WO2024004110A1 - 発酵調味料 - Google Patents

発酵調味料 Download PDF

Info

Publication number
WO2024004110A1
WO2024004110A1 PCT/JP2022/026114 JP2022026114W WO2024004110A1 WO 2024004110 A1 WO2024004110 A1 WO 2024004110A1 JP 2022026114 W JP2022026114 W JP 2022026114W WO 2024004110 A1 WO2024004110 A1 WO 2024004110A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
methylthio
ethanol
fermented
fermented seasoning
seasoning
Prior art date
Application number
PCT/JP2022/026114
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
日香里 森
雅信 柚木
順也 武市
Original Assignee
キッコーマン株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by キッコーマン株式会社 filed Critical キッコーマン株式会社
Priority to PCT/JP2022/026114 priority Critical patent/WO2024004110A1/ja
Publication of WO2024004110A1 publication Critical patent/WO2024004110A1/ja

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce

Definitions

  • the present invention relates to fermented seasonings and methods for producing fermented seasonings.
  • Soy sauce is a seasoning made from soybeans, wheat, salt, etc., and fermented with yeast. Soy sauce can be used by dipping or pouring it directly onto food materials. In addition, soy sauce is widely used for cooking boiled, grilled, and stir-fried dishes, and as a raw material for soups and sauces.
  • Soy sauce is required to have umami to give food ingredients and cooked products a good flavor. It has been conventionally known that sulfur-containing compounds impart thickness, persistence, and spread to umami solutions (Non-Patent Document 1). Additionally, it is known that adding sulfur-containing compounds such as cysteine or glutathione to a seasoning solution mixed with soy sauce or dashi, etc. and heating it can enhance the aroma, flavor, and good taste of the seasoning solution ( Patent Document 1). Furthermore, the cooked meat-like aroma was enhanced by heating the soy sauce in the presence of pentose, 4-hydroxy-5-methyl-3(2H)-furanone (HMF) and/or sulfur-containing compounds. A method for producing a soy sauce-like seasoning is known (Patent Document 2).
  • Patent Documents 1 and 2 do not mention the influence of sulfur-containing compounds on the umami taste of soy sauce.
  • An object of the present invention is to provide a novel fermented seasoning that is imparted with umami flavor.
  • the inventors of the present invention have found that when a fermented seasoning contains a certain amount of 2-(methylthio)ethanol, the umami flavor is unexpectedly enhanced and the umami flavor is sustained.
  • the present invention was completed based on this finding.
  • the present invention is as follows.
  • [1] A fermented seasoning containing 3 mg/L or more and 100 mg/L or less of 2-(methylthio)ethanol.
  • [2] The fermented seasoning according to [1] above, containing malic acid in an amount of 600 mg/L or more and 4000 mg/L or less.
  • [3] The fermented seasoning according to [1] or [2] above, which contains phenethyl acetate in an amount of 40 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L or more and 1000 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L or less.
  • the method for producing a fermented seasoning according to [1] above which comprises adding 2-(methylthio)ethanol to the base fermented seasoning.
  • the present invention it is possible to provide a fermented seasoning that has good umami and maintains that umami. Further, according to the present invention, a method for producing a fermented seasoning having good umami can be provided.
  • FIG. 1 is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented seasoning of Example 1.
  • the average value is shown as a bar graph, and the standard deviation is shown as an error bar.
  • FIG. 2A is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented seasoning containing 3 mg/L of 2-(methylthio)ethanol and various concentrations of malic acid in Example 2.
  • the average value is shown as a bar graph, and the standard deviation is shown as an error bar. Note that ** means that a significant difference was found at p ⁇ 0.05 by t-test.
  • FIG. 1 is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented seasoning of Example 1.
  • the average value is shown as a bar graph, and the standard deviation is shown as an error bar. Note that ** means that a significant difference was found at p ⁇ 0.05 by t-test.
  • FIG. 1 is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented season
  • FIG. 2B is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented seasoning containing 50 mg/L of 2-(methylthio)ethanol and various concentrations of malic acid in Example 2. The average value is shown as a bar graph, and the standard deviation is shown as an error bar. Note that ** means that a significant difference was found at p ⁇ 0.05 by t-test.
  • FIG. 2C is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented seasoning containing 100 mg/L of 2-(methylthio)ethanol and various concentrations of malic acid in Example 2. The average value is shown as a bar graph, and the standard deviation is shown as an error bar. Note that ** means that a significant difference was found at p ⁇ 0.05 by t-test.
  • FIG. 2C is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented seasoning containing 100 mg/L of 2-(methylthio)ethanol and various concentrations of malic acid in Example 2. The average value is shown as a bar graph, and the standard deviation is shown as an error bar. Note that
  • FIG. 3A is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented seasoning containing 3 mg/L of 2-(methylthio)ethanol and various concentrations of phenethyl acetate in Example 3. The average value is shown as a bar graph, and the standard deviation is shown as an error bar. Note that ** means that a significant difference was found at p ⁇ 0.05 by t-test.
  • FIG. 3B is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented seasoning containing 50 mg/L of 2-(methylthio)ethanol and various concentrations of phenethyl acetate in Example 3. The average value is shown as a bar graph, and the standard deviation is shown as an error bar. Note that ** means that a significant difference was found at p ⁇ 0.05 by t-test.
  • FIG. 3B is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented seasoning containing 50 mg/L of 2-(methylthio)ethanol and various concentrations of phenethyl acetate in Example 3. The average value is shown as
  • 3C is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented seasoning containing 100 mg/L of 2-(methylthio)ethanol and various concentrations of phenethyl acetate in Example 3. The average value is shown as a bar graph, and the standard deviation is shown as an error bar. Note that ** means that a significant difference was found at p ⁇ 0.05 by t-test.
  • FIG. 4 is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented seasoning of Example 4. The average value is shown as a bar graph, and the standard deviation is shown as an error bar. Note that ** means that a significant difference was found at p ⁇ 0.05 by t-test.
  • FIG. 5 is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented seasoning using broad bean soy sauce of Example 5.
  • FIG. 6 is a graph showing the results of sensory evaluation of the fermented seasoning using millet soy sauce of Example 5. The average value is shown as a bar graph, and the standard deviation is shown as an error bar. Note that ** means that a significant difference was found at p ⁇ 0.05 by t-test.
  • ⁇ in the numerical range is a range that includes the numbers before and after it; for example, "0% by mass to 100% by mass” means a range of 0% by mass or more and 100% by mass or less. .
  • fermented seasoning means a seasoning obtained by fermentation.
  • examples of fermented seasonings include yeast fermented seasonings, lactic acid bacteria fermented seasonings, yeast lactic acid bacteria fermented seasonings, soy sauce-like seasonings, etc., and preferably yeast fermented seasonings.
