JP5992323B2 - 乳化調味料 - Google Patents

Description

本発明は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料に関する。

乳化調味料は、野菜、果物、肉、魚、卵、豆腐、ご飯、パン等の色々な食材と混合させて使用される。このうち、野菜と乳化調味料とを混合して調製されるサラダ類では、製造直後から様々な変化が生じるが、なかでも、野菜からの離水は、外観を損ない、野菜の食感が悪くなり、かつ、旨み成分の流出が生じる等の問題を生じさせる。

かかる問題は、家庭又は飲食店で調製されるサラダ類及び市販のサラダ類のいずれでも生じるものであるが、中でも、市販のサラダ類は通常、製造後、流通工程を経て消費者に喫食されるまでに数時間〜数十時間を要する。したがって、市販のサラダ類では、野菜からの離水によって、外観が損なわれ、水分の流出により食感が悪くなったり、旨み成分の流出により風味が大きく低下したりする等の問題が生じる傾向がある。

野菜から滲出する水分を抑制する方法として、例えば、特許文献１には、野菜と水中油型乳化食品を混和させてサラダを製造するときに、両者の混和段階で粉末ガムを添加するサラダの製造方法が記載されており、特許文献２には、グアガム０．０２〜１重量％を含む液状調味料が記載されている。

しかしながら、これらの技術では、ガム質の配合量が多くなると、サラダを調製した際に、サラダの口溶けが悪くなる傾向があるため、野菜からの離水を抑制するのに十分な量のガム質を配合するのが困難である。したがって、これらの技術では、野菜の外観及び食感を維持したまま、野菜から滲出する水分を十分に抑制することは困難である。このように、野菜をはじめとして、果物や麺類等の離水しやすい食材からの離水を効果的に抑制する方法が求められている。

特開昭６１−１８５１６１号公報 特開２０１１−９２１８６号公報

本発明は、食材と混合したときに、食材の食感を維持した状態で、食材からの離水を効果的に抑制することができるＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を提供する。

本願発明者は、食材からの離水について鋭意研究した結果、意外にも、所定の要件を具備するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料が、食材からの離水を効果的に抑制することを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明の一態様に係る乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤、卵黄および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、
粘度が５０〜５００Ｐａ・ｓであり、
前記食用油脂の含有量が１０〜７０質量％であり、
前記卵黄の含有量が４〜２０質量％であり、
前記食塩の含有量が３〜６質量％であり、
前記乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２０μｍである。
この場合、３０ｍｍ角のレタス６０ｇ、２ｍｍ幅の千切りキャベツ６０ｇ及び清水８ｇと上記乳化調味料４０ｇとを混合したときの離水率は下記基準調味料に対して３０％以下であることができる。
基準調味料：生卵黄１００ｇ、食酢（酸度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサーで均一とし水相を調製し、該水相に食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製される
上記乳化調味料では、前記増粘剤として澱粉およびガム質を含有することができる。この場合、前記ガム質の含有量に対する前記澱粉の含有量の比が１／１〜３／１であることができる。
また、上記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下であることができる。
本発明の別の一態様に係るサラダは、上記乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む。

上記乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤、卵黄および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、粘度が５０〜５００Ｐａ・ｓであり、前記食用油脂の含有量が１０〜７０質量％であり、前記卵黄の含有量が４〜２０質量％であり、前記食塩の含有量が３〜６質量％であり、前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２０μｍであることにより、前記離水率が３０％以下であるため、食材と混合したときに、食材の食感を維持したまま、食材からの離水を効果的に抑制することができる。これにより、食材の外観、食感及び風味を維持することができる。

図１の（ａ）〜（ｄ）は、本発明における離水率の測定方法を説明する図である。

以下、図面を参照しつつ、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において、格別に断らない限り、「部」は「質量部」を意味し、「％」は「質量％」を意味する。

１．乳化調味料
本発明の一実施形態に係る乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型（内水相／油相／外水相）の乳化調味料である。Ｗ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料は主に、内水相と、この内水相を内包する油相と、この油相を内包する外水相とを含む。

