JP6891031B2

JP6891031B2 - 乳化液状調味料

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Description

本発明は、乳化液状調味料に関する。

近年、健康への関心が高まり、ω３系不飽和脂肪酸に代表される多価不飽和脂肪酸の生理機能に注目が集まっている。
多価不飽和脂肪酸は不飽和結合を多く有しているために、これらを豊富に含む油脂は特に熱や光に対して安定性が低く、容易に異臭を発生する。そこで通常、油脂に酸化防止剤を含有させて、保存中の油脂の風味劣化を防止することが行われている。

油脂の酸化防止剤としては、トコフェロールやアスコルビン酸、アスコルビン酸脂肪酸エステル、レシチン等が広く用いられている。例えば、特許文献１には、レシチンをＬＣ−ＰＵＦＡに対して重量比で少なくとも約２５：７５で添加したＬＣ−ＰＵＦＡ含有油及びレシチンを含む組成物が開示されている。
また、ローズマリー抽出物も高い抗酸化性を有することが知られ、例えば、ヤマモモ抽出物およびローズマリー抽出物等を含有する親油性酸化防止剤（特許文献２）、ヘキサナールと抗酸化成分であるカルノソール及びカルノジック酸の量を調整したローズマリー抽出物を含む酸化防止剤（特許文献３）が報告されている。

一方、グルタチオンは、生体内に存在するトリペプチドであり、細胞内の抗酸化や細胞の解毒に関与することが知られている。食用油脂への利用に関しては、グルタチオンやカテキン類等の水溶性の抗酸化成分を親水性及び親油性の乳化剤で処理して乳化物とした油溶性酸化防止剤（特許文献４）が報告されている。

特開２０１０−５３５５２６号公報特開２００７−１８５１３８号公報特開２００４−２０４２１２号公報特開２０１３−１５９７３０号公報

しかしながら、特に油相としてω３系不飽和脂肪酸を豊富に含む油脂を使用した、水中油型乳化物からなる乳化液状調味料においては、経時的に空気中の酸素によって、また水相の存在によって、油脂の酸化が促されやすく、従来の方法でも保存中の風味保持は十分ではない。
したがって、本発明は、保存に伴う風味劣化が抑制された乳化液状調味料を提供することに関する。

本発明者らは、ω３系不飽和脂肪酸を豊富に含む油脂を配合した乳化液状調味料を製造し、その風味保持について検討したところ、ロスマリン酸と還元型グルタチオンを配合すれば、乳化液状調味料の経時的な風味の劣化を抑制できることを見出した。また、乳化液状調味料にリン脂質を多く配合すると、調味料の使用に適した粘性を得ることが難しく、かつ、意外にも、乳化液状調味料の劣化が進み易くなって、劣化臭・異臭が発生し易くなるところ、リン脂質の配合量を一定量以下に抑えれば、保存後も風味良好な乳化液状調味料が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸３〜２０質量％、
（Ｂ）ロスマリン酸、
（Ｃ）還元型グルタチオン
を配合してなり、（Ｄ）リン脂質の配合量が０．４質量％以下である乳化液状調味料を提供するものである。
また、本発明は、（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸、（Ｂ）ロスマリン酸及び（Ｃ）還元型グルタチオン、並びに、必要に応じて（Ｄ）リン質量を配合する工程を含む乳化液状調味料の製造方法であって、
前記成分（Ａ）の配合量が全配合原料の合計質量に対して３〜２０質量％であり、前記成分（Ｄ）の配合量が全配合原料の合計質量に対して０．４質量％以下である、製造方法を提供するものである。

本発明によれば、ω３系不飽和脂肪酸を多く含みながらも保存性に優れ、風味が良好で使用し易い乳化液状調味料を提供することができる。

本発明の乳化液状調味料は、水のなかに油が乳化、分散された水中油型乳化物からなる液状調味料である。

本発明の乳化液状調味料には、（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸が配合される。ω３系不飽和脂肪酸としては、例えば、α−リノレン酸（ＡＬＡ、Ｃ１８：３）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ、Ｃ２０：５）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ、Ｃ２２：６）が挙げられる。ω３系不飽和脂肪酸は、１種又は２種以上の組み合わせでもよい。

本発明の乳化液状調味料中、（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量は３〜２０質量％である。（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量は、ω３系不飽和脂肪酸の種類によって相違するものの、生理効果の点から、更に４質量％（以下、「％」とする）以上、更に５％以上、更に７％以上、更に１０％以上が好ましく、また、脂質の適切な摂取量の点から、更に１９％以下、更に１８％以下、更に１６％以下、更に１３％以下が好ましい。
乳化液状調味料中の（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量は、更に４〜１９％、更に５〜１８％、更に７〜１６％、更に１０〜１３％が好ましい。

乳化液状調味料が（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸を含有する場合、乳化液状調味料中の（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量は、魚臭を抑制する点から、１０％以下が好ましく、更に８％以下、更に６％以下、更に５％以下、更に４％以下が好ましい。
乳化液状調味料が（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸を含有する場合、乳化液状調味料中の（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量は３〜１６％が好ましく、更に３〜１０％、更に３〜８％、更に３〜６％、更に３〜５％、更に３〜４％が好ましい。

乳化液状調味料が（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸を含有しない場合、乳化液状調味料中の（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量は、亜麻仁油由来の劣化臭を抑制する点から、１１％以下が好ましく、更に１０％以下が好ましい。
乳化液状調味料が（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸を含有しない場合、乳化液状調味料中の（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量は３〜１８％が好ましく、更に３〜１３％、更に３〜１１％、更に４〜１１％、更に４〜１０％が好ましい。
なお、乳化液状調味料中の配合量とは、乳化液状調味料に配合（添加）される量であり、油相及び水相をあわせた乳化液状調味料全量中の量である。

乳化液状調味料が（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸と（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸を含有する場合、乳化液状調味料中の（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸の合計配合量は、生理効果の点から、０．１％以上が好ましく、更に０．５％以上、更に１％以上、更に２％以上、更に３％以上が好ましく、また、魚臭抑制の点から、８％以下、更に７．５％以下、更に７％以下、更に６％以下、更に５％以下、更に４％以下、更に３％以下、更に２％以下、更に１．５％以下が好ましい。
乳化液状調味料が（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸と（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸を含有する場合、乳化液状調味料中の（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸の合計配合量は、０．１〜８％、更に０．５〜７．５％、更に０．５〜７％、更に０．５〜６％、更に０．５〜５％、更に０．５〜４％、更に０．５〜３％、更に０．５〜２％、更に０．５〜１．５％が好ましい。

乳化液状調味料が（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸と（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸を含有する場合、乳化液状調味料中の（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸の配合量は、生理効果の点から、０．１％以上が好ましく、更に０．５％以上、更に１％以上、更に２％以上が好ましく、また、魚臭抑制の点及び亜麻仁油由来の劣化臭抑制の点から、８％以下、更に６％以下、更に４％以下が好ましい。
乳化液状調味料が（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸と（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸を含有する場合、乳化液状調味料中の（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸の配合量は、０．１〜８％、更に０．５〜６％、更に１〜４％、更に２〜４％が好ましい。

また、（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸を含有しない乳化液状調味料中の（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸の配合量は、生理効果の点から、０．１％以上が好ましく、更に０．５％以上、更に１％以上、更に３％以上、更に７％以上が好ましく、また、亜麻仁油由来の劣化臭抑制の点から、２０％以下、更に１９．５％以下、更に１９％以下、更に１７％以下、更に１３％以下、更に１１％以下が好ましい。
（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸を含有しない乳化液状調味料中の（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸の配合量は、０．１〜２０％、更に０．５〜１９．５％、更に１〜１９％、更に３〜１７％、更に３〜１３％、更に３〜１１％が好ましい。

