WO2015159885A1 - 優れた呈味を有する魚節類エキス及びその製造方法 - Google Patents

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WO2015159885A1
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fish
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幸夫 鷲巣
英司 江本
忠浩 平本
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高砂香料工業株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a fish knot extract having an excellent taste and a method for producing the same.
  • Bonito and other fish bonito are used as ingredients for seasonings together with salt, sugar, soy sauce, miso, etc., and are very familiar to Japanese life.
  • bonito is especially used as a soup stocked for the purpose of umami, along with kelp.
  • the skipjack has a rough knot that is not moldy and a dry knot that is moldy.
  • the bonito extract which is the soup stock of bonito, occupies the majority of the market because it uses raw koji, which is a raw material that does not mold, due to price constraints.
  • fish bonito extract and other bonito extract are on the market as soup stock, soup stock or soup concentrate.
  • a variety of fish knot extracts, such as skipjack tuna extract made from rough knots have already been commercialized and sold, but price competition continues and is still cheap and new with a strong taste strength. There is a need for extracts.
  • JP-A-2006-288203 describes a method for producing a fragrance component-containing extract that selectively collects a fragrance component distilled at a cooling condensation temperature of 70 ° C. or higher during the first and second mash extraction.
  • Japanese Patent Laid-Open No. 10-57008 discloses a desired fish section comprising a flavor component of a fish section by extracting the fish section with liquefied or subcritical or supercritical carbon dioxide in the presence of hydrous alcohol. But the flavor is listed.
  • 3-160971 discloses a product obtained by co-extracting a polishing powder and a fermented seasoning at the time of producing fish clauses by heating and then contacting with liquefied or subcritical or supercritical carbon dioxide.
  • the fish bouillon and flavor that consists of fragrant ingredients is described.
  • Japanese Patent Laid-Open No. 2006-094756 describes that an enzyme-decomposable seasoning that has no bitterness and has improved taste is obtained at a high extraction rate. Meat or meat-derived animal protein-containing raw water There is described an enzyme-decomposable seasoning obtained by decomposing a dispersion with a bamboo shoot-producing enzyme at pH 2.0 to 6.0 and a temperature of 30 to 70 ° C. to extract it.
  • 2007-159550 describes a method for producing a fish knot extract comprising a fish knot extract obtained by extracting a fish knot using an acetic acid aqueous solution as a solvent.
  • Japanese Patent Laid-Open No. 2003-116484 describes either a step of crushing fish nodes to a particle size of 1 mm or less to 90% or more, followed by an enzymatic decomposition treatment for 1 hour or more, or a step of performing extraction treatment in hot water. It is described that either one is performed first, and the total time of the enzymatic decomposition step and the extraction step is within 10 hours to obtain a seasoning.
  • JP 2000-279124 A a pulverized knot is packed into a column, the extract is recovered by passing water or an alcohol solution, and then the proteolytic enzyme solution is further added to the extraction residue using the same column.
  • a method for extracting an extract by passing the solution is described.
  • Japanese Patent Laid-Open No. 1-300872 discloses that a certain amount of food material that produces umami amino acids by enzymatic decomposition is added to the bonito residue after taking the first stock, and enzymatic decomposition is performed at a specific temperature to obtain umami and bitterness. In addition, it is described that a high-quality soup with a balanced taste and the like is obtained.
  • the present invention has been made in view of the above-described problems, and provides a fish knot extract that has an unprecedented high potency and excellent taste in a short period of time without using expensive fish knot as a raw material. For the purpose.
  • the present invention provides a fish knot extract that contains 150 ppm or more of inosinic acid and 150 ppm or more of anserine.
  • the present invention includes a step of subjecting a fish clause suspension to an enzyme treatment using one or more enzymes selected from the group of nuclease, deaminase, and protease (excluding protease alone). A method for producing the above fishfish extract is provided.
  • a fish knot extract having an excellent taste can be obtained.
  • the present invention provides a fish knot extract containing 150 ppm or more of inosinic acid and 150 ppm or more of anserine.
  • the amount of inosinic acid in the fish knot extract of the present invention is preferably 150 ppm or more and 700 ppm or less, more preferably 200 ppm or more and 500 ppm or less.
  • the amount of anserine in the fish knot extract of the present invention is preferably 150 ppm or more and less than 3,000 ppm, more preferably 150 ppm or more and less than 2,500 ppm.
  • the amount of anserine can be 200 ppm or more and less than 3,000 ppm, preferably 200 ppm or more and less than 2,500 ppm.
  • the fish knot extract of the present invention preferably further contains hypoxanthine.
  • Hypoxanthine may be produced by an enzymatic reaction of other components during the production of fish salmon extract, and may be added from the outside if necessary.
  • the amount of hypoxanthine in the fish knot extract of the present invention is preferably 200 ppm or more and less than 3,000 ppm, more preferably 200 ppm or more and less than 2,500 ppm.
  • the amount of hypoxanthine can be 300 ppm or more and less than 2000 ppm, preferably 500 ppm or more and less than 1500 ppm.
  • the fish knot extract of the present invention preferably has the above amounts of inosinic acid and anserine when the Brix value is 3.0 to 8.0.
  • the fish knot extract of the present invention has the above amounts of inosinic acid and anserine under the condition of Brix value of 3.5 to 6.5.