  • yeast-fermented seasonings are seasonings obtained by fermentation with yeast
  • lactic acid bacteria-fermented seasonings are seasonings obtained by fermentation with lactic acid bacteria
  • yeast-fermented seasonings are seasonings obtained by fermentation with yeast and lactic acid bacteria. , respectively.
  • Soy sauce as used herein means "soy sauce” defined in the Japanese Agricultural Standards (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 1387, May 28, 2015).
  • the term "soy sauce-like seasoning” as used herein is preferably a liquid seasoning used for purposes similar to "soy sauce” specified in the Japanese Agricultural Standards, and is a concept that includes soy sauce and soy sauce processed products. As long as it is used in the same way as “soy sauce”, raw materials derived from soy sauce koji (for example, soybeans and wheat) do not need to be used in the soy sauce-like seasoning.
  • the soy sauce-like seasoning in this specification may be "one made by the honjozo method” in "soy sauce” defined in the Japanese Agricultural Standards.
  • the fermented seasoning may contain additives such as fruit juice/vegetable juice, extracts, soup stock, sugars, seasonings, alcoholic beverages, fermented seasonings, acidulants, fragrances, and the like.
  • the fermented seasonings in this specification are those obtained using grain-derived raw materials such as soybeans, wheat, rice, fava beans, millet, and peas, and vegetables or fruits such as tomatoes, onions, carrots, and grapes. There may be.
  • enrichness refers to a deep taste that lingers in many flavors including umami and leaves a good flavor in the mouth after eating and drinking.
  • the fermented seasoning according to this embodiment contains 3 mg/L to 100 mg/L of 2-(methylthio)ethanol.
  • the fermented seasoning contains 3 mg/L to 100 mg/L of 2-(methylthio)ethanol, the fermented seasoning has good umami, and furthermore, this umami lasts.
  • the concentration of 2-(methylthio)ethanol can be appropriately set in the range of 3 mg/L to 100 mg/L depending on the use, type, etc. of the fermented seasoning.
  • the concentration of 2-(methylthio)ethanol is preferably 3 mg/L to 100 mg/L, and 3 mg/L to 30 mg/L from the viewpoint of maintaining the flavor balance of the entire seasoning. More preferred.
  • the concentration of 2-(methylthio)ethanol can be measured by, for example, a gas chromatograph mass spectrometer (GC-MS).
  • GC-MS gas chromatograph mass spectrometer
  • the fermented seasoning according to the present embodiment may contain 600 mg/L to 4000 mg/L of malic acid from the viewpoint of reducing potato odor derived from 2-(methylthio)ethanol.
  • concentration of malic acid can be appropriately set in the range of 600 mg/L to 4000 mg/L depending on the use, type, etc. of the fermented seasoning.
  • the concentration of malic acid is preferably 600 mg/L to 4000 mg/L, more preferably 1000 mg/L to 3000 mg/L, from the viewpoint of maintaining the flavor balance of the entire seasoning.
  • the concentration of malic acid can be measured by, for example, a liquid chromatograph mass spectrometer (LC-MS).
  • LC-MS liquid chromatograph mass spectrometer
  • the fermented seasoning according to the present embodiment may contain phenethyl acetate in an amount of 40 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L to 1000 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L from the viewpoint of reducing potato odor derived from 2-(methylthio)ethanol. .
  • the concentration of phenethyl acetate can be appropriately set in the range of 40 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L to 1000 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L depending on the use, type, etc. of the fermented seasoning.
  • the concentration of phenethyl acetate is preferably 40 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L to 1000 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L, from the viewpoint of maintaining the flavor balance of the entire seasoning, and 40 ⁇ More preferably 10 ⁇ 3 mg/L to 200 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L.
  • the concentration of phenethyl acetate can be measured, for example, by GC-MS.
  • the fermented seasoning according to the present embodiment may contain 4-Hydroxy-2(or5)ethyl-5(or2)methyl-3(2H)-furanone (hereinafter also referred to as "HEMF").
  • the concentration of HEMF in the fermented seasoning is preferably in the range of 0.2 to 500 mg/L, particularly preferably in the range of 5.0 to 200 mg/L.
  • a pleasant scent of soy sauce can be felt, and when it is 5.0 mg/L or more, the pleasant scent of soy sauce can be felt even more markedly.
  • the fragrance of the ingredients will not become too strong and the balance of the fragrance can be ensured.
  • HEMF can be analyzed and quantified by gas chromatography (see Journal of Agricultural and Food Chemistry Vol. 39, 934 (1991)).
  • the salt concentration of the fermented seasoning according to the present embodiment is not particularly limited, but from the viewpoint of flavor in dipping and cooking applications, it is preferably 20% (w/v) or less, and more preferably 17% (w/v) or less. w/v) or less.
  • the lower limit of the salt concentration is not particularly limited, and may be 0% (w/v) (salt-free).
  • the salt concentration can be measured by known methods such as potentiometric titration and Mohr's method.
  • fermented seasoning in which the contents of 2-(methylthio)ethanol and malic acid are as follows (1-1) and (1-2), respectively:
  • Seasonings include: (1-1) Content of 2-(methylthio)ethanol: 3 mg/L to 100 mg/L (2-1) Malic acid content: 600mg/L to 4000mg/L
  • malic acid is contained in an amount of 6 to 1333 parts by weight per 1 part by weight of 2-(methylthio)ethanol.
  • the amount is preferably 33 to 1000 parts by weight, and more preferably 33 to 1000 parts by weight.
  • fermented seasoning in which the contents of 2-(methylthio)ethanol and phenethyl acetate are as follows (1-2) and (3-2), respectively.
  • Seasonings include: (1-2) Content of 2-(methylthio)ethanol: 3 mg/L to 100 mg/L (3-2) Phenethyl acetate content: 40 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L to 1000 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L
  • the content of phenethyl acetate is 0.0004 to 0.333 per part by weight of 2-(methylthio)ethanol. It is preferably 0.001 to 0.067 parts by weight, more preferably 0.001 to 0.067 parts by weight.
  • the contents of 2-(methylthio)ethanol, malic acid, and phenethyl acetate are as follows (1-3) and (2-3), respectively. Fermented seasonings that are and (3-3) are mentioned: (1-3) Content of 2-(methylthio)ethanol: 3 mg/L to 100 mg/L (2-3) Malic acid content: 600mg/L to 4000mg/L (3-3) Phenethyl acetate content: 40 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L to 1000 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L
  • malic acid and phenethyl acetate are each 6 parts by weight per 1 part by weight of 2-(methylthio)ethanol.
  • the amount is preferably 1333 parts by weight and 0.0004 to 0.333 parts by weight, and more preferably 33 to 1000 parts by weight and 0.001 to 0.067 parts by weight.
  • the fermented seasoning according to the present embodiment can be used in the same way as "soy sauce” according to the Japanese Agricultural Standards, and can also be mixed into any food or drink. For example, it can be added to seasonings such as soups, sauces, Japanese-style soups, Western-style soups, Chinese soups, dressings, soups, ketchup, tomato sauce, Worcestershire sauce, and other sauces.
  • seasonings such as soups, sauces, Japanese-style soups, Western-style soups, Chinese soups, dressings, soups, ketchup, tomato sauce, Worcestershire sauce, and other sauces.
  • the method for producing a fermented seasoning containing 3 mg/L or more and 100 mg/L or less of 2-(methylthio)ethanol according to the present embodiment includes adding 2-(methylthio)ethanol to the base fermented seasoning.