（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸は、油脂を構成する脂肪酸として乳化液状調味料に配合されるのが好ましい。
乳化液状調味料中、油脂の配合量は、調味の観点から、１０％以上が好ましく、更に２０％以上、更に２５％以上が好ましく、また、脂質の適切な摂取量の点から、６０％以下、更に５０％以下、更に４０％以下が好ましい。
乳化液状調味料中の油脂の配合量は、１０〜６０％、更に２０〜５０％、更に２５〜４０％が好ましい。
かかる油脂は、乳化液状調味料の油相成分として用いられるものである。

油脂を構成するω３系不飽和脂肪酸以外の脂肪酸としては、特に限定されず、飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸のいずれであってもよいが、外観の点から、構成脂肪酸中の６０％以上、更に７０％以上、更に７５％以上、更に８０％以上が不飽和脂肪酸であることが好ましく、また、油脂の工業的生産性の点から、１００％以下、更に９９％以下、更に９８％以下が不飽和脂肪酸であるのが好ましい。油脂を構成する脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸の含有量は、６０〜１００％、更に７０〜１００％、更に７５〜９９％、更に８０〜９８％であるのが好ましい。不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが生理効果の点から好ましい。

また、油脂を構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は、外観、生理効果の点から４０％以下であるのが好ましく、３０％以下、更に２５％以下、更に２０％以下であるのがより好ましい。また、０．５％以上であるのが、油脂の工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、更に１６〜２２のものが好ましい。

本発明において油脂を構成する物質にはトリアシルグリセロールのみならずモノアシルグリセロールやジアシルグリセロールも含まれる。すなわち本発明において油脂は、モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロール及びトリアシルグリセロールのいずれか１種以上を含むものである。
油脂中、トリアシルグリセロールの含有量は、７８〜１００％、更に８８〜１００％、更に９０〜９９．５％、更に９２〜９９％であるのが油脂の工業的生産性の点から好ましい。
また、油脂中、ジアシルグリセロールの含有量は、１９％以下が好ましく、更に９％以下、更に０．１〜７％、更に０．２〜５％であるのが油脂の工業的生産性の点から好ましい。また、油脂中、モノアシルグリセロールの含有量は、風味を良好とする点から、３％以下が好ましく、更に０〜２％が好ましい。

また、油脂に含まれる遊離脂肪酸又はその塩の含有量は、５％以下が好ましく、更に０〜２％、更に０〜１％であるのが風味、油脂の工業的生産性の点で好ましい。

本発明における油脂は食用油脂として使用できるものであれば特に制限はなく、例えば、大豆油、菜種油、サフラワー油、米油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油、サチャインチ油、クルミ油、キウイ種子油、サルビア種子油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、椿油、茶実油、ボラージ油、パーム油、パームオレイン、パームステアリン、やし油、パーム核油、カカオ脂、サル脂、シア脂、藻油等の植物性油脂；魚油、ラード、牛脂、バター脂等の動物性油脂；あるいはそれらのエステル交換油、水素添加油、分別油等の油脂類を挙げることができる。食用油脂は、精製工程を経た精製油脂であるのが好ましい。
これらの油は、それぞれ単独で用いてもよく、あるいは適宜混合して用いてもよい。なかでも、使用性の点から、低温耐性に優れた液状油脂を用いるのが好ましく、更に大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油等の植物油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上を用いるのが好ましい。
更に、油脂は、アマニ油、エゴマ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上と大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油及びゴマ油から選ばれる１種又は２種以上を混合して用いることが好ましい。
アマニ油、エゴマ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上油脂の割合は、油脂全量中、０．１〜１００％であることが好ましい。
なお、魚油とは、水産動物油脂であり、例えば、イワシ、ニシン、サンマ、サバ、マグロ、イカ、たら肝臓等の原料から採取することができる。藻油は、緑藻綱、珪藻綱等に属する藻類から採取することができる。また、液状油脂とは、基準油脂分析試験法２．３．８−２７による冷却試験を実施した場合、２０℃で液状である油脂をいう。

本発明の乳化液状調味料に配合される（Ｂ）ロスマリン酸は、化学名（Ｒ）−２−［（Ｅ）−３−（３，４−ジヒドロキシフェニル）−１−オキソ−２−プロペニルオキシ］−３−（３，４−ジヒドロキシフェニル）プロパン酸、分子式Ｃ₁₈Ｈ₁₆Ｏ₈で表される化合物で、ローズマリー等のシソ科植物に含まれるフェノール酸の一つである。本発明の乳化液状調味料に配合される（Ｂ）ロスマリン酸は、抽出法によりローズマリーやレモンバームから抽出した抽出物を用いるのが好ましい。
本発明の乳化液状調味料中、（Ｂ）ロスマリン酸の配合量は、保存に伴う香味劣化（魚臭、亜麻仁油由来の劣化臭）抑制の観点から、１ｐｐｍ（質量百万分率）以上が好ましく、更に１０ｐｐｍ以上、更に５０ｐｐｍ以上、更に１００ｐｐｍ以上が好ましく、また、薬草様の臭い抑制の点から、４００ｐｐｍ以下、更に３９０ｐｐｍ以下、更に３５０ｐｐｍ以下、更に３００ｐｐｍ以下、更に２５０ｐｐｍ以下が好ましい。
乳化液状調味料中の（Ｂ）ロスマリン酸の配合量は、１〜４００ｐｐｍ、更に１０〜３９０ｐｐｍ、更に５０〜３５０ｐｐｍ、更に１００〜３００ｐｐｍ、更に１００〜２５０ｐｐｍが好ましい。

本発明の乳化液状調味料が、（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有するときには、（Ｂ）ロスマリン酸の配合量は、保存に伴う香味劣化抑制の観点から、１ｐｐｍ（質量百万分率）以上が好ましく、更に１０ｐｐｍ以上、更に５０ｐｐｍ以上、更に１００ｐｐｍ以上が好ましく、また、薬草様の臭い抑制の点から、４００ｐｐｍ以下、更に３９０ｐｐｍ以下、更に３５０ｐｐｍ以下、更に３００ｐｐｍ以下、更に２５０ｐｐｍ以下、更に２００ｐｐｍ以下、更に１５０ｐｐｍ以下が好ましい。
（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有する乳化液状調味料中の（Ｂ）ロスマリン酸の配合量は、１〜４００ｐｐｍ、更に１０〜３９０ｐｐｍ、更に５０〜３５０ｐｐｍ、更に５０〜２５０ｐｐｍ、更に５０〜２００ｐｐｍ、更に５０〜１５０ｐｐｍ、更に１００〜１５０ｐｐｍが好ましい。

本発明の乳化液状調味料が、（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有しないときには、（Ｂ）ロスマリン酸の配合量は、保存に伴う香味劣化抑制の観点から、１ｐｐｍ（質量百万分率）以上が好ましく、更に１０ｐｐｍ以上、更に５０ｐｐｍ以上、更に１００ｐｐｍ以上が好ましく、また、薬草様の臭い抑制の点から、４００ｐｐｍ以下、更に３００ｐｐｍ以下、更に２００ｐｐｍ以下、更に１５０ｐｐｍ以下が好ましい。
（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有しない液体調味料中の（Ｂ）ロスマリン酸の配合量は、１〜４００ｐｐｍ、更に１０〜３００ｐｐｍ、更に５０〜２００ｐｐｍ、更に１００〜１５０ｐｐｍが好ましい。