  • the fish knot extract of the present invention preferably has the amount of hypoxanthine described above when the Brix value is 3.0 to 8.0.
  • the fish knot extract of the present invention has the amount of hypoxanthine described above under the condition of Brix value of 3.5 to 6.5.
  • the Brix value here is the value obtained by subtracting the measured value of the solvent of the same concentration as the fish knot extract from the measured value of the fish knot extract, or if the fish knot extract contains salt, This is the value obtained by subtracting the actual measurement value when adding the salt with the same concentration as the salt added to the fish knot extract to the solvent with the same concentration as the extract.
  • an actual value means the scale of the measurement display value when it measures using a saccharimeter (refractometer).
  • the saccharimeter is one of analytical instruments that utilize the light refraction phenomenon, and shows the soluble solid content in an aqueous solution by applying the light refraction phenomenon.
  • the fish clause extract is at least one selected from bonito, soda, mackerel, sardine, urume, muro, jaw, and tuna.
  • bonito, souda and tuna are preferred, and bonito is particularly preferred.
  • the fish knot extract of the present invention is a step of subjecting a fish knot suspension to an enzyme treatment using one or more enzymes selected from the group of nuclease, deaminase, and protease (excluding protease alone). You may manufacture by the method containing.
  • the nuclease, deaminase, and protease used in the present invention are not particularly limited, and may be selected from those derived from various microorganisms such as mold, yeast, and bacteria, those derived from plants, and those derived from animals. it can.
  • nucleases examples include nuclease “Amano” (manufactured by Amano Enzyme) and Sumiteam NP (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), but other nucleases can also be used without problems.
  • deaminase examples include deamizyme (manufactured by Amano Enzyme) and Sumiteam DEA (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.), but other deaminases can be used without any problem.
  • the pH, temperature, time, amount of enzyme, etc. during enzyme treatment can be appropriately set by those skilled in the art depending on the type, amount, type of enzyme, etc.
  • the enzyme treatment uses conditions such as pH 4 to 7, temperature 40 to 70 ° C., time 0.5 to 40 hours, enzyme amount 0.005 to 1.0% (w / v), etc. be able to.
  • the conditions for enzyme treatment are pH 4 to 8, temperature 20 to 60 ° C, time 1 to 40 hours, enzyme amount 0.001 to 1.0% (w / v), etc. be able to.
  • enzyme treatment should be performed under conditions such as pH 4 to 8, temperature 30 to 60 ° C, time 1 to 40 hours, enzyme amount 0.001 to 1.0% (w / v). be able to.
  • the enzyme may be deactivated by heating the suspension if necessary. Heating for this can be carried out preferably at a temperature of 85 to 140 ° C. for 10 to 120 minutes.
  • a salt may be further added to the suspension.
  • concentration of the salt is not particularly limited and can be appropriately determined depending on the balance of the required flavor components, but is preferably 0 to 29% (w / w) in the final suspension to which an additional solvent described later is added. It is desirable to add to 0, more preferably 0 to 20% (w / w), still more preferably 0 to 10% (w / w).
  • the “salt” in the present invention preferably refers to sodium chloride, but it is also possible to use those containing components other than sodium chloride, and it is also possible to suitably use purified salt, salt containing bittern components and common salt. it can.
  • the extract from fish clauses can be made more efficient by further adding water, ethanol, propylene glycol, glycerin, triacetin or a combination of these appropriately to the suspension.
  • water ethanol
  • propylene glycol propylene glycol
  • glycerin triacetin or a combination of these appropriately
  • it can be extracted into a solution.
  • a solvent a mixture of ethanol and water is preferable, for example, 50% (w / w) or more, 60% (w / w) or more, 70% (w / w) or more, 80% (w / w) or more, 90% It is preferable to use (w / w) or more ethanol.
  • the concentration of the additional solvent (excluding water) with respect to the whole suspension can be determined as appropriate according to the balance of the required flavor components without any particular restriction. It is desirable to add a solvent so that it may become 0-90% (w / w) in a kind extract, More preferably, it will add so that it may become 0-70% (w / w).
  • Extraction of the extract can be promoted by placing the suspension in an environment in which the temperature, time, pressure, etc. are appropriately adjusted after adding the above solvent.
  • the temperature, time, pressure, and the like at that time are not particularly limited, and can be appropriately determined by those skilled in the art.
  • the temperature of the solvent is preferably 4 to 80 ° C., more preferably 30 to 70 ° C.
  • the time is preferably 0.5 to 24 hours, more preferably 1 to 5 hours.
  • the pressure may be any of normal pressure conditions, reduced pressure conditions, and pressurized conditions, and preferably normal pressure conditions. After the above operation, the final fish clause extract can be obtained by removing the solid content by filtration or the like.
  • aroma components can also be removed from the obtained fish knot extract of the present invention.
  • the method for removing the aroma component is not particularly limited, and a commonly used method for removing the aroma component can be used. Among them, adsorption treatment, liquid-liquid extraction, supercritical extraction, distillation, membrane separation, etc. are preferable. Is mentioned. More preferred is an adsorption treatment.
  • the aromatic adsorbent used for the adsorption treatment is not particularly limited, and examples thereof include activated carbon, silica gel, alumina, zeolite, synthetic adsorbent, ion exchange resin, porous glass, cyclodextrin, etc., preferably activated carbon or synthetic adsorbent. More preferably, a synthetic adsorbent is used.
