSA-N maleic acid Chemical compound OC(=O)\C=C/C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-UPHRSURJSA-N 0.000 claims description 2
- 239000011976 maleic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000006408 oxalic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 claims 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 abstract description 13
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 abstract description 4
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 39
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 27
- 235000006705 asparagus lettuce Nutrition 0.000 description 25
- 244000046738 asparagus lettuce Species 0.000 description 25
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 20
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 20
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 description 10
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 7
- 230000012447 hatching Effects 0.000 description 7
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 6
- 244000165077 Insulata Species 0.000 description 5
- 235000003228 Lactuca sativa Nutrition 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 235000011007 phosphoric acid Nutrition 0.000 description 5
- 235000010702 Insulata Nutrition 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 4
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 3
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N Fumaric acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C(O)=O VZCYOOQTPOCHFL-OWOJBTEDSA-N 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- DPKHZNPWBDQZCN-UHFFFAOYSA-N acridine orange free base Chemical compound C1=CC(N(C)C)=CC2=NC3=CC(N(C)C)=CC=C3C=C21 DPKHZNPWBDQZCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DZBUGLKDJFMEHC-UHFFFAOYSA-N benzoquinolinylidene Natural products C1=CC=CC2=CC3=CC=CC=C3N=C21 DZBUGLKDJFMEHC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 235000011167 hydrochloric acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 230000000474 nursing effect Effects 0.000 description 2
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 2
