JP4811140B2 - 調味素材の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、調味素材の製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、魚節より抽出し、魚節残渣を除去した抽出物に、硫黄化合物類、あるいはそれを含有する組成物を添加し、当該抽出物を加熱することを特徴とする調味素材（例えばだし、エキスまたはフレーバー）の製造方法に関する。

鰹節、宗田鰹節、鯖節、ウルメ節、イワシ節、ムロ節、サンマ節などの魚節より得られた抽出物は、例えば、だし類、つゆ類、たれ類、スープ類、ドレッシング類、漬物類、その他に、調味素材として広く使用されており、従来これらに関する提案が多くなされている。

これら抽出物の一般的な製造法としては、例えば、常法により切削、切断、粉砕などの前処理を施した魚節を、水及び／又はエタノール、プロピレングリコールなどの有機溶剤で抽出し、この抽出液を濃縮（膜濃縮、常圧または減圧濃縮、凍結濃縮など）して製造される魚節抽出物が挙げられる（非特許文献１参照）。

上記方法を改善した例として、節類またはその抽出残さの加水物から蒸発した水蒸気の凝縮液、その蒸発残留液、または前記凝縮液と前記蒸発残液の混合液を逆浸透膜法により濃縮した節類香気を濃縮した香味の改善されたエキス（特許文献１）、また、特定の香気成分、例えば、シスまたはトランス−４−ヘプテナールなどをカツオ節などの魚節エキスに配合して香味を改善する方法（特許文献２）などが知られている。

一方、魚節等の魚介類加工品から製造されるだし製品や燻製品の製造工程において含硫化合物を添加することにより、これらの加工食品の風味を強化し、且つ加工食品の変化を抑制することが見出されている（例えば、特許文献３及び４参照）。更に、だしを含有する調味液に含硫化合物を添加し加熱する液体調味料の製造法が知られている（特許文献５）。

特公平１−１５２６６号公報 特開昭５１−１０６７６７号公報 特許第３５５０７６０号公報 特開２００５−４６１０９号公報 特開平７−３１３０９７号公報 特許庁公報・周知・慣用技術集［香料］第２部食品用香料 ３・１０ 水産物系フレーバー ２０００年１月１４日発行

しかしながら、上述の魚節から抽出した抽出物それ自体は、ろ過、濃縮、殺菌などの製造工程や保存中の劣化により、魚節本来のとり立てのだしの好ましい香り・風味を維持することは難しく、必ずしも調味素材として品質面で満足できるものではない。特に魚節に特有な肉質的な香りは嗜好性が高いが、不安定であり、魚節抽出物中でも保存中に劣化、消失してしまう代表的な香りである。また、上述した種々の改善方法は、このような香り・風味の安定性を保つ上で一定の効果があるものの、魚節本来の風味を有し、且つその持続性、保存安定性をさらに向上させたいという要求が強く、嗜好性の高い調味素材の開発が望まれている。

従って、本発明の目的は、安定で、嗜好性の高い魚節本来の風味を有した調味素材、及びこれらを含有する食品、並びにその製造方法を提供することにある。

本発明は、前記課題を解決するためになされた調味素材の製造方法であって、魚節より抽出し、魚節残渣を除去した抽出物に、システイン、シスチン、メチオニン、γ−グルタミルシステイン、システニルグリシン、グルタチオン及びそれらの塩から選ばれる１種以上の硫黄化合物を添加し、そして前記硫黄化合物が添加された抽出物を加熱することを特徴とする。また、前記加熱工程は、５０〜１００℃の温度で、１５分〜３時間加熱することを特徴とする。

本発明の製造方法の好ましい態様によれば、前記抽出物は、魚節をアルコール抽出、液化二酸化炭素抽出、超臨界二酸化炭素抽出、及び水蒸気蒸留から選ばれる１種以上の手法で抽出し、当該抽出後の残渣を除去して調製されることを特徴とする。