１．１．各成分
１．１．１．食用油脂
油脂（食用油脂）は、本実施形態に係る乳化調味料の油相（Ｏ）を主に構成する。本実施形態に係る乳化調味料では、食用油脂の含有量が１０〜７０％であり、１０〜６０％であることが好ましく、２０〜４０％であることがより好ましい。食用油脂の含有量が１０％未満である場合又は７０％を超える場合、乳化安定性が低下することがある。

食用油脂としては、例えば、食用植物油脂（例えば、菜種油、大豆油、紅花油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、グレープシード油、ごま油、綿実油、シソの実油、アマニ油）、魚油、肝油、さらにはエステル交換した油脂やジグリセライドを主に含む油脂が挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

１．１．２．乳化剤
本実施形態に係る乳化調味料で使用可能な乳化剤としては、例えば卵黄が挙げられる。卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２、ホスフォリパーゼＣ、ホスフォリパーゼＤ又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。本実施形態に係る乳化調味料中の卵黄の含有量は４〜２０％であることが好ましく、５〜１５％であることがより好ましい。

また、本実施形態に係る乳化調味料で使用可能な乳化剤として、例えばポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下「ＰＧＰＲ」とする。）が挙げられる。乳化安定性及び食材からの離水抑制効果（以下、単に「離水抑制効果」ともいう）を高める点で、本実施形態に係る乳化調味料で使用されるＰＧＰＲのエステル化度は３０％よりも大きくかつ６０％より小さいことが好ましく、３１〜５０％であるのがより好ましい。本実施形態に係る乳化調味料において、ＰＧＰＲは上述の卵黄及び後述の他の乳化剤と併用することができる。なお、ＰＧＰＲは油相に添加することが好ましい。

本発明において「ＰＧＰＲのエステル化度」とは、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位において縮合リシノレイン酸が結合している割合をいう。より具体的には、ポリグリセリンの平均重合度をｎとしたとき、ポリグリセリンは分子内に平均（ｎ＋２）個の水酸基を有するため、ポリグリセリン１分子に対して１〜（ｎ＋２）分子の縮合リシノレイン酸をエステル結合することが可能である。

したがって、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位に縮合リシノレイン酸がエステル結合されていない場合、ＰＧＰＲのエステル化度は０％であり、ＰＧＰＲに含まれるポリグリセリン部位に含まれる全ての水酸基がエステル結合されている場合、ＰＧＰＲのエステル化度は１００％である。ＰＧＰＲは通常、種々のエステル化度のものからなるため、その平均エステル化度をＰＧＰＲのエステル化度とする。

さらに、本実施形態に係る乳化調味料では、上述の卵黄及びＰＧＰＲのほかに、他の乳化剤を使用してもよい。他の乳化剤としては、例えば、卵黄レシチン、乳タンパク、大豆タンパク、モノグリセリド、モノグリセリド誘導体、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、植物レシチンが挙げられ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

１．１．３．増粘剤
本実施形態に係る乳化調味料で使用可能な増粘剤としては、例えば、澱粉、ガム質が挙げられる。なお、本実施形態に係る乳化調味料では、食感及び離水抑制効果がより優れている点で、増粘剤として澱粉およびガム質の両方を含有することが好ましく、この場合、澱粉およびガム質の合計量は０．２〜７％であることが好ましく、０．４〜６％であることがより好ましい。また、この場合、食感及び離水抑制効果が特に優れている点で、ガム質の含有量に対する澱粉の含有量の比は１／１〜３／１であることがより好ましい。

澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋等の処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉が挙げられる。
湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、澱粉を加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で相対湿度１００％の条件下で約１００〜１２５℃に加熱して得る方法、あるいは第１段階で澱粉を容器中に入れ密閉・減圧し、第２段階で生蒸気を容器内に導入し、加湿加熱するシステムである減圧加圧加熱法等で製造されたものを用いるとよい。
また、加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を用いるとよい。
なかでも、離水抑制効果が特に優れている点で、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを使用することが好ましい。

ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、コンニャクマンナン等が挙げられる。

本実施形態に係る乳化調味料中の増粘剤の含有量は０．２〜７％であることが好ましく、０．４〜６％であることがより好ましい。増粘剤の含有量が０．２％未満であると、離水抑制効果が十分でない場合があり、一方、７％を超えると、べとつきが生じることがある。なお、増粘剤は、内水相、油相、及び外水相のいずれに添加されていてもよいが、外水相に添加することが好ましい。