本発明の乳化液状調味料には、さらにカルノシン酸、カルノソール又はこれらの組み合わせが配合されてもよい。カルノシン酸及びカルノソールは（Ｂ）ロスマリン酸と同様にローズマリーやセージ等のシソ科植物に含まれる成分であり、植物から抽出法により抽出した抽出物を用いてもよい。カルノシン酸及びカルノソールは、乳化液状調味料の油相に配合されるのが好ましい。
本発明の乳化液状調味料中、カルノシン酸、カルノソール又はこれらの組み合わせの配合量は、保存に伴う香味劣化抑制の観点から、０．１〜４０ｐｐｍが好ましく、更に１０〜３０ｐｐｍが好ましい。カルノシン酸及びカルノソールの分析方法としては、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用いることができる。

グルタチオンは、グルタミン酸、システイン、グリシンからなるトリペプチド（Ｎ−（Ｎ−Ｌ−γ−グルタミル−Ｌ−システイニル）グリシン）で、還元型（ＧＳＨ）と酸化型（ＧＳＳＧ）として存在することが知られている。
本発明の乳化液状調味料に配合される（Ｃ）還元型グルタチオン（ＧＳＨ）は、公知の製造法、例えば、合成法、酵素法又は抽出法のいずれによっても得ることができる（ＢＩＯＩＮＤＵＳＴＲＹｖｏｌ２７,Ｎｏ.８（２０１０）参照）。食品用途としては抽出法が好ましい。例えば、サッカロミセス属の酵母に微量の亜鉛を添加する方法（特開平１−１４１５９１号公報参照）、カドミウム耐性やマクロライド系抗生物質耐性のある酵母を使用する方法（特開２００６−４２６３７号公報、特開２００６−４２６３８号公報）が挙げられる。これにより、グルタチオンを高含有する酵母エキスが得られる。得られた酵母エキス中に酸化型グルタチオン（ＧＳＳＧ）が含まれている場合には、還元反応にて還元型グルタチオンにしてもよい（特開２００７−２５４３２５号公報、特開２００７−２５４３２４号公報、特開２００７−２７７１０９号公報）。

本発明の乳化液状調味料中、（Ｃ）還元型グルタチオンの配合量は、保存に伴う香味劣化抑制の観点から、０．１ｐｐｍ以上が好ましく、更に０．５ｐｐｍ以上、更に１ｐｐｍ以上、更に３ｐｐｍ以上、更に５ｐｐｍ以上が好ましく、また、後味の持続感の点から、３０ｐｐｍ以下、更に２０ｐｐｍ以下、更に１８ｐｐｍ以下、更に１５ｐｐｍ以下、更に１２ｐｐｍ以下が好ましい。
乳化液状調味料中の（Ｃ）還元型グルタチオンの配合量は、０．１〜３０ｐｐｍ、更に０．５〜２０ｐｐｍ、更に１〜１８ｐｐｍ、更に３〜１５ｐｐｍ、更に５〜１２ｐｐｍが好ましい。
尚、本明細書において成分（Ｂ）と（Ｃ）の分析は、後掲の実施例に記載の方法にしたがうものとする。

本発明の乳化液状調味料において、（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有するときには、乳化液状調味料中の（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量に対する、乳化液状調味料中の（Ｂ）ロスマリン酸と（Ｃ）還元型グルタチオンの合計配合量の質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ）］は、ω３系不飽和脂肪酸の種類によって相違するものの、保存に伴う香味劣化抑制の観点から、１×１０^-4以上が好ましく、更に５×１０^-4以上、更に１５×１０^-4以上、更に２５×１０^-4以上が好ましく、また、（Ｂ）薬草様の臭い及び後味の持続感の点から、１００×１０^-4以下、更に７０×１０^-4以下、更に５０×１０^-4以下、更に３５×１０^-4以下が好ましい。
斯かる質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ）］は、１×１０^-4〜１００×１０^-4、更に５×１０^-4〜７０×１０^-4、更に１５×１０^-4〜５０×１０^-4、更に２５×１０^-4〜３５×１０^-4が好ましい。

また、乳化液状調味料中の（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸の合計配合量に対する、乳化液状調味料中の（Ｂ）ロスマリン酸と（Ｃ）還元型グルタチオンの合計配合量の質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ１）］は、同様の点から、５×１０^-4以上が好ましく、更に１５×１０^-4以上、更に７０×１０^-4以上、更に８５×１０^-4以上が好ましく、また、３００×１０^-4以下、更に２００×１０^-4以下、更に１５０×１０^-4以下、更に１００×１０^-4以下が好ましい。
斯かる質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ１）］は、５×１０^-4〜３００×１０^-4、更に１５×１０^-4〜２００×１０^-4、更に７０×１０^-4〜１５０×１０^-4、更に８５×１０^-4〜１００×１０^-4が好ましい。

また、乳化液状調味料において、（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有するときには、乳化液状調味料中の（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸の配合量に対する、乳化液状調味料中の（Ｂ）ロスマリン酸と（Ｃ）還元型グルタチオンの合計配合量の質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ２）］は、同様の点から、３×１０^-4以上が好ましく、更に７×１０^-4以上、更に１５×１０^-4以上、更に３０×１０^-4以上が好ましく、また、３００×１０^-4以下、更に２５０×１０^-4以下、更に１００×１０^-4以下、更に６０×１０^-4以下、更に４５×１０^-4以下が好ましい。
斯かる質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ２）］は、３×１０^-4〜３００×１０^-4、更に７×１０^-4〜２５０×１０^-4、更に１５×１０^-4〜１００×１０^-4、更に３０×１０^-4〜６０×１０^-4、更に３０×１０^-4〜４５×１０^-4が好ましい。

本発明の乳化液状調味料において、（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有しないときには、乳化液状調味料中の（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量に対する、乳化液状調味料中の（Ｂ）ロスマリン酸と（Ｃ）還元型グルタチオンの合計配合量の質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ）］は、ω３系不飽和脂肪酸の種類によって相違するものの、保存に伴う香味劣化抑制の観点から、１×１０^-4以上が好ましく、更に５×１０^-4以上、更に７×１０^-4以上、更に９×１０^-4以上が好ましく、また、薬草様の臭い及び後味の持続感の点から、５０×１０^-4以下、更に３５×１０^-4以下、更に３０×１０^-4以下、更に２５×１０^-4以下が好ましい。
斯かる質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ）］は、１×１０^-4〜５０×１０^-4、更に５×１０^-4〜３５×１０^-4、更に７×１０^-4〜３０×１０^-4、更に９×１０^-4〜２５×１０^-4が好ましい。

また、本発明の乳化液状調味料において、（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有しないときには、乳化液状調味料中の（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸の配合量に対する、乳化液状調味料中の（Ｂ）ロスマリン酸と（Ｃ）還元型グルタチオンの合計配合量の質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ２）］は、同様の点から、１×１０^-4以上が好ましく、更に５×１０^-4以上、更に７×１０^-4以上、更に９×１０^-4以上が好ましく、また、５０×１０^-4以下、更に３５×１０^-4以下、更に３０×１０^-4以下、更に２５×１０^-4以下が好ましい。
斯かる質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ２）］は、１×１０^-4〜５０×１０^-4、更に５×１０^-4〜３５×１０^-4、更に７×１０^-4〜３０×１０^-4、更に９×１０^-4〜２５×１０^-4が好ましい。