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical group OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 150000001242 acetic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000008602 contraction Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 239000001530 fumaric acid Substances 0.000 description 1
- 235000011087 fumaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 239000002655 kraft paper Substances 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 229920001206 natural gum Polymers 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 231100000956 nontoxicity Toxicity 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- -1 polyol fatty acid Chemical class 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N sodium hypochlorite Chemical compound [Na+].Cl[O-] SUKJFIGYRHOWBL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 238000012800 visualization Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
包含1至50％油相和50％至99％水相的沙拉调料组合物，所述水相包含0.1至0.6％重量的醋酸和具有低于2.5pKa的进一步的酸，所述组合物具有2.5至4.5的pH，提供了提高的更长期的特性，如沙拉的颜色、叶子完整性、体积和整体外观。
Description
发明领域
本发明涉及沙拉调料组合物。更具体地，涉及意图用于公共饮食业和公共机构市场的沙拉调味组合物，如航空配餐或餐馆、老人院、医院等。
发明背景
用于沙拉上的常规调料，尤其是用于地中海国家中的那些，是水相包裹油相(例如，50-60％)的乳液。水相含有醋，并且任选进一步含有盐、香草和香料。因为这些调料中的油滴大小约为0.2-5mm，眼睛容易看到存在油。通常由家庭主妇通过将油(40-70％)、醋(60-30％)和任选的盐、香草一起摇动或搅拌来制备这样的调料为新鲜料，获得半透明的、乳化的，但不是非常稳定的沙拉调料。这样的调料通常在混合后并且在相分离发生之前直接使用。
US-A-3955010(Kraft)公开了能在室温下抗细菌酸败的乳化油调料，其包含约1至50％的食用植物油和食用酸，以提供低于约4.1的pH。
US-A-4927657(The Clorox Company)公开了含有防腐剂体系的沙拉调料，该防腐剂体系包含至少两种选自磷酸、醋酸、富马酸、乳酸、柠檬酸、己二酸、苹果酸、酒石酸和盐酸的食用酸。就在食用前将沙拉调料加入沙拉时，获得最佳的沙拉质量。然而，在公共机构食品商业中，如航空配餐或老人院，通常在食用前几小时制备沙拉，并且因此对制备后沙拉的颜色、叶子完整性、体积和整体外观存在特定的更长期要求。
因此，本发明的目的是提供能够提供提高的更长期感官特性的沙拉调料组合物，感官特性如沙拉的颜色、叶子完整性、体积和整体外观。本发明进一步的目的是提供沙拉调料组合物的制备方法。
令人惊讶地发现可以通过根据本发明的沙拉调料组合物来实现本发明的这些和其他目的，根据本发明的沙拉调料组合物包含1至50％的油相和50％至99％的水相，所述水相含有0.1至0.6％重量的醋酸和具有低于2.5pKa的进一步的酸，所述组合物具有2.5至4.5的pH。
发明概述
根据第一个方面，本发明提供了包含1至50％油相和50％至99％水相的沙拉调料组合物，所述水相含有0.1至0.6％重量的醋酸和具有低于2.5pKa的进一步的酸，所述组合物具有2.5至4.5的pH。
根据第二个方面，提供了该沙拉调料组合物的制备方法。
根据第三个方面，提供了本发明的沙拉调料组合物的工业用途，其中用根据本发明的沙拉调料组合物处理沙拉，随后在食用沙拉前放置至少两小时。
发明详述
根据本发明，可以制备具有卓越的更长期特性的沙拉调料组合物，特性如沙拉的颜色、叶子完整性、体积和整体外观。
沙拉意思是任何叶菜类型的单种或混合的蔬菜，如莴笋，但可以包含其他类型的蔬菜，如胡萝卜、西红柿和黄瓜。此外，可以包含其他成分，如干酪片、肉、鱼、坚果、种子和面包屑。
本发明的沙拉调料组合物的第一种成分是油相。用于本发明沙拉调料组合物油相中合适的油实例为葵花籽油、菜籽油、大豆油、橄榄油及其混合物。
在本说明书中，除非另外指出，术语“油”，以一般意义使用时，指的是包含天然或合成的基本上由甘油三酯组成的脂肪和油的食用脂肪物质，例如，大豆油、葵花油、棕榈油、椰子油，并且指的是具有与甘油三酯相似特性的非毒性脂肪物质，该物质可以是不消化的，如例如多元醇脂肪酸聚酯。术语脂肪和油可以互换使用，附带条件是油表示在环境温度是液体的脂肪。
