JP4744316B2 - 生姜風味液状調味料 - Google Patents

Description

本発明は、生姜成分若しくは生姜抽出物を、おろし状若しくはダイス状の玉ねぎ粒子及び／又は大根粒子に含有させた生姜風味液状調味料に関するものであり、具体的には一般的な生姜（おろし、おろし汁、ダイス、エキス、パウダー状等）、生姜成分、若しくは生姜抽出物を使用しているにもかかわらず、攪拌、加熱殺菌、長期保存などの加工による風味の劣化を抑え、食したときに口の中で生姜風味の強さを持続させることができる生姜風味液状調味料に関する。

従来、サラダなどの野菜類や焼き肉などの食肉類に用いるドレッシング類、たれ、つゆ類において、生姜風味液状調味料は生姜独特の具材感や風味を有することなどから消費者に好まれている（例えば、特許文献１、２参照）。
しかし、生姜は他の調味料素材と攪拌されたり、加熱殺菌されたり、また、長期保存されたりすると、生姜本来の風味が失われ、変質してしまう。そのため生姜風味液状調味料を食したときに、口の中で生姜風味を持続させることができず物足りない品質になってしまうという課題がある。また、生姜風味を強くするために生姜を多く配合しすぎると、辛味がでてしまい好ましくないという問題を有している。このようなことから、従来、生姜風味液状調味料は、生姜風味が弱かったり、それを補うために生姜の香料が使用されたりしている。

特許第３１０１１５６号公報 特許第２７６０６６４号公報

本発明は、生姜風味の持続性が高い生姜風味液状調味料を得ることを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、生姜風味液状調味料の製造法において、一般的な生姜、生姜成分、生姜抽出物等、及びおろし状若しくはダイス状の玉ねぎ粒子及び／又は大根粒子を含有し、かつその合計重量が生姜風味液状調味料全体に対し、１０〜８０Ｗ／Ｗ％であり、また生姜風味液状調味料として仕上げた状態で具材を含めた粘度が２２０ｃｐ〜３８００ｃｐ（２５℃）の範囲に調整された物性を有するときには、生姜風味が高い持続性を有する生姜風味液状調味料を得ることを知り、この知見に基いて本発明を完成した。

すなわち、本発明は
（１）生姜、生姜成分、若しくは生姜抽出物を、おろし状若しくはダイス状の玉ねぎ及び／又は大根粒子に含有させ、かつその合計重量が生姜風味液状調味料全体に対し、１０〜８０Ｗ／Ｗ％である生姜風味液状調味料。
（２）生姜風味液状調味料として仕上げた状態での具材を含めた粘度値が２２０ｃｐ〜３８００ｃｐ（２５℃）の範囲に調整された物性をもつ上記（１）記載の生姜風味液状調味料。
に関する。

本発明によれば、食したときに生姜風味の高い持続性を有する生姜風味液状調味料を容易に得ることができる。

本発明の生姜風味液状調味料は、一般的におろし状、おろし汁状、ダイス状、エキス状、パウダー状等に加工された生姜を使用し、その成分であるジンギべレン、ジンギべロール、ピネン、カンフェン、ボルネオール、シネオール、ゲラニオール、リモネン、リナロール、ジンゲロール、若しくはシトラール等から選ばれる１種以上の生姜成分、若しくは生姜抽出物を、おろし状若しくはダイス状の玉ねぎ粒子及び／又は大根粒子に含有させ、かつその合計重量が生姜風味液状調味料全体に対し、１０〜８０Ｗ／Ｗ％になるように調整することにより得ることができる。

一般的な生姜を用いなくても上記生姜成分や生姜抽出物を添加することにより同様の効果を得ることができる。しかし、一般に用いられている生姜成分や生姜抽出物だけでは、生姜風味液状調味料に仕上げたときに自然な生姜の具材感、食感や風味を再現するのは困難である。上記の生姜成分や生姜抽出物を使用し、これをおろし状若しくはダイス状の玉ねぎ粒子及び／又は大根粒子等の粒状野菜を含有させ、かつその合計重量が生姜風味液状調味料全体に対し、１０〜８０Ｗ／Ｗ％で配合することにより、玉ねぎや大根の具材感、食感が、あたかも生姜タップリの具材感とおろし生姜の味わいを呈するようになり、食したときに口の中に残る生姜風味に持続性が生じる。