１．１．４．食塩
本実施形態に係る乳化調味料では、食塩の含有量が１〜６％であることが好ましく、３〜５％であることがより好ましい。本実施形態に係る乳化調味料では、食塩の含有量が１〜６％であることにより、風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制し、かつ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の安定化及びＷ／Ｏ型乳化粒子の微細化に寄与することができる。本実施形態に係る乳化調味料において、食塩の含有量が１％未満である場合又は６％を超える場合、風味及び離水抑制効果が低下することがある。なお、食塩は、内水相および外水相のいずれか一方に添加されていてもよいし、内水相および外水相の両方に添加されていてもよいが、少なくとも内水相に添加されていることが好ましい。

１．１．５．他の成分
本実施形態に係る乳化調味料は水相成分として、特に限定されないが、水のほかに、例えば、食酢（醸造酢）、調味料、糖類、香辛料、着色料および着香料を含むことができ、これらを単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。

１．２．粘度
本実施形態に係る乳化調味料の粘度は５０〜５００Ｐａ・ｓであり、１００〜３００Ｐａ・ｓであることが好ましい。前記粘度が５０Ｐａ・ｓ未満である場合、サラダの調製時に食材にからみにくく、前記粘度が５００Ｐａ・ｓを超える場合、食材と混ぜにくいため好ましくない。
ここで、本実施形態に係る乳化調味料の粘度は、品温２５℃のものをＢＨ型粘度計にて、ローターＮｏ.６、回転数２ｒｐｍの条件で測定した１分後の示度により算出した値である。

１．３．Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径
本実施形態に係る乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径は、サラダの風味、外観および離水防止効果が高い点で、４〜２０μｍであり、５〜１５μｍであることが好ましい。前記Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４μｍ未満のものは、コストの面から産業上調製することが困難であり、一方、２０μｍを超えると、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の安定性が低下することがある。
なお、前記平均粒子径（メジアン径）は、粒度分布測定装置にて体積換算で得た粒度分布から求めた値である。

１．４．Ｗ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径
本実施形態に係る乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型（内水相／油相）乳化粒子の平均粒子径は、２μｍ以下であることが好ましく、通常０．２〜５μｍである。Ｗ／Ｏ型乳化粒子は、食材からの離水を吸収し、保水することができるが、Ｗ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径を２μｍ以下にすることにより、保水可能な水分量が多くなることから、離水抑制効果を奏することができる。前記Ｗ／Ｏ型乳化粒子の平均粒子径が５μｍを超えると、離水抑制効果が低下する場合がある。
なお、前記平均粒子径（メジアン径）は、粒度分布測定装置にて体積換算で得た粒度分布から求めた値である。
また、Ｗ／Ｏ型乳化粒子の粒子径の大きさは、顕微鏡で観察される１００μｍ四方の区画中に存在するＷ／Ｏ型乳化粒子の数によっても判定することができる。より具体的には、本実施形態に係る乳化調味料は、顕微鏡で観察したときに、１００μｍ四方の区画中に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下であることが好ましい。

ここで、乳化調味料のＷ／Ｏ型乳化粒子の観察は、次のようにして行うことができる。すなわち、乳化調味料を少量（約０．０５ｇ）採取し、スライドグラスの中心にのせ、上からカバーグラスで軽く押さえたものを観察試料とし、この観察試料を常法により顕微鏡（倍率：２０００倍）を用いて観察する。観察試料１００μｍ四方の範囲や、凝集物の大きさは、常法により顕微鏡の視野内のスケールと対比することにより測定できる。

１．５．離水率
本実施形態に係る乳化調味料は、３０ｍｍ角のレタス６０ｇ、２ｍｍ幅の千切りキャベツ６０ｇ及び清水８ｇと前記乳化調味料４０ｇとを混合したときの離水率が下記基準調味料に対して３０％以下である。
基準調味料：生卵黄１００ｇ、食酢（酸度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサーで均一とし水相を調製する。次に、水相に食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製する。なお、前記食酢の酸度は、酢酸換算とする。