本発明の製造方法の別の好ましい態様によれば、前記硫黄化合物は、その誘導体若しくは前駆体、又はそれらを固形分当たり少なくとも１質量％含有する組成物の形態で添加されることを特徴とする。１つの態様において、前記組成物は酵母エキスであることが好ましい。

本発明の製造方法の更に別の好ましい態様によれば、前記硫黄化合物が、前記抽出物に対して０．０００１〜３質量％、好ましくは０．００１〜１質量％添加される。

本発明は、前記製造方法で得られた調味素材に関し、好ましい態様としては、エキス及びフレーバーが含まれる。

本発明の製造方法によれば、従来の調味素材よりも魚節本来の良好な肉質的な香り、風味が向上し、保存中も品質が維持される調味素材を製造することができる。

本発明に使用する魚節抽出物は、鰹節、宗田鰹節、鯖節、ウルメ節、イワシ節、ムロ節、サンマ節などの魚節を原料として抽出して得られる抽出物であればよく、格別の制限はない。これらは市場で入手してもよいし、所望により、公知の方法により製造することもできる。

魚節抽出物の一般的な製造法としては、例えば、常法により切削、切断、粉砕などの前処理を施した魚節を、水及び／又はエタノール、プロピレングリコールなどの有機溶剤で抽出し、この抽出液を濃縮（膜濃縮、常圧または減圧濃縮、凍結濃縮など）して製造される魚節抽出物が挙げられる（上掲の非特許文献１参照）。

また、水及び／又は有機溶剤抽出以外に、液化二酸化炭素抽出、亜臨界二酸化炭素抽出、超臨界二酸化炭素抽出などによる抽出や蒸留では減圧蒸留、水蒸気蒸留などの蒸留法が例示できる。また、窒素ガスや二酸化炭素ガスにて加圧処理した後に液化二酸化炭素抽出や水蒸気蒸留を行う方法が例示できる。

上記方法を含めた公知方法に限定されることなく、いかなる方法によって製造される魚節抽出物であっても差し支えない。

本発明に用いる魚節抽出物は、魚節残渣をろ過や圧搾により分離した抽出液として用いるのが望ましい。また、必要により例えば、減圧濃縮法や逆浸透膜濃縮法により固形分として１５〜２５％程度まで濃縮を行っても差し支えない。魚節残渣を分離、除去する前に硫黄化合物を添加すると、魚節と硫黄化合物が反応してしまい、必要とされる物質以外と反応したり、また、必要とされる反応生成物も分離時に魚節残渣と共に抽出物より取り除かれてしまうと考えられ、十分な効果が得られない。

上記魚節抽出物に添加する硫黄化合物の好ましい例としては、システイン、シスチン、メチオニン、γ−グルタミルシステイン、システニルグリシン、グルタチオン並びにそれらの塩及び／又は水和物などをあげることができる。例えば、システインは塩酸塩、水和物でもよく、シスチンは二塩酸塩であってもよい。また、上記硫黄化合物は、カルボニル化合物、糖類などの結合した誘導体でもよく、例えば、分子内にチオール、スルフィド、ジスルフィド、スルフォキシド、スルホン、チアゾール、チアゾリン、チアゾリジン又はスルフォニウム等の部分構造を有し、加熱によって上記硫黄化合物を生成するような誘導体若しくは前駆体が例示される。これらの部分構造を有するアミノ酸を構成アミノ酸とするペプチド又は含硫ビタミン類でもよい。グルタチオンは還元型、酸化型どちらでもよい。これらの硫黄化合物等は、単独で、又は複数種を混合して用いることができる。

また、上記硫黄化合物等を含む組成物を用いても良く、それらを固形分当たり少なくとも１質量％含有する組成物が好ましい。このような組成物として、例えば、上記硫黄化合物を高含有（固形分当たり１％以上）する酵母エキス、にんにくエキス、ビーフエキス、チキンエキス等を用いることが出来る。好ましくは酵母エキスであり、ビール酵母、パン酵母又はトルラ酵母等の一般的な材料を、自己消化法、酵素消化法又は酸分解法等によって得られる酵母エキスであれば特に制限はなく、これらは市販品を入手し、又は所望により製造することもできる。