  • the method for producing a fermented seasoning containing 2-(methylthio)ethanol in an amount of 3 mg/L or more and 100 mg/L or less and malic acid in an amount of 600 mg/L or more and 4000 mg/L or less is based on a base fermented seasoning. and adding 2-(methylthio)ethanol and malic acid.
  • the manufacturing method includes adding 2-(methylthio)ethanol and phenethyl acetate to a base fermented seasoning.
  • 2-(methylthio)ethanol is 3 mg/L or more and 100 mg/L or less
  • malic acid is 600 mg/L or more and 4000 mg/L or less
  • phenethyl acetate is 40 ⁇ 10 -3 mg/L or more and 1000 ⁇
  • the method for producing a fermented seasoning containing 10 ⁇ 3 mg/L or less includes adding 2-(methylthio)ethanol, malic acid, and phenethyl acetate to a base fermented seasoning.
  • the final concentration of 2-(methylthio)ethanol in the fermented seasoning to be produced can be set as appropriate between 3 mg/L and 100 mg/L, preferably 3 mg/L to 100 mg/L, and 3 mg/L to 30 mg. /L is more preferable.
  • the final concentration of malic acid in the fermented seasoning to be produced can be set appropriately between 600 mg/L and 4000 mg/L, preferably 600 mg/L to 4000 mg/L, and more preferably 1000 mg/L to 3000 mg/L. preferable.
  • the final concentration of phenethyl acetate in the fermented seasoning to be produced can be set appropriately between 40 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L and 1000 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L, and ranges from 40 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L to 1000 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L. 1000 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L is preferable, and 40 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L to 200 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L is more preferable.
  • the production method before adding at least one of 2-(methylthio)ethanol, malic acid, and phenethyl acetate to the base fermented seasoning, 2-(methylthio) in the base fermented seasoning is added to the base fermented seasoning.
  • the method may include measuring an amount of at least one of ethanol, malic acid and phenethyl acetate.
  • the manufacturing method according to this embodiment does not need to include heating the fermented seasoning after adding the above-mentioned components to the base fermented seasoning.
  • dilution, concentration (deaeration, heating, drying, heating/deaeration under reduced pressure, etc.), addition of various additives, etc. may be performed as necessary.
  • soy sauce or liquid seasoning produced by a known method can be used.
  • the base fermented seasoning contains 1 mg/L of 2-(methylthio)ethanol
  • 2-(methylthio)ethanol can be reduced to 3mg/L. Fermented seasoning containing at least 100 mg/L can be produced.
  • the fermented seasoning according to the present embodiment can also be produced by, for example, producing 2-(methylthio)ethanol or the like through microbial fermentation in the base fermented seasoning.
  • Examples of the microorganism used in the microbial fermentation include lactic acid bacteria and yeast.
  • the obtained fermented seasoning may be clarified.
  • the clarification method conventionally known membrane treatment, diatomaceous earth filtration, centrifugation, flocculation method, sedimentation method, etc. can be used without limitation.
  • the obtained fermented seasoning may be sterilized or sterilized.
  • a heat sterilization process called pasteurization.
  • heating conditions used in known soy sauce manufacturing processes may be used.
  • the mixture is heated at 80-85°C for 20-60 minutes or at 110-120°C for 5-20 seconds, and then cooled. Since lees may be formed by heating, fermented seasoning can be obtained by separating the supernatant from the lees after allowing it to stand for several days.
  • filtration and sterilization using a known MF membrane are performed, and the filtrate is obtained as a fermented seasoning.
  • the standard (0 points) is the fermented seasoning with a final concentration of 3 mg/L of 2-(methylthio)ethanol to which malic acid is not added
  • the fermented seasoning with a final concentration of 50 mg/L of 2-(methylthio)ethanol to which malic acid is not added is used as the standard (0 points)
  • the fermented seasonings in Table 5 are 2-(methylthio)ethanol to which malic acid is not added.
  • a fermented seasoning with a final concentration of (methylthio)ethanol of 100 mg/L was used as the standard (0 point).
  • FIG. 2A shows the results of sensory evaluation of the fermented seasonings listed in Table 3.
  • FIG. 2B shows the results of sensory evaluation of the fermented seasonings listed in Table 4.
  • FIG. 2C shows the results of sensory evaluation of the fermented seasonings listed in Table 5.
  • the sweet potato smell was reduced compared to when malic acid was not added.
  • the fermented seasoning with a final concentration of malic acid of 5000 mg/L had a strong sour taste and harsh taste, and the overall evaluation score decreased. From this, the concentration range of malic acid in which favorable effects were obtained was 600 to 4000 mg/L.
  • the standard (0 points) is the fermented seasoning with a final concentration of 3 mg/L of 2-(methylthio)ethanol to which no phenethyl acetate is added, and for the fermented seasonings in Table 7, The fermented seasoning with a final concentration of 50 mg/L of 2-(methylthio)ethanol to which phenethyl acetate is not added is used as the standard (0 points), and the fermented seasonings in Table 8 are 2- to which phenethyl acetate is not added. A fermented seasoning with a final concentration of (methylthio)ethanol of 100 mg/L was used as the standard (0 point).
  • FIG. 3A shows the results of sensory evaluation of the fermented seasonings listed in Table 6.
  • FIG. 3B shows the results of sensory evaluation of the fermented seasonings listed in Table 7.
  • FIG. 3C shows the results of sensory evaluation of the fermented seasonings listed in Table 8.
  • the sweet potato odor was reduced compared to when phenethyl acetate was not added.
  • the fermented seasoning with a final concentration of phenethyl acetate of 1200 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L had a strong rose-like aroma and the overall evaluation score decreased. From this, the concentration range of phenethyl acetate in which preferable effects were obtained was 40 ⁇ 10 ⁇ 3 to 1000 ⁇ 10 ⁇ 3 mg/L.
  • Example 4.2 Addition of (methylthio)ethanol, malic acid and phenethyl acetate to dark soy sauce] The effects of addition of 2-(methylthio)ethanol, malic acid, and phenethyl acetate on fermented seasonings were evaluated.
  • Fermented seasonings containing the three components of 2-(methylthio)ethanol, malic acid, and phenethyl acetate were also confirmed to be effective in reducing the potato odor derived from 2-(methylthio)ethanol, and had high overall evaluation scores. From this, fermented seasonings containing the three components 2-(methylthio)ethanol, malic acid, and phenethyl acetate are the same as fermented seasonings containing the two components 2-(methylthio)ethanol and malic acid or phenethyl acetate. It was found that it showed excellent effects.
  • Example 5.2 Addition of (methylthio)ethanol, malic acid and phenethyl acetate to broad bean soy sauce and millet soy sauce] The effects of addition of 2-(methylthio)ethanol, malic acid and phenethyl acetate on broad bean soy sauce and millet soy sauce were evaluated.
  • the fermented seasoning according to the present embodiment has good and long-lasting umami by containing 3 mg/L to 100 mg/L of 2-(methylthio)ethanol.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本発明は、２－（メチルチオ）エタノールを３ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下含有する、発酵調味料に関する。また、本発明は、ベースの発酵調味料に、２－（メチルチオ）エタノールを添加することを含む、２－（メチルチオ）エタノールを３ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下含有する発酵調味料の製造方法に関する。