また、本発明の生姜風味液状調味料は、通常の野菜粒子含有液状調味料の製造法においておろし状若しくはダイス状の玉ねぎ粒子及び／又は大根粒子を含有し、かつ、おろし状若しくはダイス状の玉ねぎ粒子及び／又は大根粒子が生姜風味液状調味料全体の１０〜８０Ｗ／Ｗ％であり、また生姜風味液状調味料として仕上げた状態での具材を含めた粘度値が２２０ｃｐ〜３８００ｃｐ（２５℃）の範囲に調整された物性をもつこと以外は全く同様にして調製することにより得ることができる。

生姜風味液状調味料として仕上げた状態での具材を含めた粘度値が２２０ｃｐより低い場合は、加えられた生姜や玉ねぎ、大根などの具材が沈殿してしまい、容器から出しにくくなったり分散性が悪くなったりして好ましくない。また、逆に３８００ｃｐよりも高くなる場合は、食感がもたつき、生姜の風味も弱く感じられてしまう。

粒状野菜としては、生姜、及びおろし状若しくはダイス状の玉ねぎ粒子及び／又は大根粒子の他に、必要によりおろし状及び／又はダイス状のニンニク、大根、ねぎなどを使用してもよい。これらは生の状態（おろし野菜）及び乾燥状態のものが採用可能で、粒径０．１〜８ｍｍ（乾燥状態のものは水性液体に復元したときの大きさ）の範囲内の物であれば、その形態は特に限定されるものではない。そして、これらの粒状野菜は、生姜風味液状調味料全体の１０〜８０Ｗ／Ｗ％が好ましく、３０〜６０Ｗ／Ｗ％がより好ましく、４０〜５０Ｗ／Ｗ％が最も好ましい。

本発明において、生姜、及びおろし状若しくはダイス状の玉ねぎ粒子及び／又は大根粒子を含有し、かつ生姜風味液状調味料として仕上げた状態での具材を含めた粘度値が２２０ｃｐ〜３８００ｃｐ（２５℃）の範囲に調整された物性をもつことは重要であって、この物性のとき、生姜の風味が良好であり、また生姜風味液状調味料中の具材が均一に分散されるので好ましい。
また、その合計重量が生姜風味液状調味料全体に対し、１０〜８０Ｗ／Ｗ％であることも重要であって、この重量比とするときは、生姜タップリの具材感を有するとともに、生姜風味の持続性が高い生姜風味液状調味料を得ることができるので好ましい。

具材の重量％とは、生姜風味液状調味液１００ｇを、目開き１．１８ｍｍ、線径０．６３ｍｍ、直径７５ｍｍ、深さ２０ｍｍの網ふるい（東京スクリーン社製）で静かに３０分間こしたときに、ふるいに残る部分の量（ｇ）の割合を意味する。

野菜粒子を除いた生姜風味液状調味料（以下、液状調味液という）の調製は、醤油、糖類、甘味糖類、甘味料、酒精含有甘味調味料及び香辛料類等の１種又は２種以上が含まれる。例えば、醤油としては、濃口醤油、淡色醤油、溜り醤油、再仕込み醤油、白醤油などの醤油類の１種又は２種以上が用いられる。また、糖類としては、砂糖、乳糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖、液糖、水飴、デキストリン、異性化糖、及び澱粉などの１種又は２種以上が用いられる。また、甘味糖類としては、ソルビトール、マルチトールなどの糖アルコールなどが用いられる。また、酒精含有甘味調味料としては、みりんなどが用いられる。また、甘味料としてはサッカリン、グリチルリチン、ステビオサイド、アスパラテームなどの１種又は２種以上が用いられる。また、香辛料としては、ガーリック、オニオン、オレガノ、タイム、セージ、ジンジャー、レッドペパー、ペパー、オールスパイス、クローブ、ナツメグ、カルダモンなどの１種又は２種以上が用いられる。

また、必要により味噌、魚醤、酸味調味料、食酢類、有機酸類、清酒、ワインなどの酒類、発酵調味料、また、例えば、鰹節、鯖節類などの魚節類やコンブ、しいたけなどのきのこ類などからのだし汁、魚介類、野菜類のエキス、ビーフエキス、酵母エキスなどのエキス類、蛋白質加水分解物、グルタミン酸ナトリウム、グリシンなどのアミノ酸系調味料類、イノシン酸などの核酸系調味料類など、また、香料、着色料、でん粉、寒天、増粘剤などの原材料が１種又は２種以上用いられる。

