JPH08173082A

JPH08173082A - おろし野菜含有液状調味料

Info

Publication number: JPH08173082A
Application number: JP6337684A
Authority: JP
Inventors: Masao Taguchi; 昌男田口; Yutaka Taneda; 豊種田; Hiroiku Yamao; 裕郁山尾
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1994-12-28
Filing date: 1994-12-28
Publication date: 1996-07-09
Anticipated expiration: 2013-11-05
Also published as: JP2822001B2

Abstract

(57)【要約】【目的】サラダ等の食品に、おろし野菜原料そのもの
の食感と風味を十分に付与することができると共に、き
わめて良好な外観を付与することができるおろし野菜含
有液状調味料を提供する。【構成】おろし野菜全体の６０重量％以上が粒径１〜
６ｍｍまたは４０重量％以上が粒径２〜６ｍｍからなる
おろし野菜を含有し、かつ、おろし野菜を除く液状調味
料全体の粘度が５０〜１０００ｃｐであるおろし野菜含
有液状調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、サラダ等の食品に、お
ろし野菜原料そのものの食感と風味を十分に付与するこ
とができると共に、きわめて良好な外観を付与すること
ができるおろし野菜含有液状調味料に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】一般に、野菜などにかけて食するドレッ
シング等の液状調味料は、従来のように西洋風のものに
限らず、最近では醤油、味噌等をベースとして、これに
青じそ、梅、ゆず、大根おろし、ねぎ等を添加し、幅広
い味わいを付与した和風味の製品が多種多様に開発され
ている。このような和風味の液状調味料にあっては、そ
の成分中に大根、人参、玉葱等をすりおろしたおろし野
菜を含有させたおろし野菜含有調味料製品も多数開発さ
れており、このような開発例としては、例えば、おろし
大根を含む水相部と、油相部とからなることを特徴とす
る分離型のドレッシング（特開昭６４−６０３５１号）
が提案されている。

【０００３】しかし、このようなおろし野菜含有液状調
味料製品にあっては、サラダ等の食品に添加した場合、
おろし野菜原料は他の液状調味料原料素材と共に食品容
器の底部に流れ落ちやすく、食する際に食品上に保持さ
れ難いため、おろし野菜原料そのものの食感と風味を十
分にはサラダ等の食品に付与することができず、また、
外観的にも良好と呼べるものではなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、サラダ等の
食品に、おろし野菜原料そのものの食感と風味を十分に
付与することができると共に、きわめて良好な外観を付
与することができるおろし野菜含有液状調味料を提供す
ることを目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、特定の粘度範
囲にある液状調味料に特定のおろし野菜を含有させるこ
とにより、目的とする液状調味料が得られることを知
り、本発明を完成するに至った。

【０００６】すなわち、本発明は、おろし野菜全体の６
０重量％以上が粒径１〜６ｍｍまたは４０重量％以上が
粒径２〜６ｍｍからなるおろし野菜を含有し、かつ、お
ろし野菜を除く液状調味料全体の粘度が５０〜１０００
ｃｐであることを特徴とするおろし野菜含有液状調味料
であり、また、本発明は、前記液状調味料において、６
０重量％以上が粒径１〜６ｍｍで、かつ、４０重量％以
上が粒径２〜６ｍｍからなるおろし野菜を含有するもの
である。

【０００７】本発明でいう液状調味料とは、食酢もしく
は柑橘類の果汁を必須成分とし、これに食塩、糖類、香
辛料等を攪拌、混合したもの、あるいはこれにサラダ
油、ナタネ油、ゴマ油等の食用植物油脂を加えて製造さ
れるものを指す。食用植物油脂を加えて製造される液状
調味料は、水相と油相が分離された状態の分離型の液状
調味料となり、このタイプの液状調味料に、ホイッパ
ー、ホモジナイズ、コロイドミルあるいは乳化剤を用い
て、均一に乳化したものが乳化型の液状調味料であり、
最近に至っては、食用植物油脂を加えることなく製造す
るノンオイルタイプの液状調味料も製造されるようにな
ったが、本発明の液状調味料は、上記の両者を含むもの
である。そして、本発明の液状調味料は、直接食品に添
加して食用に供するのに特に有用なものである。