材料：本発明の離水率の測定に関してレタス及びキャベツを選択したのは、サラダ類に使用される代表的な野菜であって、かつ、離水を生じやすい傾向を有するためである。本発明においては、離水率の測定に関して、３０ｍｍ角のレタス及び２ｍｍ幅の千切りキャベツを使用する。３０ｍｍ角のレタス及び２ｍｍ幅のキャベツは、例えばスライサーを用いてレタス及びキャベツを裁断させて調製することができる。

測定方法：よく水切りしたカットレタス６０ｇならびにカットキャベツ６０ｇ、および清水８ｇをボウルに入れる。次に、本発明の乳化調味料または基準調味料を４０ｇ加え、ゴムベラで全体が均一になるように２分程度かき混ぜてサラダを製する。それぞれのサラダ１を、開口部の直径が５ｃｍの円筒状容器２に全量充填し（図１（ａ）参照）、当該容器２の開口部に、ガーゼ様のプラスチック製メッシュ４（目開き：２ｍｍ）をかぶせて輪ゴム５で固定し（図１（ｂ）参照）、空のプラスチック容器６（予め質量が測定されている）の上に、円筒状容器２の開口部３が下になるよう逆さにして乗せる（図１（ｃ）参照）。次に４℃にて４８時間または９６時間静置する。その後、サラダ１入りの円筒状容器２を取り除き（図１（ｄ）参照）、離水した水７を含むプラスチック容器６の重量を測定し、次式よりサラダ１からの離水率を算出する。すなわち、試験後のプラスチック容器の質量から試験前のプラスチック容器の質量を差し引くことにより、サラダからの離水量が得られ、この離水量を試験前のサラダ全体の質量で除した値が離水率である。なお、特許４６８１６９１号には、本発明の離水率の測定方法に準じた離水率の測定方法が記載されている。

離水率（％）＝ （試験後のプラスチック容器の質量−試験前のプラスチック容器の質量）／１６８ｇ（試験前のサラダ全体の質量）×１００

（離水評価）
離水抑制効果は、基準調味料を添加したサラダの離水率を１００とし、これに対する本発明の乳化調味料を添加したサラダの離水率の比で評価する。
例えば、基準調味料を添加したサラダの離水率が２０％、本発明の乳化調味料の離水率が５％の場合、次式により基準調味料に対する離水率の比を求める。
５／２０×１００％＝２５％

基準調味料は、生卵黄１００ｇ、食酢（酸度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサー（例えば、ホバート社製、卓上ホバートミキサー）で均一とし水相を調製した後、撹拌しながら食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化物を調製し、次いで、この粗乳化物を、コロイドミルを用いて３，５６０ｒｐｍで連続的に精乳化して調製される。この基準調味料は、公知のマヨネーズの製造方法（例えば、特開２００６−１８７２７７号、特開２００９−６１号公報参照）に準じて調製されたものである。

本実施形態に係る乳化調味料では、前記離水率が小さいほど、離水抑制効果が高い。したがって、本実施形態に係る乳化調味料では、前記離水率は通常３０％以下であり、２０％以下であることが好ましく、１０％以下であることがより好ましい。

１．６．製造方法
本実施形態に係る乳化調味料は以下の工程により得ることができる。まず、水相（内水相）９０〜１０部（好ましくは６０〜４０部）と、油相１０〜９０部（好ましくは４０〜６０部）とを乳化することによって、Ｗ／Ｏ型乳化物を調製する。次に、得られたＷ／Ｏ型乳化物１００部と、水相（外水相）２０〜１４０部（好ましくは４０〜１００部）とを乳化することにより、本実施形態に係るＷ／Ｏ／Ｗ型乳化調味料を得ることができる。なお、乳化は、ホモミキサーやコロイドミル等の一般的な乳化装置を用いて行うことができる。

なお、内水相は、水、食塩、食酢（醸造酢）、調味料、糖類、香辛料、着色料、着香料、増粘剤等を含んでいてもよく、このうち、食塩、調味料及び糖類を少なくとも含むことが好ましい。また、外水相は、卵黄、食塩、食酢（醸造酢）、調味料、糖類、香辛料、着色料、着香料、増粘剤等を含んでいてもよく、このうち、卵黄、調味料、糖類及び増粘剤を少なくとも含むことが好ましい。