硫黄化合物は、魚節抽出物に対し、０．０００１〜３質量％、好ましくは０．００１〜１質量％を添加することが出来る。酵母エキスなどの素材を用いる場合には、含有される硫黄化合物類が上記添加量となるように添加すればよい。

抽出処理後の調味素材等を加熱することは、品質劣化の観点から、濃縮、殺菌等の加工上必要な加熱以外は行わないのが一般的であるが、本発明においては、目的とする品質を得るために、一例として、温度約５０〜１００℃、時間約１５分〜３時間の加熱を行う。加熱条件は添加する硫黄化合物の種類、形態等により適宜選択されるべきものであり、場合によっては上記反応条件よりも強い条件を適用してもよい。

本発明の調味素材製造後、更に調味料類を添加、あるいは殺菌、粉末化等の加工を適宜行うことができる。

本発明方法によって高品質な調味素材を得ることができるメカニズムは、現時点で完全に解明されているわけではないが、本発明者は以下のメカニズムに基づくものと推定している。すなわち、魚節抽出物中の香味成分と添加した硫黄化合物が加熱処理により反応し、より力価が強く、安定な物質へと変化したと推定している。なお、本発明が、この推定に限定されるものではない。

以下に参考例および実施例を挙げ、本発明を詳細に説明するが、本発明は、これによりなんら限定されるものではなく、また本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
一般的な鰹荒本節を用いて粗砕機にて粉砕し、粉砕節を取得した。前記粉砕鰹節１００ｇに３００ｇの水、エタノールを１００ｇを添加し、７０℃にて６０分間、抽出した後、濾布にて固液分離し、２５０ｇの鰹節抽出物を得た。この鰹節抽出物にシステイン塩酸塩０．４ｇを添加し、７０℃にて６０分間加熱し、本発明の調味素材１を得た。

（参考例１）
一般的な鰹荒本節を用いて粗砕機にて粉砕し、粉砕節を取得した。前記粉砕鰹節１００ｇに３００ｇの水、エタノールを１００ｇ添加し、７０℃にて６０分間、抽出した後、濾布にて固液分離し、２５０ｇの鰹節抽出物とし、実施例１と比較する対照品１とした。

（参考例２）
一般的な鰹荒本節を用いて粗砕機にて粉砕し、粉砕節を取得した。前記粉砕鰹節１００ｇに３００ｇの水、エタノールを１００ｇ添加し、更にシステイン塩酸塩０．４ｇを添加し、７０℃にて６０分間、抽出した後、濾布にて固液分離し、２５０ｇの鰹節抽出物とし、実施例１と比較する対照品２とした。

（実施例２）
一般的な宗田鰹節を用いて粗砕機にて粉砕し、粉砕節を取得した。前記粉砕宗田鰹節１００ｇに水を８０ｇを加え、混合し、水蒸気蒸留機を使用し、蒸発温度が７０℃になるように減圧し、蒸留を行い、１００ｇの液体として宗田鰹節抽出物を得た。この宗田鰹抽出物に酵母エキス（興人製、グルタチオン含量８％）１．０％を添加し、９０℃にて６０分間加熱し、本発明の調味素材２を得た。

（参考例３）
一般的な宗田鰹節を用いて粗砕機にて粉砕し、粉砕節を取得した。前記粉砕宗田鰹節１００ｇに水を８０ｇを加え、混合し、水蒸気蒸留機を使用し、蒸発温度が７０℃になるように減圧し、蒸留を行い、１００ｇの液体として宗田鰹節抽出物とし、実施例２と比較する対照品３とした。