本発明の乳化液状調味料には乳化剤が配合されていても良い。乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質が挙げられる。乳化液状調味料のテクスチャの観点から（Ｄ）リン脂質が好ましい。

但し、乳化液状調味料中の（Ｄ）リン脂質の配合量は０．４％以下である。乳化液状調味料に（Ｄ）リン脂質を多く配合すると乳化液状調味料の使用に際し、適した粘度を保つことが難く、また、経時的に劣化が進み易くなるところ、その配合割合が０．４％以下であれば、適切な粘度を保つことができ、また、乳化液状調味料の保存に伴う香味劣化を抑えることができる。
乳化液状調味料中の（Ｄ）リン脂質の配合量は、保存に伴う香味劣化抑制の観点から、０．４％以下が好ましく、更に０．３％以下が好ましく、また、使用に適する粘度の観点から、０．００１％以上、更に０．００５％以上、更に０．０１％以上、更に０．０２％以上、更に０．０５％以上が好ましい。
乳化液状調味料中の（Ｄ）リン脂質の配合量は、０〜０．４％であり、更に０．００１〜０．４％、更に０．００５〜０．４％、更に０．０１〜０．４％、更に０．０２〜０．３％、更に０．０５〜０．３％が好ましい。

本発明の乳化液状調味料中の油相と（Ｄ）リン脂質の質量比（油相／リン脂質）は、乳化安定性の点から、１０以上が好ましく、更に５０以上が好ましく、更に１００以上が好ましく、更に２５０以上が好ましい。また、粘度の点から、６０００以下が好ましく、更に３０００以下が好ましく、更に１０００以下が好ましく、更に５００以下が好ましい。
斯かる質量比は、１０〜６０００が好ましく、更に５０〜６０００、更に１００〜６０００、更に１００〜３０００、更に１００〜１０００、更に１００〜５００、更に２５０〜５００が好ましい。

（Ｄ）リン脂質は、動植物から抽出、精製した天然物であっても、化学合成したものであっても良く、水素添加、水酸化処理等の加工を施したものであっても良い。天然物としては、大豆、卵黄等からの抽出・精製物であるレシチンが、市販品の入手が容易である点で好ましい。例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆レシチン水素添加物、卵黄レシチン水素添加物が挙げられる。
（Ｄ）リン脂質の成分は、例えば、ホスファチジルコリン、ホスファチジン酸、ホスファチジルセリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール等のグリセロリン脂質；スフィンゴミエリン、セラミドシリアチン等のスフィンゴリン脂質が挙げられる。

リン脂質以外の乳化剤の配合量は乳化液状調味料のテクスチャの観点から、乳化液状調味料中に好ましくは１．５％以下、より好ましくは０．３％以下、更に好ましくは実質的に０％である。ここで実質的に０％とは、乳化液状調味料に用いられる他の成分から不可逆的に配合される場合をいう。

本発明の乳化液状調味料の（Ｅ）平均粒径は、使用に適する粘度の点から、１μｍ以上が好ましく、更に５μｍ以上が好ましく、更に１０μｍ以上が好ましい。また、乳化安定性の点から、５０μｍ以下が好ましく、更に４０μｍ以下が好ましく、更に３０μｍ以下が好ましく、更に２０μｍ以下が好ましい。
本発明の乳化液状調味料の（Ｅ）平均粒径は、１〜５０μｍが好ましく、更に５〜４０μｍが好ましく、更に１０〜３０μｍが好ましく、更に１０〜２０μｍが好ましい。

本発明の乳化液状調味料としては、日本農林規格（ＪＡＳ）で定義される半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、マヨネーズ、サラダクリーミードレッシングが挙げられるが、特にこれらに限定されるものではなく、広くマヨネーズ類、マヨネーズ様食品、ドレッシング類、ドレッシング様食品といわれるものが該当する。

本発明の乳化液状調味料における油相と水相の配合比（質量比）は、油相／水相＝１０／９０〜８０／２０であるのが好ましく、更に２０／８０〜８０／２０、更に２０／８０〜７０／３０、更に３０／７０〜７０／３０であるのが好ましい。

本発明の乳化液状調味料の水相には特に制限はなく、水；米酢、酒粕酢、リンゴ酢、ブドウ酢、穀物酢、合成酢等の食酢；食塩等の塩類；グルタミン酸ナトリウム等の調味料；砂糖、水飴等の糖類；酒、みりん等の呈味料；各種ビタミン；クエン酸等の有機酸及びその塩；香辛料；レモン果汁等の各種野菜又は果実の搾汁液；各種野菜類；各種果実類；キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タマリンドガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム等の増粘多糖類；馬鈴薯澱粉等の澱粉類、それらの分解物及びそれらを化工処理した澱粉類；牛乳等の乳製品；大豆タンパク質、乳タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質類、あるいはこれらタンパク質の分離物や分解物；各種リン酸塩等を含有させることができる。
本発明においては、目的とする組成物の粘度、物性等に応じて、これらを適宜配合できる。例えば、乳化液状調味料中、キサンタンガム等の増粘多糖類の配合量は、好ましくは０〜０．２％、更に０．０２〜０．０８％である。

本発明の乳化液状調味料は、容器から取り出す際の扱い易さや口どけの観点から、２０±２℃における粘度が、好ましくは３５００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは８００〜３５００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは９００〜３０００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは１０００〜２０００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは１０００〜１５００ｍＰａ・ｓである。

また、乳化液状調味料のｐＨ（２０℃）は、ｐＨ５．５以下であることが保存性の点から好ましく、更にｐＨ２．５〜５．５、更にｐＨ３〜５、更にｐＨ３．２〜４．５の範囲が好ましい。この範囲にｐＨを低下させるためには、食酢、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン果汁等の酸味料を使用することができるが、保存性を良くする点、乳化液状調味料製造直後の具材の風味を維持する点から前記の食酢を用いることが好ましい。

本発明の乳化液状調味料は、（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸、（Ｂ）ロスマリン酸及び（Ｃ）還元型グルタチオン、並びに、必要に応じて（Ｄ）リン脂質を配合して製造することができる。好ましくは、ω３系不飽和脂肪酸を構成脂肪酸として含む油脂を油相とし、該油相と、（Ｂ）ロスマリン酸及び（Ｃ）還元型グルタチオンを配合した水相とを混合後、必要により予備乳化を行い、均質化することが好ましい。（Ｄ）リン脂質を配合する場合は、油相、水相いずれへ添加してもよいが水相へ添加することが好ましい。
均質機としては、例えば、高圧ホモジナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミキサー、マイルダー等が挙げられる。
このようにして製造された乳化液状調味料は容器に充填され、容器入り食品として、通常のドレッシング等と同様に使用することができる。例えば、タルタルソース等のソース、サンドイッチ、サラダの他、焼き物、炒め物、和え物といった調理に使用できる。

上述した実施形態に関し、本発明はさらに以下の乳化液状調味料、或いは使用を開示する。

＜１＞次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸３〜２０質量％、
（Ｂ）ロスマリン酸、
（Ｃ）還元型グルタチオン
を配合してなり、（Ｄ）リン脂質の配合量が０．４質量％以下である乳化液状調味料。