  • the liquid-liquid extraction can be performed by adding water and an organic solvent to the solvent extract and removing the organic solvent layer portion. Although it does not specifically limit as an organic solvent, Ethyl acetate, hexane, etc. can be used.
  • the distillation can be carried out by distilling the solvent extract and removing the distillate.
  • the extract after the aroma removal may be further concentrated by a known concentration means such as membrane concentration or reduced pressure concentration, or may be pulverized by a known drying means such as freeze drying or hot air drying.
  • Fish bun extracts may be in the form of a mixture with a suitable diluent or carrier.
  • suitable diluents or carriers include, for example, solid diluents or carriers such as gum arabic, dextrin, glucose, sucrose, or liquid diluents such as water, ethanol, propylene glycol, glycerin, sorbitol, triacetin, surfactants or the like
  • a carrier can be mentioned.
  • the taste improving agent of the present invention may be, for example, powder, granule, liquid, emulsion, or other appropriate dosage form.
  • powder for example, ethanol, propylene glycol, glycerin, sorbitol, triacetin, or a mixture thereof. It can also be dissolved into a liquid dosage form. Further, an appropriate amount of an excipient such as dextrin can be added as appropriate to form a powder.
  • the amount of the fish knot extract added to the food or drink can be added to the extent that the original flavor or taste is not impaired, preferably 0.01 to 30% (w / w), more preferably based on the food or drink. Is in the range of 0.1-10% (w / w).
  • the fish knot extract of this invention can be added to all food-drinks.
  • Such foods and drinks include soups such as broth, Chinese soup, stew, curry, processed foods made from livestock meat, chicken, seafood, etc., seasonings, sprinkles, instant foods, snack foods, canned foods Although foodstuffs, dairy products, confectionery, frozen confectionery, etc. are mentioned, it is not limited to these.
  • Example 1 62 g of water was added to 31 g of Katsuobushiarashisosai HU-MS (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. After sterilization, cool down, add 76.4g of 95% ethanol, stir and extract at 40 ° C for 2 hours, and then remove the solid content by filtration. Add inosinic acid so that the concentration of inosinic acid in the extract is 200ppm.
  • Example 1 was obtained by adding hypoxanthine so that the concentration of hypoxanthine was 200 ppm.
  • Example 2 62 g of water was added to 31 g of this dried bonito (produced by Ibusuki) (manufactured by Yamayoshi Kunizawa Hyakuma store), which was shaved with a canna, and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. After sterilization, cool down, add 76.4g of 95% ethanol, stir and extract at 40 ° C for 2 hours, and then remove the solids by filtration, so that the concentration of inosinic acid in the extract is 200 ppm. Inosinic acid, anserine and hypoxanthine were added so that the concentration of anserine in the extract was 200 ppm and the concentration of hypoxanthine in the extract was 200 ppm, and Example 2 was obtained.
  • Example 3 62 g of water was added to 31 g of Katsuobushiarashisosai HU-MS 05 (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. 0.1 g of nuclease “Amano” (manufactured by Amano Enzyme) was added to the sterilized suspension, and the mixture was stirred at 50 ° C. for 20 hours for reaction. The reaction solution after the reaction was deactivated by heating at 105 ° C. for 30 minutes. After deactivation of the enzyme, cooling was performed, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Example 3.
  • Example 4 62 g of water was added to 31 g of Katsuobushiarashisosai HU-MS (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. 0.1 g of deamizyme (manufactured by Amano Enzyme) was added to the sterilized suspension, and the mixture was stirred at 50 ° C. for 20 hours for reaction. The reaction solution after the reaction was deactivated by heating at 105 ° C. for 30 minutes. After deactivation of the enzyme, cooling was performed, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Example 4.
  • deamizyme manufactured by Amano Enzyme
  • Example 5 62 g of water was added to 31 g of Katsuobushiarashisosai HU-MS (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. 0.1 g of each of nuclease “Amano” (manufactured by Amano Enzyme) and deamizyme (manufactured by Amano Enzyme) was added to the sterilized suspension, and the mixture was stirred at 50 ° C. for 20 hours for reaction. 15 g of purified salt (manufactured by the Salt Business Center) was added to the reaction solution after the reaction, and the mixture was deactivated by heating at 105 ° C. for 30 minutes. After deactivation of the enzyme, cooling was performed, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Example 5.
  • Example 6 62 g of water was added to 31 g of Katsuobushiarashisosai HU-MS (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. To the suspension after sterilization, 0.1 g of nuclease “Amano” (manufactured by Amano Enzyme) and protease A “Amano” G (manufactured by Amano Enzyme) was added and stirred at 50 ° C. for 20 hours for reaction. The reaction solution after the reaction was deactivated by heating at 105 ° C. for 30 minutes. After deactivation of the enzyme, cooling was performed, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Example 6.
  • Example 7 62 g of water was added to 31 g of Katsuobushiarashisosai HU-MS (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. 0.1 g each of deamizyme (manufactured by Amano Enzyme) and protease A “Amano” G (manufactured by Amano Enzyme) was added to the sterilized suspension, and the mixture was stirred at 50 ° C. for 20 hours for reaction. The reaction solution after the reaction was deactivated by heating at 105 ° C. for 30 minutes. After deactivation of the enzyme, cooling was performed, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Example 7.