此外，为了能意识到是可接受的沙拉调料，组合物必须含有含量为水相重量0.1至0.6％的醋酸。
如果没有另外指出，整个说明书和权利要求中所用的所有重量％是基于组合物的总重来计算的。
对于酸水相的制备，应当使用醋酸和进一步的具有低于2.5pKa的酸，优选食用酸。进一步的酸优选选自磷酸、硫酸、盐酸、谷氨酸、马来酸、草酸、酒石酸、天冬氨酸和甜菜碱。
优选，根据本发明的沙拉调料组合物包含0.001至0.1％重量的磷酸。根据本发明的沙拉调料组合物的整体pH为2.5至4.5。
本发明还包含根据本发明的沙拉调料组合物的制备方法，包含步骤(a)制备乳化剂的水溶液，(b)加入油相和(c)将醋酸和进一步的酸加入所获得的乳液中。
通过在10-40℃的温度下，优选在环境温度，在低剪切条件下，优选使用高对流作用，将油相拌入准备好的水相中来制备乳液。合适地，将通常用于调料制造类型的低剪切、低速混合机用于该目的。持续搅拌直至油相完全分散至水相中。有利地，油滴具有5-30μm的平均大小，优选15μm。搅拌太长的时间或使用太多的剪切使得颗粒变得太小，产生不太理想的浅色调料。
任选，将其他调味成分，如盐、胡椒、芥末、香草和香料掺入乳液中。其他调味成分的总量优选为0.01-4wt％。
油相没有立即与水相混合时，方便地将至少一部分任选成分加入油相中。优选，将任选的成分与酸水相混合，然后将其与油相乳化，产生本发明的可倾倒乳液。
通常，加入一些乳化剂，优选0.2-1.0wt％，更优选约0.5wt％，来增强乳液稳定性。例如，合适的乳化剂是甘油一酯、甘油二酯、磷脂和聚甘油酯。
如果需要，可以通过掺入任何水相稳定剂来稳定水相。例如，合适的稳定剂是明胶、树胶、海藻酸盐、果胶、改性淀粉和蛋白质。
本发明的沙拉调料具有良好的可倾倒性和流动性。确保物理稳定性至少六个月，优选九个月。本发明沙拉调料组合物的典型应用是用于公共机构食品加工中，其中用根据本发明的沙拉调料组合物来处理沙拉，并且随后在食用沙拉前放置至少两小时，优选四、六、24或甚至48小时。
现在将通过以下非限制性实施例来说明本发明。
实施例1
设计该实验来研究醋酸浓度对沙拉质量的影响。将卷心莴苣的叶子浸入装有650ml表1的醋酸水溶液的1-升烧瓶中。用3M HCl将所有溶液的pH设定至pH3.0。24小时孵育后，用自来水洗涤卷心莴苣，并目测颜色、湿润度(sogginess)、体积和整体外观。
| ％醋酸 | 初始pH | 最终pH | 专家小组评价 |
| 0.23 | 3.05 | 3.0 | --- |
| 0.15 | 3.15 | 3.0 | -- |
| 0.1 | 3.32 | 3.0 | - |
| 0.066 | 3.53 | 3.0 | +/- |
| 0.05 | 3.67 | 3.0 | + |
| 0.033 | 3.93 | 3.0 | ++ |
| 0.017 | 4.38 | 3.0 | ++ |
| 0.008 | 5.48 | 3.0 | +++ |
| 0.004 | 6.13 | 3.0 | +++ |
| 0 | 6.98 | 3.0 | +++ |
表1：醋酸浓度对莴笋质量的作用(较高的正面评价＝较好的质量)。
在最低浓度的醋酸中(至多0.008％)孵育的莴笋完全保留其颜色、外观，并且和新鲜叶子一样脆。0.0017至0.05％之间的醋酸浓度对莴笋的质量参数具有小但显著的负面影响，但是在高于0.066％(w/w)的醋酸浓度，叶子完全失去了它们的新鲜绿色和结构。
实施例2
该实施例说明酸的性质和浓度对莴笋质量的影响。将莴笋(“卷心莴苣”)叶子浸入装有650ml含有三种不同浓度(25、37.5和75mM)的四种不同酸(磷酸、柠檬酸、乳酸和醋酸)水溶液的1-升烧瓶中。用浓NaOH或HCl将所有溶液的pH设定在3.0。孵育18小时后，目测莴笋叶子的质量，由内部感官专门小组评价孵育后的颜色、叶子完整性、体积和整体外观(最低的分数表示最好的质量)。
基于内部感官专门小组对沙拉叶子稳定性目测的评级(图1)表明酸的性质比其浓度起着更重要的作用。具有较高pKa值的酸看来比较强酸对莴笋质量更不利。这一组中具有最高pKa(4.77)的醋酸显示出对莴笋叶质量的强烈负面影响，即使在其25mM的最低浓度，而这一组中具有最低pKa值(2.15)的磷酸对莴笋质量只具有微弱的负面影响。总体而言，观察到具有高于3的pKa的酸对叶子质量具有较强的负面影响。
实施例3
还在和实施例1一样的设定中测试了未解离和解离形式的醋酸对莴笋叶子质量的影响。将莴笋叶子(“卷心莴苣”)浸入650ml含有0.15％醋酸的自来水中。通过用浓HCl和NaOH将pH调节至pH 2.5至6.0范围中来建立不同浓度的未解离醋酸。在室温孵育24小时后，通过感官专门小组评定莴笋叶子的质量。图2中所示的感官评价的结果清楚地表明了用较高含量的未解离醋酸孵育的莴笋叶子具有较低的感官质量。
实施例4
调料配方中的醋酸对沙拉质量的作用。