【０００８】本発明においては、おろし野菜全体の６０
重量％以上が粒径１〜６ｍｍまたは４０重量％以上が粒
径２〜６ｍｍからなるおろし野菜を使用するが、とりわ
け、おろし野菜全体の６０重量％以上が粒径１〜６ｍｍ
で、かつ、４０重量％以上が粒径２〜６ｍｍからなるお
ろし野菜を使用することが、食品に添加した際、おろし
野菜としての食感と具材感をより好ましく食品に付与す
ることができるという点で好ましい。一般に、すりお
ろして食することができる野菜であれば、特に限定され
るものではなく、具体的には、大根、玉葱、人参等が好
適に用いられる。

【０００９】おろし野菜は、おろし野菜全体の６０重量
％以上が粒径１〜６ｍｍまたは４０重量％以上が粒径２
〜６ｍｍからなるように調製されるが、この場合、おろ
し野菜の粒径がこれらの範囲を外れると、所期の目的を
達成することができなくなる。

【００１０】すなわち、上記の量と粒径範囲を有するお
ろし野菜を使用した場合は、おろし野菜原料を効果的に
食品上に保持させることができるため、おろし野菜原料
そのものの食感と風味をしっかりとサラダ等の食品に付
与することができる。しかし、液状調味料の原料として
使用する野菜が、粒径１〜６ｍｍのものがおろし野菜全
体の６０重量％より少なく、かつ、粒径２〜６ｍｍのも
のがおろし野菜全体の４０重量％より少なくなると、液
状調味料としてサラダ等の食品に添加した場合に、おろ
し野菜原料は他の液状調味料原料素材と共に食品容器の
底部に流れ落ちやすく、食する際に食品上に保持され難
くなるので好ましくない。

【００１１】また、上記特定範囲の粒径を有するものが
特定の範囲の割合で含まれているおろし野菜を調製する
方法としては、おろし野菜として使用する野菜を、ま
ず、フードカッターやダイサー等を用いて１ｃｍ前後の
大きさまでカットした後、微粉砕機、具体的には、特定
のカッテイングヘッドを用いたコミトロール（ＵＲＳＣ
ＨＥＬＬＡＢＯＲＡＴＯＲＩＥＳ，ＩＮＳ製）で粉砕
して、所望の粒径に調整することが好適な方法として例
示することができる。

【００１２】さらに、前記おろし野菜の形態としては、
生のもの、生のものを冷凍にしたもの、あるいは乾燥し
たものが挙げられるが、おろし野菜全体の６０重量％以
上が粒径１〜６ｍｍまたは４０重量％以上が粒径２〜６
ｍｍからなるおろし野菜であれば、特に限定されるもの
ではなく、とりわけ、おろし野菜全体の６０重量％以上
が粒径１〜６ｍｍで、かつ、４０重量％以上が粒径２〜
６ｍｍからなるおろし野菜を使用する場合には、食品に
添加した際、おろし野菜としての食感と具材感をより好
ましく食品に付与することができる。本発明において、
前記おろし野菜は、液状調味料の原料中に液状調味料全
体に対して１０〜４０重量％の範囲の添加量で使用する
のが好ましい。

【００１３】すなわち、前記おろし野菜の添加量を前記
範囲にした場合は、食感的にも風味的にも好ましい量の
おろし野菜原料を食品上に保持することができると共
に、具材としての存在感をきわめて良好に付与すること
ができる。しかし、原料に加える前記おろし野菜の添加
量が液状調味料全体に対して４０重量％より多くなる
と、おろし野菜も風味が強くなりすぎるので好ましくな
く、また、１０重量％より少なくなると、具材感が良好
に認められなくなるので好ましくない。

【００１４】本発明においては、おろし野菜を除く液状
調味料全体の粘度が５０〜１０００ｃｐであることが好
適であり、さらに好ましくは１００〜５００ｃｐであ
る。液状調味料全体の粘度が５０〜１０００ｃｐの範囲
を外れると、所期の目的を達成することができない。す
なわち、液状調味料全体の粘度を前記範囲内に規定した
場合は、おろし野菜原料がその他の液状調味料原料素材
を十分に吸収した状態で食品上に適度に保持されるた
め、きわめて良好な外観と風味を有するサラダ等の食品
を提供することができる。しかし、おろし野菜を除く液
状調味料全体の粘度が１０００ｃｐより高くなると、野
菜にかけて食する場合に、液状調味料の風味が強く感じ
られるようになり、さっぱりとした食品を提供すること
ができなくなる。また、５０ｃｐより低くなると、液状
調味料をおろし野菜原料と共に食品上に好ましく保持さ
せることができなくなる。