  • Example 8 Sterilized at 90 ° C for 20 minutes by adding 62g of water to 21g of Katsuobushiarashisosai HU-MS (manufactured by Izumi Foods Co., Ltd.) and 10g of bonito extract B-60 (manufactured by Maruhachi Muramatsu Co., Ltd.). Add 0.1 g each of Nuclease “Amano” (Amano Enzyme) and Deamizyme (Amano Enzyme) and Protease A “Amano” G (Amano Enzyme) to the suspension after sterilization at 50 ° C. for 20 hours. The reaction was carried out with stirring.
  • Example 8 15 g of purified salt (manufactured by the Salt Business Center) was added to the reaction solution after the reaction, and the mixture was deactivated by heating at 105 ° C. for 30 minutes. After deactivation of the enzyme, cooling was performed, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Example 8.
  • purified salt manufactured by the Salt Business Center
  • Example 9 62 g of water was added to 31 g of mackerel koji powder (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. Add 0.1 g each of Nuclease “Amano” (Amano Enzyme) and Deamizyme (Amano Enzyme) and Protease A “Amano” G (Amano Enzyme) to the suspension after sterilization at 50 ° C. for 20 hours. The reaction was carried out with stirring. The reaction solution after the reaction was deactivated by heating at 105 ° C. for 30 minutes. After deactivation of the enzyme, cooling was performed, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Example 9.
  • Example 10 62 g of water was added to 31 g of muro node powder (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. 0.1 g of deamizyme (manufactured by Amano Enzyme) was added to the sterilized suspension, and the mixture was stirred at 50 ° C. for 20 hours for reaction. The reaction solution after the reaction was deactivated by heating at 105 ° C. for 30 minutes. After deactivation of the enzyme, cooling was performed, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Example 10.
  • Example 11 62 g of water was added to 31 g of tuna node powder (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. 0.1 g of each of nuclease “Amano” (manufactured by Amano Enzyme) and deamizyme (manufactured by Amano Enzyme) was added to the sterilized suspension, and the mixture was stirred at 50 ° C. for 20 hours for reaction. The reaction solution after the reaction was deactivated by heating at 105 ° C. for 30 minutes. After deactivation of the enzyme, cooling was performed, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Example 11.
  • Example 12 62 g of water was added to 31 g of Soda Setsu powder (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. 0.1 g of each of nuclease “Amano” (manufactured by Amano Enzyme) and deamizyme (manufactured by Amano Enzyme) was added to the sterilized suspension, and the mixture was stirred at 50 ° C. for 20 hours for reaction. The reaction solution after the reaction was deactivated by heating at 105 ° C. for 30 minutes. After deactivation of the enzyme, cooling was performed, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Example 12.
  • Comparative Example 1 62 g of water was added to 31 g of Katsuobushiarashisosai HU-MS (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. After sterilization, the mixture was cooled, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Comparative Example 1.
  • Comparative Example 2 62 g of water was added to 31 g of this dried bonito (produced by Ibusuki) (manufactured by Yamayoshi Kunizawa Hyakuma store), which was shaved with a canna, and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. After sterilization, the mixture was cooled, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Comparative Example 2.
  • Comparative Example 5 62 g of water was added to 31 g of mackerel koji powder (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. After sterilization, cooling was performed, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Comparative Example 5.
  • Comparative Example 6 62 g of water was added to 31 g of muro node powder (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. After sterilization, cooling was performed, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Comparative Example 6.
  • Comparative Example 7 62 g of water was added to 31 g of tuna node powder (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. After sterilization, the mixture was cooled, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Comparative Example 7.
  • Comparative Example 8 62 g of water was added to 31 g of Soda Setsu powder (manufactured by Izumi Foods) and sterilized at 90 ° C. for 20 minutes. After sterilization, cooling was performed, 76.4 g of 95% ethanol was added, and after stirring and extraction at 40 ° C. for 2 hours, the solid content was removed by filtration to obtain Comparative Example 8.