本実施形態に係る乳化調味料では、内水相の食塩含有量及び外水相の食塩含有量の合計量が１〜６％（好ましくは２〜５％）とし、内水相の食塩含有量が０．５〜４％（好ましくは０．５〜３％）とし、外水相の食塩含有量が０〜４％（好ましくは０〜３％）とするのが好ましい。これにより、食塩総量を内水相と外水相とに分散することができる。本実施形態に係る乳化調味料を食材に使用する場合、外水相が食材と接する。通常、外水相の食塩含有量が多いほど、外水相の浸透圧が高くなり、食材からの離水が増える傾向がある。これに対して、本実施形態に係る乳化調味料によれば、食塩の総含有量を内水相と外水相とに分散させることで、食材に接する外水相の塩分量を低減することができ、外水相の浸透圧を低くすることで、食材からの離水を効果的に抑制することができる。

１．７．作用効果
本実施形態に係る乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、粘度が５０〜５００Ｐａ・ｓであり、食用油脂の含有量が１０〜７０質量％であり、食塩の含有量が１〜６質量％であり、乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２０μｍであることにより、離水率が３０％以下であるため、食材と混合したときに、食材の食感を維持したまま、食材（特に野菜）からの離水を効果的に抑制することができる。これにより、食材の外観、食感を維持することができ、かつ、離水の抑制により、旨味成分及び食塩が水分と共に漏出するのを抑制することができるため、食材の風味を維持することができる。

本実施形態に係る乳化調味料は、種々の食材（例えば、野菜、果物、肉、魚、卵、豆腐、ご飯、パン、麺類、菓子、乳製品及びこれらの加工品）に使用することができるが、なかでも、水分を多く含み、離水を生じ易い食材（例えば、野菜、果物、麺類、豆腐、卵加工品、ゼリー、ヨーグルト）、特に野菜（例えば、キャベツ、レタス、白菜、きゅうり、セロリ、玉ねぎ、にんじん、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト）、果実（例えば、りんご、みかん、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー、これらの缶詰）、麺類（例えば、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺）に使用した場合に、食感を維持したまま、離水をより効果的に抑制することができる。例えば、野菜、果物、又は麺類が、家庭又は飲食店で調製されるサラダ類及び市販のサラダ類に含まれるものである場合、サラダ類に含まれる野菜、果物、又は麺類からの離水をより効果的に抑制することができる。

また、本実施形態に係る乳化調味料は、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子であって、かつ、食塩含量が１〜６％であることにより、風味が良好であるのに加えて、食塩の総含有量を内水相と外水相とに分散させることで、食材に接する外水相の塩分量を低減することができ、これにより、外水相の浸透圧を低くすることによって、食材からの離水を効果的に抑制することができる。

１．８．サラダ
本発明の一実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料と食材とを含む。すなわち、本実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料が配合されていることにより、食材からの離水を抑える効果を奏する。本実施形態に係るサラダに含まれる食材は例えば、離水を生じ易い食材である。例えば、本実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含むものであることができる。
離水を生じ易い食材としては、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等の野菜、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー等の果実、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺等の麺類が挙げられる。
また、これらの食材を用いた本実施形態に係るサラダとしては、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ、マカロニサラダ、コールスローサラダ、大根サラダ、ごぼうサラダ等が挙げられる。
本実施形態に係るサラダは、通常、食材と本実施形態に係る乳化調味料とを和えて製する。本実施形態に係るサラダにおける本実施形態に係る乳化調味料の好ましい含有量は１０〜９０％である。

