JP2019017282A - 具材入り液状調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)少なくともタマネギ具材と有機酸を含む原料を加熱処理してなる具材入り液状調味料であって、調味液中で膨潤後のタマネギ具材に対するシクロアリインの含有量が0.30質量%以上で、かつpHが2.5〜4.5であることを特徴する、具材入り液状調味料。
(2)前記具材入り液状調味料中のシクロアリインの含有量が0.12質量%以上である、(1)に記載の具材入り液状調味料。
(3)前記タマネギが、加熱処理タマネギである、(1)又は(2)に記載の具材入り液状調味料。
(4)前記加熱処理タマネギが乾燥タマネギ、茹でタマネギ、蒸しタマネギ、炒めタマネギ、及びカラメル化タマネギから選ばれる少なくとも1種である、(3)に記載の具材入り液状調味料。
(5)前記有機酸が、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、及びコハク酸から選ばれる少なくとも1種である、(1)〜(4)のいずれかに記載の具材入り液状調味料。
(6)前記有機酸が、食酢、果汁、及び有機酸系調味料から選ばれる少なくとも1種の有機酸含有物中の有機酸である、(1)〜(5)のいずれかに記載の具材入り液状調味料。
(7)前記タマネギ具材と有機酸を含む原料の加熱処理が、75〜120℃の加熱処理である、(1)〜(6)のいずれかに記載の具材入り液状調味料。
(8)前記具材入り液状調味料中のグルタミン酸の含有量が、70〜3000質量ppmである、(1)〜(7)のいずれかに記載の具材入り液状調味料。
(9)前記具材入り液状調味料が、加熱調理用又は加熱料理用である、(1)〜(8)のいずれかに記載の具材入り液状調味料。
(10)(1)〜(9)のいずれかに記載の具材入り液状調味料を製造する方法であって、少なくともタマネギ具材と有機酸を含む原料を、75〜120℃で加熱処理する工程と、加熱処理後、常温になるまで放置又は冷却する工程を含む、具材入り液状調味料の製造方法。
(11)(1)〜(9)のいずれかに記載の具材入り液状調味料を使用した加熱調理方法。
本発明の液状調味料において主たる具材として使用するタマネギは、品種や産地は限定されない。本明細書において、「タマネギ」とは通常食用される鱗茎葉を所定の大きさにカットしたタマネギ片(カットタマネギ)をいう。本発明に使用するタマネギは、加熱処理したタマネギが好ましく、具体的には乾燥タマネギ、茹でタマネギ、炒めタマネギ、蒸しタマネギ、カラメル化タマネギのいずれでもよく、これらの一種又は二種以上を使用することができる。これらの加熱処理タマネギのうち、調味液が浸透しやすく高い煮込み感が得られる点において、乾燥タマネギが好ましい。また乾燥タマネギは、冷蔵や冷凍を必ずしも必要としないという利点がある。
本発明の液状調味料に使用する有機酸としては、例えば、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、及びコハク酸等が挙げられる。これらの有機酸は、一種を単独で使用してもよいが二種以上を併用してもよい。上記の有機酸のなかでも、タマネギの煮込み感とタマネギの旨味を高める上で、酢酸、リンゴ酸が好ましい。有機酸は、有機酸そのものを使用してもよいが、有機酸含有物の形態で使用することもできる。有機酸含有物、好ましくは、酢酸及び/又はリンゴ酸含有物としては、例えば、食酢、果汁、又は有機酸系調味料等が挙げられる。
本発明の液状調味料が含有するシクロアリインは、タマネギを水中で加熱することによって、前駆体の含硫成分から生成され、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウム等との共存によってコク味が感じられることが知られている。本発明の液状調味料において、調味液中で膨潤後のタマネギ具材に対するシクロアリインの含有量は、0.30質量%以上が好ましく、0.32質量%以上がより好ましく、0.38質量%以上がさらに好ましい。調味液中で膨潤後のタマネギ具材に対するシクロアリインの含有量が0.30質量%未満であると、タマネギの煮込み感や旨味が得られにくい。また調味液中で膨潤後のタマネギ具材に対するシクロアリインの含有量の上限は特に限定はされないが、2.0質量%より多く含有しても効果は大きく変わらないことから、2.0質量%以下が好ましく、1.5質量%以下がより好ましい。また、本発明の液状調味料中のシクロアリインの含有量は、0.12質量%以上が好ましく、0.15質量%以上がより好ましく、0.20質量%以上がさらに好ましい。液状調味料中のシクロアリインの含有量が、0.12質量%未満であると、タマネギの煮込み感や旨味が不十分となる。液状調味料中のシクロアリインの含有量の上限は特に限定はされないが、0.5質量%より多く含有しても効果は大きく変わらないことから、0.5質量%以下が好ましく、0.4質量%以下がより好ましい。