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Abstract

　本発明は、優れた呈味を有する魚節類エキス及びその製造方法を提供する。特に、本発明は、イノシン酸を150ppm以上含有し、かつアンセリンを150ppm以上含有する魚節類エキスを提供する。

Description

優れた呈味を有する魚節類エキス及びその製造方法
　本発明は、優れた呈味を有する魚節類エキス及びその製造方法に関する。
　カツオ節をはじめとする魚節類は、塩、砂糖、醤油、味噌などとともに調味料の原料として用いられており、日本の生活に大変なじみ深い食材である。魚節類の中でも特にカツオ節は、昆布とともに、旨味などを目的に抽出した出汁として非常に多く用いられている。カツオ節にはカビ付けされていない荒節とカビ付けされた枯節とが存在する。カツオ節の出汁であるカツオ節エキスは価格的な制約からカビ付けを行わない原料である荒節を原料としているものが市場の大半を占めている。通常、カツオ節エキスをはじめとした魚節類エキスは出汁や出汁の素もしくは出汁濃縮物として市場に出回っている。荒節を原料にしたカツオ節エキスをはじめとした魚節類エキスは様々なものがすでに製品化され販売されているが、価格競争は続いており、現在においても安価で呈味力価の強い新しいエキスのニーズが存在している。
　魚節類及びその製造方法としては、以下のようなものが知られている。特開2006-288203号公報には、一番だし及び/二番だし抽出時に、冷却凝縮温度が70℃以上で留出する香気成分を選択的に回収する香気成分含有エキスの製造方法が記載されている。特開平10-57008号公報には、魚節類を含水アルコールの存在下で液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出することにより魚節類の香味成分から成る、所望の魚節だしフレーバーが記載されている。特開平3-160971号公報には、魚節製造時の研磨粉と発酵調味料とを加熱反応後、ついで液化状態または亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素と接触させて共抽出して得られた香気成分からなる魚節だしフレーバーが記載されている。特開2006-094756号公報には、苦味のない呈味性の向上した酵素分解型調味料を高いエキス化率で得ることが記載されており、食肉または食肉由来の動物性タンパク質含有原料の水分散液を、pH2.0～6.0、温度30～70℃にてヒイロタケ産生酵素で分解し、エキス化してなる酵素分解型調味料が記載されている。特開2007-159550号公報には、酢酸水溶液を溶媒として魚節類を抽出した魚節類抽出液からなる魚節類エキスの製造方法が記載されている。特開2003-116484号公報には、魚節を1mm以下の粒径が90%以上に粉砕した後、1時間以上の酵素分解処理を施す工程、熱水中での抽出処理を施す工程のどちらか一方を先に行い、酵素分解工程及び抽出工程の処理時間の合計を10時間以内で行い調味料を得ることが記載されている。特開2000-279124号公報には、粉砕した節をカラムに充填し、水又はアルコール溶液を通液してエキスを回収した後、同じカラムを用いて抽出残渣に対してさらに蛋白分解酵素液を通液してエキスを抽出する方法が記載されている。特開平1-300872号公報には、一番だしを取った後の鰹節残渣に、酵素分解により旨みアミノ酸を生成する食品素材を特定量添加し、特定温度で酵素分解を行って、旨味、苦味、雑味等のバランスのとれた高品質のだしを得ることが記載されている。
　これまでにすでに多くの出汁、出汁の素もしくは出汁濃縮物が開発、販売されているが、出汁、出汁の素もしくは出汁濃縮物の市場においては、日々価格競争が行なわれており、現行の販売品よりも更に風味豊かで安価な出汁の素もしくは出汁濃縮物が求められているのが現状である。
　本発明は、上記問題点に鑑みなされたもので、原料として高価な魚節類を用いることなく、短期間に、これまでになく高力価で呈味に優れた魚節類エキスを提供することを目的とする。
　本願発明者らは、所定量のイノシン酸及びアンセリンを含有する魚節類エキスとすることにより上記の課題を解決できることを見出し、本願発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は、イノシン酸を150ppm以上含有し、かつアンセリンを150ppm以上含有する魚節類エキスを提供する。また、本発明は、魚節類の懸濁液に、ヌクレアーゼ、デアミナーゼ、プロテアーゼの群から選択される1種類以上の酵素（但し、プロテアーゼ単独を除く）を用いて酵素処理を行う工程を含むことを特徴とする、上記の魚節類エキスの製造方法を提供する。
　本発明により、優れた呈味を有する魚節類エキスを得ることができる。
　本発明は、イノシン酸を150ppm以上含有し、かつアンセリンを150ppm以上含有する魚節類エキスを提供する。本発明の魚節類エキスにおけるイノシン酸の量は、好ましくは150ppm以上、700ppm以下であり、より好ましくは200ppm以上、500ppm以下である。
　本発明の魚節類エキスにおけるアンセリンの量は、好ましくは150ppm以上、3,000ppm未満であり、より好ましくは150ppm以上、2,500ppm未満である。例えば、アンセリンの量は、200ppm以上、3,000ppm未満、好ましくは200ppm以上、2,500ppm未満とすることができる。
　また、本発明の魚節類エキスは好ましくはさらにヒポキサンチンを含む。ヒポキサンチンは、魚節類エキスの製造中における他の成分の酵素反応によって生成されてもよいし、必要により外部から添加してもよい。本発明の魚節類エキスにおけるヒポキサンチンの量は、好ましくは200ppm以上、3,000ppm未満であり、より好ましくは200ppm以上、2,500ppm未満である。例えば、ヒポキサンチンの量は、300ppm以上、2000ppm未満、好ましくは500ppm以上、1500ppm未満とすることができる。
　本発明の魚節類エキスは、Brix値3.0～8.0である場合において上記のイノシン酸及びアンセリンの量を有することが好ましい。好ましくは、本発明の魚節類エキスは、Brix値3.5～6.5の条件下において、上記のイノシン酸及びアンセリンの量を有する。
　同様に、本発明の魚節類エキスは、Brix値3.0～8.0である場合において上記のヒポキサンチンの量を有することが好ましい。好ましくは、本発明の魚節類エキスは、Brix値3.5～6.5の条件下において、上記のヒポキサンチンの量を有する。
　ここでいうBrix値とは、魚節類エキスの実測値から、魚節類エキスと同濃度の溶媒の実測値を引いたもの、もしくは魚節類エキスに塩が入っている場合、魚節類エキスと同濃度の溶媒に魚節類エキスに添加した塩と同濃度の塩を添加した際の実測値を引いたものの事である。尚、実測値は糖度計（屈折計）を用いて測定したときの測定表示値の目盛をいう。糖度計は光の屈折現象を利用する分析機器のひとつであり、光の屈折現象を応用して水溶液中の可溶性固形分を示したものである。