【００１５】したがって、本発明においては、液状調味
料全体の粘度を上記範囲に調整する必要があるが、液状
調味料全体の粘度を調整する方法としては、キサンタン
ガム、カラギーナン、グアガム等の各種ガム質類、液
糖、澱粉類、卵黄等を適宜添加することによって調整す
ることができる。この際、キサンタンガムを使用するこ
とが、酸性の液状調味料の粘度を長期間にわたり安定的
に保持することができる点で好ましい。

【００１６】次に、本発明における液状調味料の製造方
法について説明する。本発明の液状調味料の製造方法
は、前記のような原料を常法の手段により混合して製造
することができるが、全ての原料を同時に攪拌・溶解す
るのではなく、粉体の原料を液体の原料に十分に混合・
溶解し、次いで、本発明で用いるおろし野菜原料を添加
して、おろし野菜の粒径が小さくならないように混合す
るのが、おろし野菜原料の粒径を良好に保つことができ
る点で好ましい。

【００１７】ここで、前記原料を均一に混合・溶解する
に当たっては、攪拌羽根付きの調合釜、ミキサー等を用
いて行うことができ、また、前記のように、おろし野菜
を後から添加して、おろし野菜の粒径が小さくならない
ように混合する場合には、前記攪拌羽根、ミキサーの速
度を適宜調整することによって容易に行うことができ
る。

【００１８】また、このような方法により適宜調製した
液状調味料は、必要により加熱殺菌処理を施すこともで
き、この場合、加熱殺菌処理は、最終容器に液状調味料
を充填する前に予め行っておいてもよく、また、最終容
器に液状調味料を充填した後に行ってもよい。さらに、
最終容器に液状調味料を充填する前に加熱殺菌処理を施
す場合には、加熱殺菌処理を施した後、所望の温度にま
で液状調味料を冷却することにより、比較的耐熱性の弱
い容器であっても充填することができる。

【００１９】また、液状調味料が分離型である場合に
は、水相部と油相部を各々調製しておき、順次最終容器
に充填することができ、この場合、必要により前記のよ
うな方法によって加熱殺菌処理を施すことができる。ま
た、この場合、水相部のみに加熱殺菌処理を施しておく
こともできる。

【００２０】

【実施例】

（実施例１）濃口醤油３２重量部、醸造酒１３重量部、
砂糖１２重量部、柑橘果汁２１重量部、キサンタンガム
０．２重量部をミキサーを用いて混合・溶解した（以
下、ソースという）。

【００２１】前記ソースにおろし野菜全体の８６重量％
が粒径１〜６ｍｍで、かつ、６５重量％が粒径２〜６ｍ
ｍからなるおろし大根２１．８重量部を加えて、おろし
野菜の粒径が小さくならないように混合し、８０℃、１
０分間の条件で加熱殺菌処理を施した。次いで、これを
７０℃にまで冷却した後、ＰＥＴボトルに充填・密栓し
て、ノンオイルタイプの本発明のおろし野菜含有液状調
味料を得た。当該液状調味料を２５℃にまで冷却した
後、当該液状調味料中のおろし大根を取り除き、次い
で、おろし大根を除く当該液状調味料の粘度をＢ型粘度
計で測定した結果、おろし大根を除く当該液状調味料の
粘度は、５０ｒｐｍにおいて３１０ｃｐであった。

【００２２】レタス１０ｇに茹でた薄切り牛肉４０ｇを
盛りつけた食品上に、上記液状調味料１５ｇをふりかけ
たところ、薄切り牛肉およびレタス上に、ソースを十分
に吸収したおろし大根が適度に保持され、きわめて良好
な外観を呈すると共に、この食品を食したところ、実際
に薄切り牛肉およびレタスには十分にソースがからまっ
ており、おろし野菜原料そのものの食感と風味も十分に
感じられ、しかも、肉の臭みも感じられることのない、
きわめて良好な食味を呈するものであった。