Description

発酵調味料
　本発明は、発酵調味料および発酵調味料を製造する方法に関する。
　醤油は、大豆、小麦、食塩などを原料とし、酵母などによる発酵で製造される調味料である。醤油は、食品素材に直接つけて、又はかけて用いることができる。また、醤油は、煮物、焼き物、炒め物などを調理するために用いられたり、つゆ、たれなどの原料として用いられるなど、幅広く使用されている。
　醤油には、食品素材や調理品の風味を良好なものとするために、うま味を持たせることが求められている。従来、含硫化合物が、うま味溶液に対して厚み、持続性、広がりを付与することが知られている（非特許文献１）。また、醤油やだし等を混合した調味液に、システインやグルタチオン等の含硫化合物を含ませて加熱することで、調味液の香、風味また良好な味が増強することが知られている（特許文献１）。さらに、醤油を五炭糖、４－ヒドロキシ－５‐メチル－３（２Ｈ）‐フラノン（ＨＭＦ）及び／又は含硫化合物の存在下で加熱する工程を含む、加熱肉様の香りが増強された醤油様調味料の製造方法が知られている（特許文献２）。
日本国特許第３５８８８１７号公報 日本国特開２０１８－０４２４９７号公報
Ueda Y et al., Composition of Sulfur-Containing Components in Onion and Their Flavor Characters, Biosci. Biotech. Biochem., January 1, 1994, Volume 58, Issue 1, pages 108-110
　特許文献１および２では、含硫化合物による醤油のうま味への影響については言及されていない。本発明の目的は、うま味が付与された新規な発酵調味料を提供することにある。
　本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、発酵調味料が２－（メチルチオ）エタノールを一定量含有することで、意外にも、うま味が増強され、かつうま味が持続することを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
　すなわち、本発明は以下の通りである。
［１］　２－（メチルチオ）エタノールを３ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下含有する、発酵調味料。
［２］　リンゴ酸を６００ｍｇ／Ｌ以上４０００ｍｇ／Ｌ以下含有する、上記［１］に記載の発酵調味料。
［３］　フェネチルアセテートを４０×１０－３ｍｇ／Ｌ以上１０００×１０－３ｍｇ／Ｌ以下含有する、上記［１］または［２］に記載の発酵調味料。
［４］　ベースの発酵調味料に、２－（メチルチオ）エタノールを添加することを含む、上記［１］に記載の発酵調味料の製造方法。
　本発明によれば、良好なうま味を有し、かつそのうま味が持続する発酵調味料を提供することができる。また、本発明によれば、良好なうま味を有する発酵調味料を製造する方法を提供することができる。
図１は、実施例１の発酵調味料の官能評価の結果を示すグラフである。平均値を棒グラフで、標準偏差をエラーバーで示す。なお、＊＊はｔ検定によってｐ＜０．０５で有意差が認められたことを意味する。 図２Ａは、実施例２における３ｍｇ／Ｌの２－（メチルチオ）エタノールおよび種々の濃度のリンゴ酸を含む発酵調味料の官能評価の結果を示すグラフである。平均値を棒グラフで、標準偏差をエラーバーで示す。なお、＊＊はｔ検定によってｐ＜０．０５で有意差が認められたことを意味する。 図２Ｂは、実施例２における５０ｍｇ／Ｌの２－（メチルチオ）エタノールおよび種々の濃度のリンゴ酸を含む発酵調味料の官能評価の結果を示すグラフである。平均値を棒グラフで、標準偏差をエラーバーで示す。なお、＊＊はｔ検定によってｐ＜０．０５で有意差が認められたことを意味する。 図２Ｃは、実施例２における１００ｍｇ／Ｌの２－（メチルチオ）エタノールおよび種々の濃度のリンゴ酸を含む発酵調味料の官能評価の結果を示すグラフである。平均値を棒グラフで、標準偏差をエラーバーで示す。なお、＊＊はｔ検定によってｐ＜０．０５で有意差が認められたことを意味する。 図３Ａは、実施例３における３ｍｇ／Ｌの２－（メチルチオ）エタノールおよび種々の濃度のフェネチルアセテートを含む発酵調味料の官能評価の結果を示すグラフである。平均値を棒グラフで、標準偏差をエラーバーで示す。なお、＊＊はｔ検定によってｐ＜０．０５で有意差が認められたことを意味する。 図３Ｂは、実施例３における５０ｍｇ／Ｌの２－（メチルチオ）エタノールおよび種々の濃度のフェネチルアセテートを含む発酵調味料の官能評価の結果を示すグラフである。平均値を棒グラフで、標準偏差をエラーバーで示す。なお、＊＊はｔ検定によってｐ＜０．０５で有意差が認められたことを意味する。 図３Ｃは、実施例３における１００ｍｇ／Ｌの２－（メチルチオ）エタノールおよび種々の濃度のフェネチルアセテートを含む発酵調味料の官能評価の結果を示すグラフである。平均値を棒グラフで、標準偏差をエラーバーで示す。なお、＊＊はｔ検定によってｐ＜０．０５で有意差が認められたことを意味する。 図４は、実施例４の発酵調味料の官能評価の結果を示すグラフである。平均値を棒グラフで、標準偏差をエラーバーで示す。なお、＊＊はｔ検定によってｐ＜０．０５で有意差が認められたことを意味する。 図５は、実施例５のそら豆醤油を用いた発酵調味料の官能評価の結果を示すグラフである。平均値を棒グラフで、標準偏差をエラーバーで示す。なお、＊＊はｔ検定によってｐ＜０．０５で有意差が認められたことを意味する。 図６は、実施例５の粟醤油を用いた発酵調味料の官能評価の結果を示すグラフである。平均値を棒グラフで、標準偏差をエラーバーで示す。なお、＊＊はｔ検定によってｐ＜０．０５で有意差が認められたことを意味する。
　以下、本発明の発酵調味料および発酵調味料の製造方法について詳細に説明するが、これらは望ましい実施態様の一例を示すものであり、これらの内容に特定されるものではない。
　数値範囲の「～」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「０質量％～１００質量％」は、０質量％以上であり、かつ、１００質量％以下である範囲を意味する。
　本明細書における「発酵調味料」とは、発酵して得られる調味料を意味する。発酵調味料としては、酵母発酵調味料、乳酸菌発酵調味料、酵母乳酸菌発酵調味料、醤油様調味料等が挙げられ、好ましくは酵母発酵調味料である。酵母発酵調味料は酵母により発酵して得られる調味料を、乳酸菌発酵調味料は乳酸菌により発酵して得られる調味料を、酵母乳酸菌発酵調味料は酵母および乳酸菌により発酵して得られる調味料を、それぞれ意味する。
　本明細書における「醤油」とは、日本農林規格（平成２７年５月２８日農林水産省告示第１３８７号）に規定される「しょうゆ」を意味する。
　本明細書における「醤油様調味料」とは、日本農林規格に規定される「しょうゆ」と同様の用途で用いられる液体調味料が好ましく、醤油や醤油加工品を含む概念である。「しょうゆ」と同様の用途で用いられれば、醤油麹に由来する原料（例えば、大豆や小麦）が、醤油様調味料に使用されていなくてもよい。なお、本明細書における醤油様調味料は、日本農林規格に規定される「しょうゆ」における「本醸造方式によるもの」であってもよい。
