JP3065545B2 - 梅含有液状調味料 - Google Patents
梅含有液状調味料Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、サラダや肉類などの食
品に用いる梅含有液状調味料に関する。
品に用いる梅含有液状調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】梅含有液状調味料としては、これまでに
種々のものが提案され、市販されている。例えば、特公
平５−２２４９９号公報には、ケチャップ、ソース、ド
レッシングつけ汁として使用する梅たれの製法として、
梅の塩漬より得られた梅酢液を脱塩したものと梅干から
得られた脱塩梅果肉クリームと各種調味料を配合して加
熱殺菌した梅たれの製法が提案されている。そして、こ
のようにして得られた梅たれは、栄養分と梅の風味を有
する健康調味料として最適なものであるとされている。
種々のものが提案され、市販されている。例えば、特公
平５−２２４９９号公報には、ケチャップ、ソース、ド
レッシングつけ汁として使用する梅たれの製法として、
梅の塩漬より得られた梅酢液を脱塩したものと梅干から
得られた脱塩梅果肉クリームと各種調味料を配合して加
熱殺菌した梅たれの製法が提案されている。そして、こ
のようにして得られた梅たれは、栄養分と梅の風味を有
する健康調味料として最適なものであるとされている。
【０００３】ところで、これまでに提案されている梅含
有液状調味料は、梅干の果肉をクリーム状ないしペース
ト状に潰して含有させたものが多く、このような液状調
味料は、サラダや肉類などの食品に添加した場合に、梅
の果肉が外観において存在感に乏しく、又噛みごたえが
なくて食感の物足りないものであった。これに対して、
粒子状に切った梅の果肉を含有する液状調味料があれ
ば、サラダなどの食品に、梅の果肉の存在感や噛みごた
えのある食感を付与することができ、嗜好が多様化する
近年の食生活に対応した新規なものになると考えられ
る。しかしながら、一般に梅干の果肉は完熟の梅を塩漬
・乾燥した非常に柔らかいものであるため、潰れやすく
これを粒子状に切ることは困難であり、又、液状調味料
中に含有させた梅干の果肉は、ふやけた噛みごたえのな
い食感になるといった問題があった。
有液状調味料は、梅干の果肉をクリーム状ないしペース
ト状に潰して含有させたものが多く、このような液状調
味料は、サラダや肉類などの食品に添加した場合に、梅
の果肉が外観において存在感に乏しく、又噛みごたえが
なくて食感の物足りないものであった。これに対して、
粒子状に切った梅の果肉を含有する液状調味料があれ
ば、サラダなどの食品に、梅の果肉の存在感や噛みごた
えのある食感を付与することができ、嗜好が多様化する
近年の食生活に対応した新規なものになると考えられ
る。しかしながら、一般に梅干の果肉は完熟の梅を塩漬
・乾燥した非常に柔らかいものであるため、潰れやすく
これを粒子状に切ることは困難であり、又、液状調味料
中に含有させた梅干の果肉は、ふやけた噛みごたえのな
い食感になるといった問題があった。
【０００４】一方、上記問題とは別に、一般に赤い色調
を有する梅干（いわゆる赤梅干）は着色料として赤じそ
を用いることで赤く着色されているが、これと同様に、
梅含有液状調味料を赤じそで着色しようとした場合には
次のような問題があった。すなわち、赤じそで着色した
梅含有液状調味料は、加熱殺菌中や保存中に赤い色調が
すぐに退色してしまうのである。
を有する梅干（いわゆる赤梅干）は着色料として赤じそ
を用いることで赤く着色されているが、これと同様に、
梅含有液状調味料を赤じそで着色しようとした場合には