＜２＞（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸が、好ましくはα−リノレン酸、エイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸から選択される１種又は２種以上の組み合わせである＜１＞に記載の乳化液状調味料。
＜３＞（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量が、好ましくは４質量％以上、より好ましくは５質量％以上、更に好ましくは７質量％以上、更に好ましくは１０質量％以上であり、また、好ましくは１９質量％以下、より好ましくは１８質量％以下、更に好ましくは１６質量％以下、更に好ましくは１３質量％以下であり、また、好ましくは４〜１９質量％、より好ましくは５〜１８質量％、更に好ましくは７〜１６質量％、更に好ましくは１０〜１３質量％である＜１＞又は＜２＞に記載の乳化液状調味料。
＜４＞（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸の合計配合量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは１質量％以上、更に好ましくは２質量％以上、更に好ましくは３質量％以上であり、また、好ましくは８質量％以下、より好ましくは７．５質量％以下、更に好ましくは７質量％以下、更に好ましくは６質量％以下、更に好ましくは５質量％以下であり、また、好ましくは０．１〜８質量％、より好ましくは０．５〜７．５質量％、更に好ましくは１〜７質量％、更に好ましくは２〜６質量％、更に好ましくは３〜５質量％である＜１＞〜＜３＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜５＞（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸の配合量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは１質量％以上、更に好ましくは３質量％以上、更に好ましくは７質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１９．５質量％以下、更に好ましくは１９質量％以下、更に好ましくは１７質量％以下、更に好ましくは１３質量％以下であり、また、好ましくは０．１〜２０質量％、より好ましくは０．５〜１９．５質量％、更に好ましくは１〜１９質量％、更に好ましくは３〜１７質量％、更に好ましくは７〜１３質量％である＜１＞〜＜４＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜６＞乳化液状調味料が（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸を含有する場合の乳化液状調味料中の（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量が、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは８質量％以下、更に好ましくは６質量％以下、更に好ましくは５質量％以下、更に好ましくは４質量％以下であり、また、好ましくは３〜１６質量％、より好ましくは３〜１０質量％、更に好ましくは３〜８質量％、更に好ましくは３〜６質量％、更に好ましくは３〜５質量％、更に好ましくは３〜４質量％である＜１＞又は＜２＞に記載の乳化液状調味料。
＜７＞乳化液状調味料が（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸を含有しない場合の乳化液状調味料中の（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量が、好ましくは１１質量％以下、より好ましくは１０質量％以下であり、また、好ましくは３〜１８質量％、より好ましくは３〜１３質量％、更に好ましくは３〜１１質量％、更に好ましくは４〜１１質量％、更に好ましくは４〜１０質量％である＜１＞又は＜２＞に記載の乳化液状調味料。
＜８＞乳化液状調味料が（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸と（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸を含有する場合の乳化液状調味料中の（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸の合計配合量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは１質量％以上、更に好ましくは２質量％以上、更に好ましくは３質量％以上であり、また、好ましくは８質量％以下、より好ましくは７．５質量％以下、更に好ましくは７質量％以下、更に好ましくは６質量％以下、更に好ましくは５質量％以下、更に好ましくは４質量％以下、更に好ましくは３質量％以下、更に好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１．５質量％以下であり、また、好ましくは０．１〜８質量％、より好ましくは０．５〜７．５質量％、更に好ましくは０．５〜７質量％、更に好ましくは０．５〜６質量％、更に好ましくは０．５〜５質量％、更に好ましくは０．５〜４質量％、更に好ましくは０．５〜３質量％、更に好ましくは０．５〜２質量％、更に好ましくは０．５〜１．５質量％である＜１＞〜＜３＞、＜６＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜９＞乳化液状調味料が（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸と（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸を含有する場合の乳化液状調味料中の（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸の配合量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは１質量％以上、更に好ましくは２質量％以上であり、また、好ましくは８質量％以下、より好ましくは６質量％以下、更に好ましくは４質量％以下であり、また、好ましくは０．１〜８質量％、より好ましくは０．５〜６質量％、更に好ましくは１〜４質量％、更に好ましくは２〜４質量％である＜１＞〜＜３＞、＜６＞、＜８＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜１０＞乳化液状調味料が（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸を含有しない場合の乳化液状調味料中の（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸の配合量が、好ましくは０．１質量％以上、より好ましくは０．５質量％以上、更に好ましくは１質量％以上、更に好ましくは３質量％以上、更に好ましくは７質量％以上であり、また、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１９．５質量％以下、更に好ましくは１９質量％以下、更に好ましくは１７質量％以下、更に好ましくは１３質量％以下、更に好ましくは１１質量％以下であり、また、好ましくは０．１〜２０質量％、より好ましくは０．５〜１９．５質量％、更に好ましくは１〜１９質量％、更に好ましくは３〜１７質量％、更に好ましくは３〜１３質量％、更に好ましくは３〜１１質量％である＜１＞〜＜３＞、＜７＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜１１＞油脂の配合量が、好ましくは１０質量％以上、より好ましくは２０質量％以上、更に好ましくは２５質量％以上であり、また、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５０質量％以下、更に好ましくは４０質量％以下であり、また、好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは２０〜５０質量％、更に好ましくは２５〜４０質量％である＜１＞〜＜１０＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜１２＞油脂を構成する脂肪酸の好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは７５質量％以上、更に好ましくは８０質量％以上が不飽和脂肪酸であり、また、好ましくは１００質量％以下、より好ましくは９９質量％以下、更に好ましくは９８質量％以下が不飽和脂肪酸であり、また、好ましくは６０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％、更に好ましくは７５〜９９質量％、更に好ましくは８０〜９８質量％が不飽和脂肪酸である＜１＞〜＜１１＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜１３＞油脂を構成する脂肪酸中、飽和脂肪酸の含有量が、好ましくは４０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは２５質量％以下、更に好ましくは２０質量％以下であり、また、好ましくは０．５質量％以上である＜１＞〜＜１２＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜１４＞油脂中のトリアシルグリセロールの含有量が、好ましくは７８〜１００質量％、より好ましくは８８〜１００質量％、更に好ましくは９０〜９９．５質量％、更に好ましくは９２〜９９質量％である＜１＞〜＜１３＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜１５＞油脂が、好ましくは大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油、ゴマ油、落花生油、ハトムギ油、小麦胚芽油、シソ油、アマニ油、エゴマ油等の植物油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上であり、より好ましくはアマニ油、エゴマ油、藻油及び魚油から選ばれる１種又は２種以上と大豆油、菜種油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油、綿実油、オリーブ油及びゴマ油から選ばれる１種又は２種以上との混合油である＜１＞〜＜１４＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜１６＞（Ｂ）ロスマリン酸の配合量が、好ましくは１ｐｐｍ（質量百万分率）以上、より好ましくは１０ｐｐｍ以上、更に好ましくは５０ｐｐｍ以上、更に好ましくは１００ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは４００ｐｐｍ以下、より好ましくは３９０ｐｐｍ以下、更に好ましくは３５０ｐｐｍ以下、更に好ましくは３００ｐｐｍ以下、更に好ましくは２５０ｐｐｍ以下であり、また、好ましくは１〜４００ｐｐｍ、より好ましくは１０〜３９０ｐｐｍ、更に好ましくは５０〜３５０ｐｐｍ、更に好ましくは１００〜３００ｐｐｍ、更に好ましくは１００〜２５０ｐｐｍである＜１＞〜＜１５＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜１７＞乳化液状調味料が（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有するとき、（Ｂ）ロスマリン酸の配合量が、好ましくは１ｐｐｍ（質量百万分率）以上、より好ましくは１０ｐｐｍ以上、更に好ましくは５０ｐｐｍ以上、更に好ましくは１００ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは４００ｐｐｍ以下、より好ましくは３９０ｐｐｍ以下、更に好ましくは３５０ｐｐｍ以下、更に好ましくは３００ｐｐｍ以下、更に好ましくは２５０ｐｐｍ以下、更に好ましくは２００ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５０ｐｐｍ以下であり、また、好ましくは１〜４００ｐｐｍ、より好ましくは１０〜３９０ｐｐｍ、更に好ましくは５０〜３５０ｐｐｍ、更に好ましくは５０〜２５０ｐｐｍ、更に好ましくは５０〜２００ｐｐｍ、更に好ましくは５０〜１５０ｐｐｍ、更に好ましくは１００〜１５０ｐｐｍである＜１＞〜＜６＞、＜８＞、＜９＞、＜１１＞〜＜１５＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜１８＞乳化液状調味料が（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有しないとき、（Ｂ）ロスマリン酸の配合量が、好ましくは１ｐｐｍ（質量百万分率）以上、より好ましくは１０ｐｐｍ以上、更に好ましくは５０ｐｐｍ以上、更に好ましくは１００ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは４００ｐｐｍ以下、より好ましくは３００ｐｐｍ以下、更に好ましくは２００ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５０ｐｐｍ以下であり、また、好ましくは１〜４００ｐｐｍ、より好ましくは１０〜３００ｐｐｍ、更に好ましくは５０〜２００ｐｐｍ、更に好ましくは１００〜１５０ｐｐｍである＜１＞〜＜３＞、＜７＞、＜１０＞〜＜１５＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜１９＞さらにカルノシン酸、カルノソール又はこれらの組み合わせを配合してなる＜１＞〜＜１８＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜２０＞カルノシン酸、カルノソール又はこれらの組み合わせの配合量が、好ましくは０．１〜４０ｐｐｍ、より好ましくは１０〜３０ｐｐｍである＜１９＞記載の乳化液状調味料。