次に、本発明を実施するには、先ず、上記の醤油、甘味糖類、酒類、食酢類、エキス類、アミノ酸系調味料類、旨み調味料、香辛料類を溶解させる。
この液状調味液の調整と同時、若しくは液状調味液の調整後に上記おろし生姜単独、又はジンギべレン、ジンギべロール、ピネン、カンフェン、ボルネオール、シネオール、ゲラニオール、リモネン、リナロール、ジンゲロール、若しくはシトラール等から選ばれる１種以上の生姜成分、又は生姜抽出物とともに、おろし玉ねぎ及び／又はダイス状の玉ねぎ粒子、及び必要によりニンニク、ねぎ等を１種又は２種以上使用し、これが液状調味液に均一に分散する程度に攪拌を行う。

乾燥玉ねぎ若しくは乾燥大根を、おろし状若しくはダイス状の玉ねぎ粒子及び／又は大根粒子として利用する場合、これらを攪拌する工程は、１０℃〜８０℃程度の温度下で行い、加熱を要する場合は、好ましくは１分から１２０分の短時間に、さらに好ましくは１分から３０分の短時間に加熱を終了する。このとき８０℃以上で３０分間以上に加熱した場合は、風味が損われたり、具材の軟化や固形がくずれる現象が起こるので好ましくない。
乾燥玉ねぎ若しくは乾燥大根を使用する場合において、乾燥玉ねぎ若しくは乾燥大根を十分に膨潤させてからでは、攪拌や殺菌の工程途中で野菜粒子の組織が軟化したり、粒径が小さくなり過ぎたりしてしまうので注意が必要となる。

生姜風味液状調味料の殺菌は、玉ねぎや大根の具材感や食感を保持するためには好ましくは１０秒から３０分の短時間に５０℃〜１２０℃程度の加熱殺菌、さらに好ましくは１０秒から２分の短時間に８５℃〜１０５℃程度の加熱殺菌処理を行う。本発明では、この加熱殺菌処理により、乾燥玉ねぎや乾燥大根は十分に具材感や食感を保持したまま膨潤させることが可能となり、生姜タップリの具材感を有する食感の良好な生姜風味液状調味料を得ることができる。
すなわち、充填時あるいは充填前加熱において、このような温度・時間で処理した場合、乾燥玉ねぎが適性に膨潤され、歯ざわり、固さが良好な具材感や食感を得ることができる。また、風味も良好で、好ましい品質の生姜タップリの具材感を有する生姜風味液状調味料を得ることができる。
次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

（生姜風味液状調味料の調製）
濃口醤油４００ｋｇ、異性化糖液糖２１０ｋｇ、醸造酢２０ｋｇ、リンゴのすりおろしたもの１２ｋｇ、おろしにんにく１５ｋｇ、おろし生姜１００ｋｇ、キサンタンガム２.５ｋｇを混合し、そして、ここに乾燥粒状玉ねぎ４０ｋｇ（液状調味液で復元したとき２４０ｋｇ相当）を加え、水を適宜使用して合計１０００ｋｇとした。７０℃に加熱し、この温度で１０分間の加熱処理を施した。攪拌を継続しながら、再度８０℃に加熱し、この温度で１分間の加熱殺菌処理を施した。次いで、これを６０℃にまで冷却した後、ＰＥＴボトルに充填・密栓して、生姜風味液状調味料を得た。このようにして製造した生姜風味液状調味料は、おろし生姜、及びダイス状の玉ねぎを含有し、かつ生姜風味液状調味料に仕上げたときの具材を含めた粘度が１３７５ｃｐで、またその合計重量が生姜風味液状調味料全体（１０００ｋｇ）に対し、約３９Ｗ／Ｗ％で、食したときに生姜の風味の高い持続性を有する生姜風味液状調味料であった。

（生姜成分使用による生姜風味液状調味料の調製）
濃口醤油４００ｋｇ、異性化糖液糖２１０ｋｇ、醸造酢２０ｋｇ、リンゴのすりおろしたもの１２ｋｇ、おろしにんにく１５ｋｇ、おろし生姜１５ｋｇ、生姜抽出液１ｋｇ、キサンタンガム２．５ｋｇを混合し、そして、ここに乾燥粒状玉ねぎ４０ｋｇ（液状調味液で復元したとき２４０ｋｇ相当）を加え、水を適宜使用して合計１０００ｋｇとした。攪拌しながら、７０℃に加熱し、この温度で１０分間の加熱処理を施した。攪拌を継続しながら、再度８０℃に加熱し、この温度で１分間の加熱殺菌処理を施した。次いで、これを６０℃にまで冷却した後、ＰＥＴボトルに充填・密栓して、生姜風味液状調味料を得た。このようにして製造した生姜風味液状調味料は、おろし生姜、生姜成分、及びダイス状の玉ねぎ粒子を含有し、かつ生姜風味液状調味料に仕上げたときの具材を含めた粘度が１３００ｃｐで、またその合計重量が生姜粒子含有液状調味料全体（１０００ｋｇ）に対し、約３１Ｗ／Ｗ％で、食したときに生姜の風味の高い持続性を有する生姜風味液状調味料であった。