本発明の液状調味料中の調味液のpHは、2.5〜4.5が好ましく、2.7〜3.8がより好ましい。pHが上記の範囲で加熱すると、シクロアリインが調味液中で増加しタマネギの煮込み感が得られやすく好ましい。pHが4.5より高いとシクロアリインが調味液中で増加しにくく、タマネギの煮込み感が十分にえられないので好ましくなく、また、2.5より低いと、酸味が強すぎるので好ましくない。
タマネギ具材と有機酸を含む原料の加熱処理(煮込み加熱)は、シクロアリインが上記の特定量以上となるような条件にて行う。加熱温度は、具体的には、75〜120℃が好ましく、85〜120℃がより好ましく、85〜95℃がさらに好ましい。加熱時間は加熱温度により異なり、適宜調整できるが、例えば、75℃以上85℃未満で180分〜240分、または85℃以上105℃未満で90分〜240分、105℃以上120℃未満で10分〜90分が好ましく、85℃以上105℃未満で90分〜180分、または105℃以上120℃未満で10分〜60分がより好ましく、85℃以上95℃未満で90分〜180分がさらに好ましい。加熱温度及び加熱時間が上記の範囲であると、煮込み感が得られて旨味が増すので好ましい。加熱温度が、120℃より高いとタマネギの食感が弱くなるので好ましくなく、また、75℃より低いと、長時間加熱してもシクロアリインが特定の含有量になりにくく、煮込み感が得られにくいので好ましくない。
本発明の液状調味料中のグルタミン酸の含有量は、70〜3000質量ppmが好ましく、80〜2500質量ppmがより好ましく、120〜2000質量ppmがさらに好ましい。
本発明の液状調味料には、上記原料のほか、その種類に応じて通常の液状調味料において用いられる調味等のための原料を含有させることができる。一般的に、水、食酢、糖類(高甘味度甘味料を含む)、食塩が基本原料となる。本発明の液状調味料には、このような基本原料に加えて、例えば、香辛料、香辛料抽出物、香味オイル、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、発酵調味料(風味原料、旨味調味料)、酒類、フレーバーなどの呈味・風味成分、粘度調整剤、安定剤、着色料、カルシウム塩等などの添加剤などを用いることができる。これらの成分の含有量は、特に限定はされず、用途に応じて適宜決定することができる。
本発明の液状調味料は、少なくともタマネギ具材と有機酸を含む原料を加熱処理(煮込み加熱)する工程と、加熱処理後、常温になるまで放置又は冷却する工程を含む方法によって製造することができる。加熱処理に供する原料はタマネギ具材と有機酸を少なくとも含んでいればよく、全ての原料であってもよい。原料の種類によっては、加熱処理後に添加してもよい。加熱処理は、定温加熱処理(ある一定の温度まで加熱した後、一定の温度で保持する加熱処理)により行うことが好ましい。加熱温度は、具体的には、75〜120℃が好ましく、85〜120℃がより好ましく、85〜95℃がさらに好ましい。加熱時間は加熱温度により異なり、適宜調整できるが、例えば、75℃以上85℃未満で180分〜240分、または85℃以上105℃未満で90分〜240分、105℃以上120℃未満で10分〜90分が好ましく、85℃以上105℃未満で90分〜180分、または105℃以上120℃未満で10分〜60分がより好ましく、85℃以上95℃未満で90分〜180分がさらに好ましい。加熱処理は、例えば、湯煎加熱、蒸気加熱、レトルト加熱、ヒーター加熱、高周波電磁誘導加熱、チューブ式高温加熱、又はジュール加熱等の方法により行うことができる。これらの方法による加熱は、例えばバッチ式の攪拌機能付きジャケットタンク、レトルト殺菌装置、若しくはオートクレーブ、又はプレート式熱交換機、チューブ式熱交換機、若しくはスチームインジェクション式熱交換機等の各種熱交換機等、従来公知の機器が使用できる。加熱処理する際の圧力は特に限定されないが、具材の食感保持の観点から常圧で行うことが好ましい。