２．実施例
２．１．実施例１
２．１．１．乳化調味料の調製
下記表１の配合にて実施例１の液状調味料を調製した。すなわち、下記表１の内水相および油相をホモミキサー（特殊機化工業製、Ｔ．Ｋ．オートホモミキサーＭＡ）にて乳化し、Ｗ／Ｏ型乳化物を調製した。次に、Ｗ／Ｏ型乳化物に下記表１の外水相を加えてミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化して、実施例１の液状調味料（Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子）を調製した。調製直後の液状調味料（Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子）の平均粒子径を、粒度分布測定装置（日機装製、粒度分布計 ＭＴ３３００ＥＸII）を用いて測定したところ、１０μｍであった。また、顕微鏡（キーエンス製、デジタルマイクロスコープ ＶＨＸ−６００、倍率：２０００倍）により実施例１の液状調味料を観察したところ、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物（観察試料である実施例１の液状調味料）１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子のうち粒子径が３μｍを超えるものは、０個であった。

２．１．２．基準調味料の調製
上記「１．５．離水率」に記載された方法にしたがって、基準調味料５００ｇを調製した。

２．１．３．離水率の測定方法
上記「１．５．離水率」に記載された方法にしたがって、実施例１の乳化調味料の離水率を測定した。

２．１．４．サラダの外観および風味の評価方法
実施例１の乳化調味料を使用して、以下の配合でコールスローサラダを製した。具体的には、キャベツ（３ｍｍ千切り）６５ｇ、ニンジン（１ｍｍ×１ｍｍ）５ｇ、玉ねぎ（１ｍｍスライス）８ｇ、およびコーン４．５ｇと実施例１の乳化調味料１５ｇを混合してコールスローサラダを製し、それぞれのサラダをプラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について、以下の基準で評価した。
＜サラダの外観の評価基準＞
○：サラダの調製直後とほとんど変わらない
△：サラダの調製直後と比較して、わずかに離水した
×：サラダの調製直後と比較して、大量に離水した
＜食材の風味の評価基準＞
○：サラダの調製直後とほとんど変わらない
△：サラダの調製直後と比較して、わずかに低下した
×：サラダの調製直後と比較して、大きく低下した

２．２．実施例２
配合比を下記表１に示されるものとした以外は、実施例１と同様の方法にて、実施例２の乳化調味料を調製した。
調製直後の実施例２の液状調味料（Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子）の平均粒子径は９μｍであり、また、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子のうち粒子径が３μｍを超えるものは、３個であった。

２．３．比較例１
下記表１に示される配合比にて、内水相を形成させずに、油相と水相とを乳化して、比較例１の乳化調味料を調製した。調製直後の比較例１の液状調味料（Ｏ／Ｗ型乳化粒子）の平均粒子径は２μｍであった。

２．４．実施例３
澱粉とガム質との配合比、ならびに使用する乳化剤を下記表２に示されるものとした以外は、実施例１と同様の方法にて試験番号１〜１１の乳化調味料を調製した。調製直後の試験番号１〜１１の液状調味料（Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子）の平均粒子径は５〜１５μｍであり、また、Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化物に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれるＷ／Ｏ型乳化粒子のうち粒子径が３μｍを超えるものは、５個以下であった。

また、実施例１と同様の方法にて、試験番号１〜１１の乳化調味料の離水率を測定した。結果を表２に示す。

２．５．実施例４
食塩を内水相のみ（実施例１において外水相の食塩配合量を０とし、内水相の食塩配合量を４．０とする）、または食塩を外水相のみ（実施例１において内水相の食塩配合量を０とし、外水相の食塩配合量を４．０とする）に配合した以外は、実施例１と同様の方法にて、２種の乳化調味料を調製した。実施例１と同様の方法にて、２種の乳化調味料を使用してコールスローサラダを製し、一晩静置してサラダの外観および風味を評価した。その結果、食塩を内水相のみに配合した乳化調味料は、外観および風味がサラダの調製直後と変わらなかった。これに対し、食塩を外水相のみに配合した乳化調味料は、サラダの調製直後と比較して、わずかに離水し、風味もわずかに低下した。

２．６．試験例１ フルーツサラダ
実施例１の乳化調味料を使用して、以下の配合でフルーツサラダを製した。具体的には、上白糖２０ｇ、寒天９０ｇ、シロップ漬け缶詰みかん３０ｇ、シロップ漬け缶詰パインアップル３０ｇ、りんご１５ｇおよびキウイフルーツ１５ｇと実施例１の乳化調味料４５ｇを混合してフルーツサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。