＜２１＞（Ｃ）還元型グルタチオンの配合量が、好ましくは０．１ｐｐｍ（質量百万分率）以上、より好ましくは０．５ｐｐｍ以上、更に好ましくは１ｐｐｍ以上、更に好ましくは３ｐｐｍ以上、更に好ましくは５ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは３０ｐｐｍ以下、より好ましくは２０ｐｐｍ以下、更に好ましくは１８ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５ｐｐｍ以下、更に好ましくは１２ｐｐｍ以下であり、また、好ましくは０．１〜３０ｐｐｍ、より好ましくは０．５〜２０ｐｐｍ、更に好ましくは１〜１８ｐｐｍ、更に好ましくは３〜１５ｐｐｍ、更に好ましくは５〜１２ｐｐｍである＜１＞〜＜２０＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜２２＞乳化液状調味料が（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有するとき、乳化液状調味料中の（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量に対する、乳化液状調味料中の（Ｂ）ロスマリン酸と（Ｃ）還元型グルタチオンの合計配合量の質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ）］が、好ましくは１×１０^-4以上、より好ましくは５×１０^-4以上、更に好ましくは１５×１０^-4以上、更に好ましくは２５×１０^-4以上であり、また、好ましくは１００×１０^-4以下、より好ましくは７０×１０^-4以下、更に好ましくは５０×１０^-4以下、更に好ましくは３５×１０^-4以下であり、また、好ましくは１×１０^-4〜１００×１０^-4、より好ましくは５×１０^-4〜７０×１０^-4、更に好ましくは１５×１０^-4〜５０×１０^-4、更に好ましくは２５×１０^-4〜３５×１０^-4である＜１＞〜＜６＞、＜８＞、＜９＞、＜１１＞〜＜１５＞、＜１７＞、＜１９＞〜＜２１＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜２３＞乳化液状調味料中の（Ａ１）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸の合計配合量に対する、乳化液状調味料中の（Ｂ）ロスマリン酸と（Ｃ）還元型グルタチオンの合計配合量の質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ１）］が、好ましくは５×１０^-4以上、より好ましくは１５×１０^-4以上、更に好ましくは７０×１０^-4以上、更に好ましくは８５×１０^-4以上であり、また、好ましくは３００×１０^-4以下、より好ましくは２００×１０^-4以下、更に好ましくは１５０×１０^-4以下、更に好ましくは１００×１０^-4以下であり、また、好ましくは５×１０^-4〜３００×１０^-4、より好ましくは１５×１０^-4〜２００×１０^-4、更に好ましくは７０×１０^-4〜１５０×１０^-4、更に好ましくは８５×１０^-4〜１００×１０^-4である＜１＞〜＜６＞、＜８＞、＜９＞、＜１１＞〜＜１５＞、＜１７＞、＜１９＞〜＜２２＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜２４＞乳化液状調味料が（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有するとき、乳化液状調味料中の（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸の配合量に対する、乳化液状調味料中の（Ｂ）ロスマリン酸と（Ｃ）還元型グルタチオンの合計配合量の質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ２）］が、好ましくは３×１０^-4以上、より好ましくは７×１０^-4以上、更に好ましくは１５×１０^-4以上、更に好ましくは３０×１０^-4以上であり、また、好ましくは３００×１０^-4以下、より好ましくは２５０×１０^-4以下、更に好ましくは１００×１０^-4以下、更に好ましくは６０×１０^-4以下、更に好ましくは４５×１０^-4以下であり、また、好ましくは３×１０^-4〜３００×１０^-4、より好ましくは７×１０^-4〜２５０×１０^-4、更に好ましくは１５×１０^-4〜１００×１０^-4、更に好ましくは３０×１０^-4〜６０×１０^-4、更に好ましくは３０×１０^-4〜４５×１０^-4である＜１＞〜＜６＞、＜８＞、＜９＞、＜１１＞〜＜１５＞、＜１７＞、＜１９＞〜＜２３＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜２５＞乳化液状調味料が（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有しないとき、乳化液状調味料中の（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量に対する、乳化液状調味料中の（Ｂ）ロスマリン酸と（Ｃ）還元型グルタチオンの合計配合量の質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ）］が、好ましくは０．１×１０^-4以上、より好ましくは０．３×１０^-4以上、更に好ましくは０．５×１０^-4以上、更に好ましくは０．７×１０^-4以上、更に好ましくは１×１０^-4以上、更に好ましくは５×１０^-4以上、更に好ましくは７×１０^-4以上、更に好ましくは９×１０^-4以上であり、また、好ましくは５０×１０^-4以下、より好ましくは３５×１０^-4以下、更に好ましくは３０×１０^-4以下、更に好ましくは２５×１０^-4以下であり、また、好ましくは１×１０^-4〜５０×１０^-4、より好ましくは５×１０^-4〜３５×１０^-4、更に好ましくは７×１０^-4〜３０×１０^-4、更に好ましくは９×１０^-4〜２５×１０^-4である＜１＞〜＜３＞、＜７＞、＜１０＞〜＜１５＞、＜１８＞〜＜２１＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜２６＞乳化液状調味料が（Ａ）成分としてエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸を含有しないとき、乳化液状調味料中の（Ａ２）油脂由来のα−リノレン酸の配合量に対する、乳化液状調味料中の（Ｂ）ロスマリン酸と（Ｃ）還元型グルタチオンの合計配合量の質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ２）］が、好ましくは０．１×１０^-4以上、より好ましくは０．３×１０^-4以上、更に好ましくは０．５×１０^-4以上、更に好ましくは０．７×１０^-4以上、更に好ましくは１×１０^-4以上、更に好ましくは５×１０^-4以上、更に好ましくは７×１０^-4以上、更に好ましくは９×１０^-4以上であり、また、好ましくは５０×１０^-4以下、より好ましくは３５×１０^-4以下、更に好ましくは３０×１０^-4以下、更に好ましくは２５×１０^-4以下であり、また、好ましくは１×１０^-4〜５０×１０^-4、より好ましくは５×１０^-4〜３５×１０^-4、更に好ましくは７×１０^-4〜３０×１０^-4、更に好ましくは９×１０^-4〜２５×１０^-4である＜１＞〜＜３＞、＜７＞、＜１０＞〜＜１５＞、＜１８＞〜＜２１＞、＜２５＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜２７＞更に乳化剤を配合してなる＜１＞〜＜２６＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜２８＞乳化剤が、好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、及びショ糖脂肪酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である＜２７＞記載の乳化液状調味料。
＜２９＞（Ｄ）リン脂質の配合量が、好ましくは０．３質量％以下であり、また、好ましくは０．００１質量％以上、より好ましくは０．００５質量％以上、更に好ましくは０．０１質量％以上、更に好ましくは０．０２質量％以上、更に好ましくは０．０５質量％以上であり、また、好ましくは０〜０．４質量％、より好ましくは０．００１〜０．４質量％、より好ましくは０．００５〜０．４質量％、更に好ましくは０．０１〜０．４質量％、更に好ましくは０．０２〜０．３質量％、更に好ましくは０．０５〜０．３質量％である＜１＞〜＜２８＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜３０＞乳化液状調味料中の油相と（Ｄ）リン脂質の質量比（油相／リン脂質）が、好ましくは１０以上、より好ましくは５０以上、更に好ましくは１００以上、更に好ましくは２５０以上であり、また、好ましくは６０００以下、より好ましくは３０００以下、更に好ましくは１０００以下、更に好ましくは５００以下であり、また、好ましくは１０〜６０００、より好ましくは５０〜６０００、更に好ましくは１００〜６０００、更に好ましくは１００〜３０００、更に好ましくは１００〜１０００、更に好ましくは１００〜５００、更に好ましくは２５０〜５００である＜１＞〜＜２９＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜３１＞リン脂質以外の乳化剤の配合量が、好ましくは１．５質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下、更に好ましくは実質的に０質量％である＜１＞〜＜３０＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜３２＞乳化液状調味料の（Ｅ）平均粒径が、好ましくは１μｍ以上、より好ましくは５μｍ以上、更に好ましくは１０μｍ以上であり、また、好ましくは５０μｍ以下、より好ましくは４０μｍ以下、更に好ましくは３０μｍ以下、更に好ましくは２０μｍ以下であり、また、好ましくは１〜５０μｍ、より好ましくは５〜４０μｍ、更に好ましくは１０〜３０μｍ、更に好ましくは１０〜２０μｍである＜１＞〜＜３１＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜３３＞乳化液状調味料における油相と水相の配合比（質量比）が、好ましくは油相／水相＝１０／９０〜８０／２０、より好ましくは油相／水相＝２０／８０〜８０／２０、更に好ましくは油相／水相＝２０／８０〜７０／３０、更に好ましくは油相／水相＝３０／７０〜７０／３０である＜１＞〜＜３２＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜３４＞乳化液状調味料中の増粘多糖類の配合量が、好ましくは０〜０．２質量％、より好ましくは０．０２〜０．０８質量％である＜１＞〜＜３３＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜３５＞２０±２℃における粘度が、好ましくは３５００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは８００〜３５００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは９００〜３０００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは１０００〜２０００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは１０００〜１５００ｍＰａ・ｓである＜１＞〜＜３４＞のいずれか１に記載の乳化液状調味料。
＜３６＞（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸、（Ｂ）ロスマリン酸及び（Ｃ）還元型グルタチオン、並びに、必要に応じて（Ｄ）リン質量を配合する工程を含む乳化液状調味料の製造方法であって、
前記成分（Ａ）の配合量が全配合原料の合計質量に対して３〜２０質量％であり、前記成分（Ｄ）の配合量が全配合原料の合計質量に対して０．４質量％以下である、製造方法。