（実施例３）
一般的な鰹荒本節を用いて粗砕機にて粉砕し、粉砕節を取得した。前記粉砕鰹節１００ｇに抽出助剤として、エタノールを４０ｇ、水を４０ｇ加え、抽出圧力６ＭＰａ、抽出時間１２時間にて液化二酸化炭素抽出を行い、１００ｇの抽出物Ａを取得した。また、抽出残渣に１５倍量の水を加え、８５℃にて６０分間、抽出した後、濾布にて固液分離し、減圧濃縮機にて蒸発温度が６０℃になるように減圧し、ブリックス（Ｂｒｉｘ）２０％まで濃縮し１００ｇの濃縮物Ｂを得た。抽出物Ａと濃縮物Ｂを全量混合し、２００ｇの鰹荒本節抽出物を得た。この鰹荒本節抽出物に還元型グルタチオン０．０１％を添加し、８５℃にて９０分間加熱し、本発明の調味素材３を得た。

（参考例４）
一般的な鰹荒本節を用いて粗砕機にて粉砕し、粉砕節を取得した。前記粉砕鰹節１００ｇに抽出助剤として、エタノールを４０ｇ、水を４０ｇ加え、抽出圧力６ＭＰａ、抽出時間１２時間にて液化二酸化炭素抽出を行い、１００ｇの抽出物Ａを取得した。また、抽出残渣に１５倍量の水を加え、８５℃にて６０分間、抽出した後、濾布にて固液分離し、減圧濃縮機にて蒸発温度が６０℃になるように減圧し、ブリックス（Ｂｒｉｘ）２０％まで濃縮し１００ｇの濃縮物Ｂを得た。抽出物Ａと濃縮物Ｂを全量混合し、２００ｇの鰹荒本節抽出物とし、実施例３と比較する対照品４とした。

（試験例）
実施例、参考例で得られた本発明の調味素材および対照品について、実施例１の調味素材、及び参考例１、２の対照品については５％熱水溶液を調製して、以下の４項目の官能評価試験を実施し、実施例２、３の調味素材および参考例３、４の対照品については１％熱水溶液を調製して同様の試験を実施した。試験は製造直後と３５℃にて１ヶ月保存した後に行い、製造直後の参考例１、３、４の対照品を基準に評価した。基準とした対照品と比較して同等は０点、やや優れている時は＋１点、優れている時は＋２点、非常に優れている時は＋３点、やや劣る時は−１点、劣る時は−２点、非常に劣る時は−３点として表した。結果を表１〜３にて示す。

いずれの実施例で製造された本発明の調味素材も参考例の対照品と比較して、香り、風味が強くなり特に肉質的な香りが強くなった。また、肉質的な香りが保存後も安定して残っていた。

以上のとおり、本発明の調味素材の製造方法は、食品分野において有用である。

Claims (4)

1. 魚節をアルコール抽出、液化二酸化炭素抽出、超臨界二酸化炭素抽出、及び水蒸気蒸留から選ばれる１種以上の手法で抽出し、当該抽出後の残渣を除去した抽出物に、システイン、シスチン、メチオニン、γ−グルタミルシステイン、システニルグリシン、グルタチオン及びそれらの塩から選ばれる１種以上の硫黄化合物を添加し、そして前記硫黄化合物が添加された抽出物を加熱し、前記加熱工程は、５０〜１００℃の温度で、１５分〜３時間加熱することを特徴とする調味素材の製造方法。
2. 前記硫黄化合物が、その誘導体若しくは前駆体、又はそれらを固形分当たり少なくとも１質量％含有する組成物の形態で添加されることを特徴とする請求項１に記載の製造方法。
3. 前記組成物が酵母エキスである請求項２に記載の製造方法。
4. 前記硫黄化合物が、前記抽出物に対して０．０００１〜３質量％、好ましくは０．００１〜１質量％添加されることを特徴とする請求項１〜３の何れか一項記載の製造方法。