为了测试酸在调料配方中的作用，制备了一系列实验调料。所有调料含有4％糖、19％葵花油、1％盐和0.7％角叉菜聚糖(carragenan)，并具有0至1.2％(w/w)的醋酸含量范围。将该系列中所有调料的pH设定至3.0。使用该系列调料制备混合莴笋沙拉，并在感官专门小组评定之前，将其在4℃放置24小时。图3显示了感官专门小组评定的品质退化和随着递增的醋酸含量增加的汁液流失。(柱状图越低，质量越好)。
实施例5
为了检测醋酸的作用，在一个实验中，制备后24小时比较用以上实验的一些配方制得的混合莴笋沙拉。综合结果列于表2中。该实验证实了在前实验的发现。至多0.6％的醋酸，适当地保持了沙拉的外观(新鲜度)，但是观察到在该醋酸浓度汁液大量流失。
| 0.12％HAc | 0.6％HAc | 1.2％HAc | |
| 新鲜度 | ++ | +/- | - |
| 汁液流失 | ++ | -- | -- |
表2：三个醋酸浓度对莴笋的汁液流失和新鲜度的作用。
实施例6
在该实施例中，测定了较长保存时间下调料的醋酸含量对沙拉质量的影响。用三种不同的醋酸浓度制得调料。
调料制备
在Hobart混合机中制备具有不同醋酸含量的三种调料。首先将碗中装入糖、角叉菜聚糖、NaCl和KCl。用Hobart混合机的不锈钢金属丝搅打器将成分手工充分混合。然后，加入热水(60℃)，并在2档上使用Hobart混合机5分钟。然后，在混合过程中缓慢加入油，随后为醋酸。10分钟后，用茶巾将碗盖上，以防止飞溅，在3档将成分混合1分钟。用浓HCl将具有最低醋酸含量(0.24％)调料的pH设定至pH3.0。
| 成分 | ％* | ％ | ％ |
| 糖 | 4 | 4 | 4 |
| K角叉菜聚糖(X9090) | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
| KCl | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| NaCl | 0.9 | 0.9 | 0.9 |
| 醋酸 | 0.24 | 0.7 | 0.9 |
| 自来水(60℃) | 75.06 | 74.6 | 74.4 |
| 葵花油 | 19 | 19 | 19 |
表3.调料组合物
*不同成分的含量以重量百分比(w/w)表示。
将调料配方运用至混合蔬菜沙拉
将表3的调料(42g)用于125g混合蔬菜沙拉(卷心莴苣沙拉(73％)、胡萝卜、白球甘蓝和红沙拉的混合物，在测试前，在氮气下的200g塑料袋中存储在4℃)。用勺将调料和莴笋小心地混合，以获得叶子最大的湿润。用塑料对折纸将以上的沙拉覆盖，并使其在4℃下避光静置。在不同的时间间隔(30分钟至45小时)，由内部感官专门小组在制备后的头45小时内以不同的时间间隔来评定沙拉。在相同的时间间隔测量一式两份沙拉制剂的汁液流失。
沙拉的感官评价在孵育后根据颜色、湿润度、体积和整体外观目测混合沙拉的质量。感官专门小组根据以上的质量特性将沙拉评级(最低的分数表示最好的质量)。
| 时间和醋酸％(w/w) | 专门小组评分 |
| 1)45小时，0.24％醋酸 | 6 |
| 2)45小时，0.7％醋酸 | 31 |
| 3)45小时，0.9％醋酸 | 35 |
| 4)29小时，0.24％醋酸 | 15 |
| 5)29小时，0.7％醋酸 | 37 |
| 6)29小时，0.9％醋酸 | 36 |
| 7)21小时，0.24％醋酸 | 14 |
| 8)21小时，0.7％醋酸 | 33 |
| 9)21小时，0.9％醋酸 | 20 |
表4.用表3的调料配方处理的沙拉的专门小组评分或感官质量。等级：1、7、4、9、2、8、3、6、5。
汁液流失。
孵育后，将含有调料配方的沙拉置于滤纸上。10分钟后，移开沙拉，并通过重量分析测定滤纸上吸收的液体量。
| nr | 时间(小时) | 醋酸[％w/w] | 汁液流失[gr.] |
| 1 | 45 | 0.24 | 1.48 |
| 2 | 45 | 0.7 | 8.75 |
| 3 | 45 | 0.9 | 10.3 |
| 4 | 29 | 0.24 | 1.47 |
| 5 | 29 | 0.7 | 4.5 |
| 6 | 29 | 0.9 | 5.52 |
| 7 | 21 | 0.24 | 1.2 |
| 8 | 21 | 0.7 | 2.59 |
| 9 | 21 | 0.9 | 4.3 |
| 10 | 5 | 0.24 | 1.6 |
| 11 | 5 | 0.7 | 2.19 |
| 12 | 5 | 0.9 | 2.00 |
| 13 | 2.5 | 0.24 | 1.07 |
| 14 | 2.5 | 0.7 | 2 |
| 15 | 2.5 | 0.9 | 1.56 |
| 16 | 1 | 0.24 | 1.35 |
| 17 | 1 | 0.7 | 1.1 |
| 18 | 1 | 0.9 | 0.96 |
| 19 | 0.5 | 0.24 | 1.03 |
| 20 | 0.5 | 0.7 | 1.18 |
| 21 | 0.5 | 0.9 | 1.58 |
表5.用表3的调料配方处理的沙拉的汁液流失。
与使用具有更高醋酸含量的调料制备的沙拉相反，用根据本发明的调料(0.24％HAc)制备的沙拉在45小时后仍然具有新鲜的外观。此外，用具有较高醋酸浓度的调料制备的两种沙拉显示出比本发明调料更高的汁液流失。仅在1小时后，汁液流失的差异就变得明显，在接下来的44小时过程中，逐渐提高(图4)。