次のような問題があった。すなわち、赤じそで着色した
梅含有液状調味料は、加熱殺菌中や保存中に赤い色調が
すぐに退色してしまうのである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、野菜や肉な
どに振りかけたときに、梅の存在感や噛みごたえのある
食感を十分に付与することができる梅含有液状調味料の
提供を第１の目的とする。又、本発明は、赤梅干の赤い
色調と同様の色調を安定的に有する梅含有液状調味料の
提供を第２の目的とする。
どに振りかけたときに、梅の存在感や噛みごたえのある
食感を十分に付与することができる梅含有液状調味料の
提供を第１の目的とする。又、本発明は、赤梅干の赤い
色調と同様の色調を安定的に有する梅含有液状調味料の
提供を第２の目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、第１に、液状
調味料に含有させる梅の果肉として、塩漬処理されてな
る未熟梅の果肉を使用すると、果肉を潰すことなく粒子
とすることができ、又この未熟梅の果肉粒子が液状調味
料中で適度な硬さを有するので、野菜や肉などに所望の
梅の存在感と食感を付与することができる梅含有液状調
味料が得られること、又第２に、塩漬処理されてなる未
熟梅の果肉及び／又は塩漬・乾燥処理されてなる完熟梅
の果肉とともに、トマトなどに含まれているリコピン色
素を食酢及び／又は柑橘類の果汁を含む水性原料と組み
合わせると、赤梅干の色調と同様の色調を安定的に有す
る梅含有液状調味料が得られるとの知見に基づいてなさ
れたのである。
調味料に含有させる梅の果肉として、塩漬処理されてな
る未熟梅の果肉を使用すると、果肉を潰すことなく粒子
とすることができ、又この未熟梅の果肉粒子が液状調味
料中で適度な硬さを有するので、野菜や肉などに所望の
梅の存在感と食感を付与することができる梅含有液状調
味料が得られること、又第２に、塩漬処理されてなる未
熟梅の果肉及び／又は塩漬・乾燥処理されてなる完熟梅
の果肉とともに、トマトなどに含まれているリコピン色
素を食酢及び／又は柑橘類の果汁を含む水性原料と組み
合わせると、赤梅干の色調と同様の色調を安定的に有す
る梅含有液状調味料が得られるとの知見に基づいてなさ
れたのである。
【０００７】すなわち、本発明は、少なくとも食酢及び
／又は柑橘類の果汁を含む水性原料及び塩漬処理されて
なる未熟梅の果肉粒子を含有することを特徴とする梅含
有液状調味料を第１の態様とする（第１発明）。又、本
発明は、少なくとも食酢及び／又は柑橘類の果汁を含む
水性原料、塩漬処理されてなる未熟梅の果肉及び／又は
塩漬・乾燥処理されてなる完熟梅の果肉、及びリコピン
色素を含有することを特徴とする梅含有液状調味料を第
２の態様とする（第２発明）。
／又は柑橘類の果汁を含む水性原料及び塩漬処理されて
なる未熟梅の果肉粒子を含有することを特徴とする梅含
有液状調味料を第１の態様とする（第１発明）。又、本
発明は、少なくとも食酢及び／又は柑橘類の果汁を含む
水性原料、塩漬処理されてなる未熟梅の果肉及び／又は
塩漬・乾燥処理されてなる完熟梅の果肉、及びリコピン
色素を含有することを特徴とする梅含有液状調味料を第
２の態様とする（第２発明）。
【０００８】本発明の液状調味料は、上記成分の他に、
水や醤油などの水性液状物、食塩、糖類、香辛料などを
含有してもよく、これらを攪拌、混合して製造すること
ができる。ここで、液状調味料をドレッシングあるいは
ドレッシングタイプとして使用する場合には、食酢及び
／又は柑橘類の果汁を、液状調味料中に酢酸としての酸
度が０．５〜２．０重量％（以下、単に％と略称する）
となるように含有させるのが野菜や肉などの食品に程よ