　本明細書における発酵調味料には、果汁・野菜汁、エキス類、だし類、糖類、調味料、酒類、発酵調味料、酸味料、香料等の添加物が混合されていてもよい。また、本明細書における発酵調味料は、大豆、麦、米、そら豆、粟、えんどう豆等の穀類由来原料、トマト、玉ねぎ、にんじん、ブドウ等の野菜または果物を用いて得られたものであってもよい。
　本明細書における「コク」とは、うま味を始めとした多くの呈味が持続し、飲食後の口内に良好な風味が残る深い味わいを意味する。
［１．発酵調味料］
　本実施形態に係る発酵調味料は、２－（メチルチオ）エタノールを３ｍｇ／Ｌ～１００ｍｇ／Ｌ含有する。発酵調味料が２－（メチルチオ）エタノールを３ｍｇ／Ｌ～１００ｍｇ／Ｌ含有することで、発酵調味料が良好なうま味を有し、さらにこのうま味が持続する。
　２－（メチルチオ）エタノールの濃度は、発酵調味料の用途、種類等に応じて、３ｍｇ／Ｌ～１００ｍｇ／Ｌの範囲で適宜設定することができる。本実施形態に係る発酵調味料において、２－（メチルチオ）エタノールの濃度は、調味料全体の風味のバランス維持の観点から、３ｍｇ／Ｌ～１００ｍｇ／Ｌが好ましく、３ｍｇ／Ｌ～３０ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。
　２－（メチルチオ）エタノールの濃度は、例えば、ガスクロマトグラフ質量分析装置（ＧＣ－ＭＳ）によって測定することができる。
　本実施形態に係る発酵調味料は、２－（メチルチオ）エタノール由来の芋臭低減の観点から、リンゴ酸を６００ｍｇ／Ｌ～４０００ｍｇ／Ｌ含有してもよい。リンゴ酸の濃度は、発酵調味料の用途、種類等に応じて、６００ｍｇ／Ｌ～４０００ｍｇ／Ｌの範囲で適宜設定することができる。
　本実施形態に係る発酵調味料において、リンゴ酸の濃度は、調味料全体の風味のバランス維持の観点から、６００ｍｇ／Ｌ～４０００ｍｇ／Ｌが好ましく、１０００ｍｇ／Ｌ～３０００ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。
　リンゴ酸の濃度は、例えば、液体クロマトグラフ質量分析装置（ＬＣ－ＭＳ）によって測定することができる。
　本実施形態に係る発酵調味料は、２－（メチルチオ）エタノール由来の芋臭低減の観点から、フェネチルアセテートを４０×１０－３ｍｇ／Ｌ～１０００×１０－３ｍｇ／Ｌ含有してもよい。フェネチルアセテートの濃度は、発酵調味料の用途、種類等に応じて、４０×１０－３ｍｇ／Ｌ～１０００×１０－３ｍｇ／Ｌの範囲で適宜設定することができる。
　本実施形態に係る発酵調味料において、フェネチルアセテートの濃度は、調味料全体の風味のバランス維持の観点から、４０×１０－３ｍｇ／Ｌ～１０００×１０－３ｍｇ／Ｌが好ましく、４０×１０－３ｍｇ／Ｌ～２００×１０－３ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。
　フェネチルアセテートの濃度は、例えば、ＧＣ－ＭＳによって測定することができる。
　本実施形態に係る発酵調味料は、４－Ｈｙｄｒｏｘｙ－２（ｏｒ５）ｅｔｈｙｌ－５（ｏｒ２）ｍｅｔｈｙｌ－３（２Ｈ）－ｆｕｒａｎｏｎｅ（以下、「ＨＥＭＦ」とも称する。）を含有してもよい。発酵調味料中のＨＥＭＦの濃度は、０．２～５００ｍｇ／Ｌであることが好ましく、５．０～２００ｍｇ／Ｌの範囲であることが特に好ましい。０．２ｍｇ／Ｌ以上の場合に、醤油の好ましい香りが感じられ、５．０ｍｇ／Ｌ以上ではさらに顕著に醤油の好ましい香りが感じられるようになる。５００ｍｇ／Ｌ以下とすることにより、成分の香りが強くなりすぎず、香りのバランスを担保できる。
　ＨＥＭＦは、ガスクロマトグラフィー法（Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　Ｖｏｌ．３９，９３４（１９９１）参照）にて分析定量することができる。
　本実施形態に係る発酵調味料の食塩濃度は、特に制限されないが、つけかけ用途や調理用途での風味の観点から、好ましくは２０％（ｗ／ｖ）以下であり、より好ましくは１７％（ｗ／ｖ）以下である。本実施形態に係る発酵調味料において、食塩濃度の下限は特に制限されず、０％（ｗ／ｖ）（無塩）であってもよい。
　食塩濃度は、例えば、電位差滴定法、モール法等の公知の方法で測定することができる。
　本発明の一態様の発酵調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、２－（メチルチオ）エタノール及びリンゴ酸の含有量がそれぞれ以下（１－１）及び（１－２）である発酵調味料が挙げられる：
（１－１）２－（メチルチオ）エタノールの含有量：３ｍｇ／Ｌ～１００ｍｇ／Ｌ
（２－１）リンゴ酸の含有量：６００ｍｇ／Ｌ～４０００ｍｇ／Ｌ
　本発明の一態様の発酵調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、発酵調味料中で、２－（メチルチオ）エタノール１重量部に対して、リンゴ酸が６～１３３３重量部であることが好ましく、３３～１０００重量部であることがより好ましい。
　本発明の一態様の発酵調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、２－（メチルチオ）エタノール及びフェネチルアセテートの含有量がそれぞれ以下（１－２）及び（３－２）である発酵調味料が挙げられる：
（１－２）２－（メチルチオ）エタノールの含有量：３ｍｇ／Ｌ～１００ｍｇ／Ｌ
（３－２）フェネチルアセテートの含有量：４０×１０－３ｍｇ／Ｌ～１０００×１０－３ｍｇ／Ｌ
　本発明の一態様の発酵調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、発酵調味料中で、２－（メチルチオ）エタノール１重量部に対して、フェネチルアセテートが０．０００４～０．３３３重量部であることが好ましく、０．００１～０．０６７重量部であることがより好ましい。
　本発明の一態様の発酵調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸及びフェネチルアセテートの含有量がそれぞれ以下（１－３）、（２－３）及び（３－３）である発酵調味料が挙げられる：
（１－３）２－（メチルチオ）エタノールの含有量：３ｍｇ／Ｌ～１００ｍｇ／Ｌ
（２－３）リンゴ酸の含有量：６００ｍｇ／Ｌ～４０００ｍｇ／Ｌ
（３－３）フェネチルアセテートの含有量：４０×１０－３ｍｇ／Ｌ～１０００×１０－３ｍｇ／Ｌ
　本発明の一態様の発酵調味料の非限定的な具体的態様として、例えば、発酵調味料中で、２－（メチルチオ）エタノール１重量部に対して、リンゴ酸およびフェネチルアセテートが、それぞれ、６～１３３３重量部および０．０００４～０．３３３重量部であることが好ましく、３３～１０００重量部および０．００１～０．０６７重量部であることがより好ましい。
　本実施形態に係る発酵調味料は、日本農林規格の「しょうゆ」と同様の使い方ができるほか、任意の飲食品に配合して用いることができる。例えば、つゆ、たれ、和風だし、洋風だし、中華だし、ドレッシング、スープ、ケチャップ、トマトソース、ウスターソース、その他ソース等の調味料に添加して用いることができる。