　本発明においては、魚節類エキスが、かつお節、宗田節、サバ節、イワシ節、ウルメ節、ムロ節、アゴ節、マグロ節から選択させる１種以上であることが好ましい。上記の中でも、かつお節、宗田節、マグロ節が好ましく、かつお節が特に好ましい。
　本発明の魚節類エキスは、魚節類の懸濁液に、ヌクレアーゼ、デアミナーゼ、プロテアーゼの群から選択される1種類以上の酵素（但し、プロテアーゼ単独を除く）を用いて酵素処理を行う工程を含む方法により製造してもよい。本発明で使用するヌクレアーゼ、デアミナーゼ、プロテアーゼは特に制限されるものではなく、カビ、酵母、細菌等の各種微生物由来のもの、植物由来のもの、動物由来のもののうちから選択して使用することができる。
　ヌクレアーゼとしてはヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）やスミチームNP（新日本化学工業社製）などが挙げられるが、その他のヌクレアーゼであっても問題なく使用することができる。またデアミナーゼとしてはデアミザイム（天野エンザイム社製）やスミチームDEA（新日本化学工業社製）などが挙げられるが、その他のデアミナーゼであっても問題なく使用することができる。またプロテアーゼとしてはプロテアーゼN、プロテアーゼNL、プロテアーゼS、プロレザーFG-F、パパインW-40、ウマミザイム、ペプチダーゼR、プロテアーゼA、プロテアーゼP、プロテアーゼM(以上、天野エンザイム社)、ニュートラーゼ、プロタメックス、アルカラーゼ、フレーバーザイム(以上、ノボザイムズ社)、ブロメライン(以上、日本バイオコン社)、オリエンターゼ22BF、ヌクレイシン、オリエンターゼOP、ブロメライン、オリエンターゼ10NL、オリエンターゼ90、オリエンターゼ20A、オリエンターゼONS(以上、エイチビィアイ社)、デナプシン2P、デナチームAP(以上、ナガセケムテックス社)、スミチームBR、スミチームFL-G、スミチームACP、スミチームLP50D、スミチームAP、スミチームMP、スミチームFP、スミチームLP(以上、新日本化学工業社)などが挙げられるが、その他のプロテアーゼであっても問題なく使用することができる。複数の酵素を使用する場合、酵素添加順序は特に問わず、同時もしくは別々に添加してもよい。
　酵素処理を行う際のpH、温度、時間、酵素量等は、魚節の種類、量、酵素の種類等に応じて当業者が適宜設定することが可能である。例えば、ヌクレアーゼを使用する場合、酵素処理は、pHは4～7、温度は40～70℃、時間は0.5～40時間、酵素量は0.005～1.0%(w/v)等の条件を採用することができる。また、デアミナーゼを使用する場合、酵素処理は、pHは4～8、温度は20～60℃、時間は1～40時間、酵素量は0.001～1.0%(w/v)等の条件を採用することができる。また、プロテアーゼを使用する場合、酵素処理は、pHは4～8、温度は30～60℃、時間は1～40時間、酵素量は0.001～1.0%(w/v)等の条件を採用することができる。
　上記の酵素処理後、必要により懸濁液を加熱して酵素を失活させてもよい。このための加熱は、好ましくは85～140℃の温度にて10～120分間行うことができる。
　上記の酵素処理を行った後、必要により、懸濁液にさらに塩を添加しても良い。塩の濃度は、特別な制約はなく必要とする風味成分のバランスにより適宜決定できるが、好ましくは後述の追加溶媒を添加した最終懸濁液中に0～29%（w/w）になるように添加することが望ましく、より好ましくは0～20%（w/w）、さらに好ましくは0～10%（w/w）になるように添加される。本発明における「塩」とは、好ましくは塩化ナトリウムを指すが、塩化ナトリウム以外の成分を含有するものも使用でき、精製塩や、にがり成分を含有する食塩や並塩も、好適に用いる事ができる。
　上記の酵素処理を行った後、必要により、懸濁液にさらに、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、トリアセチン又はこれらを適宜組み合わせた溶媒を添加することにより、魚節類からのエキスをさらに効率的に溶液中に抽出することが可能となる。溶媒としてはエタノール及び水の混合物が好ましく、例えば50%(w/w)以上、60%(w/w)以上、70%(w/w)以上、80%(w/w)以上、90%(w/w)以上のエタノールを使用することが好ましい。上記の操作において、懸濁液全体に対する追加溶媒（水を除く）の濃度は、特別な制約はなく必要とする風味成分のバランスにより適宜決定できるが、風味の観点からは好ましくは抽出した魚節類エキス中に0～90%(w/w)になるように溶媒を添加することが望ましく、より好ましくは0～70%(w/w)になるように添加される。
　上記の溶媒を添加した後、懸濁液を温度、時間、圧力等を適宜調整した環境下に置くことにより、エキスの抽出を促進することができる。その際の温度、時間、圧力等は特に限定されず、当業者が適宜決定することが可能である。溶媒の温度は、好ましくは4～80℃、更に好ましくは30～70℃が挙げられる。時間としては、好ましくは0.5～24時間、更に好ましくは1時間～5時間が挙げられる。圧力としては、常圧条件、減圧条件、加圧条件のいずれでも構わないが、好ましくは常圧条件が挙げられる。上記の操作の後、濾過等により固形分を除去することにより、最終の魚節類エキスを得ることができる。
　また、本発明の方法においては、得られた本発明の魚節類抽出物から香気成分を除去することもできる。
　香気成分の除去方法としては特に限定されないが、一般的に使用される香気成分の除去方法を用いることができるが、その中でも好ましくは吸着処理、液液抽出、超臨界抽出、蒸留、膜分離等が挙げられる。さらに好ましくは吸着処理が挙げられる。
　吸着処理に用いられる香気吸着剤としては特に限定はされないが、活性炭、シリカゲル、アルミナ、ゼオライト、合成吸着剤、イオン交換樹脂、多孔質ガラス、シクロデキストリン等が挙げられ、好ましくは活性炭や合成吸着剤、更に好ましくは合成吸着剤が挙げられる。
　液液抽出の方法としては、溶媒抽出物に水と有機溶媒を加え、有機溶媒層部分を除去することにより行なうことができる。有機溶媒としては特に限定されないが、酢酸エチルやヘキサン等を用いることができる。
　また、蒸留の方法としては溶媒抽出物を蒸留し、留液を除去することにより行なうことができる。
　香気除去後の抽出物はさらに膜濃縮、減圧濃縮などの公知の濃縮手段により濃縮してもよく、また凍結乾燥、熱風乾燥など公知の乾燥手段により粉末化してもよい。
　魚節類エキスは適当な希釈剤もしくは担体との混合物の形態であってもよい。そのような希釈剤もしくは担体として、例えばアラビアガム、デキストリン、グルコース、シュークロースなどの固体希釈剤もしくは担体、または水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビトール、トリアセチン、界面活性剤などの液体希釈剤もしくは担体が挙げられる。本発明の呈味改善剤は、例えば、粉末状、顆粒状、液状、乳液状、その他適宜の剤形にしてもよく、また例えば、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビトール、トリアセチンあるいはこれらの混合物に溶解させて液状の剤形にすることもできる。またデキストリンなどの賦形剤を適宜適量添加して粉末化することもできる。