い酸味を付与し新鮮でさわやかな食味を得ることができ
るので好ましい。尚、ここでいう酸度とは、試料が中性
（ｐＨ８．３）になるまで滴定に要したＮａＯＨの量を
基にして計算された酢酸としての酸度をいう。
水や醤油などの水性液状物、食塩、糖類、香辛料などを
含有してもよく、これらを攪拌、混合して製造すること
ができる。ここで、液状調味料をドレッシングあるいは
ドレッシングタイプとして使用する場合には、食酢及び
／又は柑橘類の果汁を、液状調味料中に酢酸としての酸
度が０．５〜２．０重量％（以下、単に％と略称する）
となるように含有させるのが野菜や肉などの食品に程よ
い酸味を付与し新鮮でさわやかな食味を得ることができ
るので好ましい。尚、ここでいう酸度とは、試料が中性
（ｐＨ８．３）になるまで滴定に要したＮａＯＨの量を
基にして計算された酢酸としての酸度をいう。
【０００９】本発明で用いる塩漬処理されてなる未熟梅
の果肉粒子は、未熟梅を塩漬処理し、これから種子を分
離し、果肉部分を細かく切って粒子としたものである。
ここで未熟梅とは、熟しきっていない果肉部分が青くて
硬い梅のことであって、通常６月初旬頃に収穫されるも
のである。未熟梅の塩漬処理としては、未熟梅に梅の重
量の２０〜３０％程度の食塩を加えて１０〜２０日間程
度漬け込むのが好ましい。尚、塩漬処理する際には、予
め未熟梅を水に漬けてあくを抜いておくのが好ましい。
の果肉粒子は、未熟梅を塩漬処理し、これから種子を分
離し、果肉部分を細かく切って粒子としたものである。
ここで未熟梅とは、熟しきっていない果肉部分が青くて
硬い梅のことであって、通常６月初旬頃に収穫されるも
のである。未熟梅の塩漬処理としては、未熟梅に梅の重
量の２０〜３０％程度の食塩を加えて１０〜２０日間程
度漬け込むのが好ましい。尚、塩漬処理する際には、予
め未熟梅を水に漬けてあくを抜いておくのが好ましい。
【００１０】又、本発明では、上記未熟梅の果肉にカル
シウム処理及び／又はミョウバン処理を施しておくのが
好ましい。これらの処理を施した場合には、液状調味料
中で果肉の硬さが好適に保持され、長期にわたり梅の果
肉粒子が良好な噛みごたえを有する液状調味料が得られ
る。これらの処理は、具体的には、例えば塩漬処理に先
立ちカルシウム塩及び／又は焼ミョウバンの水溶液又は
水分散液に未熟梅を漬け込んでおくか、あるいは塩漬処
理の際にカルシウム塩及び／又は焼ミョウバンを一緒に
加えて同時に処理することにより適宜実施することがで
きる。尚、この際、カルシウム塩と焼ミョウバンの使用
量は、いずれも梅に対して０．１〜１．０％程度の範囲
とするのが好ましい。
シウム処理及び／又はミョウバン処理を施しておくのが
好ましい。これらの処理を施した場合には、液状調味料
中で果肉の硬さが好適に保持され、長期にわたり梅の果
肉粒子が良好な噛みごたえを有する液状調味料が得られ
る。これらの処理は、具体的には、例えば塩漬処理に先
立ちカルシウム塩及び／又は焼ミョウバンの水溶液又は
水分散液に未熟梅を漬け込んでおくか、あるいは塩漬処
理の際にカルシウム塩及び／又は焼ミョウバンを一緒に
加えて同時に処理することにより適宜実施することがで
きる。尚、この際、カルシウム塩と焼ミョウバンの使用
量は、いずれも梅に対して０．１〜１．０％程度の範囲
とするのが好ましい。
【００１１】上記未熟梅の果肉粒子の大きさは特に制限
されないが、具体的には、縦１〜１０ｍｍ、横１〜１０
ｍｍ、厚さ１〜１０ｍｍ程度、より好ましくは縦２〜５
ｍｍ、横２〜５ｍｍ、厚さ２〜５ｍｍ程度に切ったもの
がよい。このような大きさの梅の果肉粒子を用いた場合
には、食する際に食品上に梅の果肉粒子が好適に保持さ