〔分析方法〕
（１）油脂のグリセリド組成
ガラス製サンプル瓶に、油脂サンプル約１０ｍｇとトリメチルシリル化剤（「シリル化剤ＴＨ」、関東化学製）０．５ｍＬを加え、密栓し、７０℃で１５分間加熱した。これに水１．０ｍＬとヘキサン１．５ｍＬを加え、振とうした。静置後、上層をガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して分析した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
（条件）
装置：アジレント６８９０シリーズ（アジレントテクノジー社製）
インテグレーター：ケミステーションＢ０２．０１ＳＲ２（アジレントテクノジー社製）
カラム：ＤＢ−１ｈｔ（ＡｇｉｌｅｎｔＪ＆Ｗ社製）
キャリアガス：１．０ｍＬＨｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：５０）、Ｔ＝３２０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝３５０℃
オーブン温度：８０℃から１０℃／分で３４０℃まで昇温、１５分間保持

（２）油脂の構成脂肪酸組成
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調製法（２．４．１．−１９９６）」に従って脂肪酸メチルエステルを調製し、得られた油脂サンプルを、ＡｍｅｒｉｃａｎＯｉｌＣｈｅｍｉｓｔｓ．ＳｏｃｉｅｔｙＯｆｆｉｃｉａｌＭｅｔｈｏｄＣｅ１ｆ−９６（ＧＬＣ法）により測定した。
＜ＧＬＣ分析条件＞
カラム：ＣＰ−ＳＩＬ８８１００ｍ×０．２５ｍｍ×０．２μｍ（ＶＡＲＩＡＮ）
キャリアガス：１．０ｍＬＨｅ／ｍｉｎ
インジェクター：Ｓｐｌｉｔ（１：２００）、Ｔ＝２５０℃
ディテクター：ＦＩＤ、Ｔ＝２５０℃
オーブン温度：１７４℃で５０分保持後、５℃／分で２２０℃まで昇温、２５分間保持

（３）ロスマリン酸
高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によりロスマリン酸を測定した。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置：アジレント１１００シリーズ（アジレントテクノロジー社製）
カラム：ＺＯＲＢＡＸＥｃｌｉｐｓｅＸＤＢ−Ｃ１８４．６×１５０ｍｍ、５μｍ（アジレントテクノロジー社製）
移動相溶媒：脱イオン水：アセトニトリル：メタノール：酢酸＝８４０：１５０：１１１：８．５
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
検出波長：３４０ｎｍ

（４）カルノシン酸及びカルノソール
高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）によりカルノシン酸及びカルノソールを測定した。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置：アジレント１１００シリーズ（アジレントテクノロジー社製）
カラム：ＩｎｅｒｔｓｉｌＯＤＳ-Ｐ４．６ｘ１５０ｍｍ, ５μｍ（ＧＬサイエンス社製）
移動相溶媒：リン酸水溶液：アセトニトリル＝８０：２０（０〜４０ｍｉｎ）、アセトニトリル（４０ｍｉｎ〜）
流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
検出波長：２８４ｎｍ

（５）還元型グルタチオン
高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により還元型グルタチオンを測定した。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置：ＬＣ−２０ＡＤ、ＳＰＤ−２０ＡＶ（(株)島津製作所）
カラム：ＤｅｖｅｌｏｓｉｌＯＤＳ−５（野村化学(株)）
移動相溶媒：（Ａ）０．０２５ｍｏｌ／Ｌギ酸アンモニウム（ｐＨ４．０）、（Ｂ）メタノール（（Ａ）：（Ｂ）＝９：１（ｖ／ｖ））
移動相溶媒の流速：０．７ｍＬ／分
検出波長：２８０ｎｍ

