JP2018170979A - 魚節類エキスの製造方法 - Google Patents
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下記表1に示すように、抽出溶媒として、水、乳酸濃度を0.5〜20%(w/v)の間で変化させた乳酸水溶液を用い、これらの抽出溶媒に、鰹荒節粗砕品(7mesh:開口2.80mm パス品、以下「鰹荒節」とする)を15%(w/v)の濃度となるようにそれぞれ添加し、オートクレーブにて温度115℃、圧力0.19MPaの条件で60分間加熱加圧処理を行った。得られた抽出液に、水酸化ナトリウムを加え、pH5.5に調整した後、その液部を採取して、実施例1〜8及び比較例1の鰹荒節の抽出液を得た。
下記表2に示すように、鰹荒節を、15%(w/v)の濃度となるように4%(w/v)乳酸水溶液に投入し、オートクレーブにて温度115℃、圧力0.19MPaの条件で、処理時間を0〜180分間の間で変化させて加熱加圧処理を行った。得られた抽出液に水酸化ナトリウムを加えpH5.5に調整した後、その液部を採取して、実施例9〜16及び比較例2の鰹荒節の抽出液を得た。
下記表3に示すように、鰹荒節を、15%(w/v)の濃度となるように、4%(w/v)乳酸水溶液に投入し、オートクレーブにて温度115℃、圧力0.19MPaの条件で60分間加熱加圧処理を行った。得られた抽出液に水酸化ナトリウムを加えpH4.0〜7.5の間で変化させて調整した後、それらの液部を採取して、実施例17〜24の鰹荒節の抽出液を得た。
[実施例25]
鰹荒節を、15%(w/v)の濃度となるように、4%(w/v)乳酸水溶液に投入し、オートクレーブにて温度115℃、圧力0.19MPaの条件で60分間加圧加熱処理を行った。得られた抽出液に水酸化ナトリウムを加えpH5.5に調整した後、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
鰹荒節を、15%(w/v)の濃度となるように、4%(w/v)乳酸水溶液に投入し、実施例25と同様の条件で加圧加熱処理を行った後、「ニューラーゼF3G」(商品名、天野エンザイム社製,エンド型プロテアーゼ)0.25g(原料固形の1.5%)を加え、50℃、2時間酵素処理した。得られた酵素処理液を80℃まで加熱し、酵素を失活させた後、水酸化ナトリウムを加えpH5.5に調整し、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
鰹荒節を、15%(w/v)の濃度となるように、4%(w/v)乳酸水溶液に投入し、実施例25と同様の条件で加圧加熱処理を行った後、「プロテアーゼM「アマノ」」(商品名、天野エンザイム社製,エキソ型プロテアーゼ)0.25g(原料固形の1.5%)を加え、50℃、2時間酵素処理した。得られた酵素処理液を80℃まで加熱し、酵素を失活させた後、水酸化ナトリウムを加えpH5.5に調整し、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
鰹荒節を、15%(w/v)の濃度となるように4%(w/v)乳酸水溶液に投入し、水浴中にて温度85℃にて60分間加熱処理を行った。得られた抽出液に水酸化ナトリウムを加えpH5.5に調整した後、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
鰹荒節を、15%(w/v)の濃度となるように水道水に投入し、オートクレーブにて温度115℃、圧力0.19MPaの条件で60分間加圧加熱処理を行った。得られた抽出液に水酸化ナトリウムを加えpH5.5に調整した後、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
鰹荒節を、15%(w/v)の濃度となるように4%(w/v)乳酸水溶液に投入し、比較例3と同様の条件で加熱処理を行った後、「プロテアーゼM「アマノ」」(商品名、天野エンザイム社製,エキソ型プロテアーゼ)0.25g(原料固形の1.5%)を加え、50℃、2時間酵素処理した。得られた酵素処理液を80℃まで加熱し、酵素を失活させた後、水酸化ナトリウムを加えpH5.5に調整し、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
鰹荒節を、15%(w/v)の濃度となるように水道水に投入し、比較例4と同様の条件で加熱処理を行った後、「プロテアーゼM「アマノ」」(商品名、天野エンザイム社製,エキソ型プロテアーゼ)0.25g(原料固形の1.5%)を加え、50℃、2時間酵素処理した。得られた酵素処理液を80℃まで加熱し、酵素を失活させた後、水酸化ナトリウムを加えpH5.5に調整し、その液部を採取して、鰹荒節の抽出液を得た。
前記実施例25、比較例3,4で得られた各抽出液を用いて、手持屈折計(商品名「MASTER-M」、株式会社アタゴ製)により固形分濃度を測定すると共に、ケルダール法により全窒素量を測定した。実施例25及び比較例3の固形分濃度は、抽出液の固形分濃度から4%(w/v)乳酸水溶液の固形分を除した値を求めた。固形分濃度について、3.5%未満を×、3.5〜4.4%を△、4.5〜5.4%を○、5.5%以上を◎と判定した、また、全窒素量について、2.5%未満を×、2.5〜3.4%を△、3.5〜4.4%を○、4.5%以上を◎と判定した。また、試験例1と同様の方法で香り(ハム様の香り)及び呈味(「厚み」ならびに「持続性」)について官能評価を行った。これらの結果をもとに、最終評価を試験例1と同様の方法で行った。試験結果を表4に示す。
前記実施例25、比較例3,4で得られた各抽出液を用いて、抽出液に含まれる香気成分量を下記のガス分析法によって比較した。