れ、梅の存在感と食感が良好にサラダなどの食品に付与
される。上記未熟梅の果肉粒子は、液状調味料全体に対
して１〜２０％、より好ましくは１〜５％の範囲で含有
させるのが、液状調味料中で梅の果肉の存在、噛みごた
えが良好に感じられるで好ましい。
されないが、具体的には、縦１〜１０ｍｍ、横１〜１０
ｍｍ、厚さ１〜１０ｍｍ程度、より好ましくは縦２〜５
ｍｍ、横２〜５ｍｍ、厚さ２〜５ｍｍ程度に切ったもの
がよい。このような大きさの梅の果肉粒子を用いた場合
には、食する際に食品上に梅の果肉粒子が好適に保持さ
れ、梅の存在感と食感が良好にサラダなどの食品に付与
される。上記未熟梅の果肉粒子は、液状調味料全体に対
して１〜２０％、より好ましくは１〜５％の範囲で含有
させるのが、液状調味料中で梅の果肉の存在、噛みごた
えが良好に感じられるで好ましい。
【００１２】本発明では、上記未熟梅の果肉粒子の他
に、塩漬・乾燥処理されてなる完熟梅（すなわち一般に
梅干と呼ばれるもの）の果肉ペーストを用いることが好
ましい。この完熟梅の果肉ペーストは、上記未熟梅の果
肉粒子と比較して、熟成された風味や香りにおいて優れ
ており、特に両者を併用した場合、未熟梅の果肉粒子の
存在感、噛みごたえのある食感とともに、完熟梅の熟成
された風味と香りを兼ね備えた梅含有液状調味料が得ら
れるので好ましい。尚、ここで完熟梅とは、熟して果肉
部分が黄色く色づいて柔らかくなった梅のことであっ
て、通常６月末〜７月初旬頃に収穫されるものである。
に、塩漬・乾燥処理されてなる完熟梅（すなわち一般に
梅干と呼ばれるもの）の果肉ペーストを用いることが好
ましい。この完熟梅の果肉ペーストは、上記未熟梅の果
肉粒子と比較して、熟成された風味や香りにおいて優れ
ており、特に両者を併用した場合、未熟梅の果肉粒子の
存在感、噛みごたえのある食感とともに、完熟梅の熟成
された風味と香りを兼ね備えた梅含有液状調味料が得ら
れるので好ましい。尚、ここで完熟梅とは、熟して果肉
部分が黄色く色づいて柔らかくなった梅のことであっ
て、通常６月末〜７月初旬頃に収穫されるものである。
【００１３】塩漬・乾燥処理されてなる完熟梅の果肉ペ
ーストは、具体的には、一般に次のようにして製造され
る。すなわち、完熟梅を好ましくは水であく抜きしてお
き、梅の重量の１０〜２０％程度の食塩を加え、好まし
くは重石などで押圧して、３０〜６０日間程度漬け込
む。つぎに、これを２〜５日間程度日乾し、種子を分離
して果肉部分を磨り潰す。上記完熟梅の果肉ペースト
は、液状調味料全体に対して３〜２０％、より好ましく
は５〜１０％の範囲で含有させるのが、液状調味料に梅
の熟成した風味と香りを良好に付与する上で好ましい。
ーストは、具体的には、一般に次のようにして製造され
る。すなわち、完熟梅を好ましくは水であく抜きしてお
き、梅の重量の１０〜２０％程度の食塩を加え、好まし
くは重石などで押圧して、３０〜６０日間程度漬け込
む。つぎに、これを２〜５日間程度日乾し、種子を分離
して果肉部分を磨り潰す。上記完熟梅の果肉ペースト
は、液状調味料全体に対して３〜２０％、より好ましく
は５〜１０％の範囲で含有させるのが、液状調味料に梅
の熟成した風味と香りを良好に付与する上で好ましい。
【００１４】本発明で用いるリコピン色素は、トマト、
柿、スイカなどの果肉や、サフランの柱頭などに含まれ
るカロチノイド系の赤色色素であり、特にトマトの果肉
に多く含まれる。このリコピン色素を用いると、梅含有
液状調味料に対して赤じそで着色した赤梅干の色調と同
様の色調を安定的に付与することが可能となる。リコピ
ン色素は、上記性能を好適に達成する上で、液状調味料
全体に対して３〜２１ｐｐｍ、より好ましくは６〜１５