实施例7
浸泡过的莴笋叶的显微镜观察。
通过共焦扫描光学显微镜(CSLM)观察醋酸对莴笋叶微结构的影响。在4℃在0.12和1.2％醋酸水溶液以及水(对照)中浸泡孵育24小时后，将莴笋片在自来水中漂洗并用吖啶橙染色。用1.2％HAc处理的莴笋的海绵层细胞看起来受到轻微变形，但仍然是完整的。下表皮的细胞收缩了，在细胞之间留下了显微镜可见的裂口。在0.12％中孵育的莴笋叶的海绵层细胞比1.2HAc中孵育的那些具有显著较高的完整性，表明高酸浓度对组织完整性具有负面影响。应当注意到莴笋叶的显微镜观察差异很大，并且表明可能存在比显微镜观察更严重的变化。尤其颜色差异是显著的。与用0.12％HAc处理的莴笋相反，用1.2％HAc处理的莴笋完全失去了其绿素。
用调料制备的莴笋沙拉的显微镜观察
通过CSLM观察由0.36％HAc制得的调料对莴笋叶微结构的影响。将用根据本发明的调料制备的莴笋与对照参照(淡水)相比较。在4℃孵育24小时后，将莴笋片在自来水中漂洗，并用吖啶橙染色。与用自来水处理的叶子相比较，用调料制备的莴笋细胞，尤其是莴笋的海绵层收缩了。此外，用调料处理的莴笋的叶绿体看起来已经结块。
Claims (12)
1.沙拉调料组合物，包含1至50％油相和50％至99％水相，所述水相包含0.1至0.6％重量的醋酸和具有低于2.5pKa的进一步的酸，所述组合物具有2.5至4.5的pH。
2.根据权利要求1的沙拉调料组合物，其中该进一步的酸为食品级酸。
3.根据在前任一项权利要求的沙拉调料组合物，其中该进一步的酸选自磷酸、硫酸、盐酸和谷氨酸。
4.根据在前任一项权利要求的沙拉调料组合物，其中该进一步的酸选自马来酸、草酸、酒石酸、天冬氨酸和甜菜碱。
5.根据在前任一项权利要求的沙拉调料组合物，包含0.001至0.1％重量的磷酸。
6.根据在前任一项权利要求的沙拉调料组合物，其中该油相构成总组合物重量的10至35％。
7.根据在前任一项权利要求的沙拉调料组合物，包含增稠剂。
8.根据权利要求7的沙拉调料组合物，其中该增稠剂选自果胶、黄原胶、角叉菜聚糖。
9.根据权利要求1-8任一项的沙拉调料组合物，其特征在于其进一步包含0.01-4wt％的选自芥末、胡椒、盐、香草和香料的一种或多种成分。
10.根据权利要求1-9任一项的沙拉调料组合物的制备方法。
11.根据权利要求1-9任一项的沙拉调料组合物的制备方法，包含制备乳化剂水溶液、加入油相以及将醋酸和进一步的酸加入所获得的乳液中的步骤。
12.根据权利要求1-9任一项的沙拉调料组合物在公共机构食品加工中的用途，其中用根据本发明的沙拉调料组合物处理沙拉，并且随后在食用沙拉之前放置至少两小时。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP06126854.6 | 2006-12-21 | ||
| EP06126854 | 2006-12-21 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101568267A true CN101568267A (zh) | 2009-10-28 |
Family
ID=38255783
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CNA2007800472087A Pending CN101568267A (zh) | 2006-12-21 | 2007-11-28 | 沙拉调料组合物 |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20100092645A1 (zh) |
| EP (1) | EP2109370A1 (zh) |
| CN (1) | CN101568267A (zh) |
| BR (1) | BRPI0718342A2 (zh) |
| CA (1) | CA2669930A1 (zh) |
| MX (1) | MX2009006450A (zh) |
| RU (1) | RU2009128077A (zh) |
| WO (1) | WO2008074605A1 (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102481008A (zh) * | 2009-08-19 | 2012-05-30 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化状调味料 |
| CN102077980B (zh) * | 2009-11-26 | 2013-04-03 | 东莞市百味佳食品有限公司 | 芥辣风味沙拉酱及其制备方法 |
| CN105768031A (zh) * | 2016-03-04 | 2016-07-20 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 果蔬调味汁及其制备方法 |