（６）リン脂質
比色法により、リン脂質を測定した（ステアロ・オレオ・レシチンとして）。手順はリン脂質を含む試料を溶媒抽出し（クロロホルム：メタノール＝２：１）、続いて乾式灰化（５５０℃）を行った後、モリブデンブルー発色試薬およびアスコルビン酸溶液を加え吸光度を測定（７１０ｎｍ）し、リン量を得た。
得られたリン量からリン脂質を算出した。換算計数は２５．４とした。

〔原料〕
菜種油：日清菜種サラダ油Ｓ（日清オイリオグループ(株)製）、ＡＬＡ含有量９．１質量％
魚油：精製魚油ＤＨＡ−２７（日本水産(株)製）、ＡＬＡ含有量１．５質量％、ＤＨＡとＥＰＡの合計含有量３６．９質量％
亜麻仁油：亜麻仁油（サミット精油(株)製）、ＡＬＡ含有量５７．５質量％
ロスマリン酸含有製剤：ＲＭ−２１Ａベース（三菱化学フーズ(株)製）、ロスマリン酸含有量１０質量％、
カルノシン酸及びカルノソール含有製剤：スタビルエンハンスＯＳＲＤ４（ＮＡＴＵＲＥＸ（株）製）
還元型グルタチオン（ＧＳＨ）含有酵母：ＥｎｇｅｖｉｔａＧＳＨ（ラレマンド(株)製）、還元型グルタチオン（ＧＳＨ）含有量１．０質量％

実施例１〜１８及び比較例１〜４
〔乳化液状ドレッシングの調製〕
卵黄を除く水相の原料を表１に示した量で配合し、これら原料を撹拌混合して溶解し、水相を調製した。他方、油相の原料を表１に示した量で配合、撹拌混合した。次に、水相を常温から加熱して８０℃に到達してから４分間保持することにより加熱処理（殺菌処理）を行った後、常温まで冷却した。次いで水相を攪拌しながら卵黄を添加し、更に攪拌しながら油相を１分間かけて配合し、均質化してｐＨ３．８５の乳化液状調味料を調製した。尚、調製した乳化液状調味料は、蓋付きのＰＥＴボトルに充填した。

〔官能評価〕
サンプルを、暗所にて４０℃で４０日間保存した後、１０℃に温調した。十分に振盪混合したサンプル７ｇをレタス２０ｇに添加し、調理品の形態で喫食した。その調理品の魚臭・薬草臭・後味の持続感について専門パネル５名により、下記に示す判断基準に従って評価した。「魚臭」／「薬草臭」／「後味の持続感」について、０点（感じない）と定義した。「魚臭」について比較例１の官能評価を８点（非常に感じる）、「薬草臭」について比較例２の評価を８点（非常に感じる）、「後味の持続感」について比較例３の評価を８点（非常に感じる）とし、表１記載の全ての実施例、比較例について評点を協議により決定した。
０：感じない
１：かすかに感じる
２：わずかに感じる
３：少し感じる
４：やや感じる
５：感じる
６：かなり感じる
７：とても感じる
８：非常に感じる

〔粘度の測定〕
２０℃雰囲気下のブース内にてサンプルを２０±２℃に温調した後、ＢＨ型粘度計（ＴＶＢ１０形粘度計（東機産業（株））を用いて、２０ｒ／ｍｉｎ、ローターＮｏ．３、３０秒の条件により測定した。

〔平均粒径の測定〕
各実施例及び比較例で得られた各乳化組成物を０．５％ＳＤＳ（ｓｏｄｉｕｍｄｏｄｅｃｙｌｓｕｌｆａｔｅ）水溶液に希釈分散させたものを試料とし、レーザー回析式粒度分布計（商品名：ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所社製）を用いて平均粒径（メジアン径（体積基準、屈折率１．６０−０．１０ｉ））を測定した。
結果を表１に示す。

実施例１９〜２５及び比較例５〜６
〔乳化液状ドレッシングの調製〕
先に示した実施例１と同じ手順で乳化液状ドレッシングを調製した。

〔官能評価、粘度及び平均粒径の測定〕
「魚臭」に代えて亜麻仁油に由来する劣化臭を評価した以外は先に示した方法と同じ手順で官能評価を実施した。「亜麻仁油由来の劣化臭」は比較例５の官能評価を８点（非常に感じる）とした。
また、先に示した方法と同じ手順で粘度と平均粒径を測定した。
結果を表２に示す。

表１及び表２より明らかなように、ロスマリン酸と還元型グルタチオンを配合した本発明品は、比較品と比べ、保存後も魚臭・亜麻仁由来の劣化臭と薬草臭が少なく、後味の持続感も少なかった。また、乳化液状調味料の使用に適した粘度を保った。乳化液状調味料の平均粒径はいずれも５０μｍ以下であった。
これに対して、ロスマリン酸と還元型グルタチオンを配合しなかった比較例１〜３及び５は保存に伴って風味劣化したり、薬草臭が強く感じられたり、後味が残った。また、リン脂質を所定量より多く含む比較例４と６は粘度が高くなって乳化液状調味料として使用し難く、また、劣化が進み、魚臭・亜麻仁由来の劣化臭が強く感じられた。

Claims

次の成分（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸３〜２０質量％、
（Ｂ）ロスマリン酸１〜４００ｐｐｍ、
（Ｃ）還元型グルタチオン０．１〜３０ｐｐｍ
を配合してなり、（Ｄ）リン脂質の配合量が０．４質量％以下である乳化液状調味料。
（Ｅ）平均粒径が５０μｍ以下である請求項１記載の乳化液状調味料。
（Ｄ）リン脂質の配合量が０．００１質量％以上である、請求項１又は２記載の乳化液状調味料。
（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸が、α−リノレン酸、エイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸から選択される１種又は２種以上である請求項１〜３のいずれか１項記載の乳化液状調味料。
（Ａ）油脂由来のエイコサペンタエン酸及びドコサヘキサエン酸の合計配合量が０．１〜８質量％である請求項１〜４のいずれか１項記載の乳化液状調味料。
（Ａ）油脂由来のα−リノレン酸の配合量が０．１〜２０質量％である請求項１〜５のいずれか１項記載の乳化液状調味料。
（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸の配合量に対する、（Ｂ）ロスマリン酸と（Ｃ）還元型グルタチオンの合計配合量の質量比［｛（Ｂ）＋（Ｃ）｝／（Ａ）］が１×１０^-4〜１００×１０^-4である請求項１〜６のいずれか１項記載の乳化液状調味料。
さらにカルノシン酸、カルノソール又はこれらの組み合わせを０．１〜４０ｐｐｍ配合してなる請求項１〜７のいずれか１項記載の乳化液状調味料。
２０±２℃における粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上３５００ｍＰａ・ｓ以下である請求項１〜８のいずれか１項記載の乳化液状調味料。
（Ａ）油脂由来のω３系不飽和脂肪酸、（Ｂ）ロスマリン酸及び（Ｃ）還元型グルタチオン、並びに（Ｄ）リン脂質を配合する工程を含む乳化液状調味料の製造方法であって、
前記成分（Ａ）の配合量が全配合原料の合計質量に対して３〜２０質量％、前記成分（Ｂ）の配合量が全配合原料の合計質量に対して１〜４００ｐｐｍ、前記成分（Ｃ）の配合量が全配合原料の合計質量に対して０．１〜３０ｐｐｍであり、前記成分（Ｄ）の配合量が全配合原料の合計質量に対して０．４質量％以下である、製造方法。