ｐｐｍの範囲で含有させるのがよい。尚、リコピン色素
が３ｐｐｍに満たないと上記性能を好適に得難く、反対
に２１ｐｐｍを越えると赤い色調が強くなり過ぎて不自
然な色調となりやすい。
柿、スイカなどの果肉や、サフランの柱頭などに含まれ
るカロチノイド系の赤色色素であり、特にトマトの果肉
に多く含まれる。このリコピン色素を用いると、梅含有
液状調味料に対して赤じそで着色した赤梅干の色調と同
様の色調を安定的に付与することが可能となる。リコピ
ン色素は、上記性能を好適に達成する上で、液状調味料
全体に対して３〜２１ｐｐｍ、より好ましくは６〜１５
ｐｐｍの範囲で含有させるのがよい。尚、リコピン色素
が３ｐｐｍに満たないと上記性能を好適に得難く、反対
に２１ｐｐｍを越えると赤い色調が強くなり過ぎて不自
然な色調となりやすい。
【００１５】尚、リコピン色素を用いる場合には、アス
コルビン酸などの酸化防止剤を液状調味料全体に対して
０．００５〜０．０２％程度の範囲で併用することが好
ましい。これによりリコピン色素に基づく液状調味料の
色調をさらに好適に保持することができる。又、上記リ
コピン色素は、水性原料に溶解ないし分散しやすいよう
に適宜加工したものを用い得ることは云うまでもない。
コルビン酸などの酸化防止剤を液状調味料全体に対して
０．００５〜０．０２％程度の範囲で併用することが好
ましい。これによりリコピン色素に基づく液状調味料の
色調をさらに好適に保持することができる。又、上記リ
コピン色素は、水性原料に溶解ないし分散しやすいよう
に適宜加工したものを用い得ることは云うまでもない。
【００１６】本発明の第１の態様では、液状調味料中
に、塩漬処理されてなる未熟梅の果肉粒子を含有する。
この場合、梅の果肉粒子が液状調味料中で適度な硬さを
有し、野菜や肉などに梅の果肉の存在感と噛みごたえの
ある食感を十分に付与することができる梅含有液状調味
料が得られる。
に、塩漬処理されてなる未熟梅の果肉粒子を含有する。
この場合、梅の果肉粒子が液状調味料中で適度な硬さを
有し、野菜や肉などに梅の果肉の存在感と噛みごたえの
ある食感を十分に付与することができる梅含有液状調味
料が得られる。
【００１７】一方、本発明の第２の態様では、液状調味
料中に、塩漬処理されてなる未熟梅の果肉及び／又は塩
漬・乾燥処理されてなる完熟梅の果肉、及びリコピン色
素を含有する。この場合、リコピン色素が赤じそで着色
した赤梅干の色調と同様の色調を液状調味料に付与し、
かつ加熱殺菌中や保存中に退色することがないので、赤
梅干の色調と同様の色調を安定的に有する梅含有液状調
味料が得られる。
料中に、塩漬処理されてなる未熟梅の果肉及び／又は塩
漬・乾燥処理されてなる完熟梅の果肉、及びリコピン色
素を含有する。この場合、リコピン色素が赤じそで着色
した赤梅干の色調と同様の色調を液状調味料に付与し、
かつ加熱殺菌中や保存中に退色することがないので、赤
梅干の色調と同様の色調を安定的に有する梅含有液状調
味料が得られる。
【００１８】本発明の梅含有液状調味料は常法により調
製することができる。例えば、先ず、固形成分を水性液
体成分に溶解ないし分散してノンオイル型の梅含有液状
調味料を調製することができる。ここで用いる固形成分
としては、梅果肉粒子、梅果肉ペースト、リコピン色
素、食塩、糖類、しそ、みそ、香辛料などがあげられ
る。又、液体成分としては、水、食酢、梅酢、柑橘類の
果汁、みりん、みりん風調味料、醤油などがあげられ
る。又、必要により、キサンタンガム、カラギーナン、
グアガム等の各種ガム質類、液糖、澱粉類、卵黄等を添
加することもできる。この際、液状調味料の粘度は任意
とすることができるが、５０〜２０００ｃｐ（２５°
Ｃ）に調整するのが好ましく、さらに好ましくは３００