| CN114345172A (zh) * | 2021-11-23 | 2022-04-15 | 龙海鼎泰食品有限公司 | 一种沙拉酱防破乳乳化装置及其方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20100068359A1 (en) * | 2008-09-15 | 2010-03-18 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Preservative method |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3955010A (en) * | 1974-07-03 | 1976-05-04 | Kraftco Corporation | Emulsified oil dressings |
| US4145451A (en) * | 1977-04-27 | 1979-03-20 | Kraft, Inc. | Preservation of low acid food products in the absence of chemical preservatives |
| EP0227659B1 (en) * | 1985-07-01 | 1989-11-15 | Kraft, Incorporated | Shelf stable acid food dressings containing fibrous protein complexes |
| US4746524A (en) * | 1986-09-25 | 1988-05-24 | Curtice-Burns, Inc. | Microbiologically-resistant sauces and dressings and method for their preparation |
| US4927657A (en) * | 1989-04-13 | 1990-05-22 | The Clorox Company | Reduced tartness salad dressing |
| US5209942A (en) * | 1991-11-27 | 1993-05-11 | Thomas J. Lipton, Co., Division Of Conopco, Inc. | Low fat/no fat salad dressing having mimetic functional properties fat and a process therefor |
| KR0150676B1 (ko) * | 1994-05-31 | 1998-10-01 | 김주용 | 함몰게이트 구조에 의한 얕은 접합 형성 방법 |
| US5626901A (en) * | 1995-08-09 | 1997-05-06 | Hercules Incorporated | No and low fat salad dressing compositions |
| DE69605683T3 (de) * | 1995-10-17 | 2004-06-09 | Unilever N.V. | Lebensmitteldressing |
| ATE238695T1 (de) * | 1996-02-08 | 2003-05-15 | Nestle Sa | Mayonnaiseähnliches produkt und verfahren zur herstellung desselben |
| DE60131616T2 (de) * | 2000-10-03 | 2008-10-23 | Unilever N.V. | Dressing oder Marinade |
| US6863908B2 (en) * | 2002-04-25 | 2005-03-08 | Unilever Bestfoods, North America Division Of Conopco Inc. | Universal sauce base |
| US20050220969A1 (en) * | 2004-02-23 | 2005-10-06 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Shelf-stable cold-processed food compositions and methods for their preparation |
-
2007
- 2007-11-28 WO PCT/EP2007/062954 patent/WO2008074605A1/en active Application Filing
- 2007-11-28 MX MX2009006450A patent/MX2009006450A/es unknown
- 2007-11-28 CN CNA2007800472087A patent/CN101568267A/zh active Pending
- 2007-11-28 RU RU2009128077/13A patent/RU2009128077A/ru not_active Application Discontinuation