（具材の量と生姜風味の関係）
本発明において、具材の量と生姜風味の関係を官能試験により測定した。
試験に用いた調味料のレシピは実施例１の通りであるが、玉ねぎの量を調整して生姜風味液状調味料全体に対する具材の割合が試験区になるように調整した。また、使用した生姜は、目開き１．１８ｍｍの網ふるいを通過する粒子の細かいおろし生姜を使用した。
官能評価試験は２５℃、室内、昼食後１〜３時間後に実施した。豚肉２００ｇを焼いた後に、生姜風味液状調味料５０ｃｃをからめて試食し、２分間以上間隔を開けてから次のサンプルの官能評価を実施した。２１人のパネラーを使って、２点比較法により、コントロールよりも生姜風味の持続性があると感じるパネルの数を確認した。結果を表１に示す。

表１の官能試験の結果より、生姜及びダイス状の玉ねぎ粒子を含有し、かつその生姜風味液状調味料中の具材の合計重量が生姜粒子含有液状調味料全体に対し、１０〜８０Ｗ／Ｗ％のときに生姜風味が高い持続性を有する生姜風味液状調味料を得ることが可能となった。
また、ダイス状の玉ねぎ粒子を、おろし状の玉ねぎ粒子やダイス状若しくはおろし状の大根粒子に代えても同様の効果が観察された。

（生姜風味液状調味料の粘度と品質の関係）
本発明において、生姜風味液状調味料の粘度と品質の関係を官能試験により測定した。
試験に用いた生姜風味液状調味料のレシピは実施例１の通りであるが、キサンタンガムの量を調整して生姜風味液状調味料全体に対する粘度が試験区になるように調整した。粘度計はＢ型粘度計（東京計器社製）を用い、粘度測定条件はＮｏ.２ローターを用い、１２回転、液温２５℃で測定した。
官能評価試験は２５℃、室内、昼食後１〜３時間後に実施した。豚肉２００ｇを焼いた後に、生姜風味液状調味料５０ｃｃをからめて試食し、２分間以上間隔を開けてから次のサンプルの官能評価を実施した。２１人のパネラーを使って、外観と官能についてコメントによる評価を行った。結果を表２に示す。

表２の官能試験の結果より、生姜及びダイス状の玉ねぎ粒子を含有し、生姜風味液状調味料として仕上げた状態での具材を含めた粘度値が２２０ｃｐ〜３８００ｃｐ（２５℃）の範囲に調整された物性のときに、生姜の風味が良好であり、また生姜風味液状調味料中の具材が均一に分散され、好ましいものであった。
また、ダイス状の玉ねぎ粒子を、おろし状の玉ねぎ粒子やダイス状若しくはおろし状の大根粒子に代えても同様の効果が観察された。

Claims (2)

1. 液状調味液に乾燥ダイス状玉ねぎとおろし生姜又は生姜抽出液とを混和して生姜風味液状調味料を製造する方法において、液状調味液に、液体に復元したときの大きさが粒径０．１ｍｍ〜８ｍｍとなる乾燥ダイス状玉ねぎを加えて、該乾燥ダイス状玉ねぎを予め水で膨潤させることなく、おろし生姜又は生姜抽出液とそのまま混和させ、加熱温度１０℃〜８０℃の範囲下で撹拌し、加熱時間が１〜３０分間の範囲で短時間加熱をしながら攪拌混合して、乾燥ダイス状玉ねぎを液状調味液全体に均一に分散させ、次に、加熱温度８５℃〜１０５℃の範囲、加熱時間が１０秒〜２分の範囲で短時間加熱殺菌させ、おろし生姜又は生姜抽出液、及び乾燥ダイス状玉ねぎの合計重量が生姜風味液状調味料全体に対して３０〜５０Ｗ／Ｗ％であり、乾燥ダイス状玉ねぎが均一に分散され、かつ生姜風味液状調味料として仕上げた状態での具材を含めた粘度値が５８０ｃｐ〜３８００ｃｐ（２５℃）の範囲に調整された物性をもつことを特徴とする生姜風味液状調味料の製造方法。
2. 生姜風味液状調味料として仕上げた状態での具材を含めた粘度値が１３００ｃｐ〜３８００ｃｐ（２５℃）の範囲に調整された物性をもつことを特徴とする請求項１記載の生姜風味液状調味料の製造方法。