本発明の液状調味料は、煮込み感を有するタマネギを含有する液状調味料であることから、煮込み料理用調味料、ハンバーグ用調味料、ステーキ用調味料、焼肉用調味料、惣菜用調味料、パスタ用調味料、チャーハン用調味料、スープ用調味料、餃子用調味料、鍋用調味料、麺用調味料、米飯用調味料、釜飯用調味料、あんかけ用調味料、豆腐用調味料、天丼用調味料、和え物用調味料、ソテー用調味料、電子レンジ用調味料、スンドゥブ用調味料、炒め用調味料、炊き込みご飯用調味料、五目ご飯用調味料、キムチ用調味料、揚げ物用調味料、ラーメン用調味料、しゃぶしゃぶ用調味料、ディップ用調味料等に用いることができる。特に加熱調理時に添加する、あるいは加熱調理後にかけて使用する加熱調理用調味料として本発明の液状調味料は有用であり、煮込み料理用調味料、ハンバーグ用調味料、ステーキ用調味料、焼肉用調味料、惣菜用調味料、パスタ用調味料、チャーハン用調味料、スープ用調味料、餃子用調味料として使用するのが特に好ましい。
(1)試験品の調製(実施例1〜3、及び比較例1〜2)
表1に示す配合量(質量%)にて、有機酸(酢酸又はリンゴ酸)、砂糖、食塩を水に混合し、均一になるように攪拌し、調味液を調製した。なお、酢酸として醸造酢(酸度10%)を用いた。
(液状調味料中のシクロアリイン含有量(質量%)の測定)
試験品の具材入り液状調味料をミキサーで均一化したサンプルを0.05M リン酸緩衝液(pH2.6)で20倍希釈(1g採取して20mlにフィルアップ)し、0.45μmフィルターでろ過したものをサンプルとし、下記の条件にてHPLC分析をおこなった。標品としては、シクロアリイン塩酸塩一水和物を使用した。
カラム 関東化学 Mightysil RP−18 GP250−4.6(5μm)
移動相 0.05M リン酸緩衝液(pH2.6):メタノール=85:15
カラム温度 40℃
流速 0.5ml/min
検出器 UV検出器 210nm
分析時間 35分
注入量 10μL
膨潤後のタマネギ具材に対するシクロアリイン含有量(質量%)(C)を、上記で測定した液状調味料中のシクロアリイン含有量(質量%)(A)と調味液中で膨潤後のタマネギ含有量(質量%)(B)から、下記の式に従い計算した。
(C)=(A)/(B)×100
試験品の具材入り液状調味料を、水とクエン酸リチウム緩衝液(pH2.2)で希釈した後、0.45μmフィルターでろ過し、得られたろ液中のグルタミン酸をアミノ酸分析機(日本電子社製 JCL−500/V)で分析した。
試験品の具材入り液状調味料を50℃まで熱した後、「タマネギの旨み」、「具材の煮込み感」、「具材の食感」の官能評価を行った。官能評価は訓練された官能検査員のべ4名にて、下記基準により行った。各評価項目の評価点の算出方法は、4名の評価を加重平均し、小数点以下を四捨五入した。総合評価は、各評価項目の評価点を加重平均し、5点評価の中間点である3点を基準とし、3点よりも高い4点を良好な効果があるものとし、5点がより良好な効果があるものとした。
5:タマネギの旨味が充分感じられる。
4:タマネギの旨味が感じられる。
3:タマネギの旨味が多少感じられる。
2:タマネギの旨味が弱い。
1:タマネギの旨味が感じられない。
(具材の煮込み感)
5:とても煮込まれている感じがする。
4:煮込まれている感じがする。
3:ある程度煮込まれている感じがする。
2:煮込まれている感じが弱い。
1:煮込まれている感じがしない。
(具材の食感)
5:ほどよい食感があり、十分食べ応えがある。
4:ほどよい食感がり、食べ応えがある。
3:ある程度食感があり、多少食べ応えがある。
2:やや硬くて食感が悪い、又はやや軟らかく食べ応えがない。
1:硬くて食感が悪い、又はべちゃついて食べ応えがない。
pH、膨潤後のタマネギ具材に対するシクロアリイン含有量(質量%)、液状調味料中シクロアリイン含有量(質量%)、グルタミン酸(質量ppm)、官能評価結果を表1に示す。
(1)試験品の調製(実施例4〜7、及び比較例3〜7)
実施例1と同じ調味料処方にて調味液を調製し、具材として乾燥タマネギを調味液に膨潤後40質量%(B)となるように使用し、加熱処理の条件を表2に示すように変更する以外は、試験例1と同様にして、実施例4〜6及び比較例3〜7の具材入り液状調味料を調製した。また、密閉式ガラス瓶に均一にした調味料を充填し、シリコン栓により密閉した後、オートクレーブ(三洋電機社製 MLS−3780)により表2に示す条件下で加熱を行い、自然放冷により実施例7の具材入り液状調味料を調製した。