【００２３】（実施例２）おろし野菜として、おろし野
菜全体の６５重量％が粒径１〜６ｍｍからなるおろし大
根を使用することを除き、実施例１と同様にしておろし
野菜含有液状調味料を得た。当該液状調味料中のおろし
大根を取り除き、おろし大根を除く当該液状調味料の粘
度は、５０ｒｐｍにおいて３１０ｃｐであった。本製品
は、実施例１の製品ほどではないが、食材上に大根、ソ
ースとも適度に保持される。

【００２４】（実施例３）おろし野菜として、おろし野
菜全体の４３重量％が粒径２〜６ｍｍからなるおろし大
根を使用することを除き、実施例１と同様にしておろし
野菜含有液状調味料を得た。当該液状調味料中のおろし
大根を取り除き、おろし大根を除く当該液状調味料の粘
度は、５０ｒｐｍにおいて３１０ｃｐであった。本製品
は、やはり実施例１の製品ほどではないが、実施例２の
製品と同様に、食材上に保持された。ソースに具材感が
あり良好である。

【００２５】（比較例１）おろし野菜として、おろし野
菜全体の５０重量％が粒径１〜６ｍｍで、かつ、１６重
量％が粒径２〜６ｍｍからなるおろし大根を使用するこ
とを除き、実施例１と同様にしてノンオイルタイプのお
ろし野菜含有液状調味料を得た。当該液状調味料を２５
℃にまで冷却した後、当該液状調味料の粘度をＢ型粘度
計で測定した結果、当該液状調味料の粘度は５０ｒｐｍ
において３２０ｃｐであった。当該液状調味料中のおろ
し大根を取り除き、おろし大根を除く当該液状調味料の
粘度は、５０ｒｐｍにおいて３１０ｃｐであった。

【００２６】実施例１と同様に、レタス１０ｇに茹でた
薄切り牛肉４０ｇを盛りつけた食品上に、上記液状調味
料１５ｇをふりかけたところ、薄切り牛肉およびレタス
へのソースのからまりはよいが、おろし大根は薄切り牛
肉およびレタス上にあまり残らず、外観上きわめて具材
感に乏しいものであった。この食品を食したところ、実
際に薄切り牛肉およびレタスにソースは十分にからまっ
ていたが、おろし大根そのものの食感と風味は、明らか
に実施例１に劣るものであった。また、肉の臭みもやや
感じられた。

【００２７】（比較例２）キサンタンガムを使用しない
ことを除き、実施例１と同様にしてノンオイルタイプの
おろし野菜含有液状調味料を得た。当該液状調味料を２
５℃にまで冷却した後、当該液状調味料の粘度をＢ型粘
度計で測定した結果、当該液状調味料の粘度は５０ｒｐ
ｍにおいて２０ｃｐであった。当該液状調味料中のおろ
し大根を取り除き、おろし大根を除く当該液状調味料の
粘度は、５０ｒｐｍにおいて３１０ｃｐであった。

【００２８】実施例１と同様に、レタス１０ｇに茹でた
薄切り牛肉４０ｇを盛りつけた食品上に、上記液状調味
料１５ｇをふりかけたところ、薄切り牛肉およびレタス
上におろし大根は保持されたが、ソースはほとんど食品
容器の底部に流れ落ちてしまい、おろし野菜に艶も認め
られず、決して好ましい外観を呈しているといえるもの
ではなかった。さらに、この食品を食したところ、ソー
スの風味はきわめて弱く、薄切り牛肉およびレタスと調
和していなかった。

【００２９】

【発明の効果】本発明のおろし野菜含有液状調味料は、
食品にふりかけたときに、ソースを十分に吸収したおろ
し大根が食品上に適度に保持され、おろし野菜原料その
ものの食感と風味を十分に付与することができると共
に、きわめて良好な外観を付与することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】おろし野菜全体の６０重量％以上が粒径
１〜６ｍｍまたは４０重量％以上が粒径２〜６ｍｍから
なるおろし野菜を含有し、かつ、おろし野菜を除く液状
調味料全体の粘度が５０〜１０００ｃｐであることを特
徴とするおろし野菜含有液状調味料。
【請求項２】おろし野菜全体の６０重量％以上が粒径
１〜６ｍｍで、かつ、４０重量％以上が粒径２〜６ｍｍ
からなるおろし野菜を含有し、また、おろし野菜を除く
液状調味料全体の粘度が５０〜１０００ｃｐであること
を特徴とするおろし野菜含有液状調味料。