Agilent社製のガスクロマトグラフ/質量分析計(GC/MS)によって、鰹節エキスに含まれる香気成分含有量を評価した。試料0.2gを水9.8gで希釈した溶液10gをバイアル中に移し、標準物質のシクロヘキサノールを一定量添加後、50℃で1時間撹拌し、密閉したバイアル中の揮発性成分をツイスターに吸着させた。ツイスターは速やかにGC/MS分析機に供し、クロマトグラフィーを行い、香気成分信号ピークを積分して、溶液中に含まれる全香気成分及びハムに特徴的な香気成分由来ピークのエリア面積を求めた。ハムに特徴的な香気成分としては、参考文献1(小竹佐知子:公益財団法人ソルト・サイエンス研究財団 平成21年度助成研究報告書II,129-136(2013))に報告されている物質のう
ち、検出確認された1-pentanol、1-penten-3-ol、hexanal、heptanal、toluene、2,6-dimethylpyrazineを指標とした。サンプル間の比較は、標準物質のシクロヘキサノールエリア面積で補正し、比較例4の香気成分エリア面積を1とした時の比率を求めることで行い、比較例4に対して1.0倍未満を×、1.0〜1.4倍を△、1.5〜1.9倍を○、2.0倍以上を◎とした。また、最終評価を試験例1と同様の方法で行った。試験結果を表5に示す。
前記実施例25〜27、比較例5、6で得られた各抽出液を用いて、試験例4と同様の方法で固形分濃度を測定すると共に、全窒素量を測定した。また、試験例1と同様の方法で香り(ハム様の香り)及び呈味(「厚み」、「持続性」、「苦味・異味」)について官能評価を行った。これらの結果をもとに、最終評価を試験例1と同様の方法で行った。この試験結果を表6に示す。
実施例25において、抽出溶媒として、乳酸水溶液の代わりに、同濃度の酒石酸水溶液、リンゴ酸水溶液、グルコン酸水溶液をそれぞれ使用し、後は実施例25と同様の条件にて、実施例28〜32の鰹荒節の抽出液を得た。
前記実施例25〜27及び比較例3〜6で得られた各抽出液を用いて、抽出液に含まれるペプチドの分子量をゲル濾過HPLCにより分析した。分析方法は、下記の通りである。
日立ハイテクサイエンス社製のHPLCによって、以下の条件で分析を行った。
カラム:Superdex Peptide 10/30GL(GEヘルスケア社製)
流速:0.5mL/分、温度:25℃、検出器:紫外可視分光光度検出器(モニタ波長:220nm)
溶媒:0.1%トリフルオロ酢酸ー30%アセトニトリル水溶液
分子量スタンダード:Gly(分子量:75)、Gly-Gly(分子量:132)、Gly-Gly-Gly(分子量:189)、MeO-SucAAPVpNA(分子量:590)、Insurin chainB oxidized(分子量:3,496)、Trypsin inhibitor(分子量:6,500)
試料の固形分濃度(乳酸固形分を除く)が1.5%となるよう溶媒による希釈を行い、シリンジフィルター(孔径0.45μm)による濾過を行った後、HPLC分析機に供した。分子量スタンダードの溶出時間をもとに溶出時間帯におけるペプチドの分子量を500以下、500〜1,000、1,000〜5,000、5,000以上の4つの領域に分け、各領域のピークエリア面積を求めた。サンプル間の比較は、比較例6の結果を基準として行った。すなわち比較例6の分子量500〜1000、1000〜5000の領域におけるピークエリア面積を1とした時の比率を求め、比較例6に対して1.0倍以下を×、1.0〜1.4倍を△、1.5〜1.9倍を○、2.0倍以上を◎とした。また、最終評価を試験例1と同様の方法で行った。この試験結果を表8に示す。
Claims (11)
- 魚節類を抽出原料とし、有機酸水溶液を抽出溶媒として、加圧加熱条件下で抽出する抽出工程を含むことを特徴とする魚節類エキスの製造方法。
- 前記加圧条件は0.1〜0.5MPaである、請求項1に記載の魚節類エキスの製造方法。
- 前記加熱条件は100〜150℃である、請求項1又は2に記載の魚節類エキスの製造方法。
- 前記加圧条件が0.12〜0.3MPaであり、前記加熱条件が105〜130℃であり、抽出時間が10〜180分である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の魚節類エキスの製造方法。
- 前記有機酸水溶液の濃度が0.5〜20%(w/v)である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の魚節類エキスの製造方法。
- 前記有機酸水溶液が、乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、フィチン酸、アジピン酸、イタコン酸、及びアスコルビン酸からなる群より選ばれた少なくとも1種の水溶液である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の魚節類エキスの製造方法。
- 前記抽出工程で得られた抽出物に酵素処理を施す酵素処理工程を更に含む、請求項1〜6のいずれか1項に記載の魚節類エキスの製造方法。
- 酵素処理に用いる酵素がエキソ型プロテアーゼである、請求項7に記載の魚節類エキスの製造方法。
- 前記抽出工程で得られた抽出物のpHを調整するpH調整工程を更に含む、請求項1〜8のいずれか1項に記載の魚節類エキスの製造方法。
- 前記pH調整工程において前記抽出物のpHをpH4.5〜7.0に調整する、請求項9に記載の魚節類エキスの製造方法。
- 前記魚節類が、鰹節、鯖節、宗田節、まぐろ節、メジ節、いわし節、あじ節、アゴ節、サンマ節、煮干、これらの節削り、これらの生産過程で生じる副生産物、又はこれらの混合物である、請求項1〜10のいずれか1項に記載の魚節類エキスの製造方法。
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