〜１０００ｃｐに調整するのがよい。この範囲の粘度に
調整しておくと、食する際に未熟梅の果肉粒子が食品上
に好適に保持され、梅の存在感、食感を十分にサラダ等
の食品に付与することができので好ましい。尚、粘度は
Ｂ型粘度計により測定できる。
製することができる。例えば、先ず、固形成分を水性液
体成分に溶解ないし分散してノンオイル型の梅含有液状
調味料を調製することができる。ここで用いる固形成分
としては、梅果肉粒子、梅果肉ペースト、リコピン色
素、食塩、糖類、しそ、みそ、香辛料などがあげられ
る。又、液体成分としては、水、食酢、梅酢、柑橘類の
果汁、みりん、みりん風調味料、醤油などがあげられ
る。又、必要により、キサンタンガム、カラギーナン、
グアガム等の各種ガム質類、液糖、澱粉類、卵黄等を添
加することもできる。この際、液状調味料の粘度は任意
とすることができるが、５０〜２０００ｃｐ（２５°
Ｃ）に調整するのが好ましく、さらに好ましくは３００
〜１０００ｃｐに調整するのがよい。この範囲の粘度に
調整しておくと、食する際に未熟梅の果肉粒子が食品上
に好適に保持され、梅の存在感、食感を十分にサラダ等
の食品に付与することができので好ましい。尚、粘度は
Ｂ型粘度計により測定できる。
【００１９】又、上記ノンオイル型の梅含有液状調味料
に、食用油脂、例えば、大豆油、コーン油、ナタネ油、
胡麻油、綿実油、サラダ油などの通常ドレッシングに用
いられている液状油を加えて、分離型の梅含有液状調味
料とすることもできる。又、このようにして調製した分
離型の梅含有液状調味料に、ホイッパー、ホモジナイ
ズ、コロイドミルあるいは乳化剤を用いて、均一に乳化
した乳化型液状調味料としてもよい。この際、乳化型液
状調味料の粘度は任意とすることができるが、５０〜３
０００ｃｐ（２５°Ｃ）に調整するのが好ましく、さら
に好ましくは３００〜２０００ｃｐに調整するのがよ
い。この範囲の粘度に調整しておくと、未熟梅の果肉粒
子を均一に分散した状態で長期間保持できるので好まし
い。この範囲の粘度に調製するには、上述したキサンタ
ンガム、カラギーナン、グアガム等の各種ガム質類、液
糖、澱粉類、卵黄等を用いて行うことができる。
に、食用油脂、例えば、大豆油、コーン油、ナタネ油、
胡麻油、綿実油、サラダ油などの通常ドレッシングに用
いられている液状油を加えて、分離型の梅含有液状調味
料とすることもできる。又、このようにして調製した分
離型の梅含有液状調味料に、ホイッパー、ホモジナイ
ズ、コロイドミルあるいは乳化剤を用いて、均一に乳化
した乳化型液状調味料としてもよい。この際、乳化型液
状調味料の粘度は任意とすることができるが、５０〜３
０００ｃｐ（２５°Ｃ）に調整するのが好ましく、さら
に好ましくは３００〜２０００ｃｐに調整するのがよ
い。この範囲の粘度に調整しておくと、未熟梅の果肉粒
子を均一に分散した状態で長期間保持できるので好まし
い。この範囲の粘度に調製するには、上述したキサンタ
ンガム、カラギーナン、グアガム等の各種ガム質類、液
糖、澱粉類、卵黄等を用いて行うことができる。
【００２０】尚、本発明の梅含有液状調味料を調製する
際、未熟梅の果肉を粒子とするにはスライサー、カッタ
ー、裁断機、挽肉機などを用いて行い得るが、未熟梅の
果肉はそのまま一度の処理で細かな粒子に切るのではな
く、一旦スライサー、カッター、裁断機などである程度
大きく切っておき、これを完熟梅の果肉ペーストに混ぜ
込み、完熟梅の果肉ペースト中に分散させた状態で挽肉
機などを用いて細かな粒子に切るのが好ましい。この場
合、未熟梅の果肉をそのまま一度の処理で細かな粒子に
切ると粒子の大きさが不均一なものとなりやすいが、あ