［２．発酵調味料の製造方法］
　本実施形態に係る２－（メチルチオ）エタノールを３ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下含有する発酵調味料の製造方法は、ベースの発酵調味料に、２－（メチルチオ）エタノールを添加することを含む。
　本実施形態の一例である、２－（メチルチオ）エタノールを３ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下およびリンゴ酸を６００ｍｇ／Ｌ以上４０００ｍｇ／Ｌ以下含有する発酵調味料の製造方法は、ベースの発酵調味料に、２－（メチルチオ）エタノールおよびリンゴ酸を添加することを含む。
　本実施形態の一例である、２－（メチルチオ）エタノールを３ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下およびフェネチルアセテートを４０×１０－３ｍｇ／Ｌ以上１０００×１０－３ｍｇ／Ｌ以下含有する発酵調味料の製造方法は、ベースの発酵調味料に、２－（メチルチオ）エタノールおよびフェネチルアセテートを添加することを含む。
　本実施形態の一例である、２－（メチルチオ）エタノールを３ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下、リンゴ酸を６００ｍｇ／Ｌ以上４０００ｍｇ／Ｌ以下およびフェネチルアセテートを４０×１０－３ｍｇ／Ｌ以上１０００×１０－３ｍｇ／Ｌ以下含有する発酵調味料の製造方法は、ベースの発酵調味料に、２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートを添加することを含む。
　製造される発酵調味料中の２－（メチルチオ）エタノールの終濃度は、３ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下で適宜設定することができ、３ｍｇ／Ｌ～１００ｍｇ／Ｌが好ましく、３ｍｇ／Ｌ～３０ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。
　製造される発酵調味料中のリンゴ酸の終濃度は、６００ｍｇ／Ｌ以上４０００ｍｇ／Ｌ以下で適宜設定することができ、６００ｍｇ／Ｌ～４０００ｍｇ／Ｌが好ましく、１０００ｍｇ／Ｌ～３０００ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。
　製造される発酵調味料中のフェネチルアセテートの終濃度は、４０×１０－３ｍｇ／Ｌ以上１０００×１０－３ｍｇ／Ｌ以下で適宜設定することができ、４０×１０－３ｍｇ／Ｌ～１０００×１０－３ｍｇ／Ｌが好ましく、４０×１０－３ｍｇ／Ｌ～２００×１０－３ｍｇ／Ｌがさらに好ましい。
　本実施形態に係る製造方法は、ベースの発酵調味料に、２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートの少なくとも１つを添加する前に、ベースの発酵調味料中の２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートの少なくとも１つの量を測定することを含んでもよい。また、本実施形態に係る製造方法は、ベースの発酵調味料に上記成分を添加した後、発酵調味料を加熱することを含まなくてもよい。本実施形態に係る製造方法では、必要に応じて、希釈、濃縮（脱気、加熱、乾燥、減圧下での加熱・脱気等）、各種添加物の添加等を行ってもよい。
　ベースの発酵調味料としては、例えば、公知の方法により製造された醤油又は液体調味料を用いることができる。
　例えば、ベースの発酵調味料が１ｍｇ／Ｌの２－（メチルチオ）エタノールを含む場合、２ｍｇ／Ｌ～９９ｍｇ／Ｌの２－（メチルチオ）エタノールを添加することで、２－（メチルチオ）エタノールを３ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下含有する発酵調味料を製造することができる。
　また、本実施形態に係る発酵調味料は、例えば、ベースの発酵調味料中で、微生物発酵により２－（メチルチオ）エタノール等を生産させることで製造することもできる。上記微生物発酵に用いる微生物としては、例えば乳酸菌または酵母が挙げられる。
　得られた発酵調味料は、清澄化を行ってもよい。清澄化方法は、制限なく従来公知の膜処理、珪藻土ろ過、遠心分離、凝集法、沈降法などを用いることができる。
　得られた発酵調味料は、殺菌又は除菌を行ってもよい。殺菌の場合は、火入れと呼ばれる加熱殺菌工程を経る。火入れは公知の醤油製成過程で行なわれている加熱条件を用いればよい。好ましくは８０～８５℃で２０～６０分間、もしくは１１０～１２０℃で５～２０秒間加熱し、その後冷却する。加熱によって澱が生じることがあるため、数日間静置した後、澱から上清を分離して発酵調味料が得られる。また、除菌の場合は、公知のＭＦ膜によるろ過・除菌等を行い、ろ過物を発酵調味料として得る。
　以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
［実施例１．２－（メチルチオ）エタノールの濃口醤油への添加］
　２－（メチルチオ）エタノールの添加による発酵調味料への影響を評価した。
＜２－（メチルチオ）エタノールを含む発酵調味料の製造＞
　濃口醤油（キッコーマン社製「こいくちしょうゆ」）に、終濃度が表２に記載の通りになるように２－（メチルチオ）エタノールを添加した。なお、上記濃口醤油は、２－（メチルチオ）エタノールを１．５ｍｇ／Ｌ、リンゴ酸３６４ｍｇ／Ｌおよびフェネチルアセテート１６×１０－３ｍｇ／Ｌを含む。
＜官能評価＞
　表２に記載の発酵調味料について官能評価を行った。官能評価は、訓練され、識別能力を有する１０名のパネルにより、２－（メチルチオ）エタノールを添加していない濃口醤油を基準（０点）として、１：中味（うま味）、２：後味（うま味）、３：芋臭さまたは肉臭および４：風味全体の観点から、表１に示すようにそれぞれ７段階で行い、その平均値および標準偏差を算出した。なお、中味とは調味料を口に含んだ後から徐々に感じられる味を意味し、後味とは調味料を飲み込んだ後に口内に余韻として残る味を意味する。結果を表２および図１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　濃口醤油に２－（メチルチオ）エタノールを添加することにより、中味から後味にかけてうま味の増強効果が確認された。なお２－（メチルチオ）エタノールの終濃度が１５０ｍｇ／Ｌの発酵調味料では、芋臭さが強く感じられ、総合評価のスコアが下がった。これより、２－（メチルチオ）エタノールの好ましい効果が得られる濃度範囲は、３～１００ｍｇ／Ｌであった。
［実施例２．２－（メチルチオ）エタノールおよびリンゴ酸の濃口醤油への添加］
　２－（メチルチオ）エタノールおよびリンゴ酸の添加による発酵調味料への影響を評価した。
＜２－（メチルチオ）エタノールおよびリンゴ酸を含む発酵調味料の製造＞
　濃口醤油（キッコーマン社製「こいくちしょうゆ」）に、終濃度が表３、表４および表５に記載の通りになるように２－（メチルチオ）エタノールおよびリンゴ酸を添加した。
＜官能評価＞