２．７．試験例２ 春雨サラダ
実施例１の乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、水に浸漬し、沸騰水中で１０分間加熱した春雨１５０ｇと、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、短冊切りしたレタス１５ｇ、紫キャベツの千切り６ｇ、上白糖１．５ｇ、食塩１ｇと実施例１の乳化調味料７０ｇを混合して春雨サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。

２．３．試験例３ マカロニサラダ
実施例２の乳化調味料を使用して、以下の配合でマカロニサラダを製した。具体的には、沸騰水中で９分間加熱したマカロニ１２０ｇと、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、コーン１５ｇ、キャベツの千切り１５ｇ、短冊切りしたレタス１５ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例２の乳化調味料３０ｇを混合してマカロニサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。

２．９．試験例４ ポテトサラダ
実施例２の乳化調味料を使用して、以下の配合でポテトサラダを製した。具体的には、じゃがいも１２０ｇ、きゅうりの輪切り１５ｇ、ニンジンの千切り１５ｇ、スライスした玉ねぎ１５ｇ、コーン１５ｇ、キャベツの千切り１５ｇ、短冊切りしたレタス１５ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例２の乳化調味料３０ｇを混合してポテトサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。

２．１０．試験例５ ごぼうサラダ
実施例１の乳化調味料を使用して、以下の配合でごぼうサラダを製した。具体的には、加熱調味したごぼう１５０ｇ、ゆでたニンジンの千切り１５ｇ、いちょう切りしてゆでたレンコン１５ｇ、湯戻ししたひじき５ｇ、湯戻ししたきくらげの千切り５ｇ、こんにゃくの千切り５ｇ、上白糖５ｇ、食塩１．５ｇと実施例１の乳化調味料３０ｇを混合してごぼうサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。

２．１１．試験例６ かに風味サラダ
実施例１の乳化調味料を使用して、以下の配合でかに風味サラダを製した。具体的には、かに風味かまぼこ１５０ｇ、キャベツの千切り１５０ｇ、レタスの角切り１２０ｇ、きゅうりの輪切り５０ｇ、上白糖２ｇ、食塩２ｇと実施例２の乳化調味料１２０ｇを混合してかに風味サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。

Claims (5)

1. 食用油脂、乳化剤、増粘剤、卵黄および食塩を含有するＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料であって、
   粘度が５０〜５００Ｐａ・ｓであり、
   前記食用油脂の含有量が１０〜７０質量％であり、
   前記卵黄の含有量が４〜２０質量％であり、
   前記食塩の含有量が３〜６質量％であり、該食塩は、内水相および外水相の両方に添加されており、かつ、該内水相中の食塩の含有量が０．５〜４質量％であり、
   前記乳化剤として、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有し、
   前記増粘剤は、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、グアガム、アラビアガム、タマリンドガム、サイリュームシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、およびコンニャクマンナンから選ばれる１種または２種以上であり、
   前記乳化調味料を構成するＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子の平均粒子径が４〜２０μｍであり、かつ、
   ３０ｍｍ角のレタス６０ｇ、２ｍｍ幅の千切りキャベツ６０ｇ及び清水８ｇと前記乳化調味料４０ｇとを混合したときの離水率が、下記基準調味料に対して３０％以下であるＷ／Ｏ／Ｗ型の乳化調味料。
   基準調味料：生卵黄１００ｇ、食酢（酸度４％）９０ｇ、清水３５ｇ、食塩１０ｇ、キサンタンガム２ｇおよびグルタミン酸ナトリウム３ｇをミキサーで均一とし水相を調製し、該水相に食用植物油脂７６０ｇを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製される
2. 前記増粘剤として澱粉およびガム質を含有する請求項１に記載の乳化調味料。
3. 前記ガム質の含有量に対する前記澱粉の含有量の比が１／１〜３／１である請求項２に記載の乳化調味料。
4. 前記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料１００μｍ四方内に含まれる粒子径１０μｍ以上のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子において、該Ｗ／Ｏ／Ｗ型乳化粒子に含まれる粒子径３μｍを超えるＷ／Ｏ型乳化粒子の数が５個以下である請求項１ないし３のいずれか１項に記載の乳化調味料。
5. 請求項１ないし４のいずれか１項に記載の乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む、サラダ。

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