　魚節類エキスの飲食品への添加量としては、本来の風味又は呈味を損なわない程度に添加することができ、好ましくは飲食品を基準として0.01～30%(w/w)、さらに好ましくは0.1～10%(w/w)の範囲である。
また、本発明の魚節類エキスは、あらゆる飲食品に添加することが可能である。かかる飲食品としては、 出汁、中華スープ、シチュー、カレーなどのスープ類、畜肉類、鶏肉、魚介類などを原料とする加工食品類、調味料類、ふりかけ類、インスタント食品、スナック食品類、缶詰食品類、乳製品類、菓子類、冷菓類等が挙げられるが、これらに限定されることはない。
　以下、実施例をあげて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
［実施例１］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去したものにエキス中のイノシン酸の濃度が200ppmになるようにイノシン酸を添加し、かつヒポキサンチンの濃度が200ppmになるようにヒポキサンチンを添加し、実施例１を得た。
［実施例２］
　カンナにて削った本枯節（指宿産）（山吉國澤百馬店製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去したものにエキス中のイノシン酸の濃度が200ppmになるように、更にエキス中のアンセリン濃度が200ppmになるように、更にエキス中のヒポキサンチン濃度が200ppmになるように、イノシン酸、アンセリンおよびヒポキサンチンを添加し、実施例２を得た。
［実施例３］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS 05（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後の懸濁液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）を0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、実施例３を得た。
［実施例４］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後の懸濁液にデアミザイム（天野エンザイム社製）を0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、実施例４を得た。
［実施例５］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後の懸濁液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）およびデアミザイム（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液に精製塩（公益財団法人 塩事業センター製）を15g加え、105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、実施例５を得た。
［実施例６］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後の懸濁液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）およびプロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、実施例６を得た。
［実施例７］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後の懸濁液にデアミザイム（天野エンザイム社製）およびプロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、実施例７を得た。
［実施例８］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）21ｇに、鰹節エキスB-60（株式会社マルハチ村松製）10gを加えたものに、62gの水を加え90℃,20分殺菌を行う。殺菌後の懸濁液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）およびデアミザイム（天野エンザイム社製）およびプロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液に精製塩（公益財団法人 塩事業センター製）を15g加え、105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、実施例８を得た。
［実施例９］
　サバ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後の懸濁液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）およびデアミザイム（天野エンザイム社製）およびプロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、実施例９を得た。
［実施例１０］
　ムロ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後の懸濁液にデアミザイム（天野エンザイム社製）を0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、実施例１０を得た。
［実施例１１］
　マグロ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後の懸濁液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）およびデアミザイム（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、実施例１１を得た。
［実施例１２］
　宗田節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後の懸濁液にヌクレアーゼ「アマノ」（天野エンザイム社製）およびデアミザイム（天野エンザイム社製）を各々0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、実施例１２を得た。
［比較例１］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、比較例１を得た。
［比較例２］