　表３の発酵調味料においては、リンゴ酸を添加していない２－（メチルチオ）エタノールの終濃度が３ｍｇ／Ｌの発酵調味料を基準（０点）とし、表４の発酵調味料においては、リンゴ酸を添加していない２－（メチルチオ）エタノールの終濃度が５０ｍｇ／Ｌの発酵調味料を基準（０点）とし、表５の発酵調味料においては、リンゴ酸を添加していない２－（メチルチオ）エタノールの終濃度が１００ｍｇ／Ｌの発酵調味料を基準（０点）とした。基準とした発酵調味料が異なる点以外は、実施例１と同様にして、表３、表４および表５に記載の発酵調味料について官能評価を行った。結果を表３、表４、表５、図２Ａ、図２Ｂおよび図２Ｃに示す。図２Ａは、表３に記載の発酵調味料の官能評価の結果を示す。図２Ｂは、表４に記載の発酵調味料の官能評価の結果を示す。図２Ｃは、表５に記載の発酵調味料の官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　濃口醤油に、２－（メチルチオ）エタノールに加えてリンゴ酸も添加することで、リンゴ酸を加えない場合と比較し、芋臭さが軽減した。なお、リンゴ酸の終濃度が５０００ｍｇ／Ｌの発酵調味料では、酸味やえぐみが強くなり、総合評価のスコアが下がった。これより、好ましい効果が得られるリンゴ酸の濃度範囲は、６００～４０００ｍｇ／Ｌであった。
［実施例３．２－（メチルチオ）エタノールおよびフェネチルアセテートの濃口醤油への添加］
　２－（メチルチオ）エタノールおよびフェネチルアセテートの添加による発酵調味料への影響を評価した。
＜２－（メチルチオ）エタノールおよびフェネチルアセテートを含む発酵調味料の製造＞
　濃口醤油（キッコーマン社製「こいくちしょうゆ」）に、終濃度が表６、表７および表８に記載の通りになるように２－（メチルチオ）エタノールおよびフェネチルアセテートを添加した。
＜官能評価＞
　表６の発酵調味料においては、フェネチルアセテートを添加していない２－（メチルチオ）エタノールの終濃度が３ｍｇ／Ｌの発酵調味料を基準（０点）とし、表７の発酵調味料においては、フェネチルアセテートを添加していない２－（メチルチオ）エタノールの終濃度が５０ｍｇ／Ｌの発酵調味料を基準（０点）とし、表８の発酵調味料においては、フェネチルアセテートを添加していない２－（メチルチオ）エタノールの終濃度が１００ｍｇ／Ｌの発酵調味料を基準（０点）とした。基準とした発酵調味料が異なる点以外は、実施例１と同様にして、表６、表７および表８に記載の発酵調味料について官能評価を行った。結果を表６、表７、表８、図３Ａ、図３Ｂおよび図３Ｃに示す。図３Ａは、表６に記載の発酵調味料の官能評価の結果を示す。図３Ｂは、表７に記載の発酵調味料の官能評価の結果を示す。図３Ｃは、表８に記載の発酵調味料の官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　濃口醤油に、２－（メチルチオ）エタノールに加えてフェネチルアセテートも添加することで、フェネチルアセテートを加えない場合と比較し、芋臭さが軽減した。なお、フェネチルアセテートの終濃度が１２００×１０－３ｍｇ／Ｌの発酵調味料では、バラ様の香りが強くなり、総合評価のスコアが下がった。これより、好ましい効果が得られるフェネチルアセテートの濃度範囲は、４０×１０－３～１０００×１０－３ｍｇ／Ｌであった。
［実施例４．２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートの濃口醤油への添加］
　２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートの添加による発酵調味料への影響を評価した。
＜２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートを含む発酵調味料の製造＞
　濃口醤油（キッコーマン社製「こいくちしょうゆ」）に、終濃度が表９に記載の通りになるように２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートを添加した。
＜官能評価＞
　表９の発酵調味料においては、リンゴ酸およびフェネチルアセテートを添加していない２－（メチルチオ）エタノールの終濃度が３ｍｇ／Ｌの発酵調味料を基準（０点）とした。基準とした発酵調味料が異なる点以外は、実施例１と同様にして、表９に記載の発酵調味料について官能評価を行った。結果を表９および図４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートの３成分を添加した発酵調味料も、２－（メチルチオ）エタノール由来の芋臭さが軽減する効果が確認され、総合評価のスコアも高かった。これより、２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートの３成分を添加した発酵調味料も、２－（メチルチオ）エタノールおよびリンゴ酸またはフェネチルアセテートの２成分を添加した発酵調味料と同様に優れた効果を示すことが分かった。
［実施例５．２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートのそら豆醤油、粟醤油への添加］
　２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートの添加によるそら豆醤油および粟醤油への影響を評価した。
＜２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートを含む発酵調味料の製造＞
　粟醤油（大高醤油製）およびそら豆醤油（高橋商店製）に、それぞれ、終濃度が表１１および表１２に記載の通りになるように、２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートを添加した。なお、上記粟醤油およびそら豆醤油における２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートの含有量は表１０の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
＜官能評価＞
　表１１および１２の発酵調味料においては、それぞれ、２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートを添加していないそら豆醤油および粟醤油を基準（０点）とした。基準とした発酵調味料が異なる点以外は、実施例１と同様にして、表１１および１２に記載の発酵調味料について官能評価を行った。そら豆醤油を用いた発酵調味料に関する結果を表１１および図５に、粟醤油を用いた発酵調味料に関する結果を表１２および図６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　そら豆醤油および粟醤油のそれぞれに２－（メチルチオ）エタノール、リンゴ酸およびフェネチルアセテートを添加した場合も、濃口醤油にこれら成分を添加した場合と同様に、うま味の増強効果および持続効果、並びに芋臭さの抑制効果があることが確認された。
　本実施形態に係る発酵調味料は、２－（メチルチオ）エタノールを３ｍｇ／Ｌ～１００ｍｇ／Ｌ含有することにより、良好で、持続するうま味を有する。