- 2007-11-28 EP EP07866281A patent/EP2109370A1/en not_active Withdrawn
- 2007-11-28 BR BRPI0718342-9A patent/BRPI0718342A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2007-11-28 CA CA002669930A patent/CA2669930A1/en not_active Abandoned
- 2007-11-28 US US12/519,773 patent/US20100092645A1/en not_active Abandoned
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102481008A (zh) * | 2009-08-19 | 2012-05-30 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化状调味料 |
| CN102481008B (zh) * | 2009-08-19 | 2013-12-25 | 丘比株式会社 | 酸性水包油型乳化状调味料 |
| CN102077980B (zh) * | 2009-11-26 | 2013-04-03 | 东莞市百味佳食品有限公司 | 芥辣风味沙拉酱及其制备方法 |
| CN105768031A (zh) * | 2016-03-04 | 2016-07-20 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 果蔬调味汁及其制备方法 |
| CN114345172A (zh) * | 2021-11-23 | 2022-04-15 | 龙海鼎泰食品有限公司 | 一种沙拉酱防破乳乳化装置及其方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BRPI0718342A2 (pt) | 2013-11-19 |
| US20100092645A1 (en) | 2010-04-15 |
| MX2009006450A (es) | 2009-06-26 |
| EP2109370A1 (en) | 2009-10-21 |
| WO2008074605A1 (en) | 2008-06-26 |
| RU2009128077A (ru) | 2011-01-27 |
| CA2669930A1 (en) | 2008-06-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5992323B2 (ja) | 乳化調味料 | |
| JP5886557B2 (ja) | 複合乳化ドレッシング類、それを用いたサラダ及びサンドイッチ | |
| JP6081837B2 (ja) | 乳化調味料 | |
| JP5351359B1 (ja) | 乳化調味料 | |
| CN101568267A (zh) | 沙拉调料组合物 | |
| JPWO2020158562A1 (ja) | 食肉様食品を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法 | |
| JPH09197A (ja) | 胡麻含有液状調味料 | |
| JP2007222044A (ja) | 食品用日持向上剤 | |
| JP4284885B2 (ja) | フィリング材及びその製造方法 | |
| JP6157051B2 (ja) | 酸性水中油型乳化状調味料及びこれを用いたサラダ | |
| JP5969949B2 (ja) | フィリング | |
| CN105828622B (zh) | 带状面食用水包油型乳化组合物 | |
| WO2012176281A1 (ja) | 水溶性粉体成分分散組成物及びその製造方法、並びに水溶性粉体成分分散組成物を用いた食品 | |
| JP2017000026A (ja) | 野菜サラダ | |
| JP2017000033A (ja) | タマゴサラダ | |
| JPWO2013108910A1 (ja) | フライ食品及びフライ食品の製造方法 | |
| JP4400152B2 (ja) | 酸性水中油型乳化組成物 | |
| JP2013121321A (ja) | 食品用品質保持剤 | |
| JP3245395B2 (ja) | タルタルソース | |
| US20080311270A1 (en) | Salad dressing | |
| JP2014082994A (ja) | バッター液用粉末組成物 | |
| KR0180080B1 (ko) | 저지방 마요네즈의 조성물과 그의 제조방법 | |
| JP4755384B2 (ja) | 抗菌油脂 | |
| JP6059006B2 (ja) | 即席焼きそば用ソース、およびその製造方法 | |
| US1385503A (en) | Food product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20091028 |