　カンナにて削った本枯節（指宿産）（山吉國澤百馬店製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、比較例２を得た。
［比較例３］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、プロテアーゼA「アマノ」G（天野エンザイム社製）を0.1g添加し50℃にて20時間撹拌し反応を行った。反応後の反応液を105℃で30分間加熱失活を行った。酵素失活後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、比較例３を得た。
［比較例４］
　カツオブシアラブシソサイHU-MS（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去したものにエキス中のイノシン酸の濃度が70ppmになるようにイノシン酸を添加し、比較例４を得た。
［比較例５］
　サバ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、比較例５を得た。
［比較例６］
　ムロ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、比較例６を得た。
［比較例７］
　マグロ節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、比較例７を得た。
［比較例８］
　宗田節粉末（イズミ食品社製）31ｇに62gの水を加え90℃,20分殺菌を行った。殺菌後、冷却を行い、95%エタノールを76.4g添加し、40℃で2時間撹拌抽出後に濾過にて固形分を除去し、比較例８を得た。
［官能評価］
　官能評価は専門パネル8名で行い、その平均値を算出した。官能評価はすべて以下の様な8段階評価(8～0)で実施した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
［官能評価1］
　市販めんつゆ（鰹節屋のだし めんつゆ 濃縮2倍：ヤマキ株式会社製）49.9gにイオン交換水   49.9g加えて混合したものに対して実施例、および比較例のエキスを各々0.2 gを添加して、専門パネラー8人により官能評価をおこなった。結果を下記に示す。
＜結果1＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
（イノシン酸、アンセリン及びヒポキサンチンの濃度は、官能評価用に希釈する前のエキスのものを示す。）
［官能評価2］
　市販レトルトカレー（海の幸レストラン Curry HOTATE：株式会社マルハニチロ食品製）95.0gに対して実施例、および比較例のエキスを各々5.0 gを添加して、専門パネラー8人により官能評価をおこなった。結果を下記に示す。
＜結果2＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
［官能評価3］
　市販クリームシチュー（トップバリュ　クリームシチュー：イオン株式会社製）96.0gに対して実施例、および比較例のエキスを各々4.0 gを添加して、専門パネラー8人により官能評価をおこなった。結果を下記に示す。
＜結果3＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
［官能評価4］
　市販ノンカロリーコーラ（神戸居留地 LASコーラゼロ：富永貿易株式会社製）99.9gに対して実施例、および比較例のエキスを各々0.1 gを添加して、市販ノンカロリーコーラの呈味改善効果について専門パネラー8人により官能評価をおこなった。結果を下記に示す。
＜結果4＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
［官能評価5］
　以下に示す処方の減塩めんつゆを作成し、減塩めんつゆ99.5gに対して実施例、および比較例のエキスを各々0.5gを添加し、減塩めんつゆの呈味改善効果について専門パネラー8人により官能評価をおこなった。処方と結果を下記に示す。
＜処方5＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
＜結果5＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
［官能評価6］
　市販めんつゆ（鰹節屋のだし めんつゆ 濃縮2倍：ヤマキ株式会社製）49.9gにイオン交換水   49.9g加えて混合したものに対して実施例、および比較例のエキスを各々0.2 gを添加して、専門パネラー8人により官能評価をおこなった。結果を下記に示す。
＜結果6＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
［官能評価7］
　市販めんつゆ（鰹節屋のだし めんつゆ 濃縮2倍：ヤマキ株式会社製）49.9gにイオン交換水   49.9g加えて混合したものに対して実施例、および比較例のエキスを各々0.2 gを添加して、専門パネラー8人により官能評価をおこなった。結果を下記に示す。
＜結果7＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000009
［官能評価8］
　市販めんつゆ（鰹節屋のだし めんつゆ 濃縮2倍：ヤマキ株式会社製）49.9gにイオン交換水   49.9g加えて混合したものに対して実施例、および比較例のエキスを各々0.2 gを添加して、専門パネラー8人により官能評価をおこなった。結果を下記に示す。
＜結果8＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000010
［官能評価9］
　市販めんつゆ（鰹節屋のだし めんつゆ 濃縮2倍：ヤマキ株式会社製）49.9gにイオン交換水   49.9g加えて混合したものに対して実施例、および比較例のエキスを各々0.2 gを添加して、専門パネラー8人により官能評価をおこなった。結果を下記に示す。
＜結果9＞
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000011

Claims (5)

  1. 　イノシン酸を150ppm以上含有し、かつアンセリンを150ppm以上含有する魚節類エキス。
  2. 　ヒポキサンチンを200ppm以上含有する、請求項１に記載の魚節類エキス。
  3. 　魚節類が、カツオ節、宗田節、サバ節、イワシ節、ウルメ節、ムロ節、アゴ節、マグロ節から選択される１種以上である、請求項１又は２に記載の魚節類エキス。
  4. 　請求項１～３のいずれか１項に記載の魚節類エキスを含む呈味改善剤。
  5. 　魚節類の懸濁液に、ヌクレアーゼ、デアミナーゼ、プロテアーゼの群から選択される1種類以上の酵素（但し、プロテアーゼ単独を除く）を用いて酵素処理を行う工程を含むことを特徴とする、請求項１～３のいずれか１項に記載の魚節類エキスの製造方法。
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