Claims (4)

  1. 　２－（メチルチオ）エタノールを３ｍｇ／Ｌ以上１００ｍｇ／Ｌ以下含有する、発酵調味料。
  2. 　リンゴ酸を６００ｍｇ／Ｌ以上４０００ｍｇ／Ｌ以下含有する、請求項１に記載の発酵調味料。
  3. 　フェネチルアセテートを４０×１０－３ｍｇ／Ｌ以上１０００×１０－３ｍｇ／Ｌ以下含有する、請求項１または２に記載の発酵調味料。
  4. 　ベースの発酵調味料に、２－（メチルチオ）エタノールを添加することを含む、請求項１に記載の発酵調味料の製造方法。
PCT/JP2022/026114 2022-06-29 2022-06-29 発酵調味料 WO2024004110A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/JP2022/026114 WO2024004110A1 (ja) 2022-06-29 2022-06-29 発酵調味料

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PCT/JP2022/026114 WO2024004110A1 (ja) 2022-06-29 2022-06-29 発酵調味料

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2024004110A1 true WO2024004110A1 (ja) 2024-01-04

Family

ID=89382347

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2022/026114 WO2024004110A1 (ja) 2022-06-29 2022-06-29 発酵調味料

Country Status (1)

Country Link
WO (1) WO2024004110A1 (ja)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2011115142A (ja) * 2009-11-09 2011-06-16 Kikkoman Corp 呈味が改善された液体調味料
JP2014076010A (ja) * 2012-10-11 2014-05-01 Ogawa & Co Ltd シーフードフレーバーの製造方法
JP2016123411A (ja) * 2014-12-27 2016-07-11 ヤマサ醤油株式会社 カルシウム強化醤油調味料
JP2021182891A (ja) * 2020-05-22 2021-12-02 キッコーマン株式会社 容器詰調味用組成物及びその使用並びに容器詰加工食品

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2011115142A (ja) * 2009-11-09 2011-06-16 Kikkoman Corp 呈味が改善された液体調味料
JP2014076010A (ja) * 2012-10-11 2014-05-01 Ogawa & Co Ltd シーフードフレーバーの製造方法
JP2016123411A (ja) * 2014-12-27 2016-07-11 ヤマサ醤油株式会社 カルシウム強化醤油調味料
JP2021182891A (ja) * 2020-05-22 2021-12-02 キッコーマン株式会社 容器詰調味用組成物及びその使用並びに容器詰加工食品

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
GIRI ANUPAM, OSAKO KAZUFUMI, OKAMOTO AKIRA, OHSHIMA TOSHIAKI: "Olfactometric characterization of aroma active compounds in fermented fish paste in comparison with fish sauce, fermented soy paste and sauce products", FOOD RESEARCH INTERNATIONAL, ELSEVIER, AMSTERDAM, NL, vol. 43, no. 4, 1 May 2010 (2010-05-01), AMSTERDAM, NL , pages 1027 - 1040, XP093123893, ISSN: 0963-9969, DOI: 10.1016/j.foodres.2010.01.012 *
WANG XIAOJUN; GUO MENGYAO; SONG HUANLU; MENG QI; GUAN XIAOSHENG: "Characterization of key odor-active compounds in commercial high-salt liquid-state soy sauce by switchable GC/GC × GC–olfactometry–MS and sensory evaluation", FOOD CHEMISTRY, ELSEVIER LTD., NL, vol. 342, 29 September 2020 (2020-09-29), NL , XP086462166, ISSN: 0308-8146, DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128224 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP2012095596A (ja) 醤油様調味料
WO2011007811A1 (ja) タマネギ抽出物およびその製造方法
US20220330583A1 (en) Acetic acid-containing food or drink
WO2008004378A1 (fr) Procédé de fabrication de vinaigre de tomate et vinaigre de tomate
KR20070019769A (ko) 액상 조미료 및 그 제조방법
JP5869229B2 (ja) 塩味増強剤およびこれを含む昆布エキス
JP5989301B2 (ja) 調味料
JP2019017282A (ja) 具材入り液状調味料
WO2020149004A1 (ja) 穀物加工食品用改良剤
JP5868576B2 (ja) 容器詰柑橘風味しょうゆ含有液体調味料
JP5101727B2 (ja) 醤油様調味料
WO2024004110A1 (ja) 発酵調味料
JP6509953B2 (ja) 加熱調理用醤油調味料
JP2007111046A (ja) 調味料素材及びその製造方法
JP5290721B2 (ja) 鰹節抽出物または鰹節抽出物入り調味料の風味向上方法
JP5340238B2 (ja) 酸味・酸臭抑制剤
JP2022170686A (ja) 酸味・酸臭の抑制剤
WO2013073249A1 (ja) 醤油様調味料
RU2724505C2 (ru) Ферментированная приправа
JP3761047B2 (ja) 調味料
JP6731456B2 (ja) すぐれた官能を有する醤油
JP4997365B1 (ja) 塩味増強剤による塩味増強法及び食塩含有飲食品の減塩方法
JP6436570B2 (ja) トマト調味料
JP6936455B1 (ja) 酢酸含有飲食品
CN110799043A (zh) 含有配料的乳化液状调味料

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 22949384

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1