試験品の具材入り液状調味料について、試験例1と同様にして成分分析及び官能評価を行った。
pH、膨潤後のタマネギ具材に対するシクロアリイン含有量(質量%)、液状調味料中シクロアリイン含有量(質量%)、グルタミン酸(質量ppm)、官能評価結果を表2に示す。
(1)試験品の調製(実施例8〜11、及び比較例8)
具材として乾燥タマネギを調味液に膨潤後40質量%(B)となるように使用し、実施例1の処方の醸造酢(10%酢酸)の使用量を表3に示すように変更する以外は、試験例1と同様にして、試験品の具材入り液状調味料を調製した。
試験品の具材入り液状調味料について、試験例1と同様にして成分分析及び官能評価を行った。
pH、膨潤後のタマネギ具材に対するシクロアリイン含有量(質量%)、液状調味料中シクロアリイン含有量(質量%)、グルタミン酸(質量ppm)、官能評価結果を表3に示す。
(1)試験品の調製(実施例12〜17)
表4に示す配合量(質量%)にて、醸造酢(酸度10%)、砂糖、食塩とともに、旨み成分(グルタミン酸ナトリウム、酵母エキス、ワイン)を水に混合し、試験例1と同様にして、試験品の具材入り液状調味料を調製した。
試験品の具材入り液状調味料について、試験例1と同様にして成分分析及び官能評価を行った。
pH、膨潤後のタマネギ具材に対するシクロアリイン含有量(質量%)、液状調味料中シクロアリイン含有量(質量%)、グルタミン酸(質量ppm)、官能評価結果を表4に示す。
ハンバーグ100gをフライパンで焼き皿に盛り付けた後、実施例5、比較例5の具材入り液状調味料をそれぞれ100gフライパンに入れ弱火で1分間加熱した後、ハンバーグにかけた。得られたハンバーグを喫食したところ、実施例5を使用したハンバーグは、「タマネギの旨み」、「具材の煮込み感」、「具材の食感」が付与され、満足できるものであった。一方、比較例5の具材入り液状調味料を使用したハンバーグは、「具材の煮込み感」が弱く、「タマネギの旨み」、「具材の食感」が十分付与されず、満足できるものではなかった。
Claims (11)
- 少なくともタマネギ具材と有機酸を含む原料を加熱処理してなる具材入り液状調味料であって、調味液中で膨潤後のタマネギ具材に対するシクロアリインの含有量が0.30質量%以上で、かつpHが2.5〜4.5であることを特徴する、具材入り液状調味料。
- 前記具材入り液状調味料中のシクロアリインの含有量が0.12質量%以上である、請求項1に記載の具材入り液状調味料。
- 前記タマネギが、加熱処理タマネギである、請求項1又は2に記載の具材入り液状調味料。
- 前記加熱処理タマネギが乾燥タマネギ、茹でタマネギ、蒸しタマネギ、炒めタマネギ、及びカラメル化タマネギから選ばれる少なくとも1種である、請求項3に記載の具材入り液状調味料。
- 前記有機酸が、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、及びコハク酸から選ばれる少なくとも1種である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の具材入り液状調味料。
- 前記有機酸が、食酢、果汁、及び有機酸系調味料から選ばれる少なくとも1種の有機酸含有物中の有機酸である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の具材入り液状調味料。
- 前記タマネギ具材と有機酸を含む原料の加熱処理が、75〜120℃の加熱処理である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の具材入り液状調味料。
- 前記具材入り液状調味料中のグルタミン酸の含有量が、70〜3000質量ppmである、請求項1〜7のいずれか1項に記載の具材入り液状調味料。
- 前記具材入り液状調味料が、加熱調理用又は加熱料理用である、請求項1〜8のいずれか1項に記載の具材入り液状調味料。
- 請求項1〜9のいずれか1項に記載の具材入り液状調味料を製造する方法であって、少なくともタマネギ具材と有機酸を含む原料を、75〜120℃で加熱処理する工程と、加熱処理後、常温になるまで放置又は冷却する工程を含む、具材入り液状調味料の製造方法。
- 請求項1〜9のいずれか1項に記載の具材入り液状調味料を使用した加熱調理方法。
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