る程度大きく切って完熟梅の果肉ペースト中に分散させ
た状態で挽肉機などを用いて細かく切ることにより、粒
子の大きさをほぼ均一なものとすることができる。
際、未熟梅の果肉を粒子とするにはスライサー、カッタ
ー、裁断機、挽肉機などを用いて行い得るが、未熟梅の
果肉はそのまま一度の処理で細かな粒子に切るのではな
く、一旦スライサー、カッター、裁断機などである程度
大きく切っておき、これを完熟梅の果肉ペーストに混ぜ
込み、完熟梅の果肉ペースト中に分散させた状態で挽肉
機などを用いて細かな粒子に切るのが好ましい。この場
合、未熟梅の果肉をそのまま一度の処理で細かな粒子に
切ると粒子の大きさが不均一なものとなりやすいが、あ
る程度大きく切って完熟梅の果肉ペースト中に分散させ
た状態で挽肉機などを用いて細かく切ることにより、粒
子の大きさをほぼ均一なものとすることができる。
【００２１】
【実施例】先ず、６月初旬に収穫された果肉部分が青く
て硬い未熟梅を、水であく抜きし、梅重量の０．５％の
水酸化カルシウムの水溶液に一晩漬けた後、この梅に梅
の重量の２５％の食塩と０．２％の焼ミョウバンを加え
て１０日間漬け込むことにより調製した塩漬未熟梅と、
これとは別に、７月初旬に収穫された果肉部分が黄色く
色づいて柔らかくなった完熟梅を水であく抜きし、これ
に梅の重量の１８％の食塩を加え、押蓋と重石で押圧し
て３０日間漬け込み、この後３日間日乾することにより
調製した完熟梅干とを用意した。次に、上記完熟梅干の
果肉３６重量部（以下、単に部と略称する）を磨り潰し
て果肉ペーストとし、これに上記塩漬未熟梅の果肉をス
ライサーで約５〜１０ｍｍ角にカットしたもの７部を加
えて混合し、これを挽肉機に入れて塩漬未熟梅の果肉を
粒子状にカットした（未熟梅の果肉粒子の大きさ 縦２
〜５ｍｍ×横２〜５ｍｍ×厚さ２〜５ｍｍ）。次に、上
記梅果肉の混合物８部、食酢９部、果汁０．２部、醤油
１１．８部、食塩４部、砂糖４部、液糖１９部、カツオ
エキス１部、グルタミン酸ナトリウム１部、キサンタン
ガム０．２部、アスコルビン酸０．０５部、リコピン色
素（トマトからの抽出物）０．００１２部及び水４１．
７４８８部をミキサーに入れ、２５°Ｃの温度条件下で
攪拌混合した後、８５°Ｃに温度を上げて１０分間殺菌
し、３５°Ｃまで冷却してからボトルに充填して本発明
の梅含有液状調味料を得た。このようにして得られた液
状調味料は、酸度１．５％、２５°Ｃにおける粘度５０
０ｃｐで赤梅干の色調と同様の赤い色調を呈しており、
レタスに茹でた薄切り豚肉を盛りつけた食品上に振りか
けたところ、食品上には梅の果肉粒子が良好に保持され
てた。又、この食品を食したところ、梅の熟成された風
味と香りが十分に引き出されているとともに、梅の果肉
粒子を咀嚼することでカリッとした爽快な食感が心地よ
く、レタス、豚肉共にすっきりとした新鮮な風味で食す
ることができるものであった。
て硬い未熟梅を、水であく抜きし、梅重量の０．５％の
水酸化カルシウムの水溶液に一晩漬けた後、この梅に梅
の重量の２５％の食塩と０．２％の焼ミョウバンを加え
て１０日間漬け込むことにより調製した塩漬未熟梅と、
これとは別に、７月初旬に収穫された果肉部分が黄色く
色づいて柔らかくなった完熟梅を水であく抜きし、これ
に梅の重量の１８％の食塩を加え、押蓋と重石で押圧し
て３０日間漬け込み、この後３日間日乾することにより
調製した完熟梅干とを用意した。次に、上記完熟梅干の
果肉３６重量部（以下、単に部と略称する）を磨り潰し
て果肉ペーストとし、これに上記塩漬未熟梅の果肉をス
ライサーで約５〜１０ｍｍ角にカットしたもの７部を加
えて混合し、これを挽肉機に入れて塩漬未熟梅の果肉を
粒子状にカットした（未熟梅の果肉粒子の大きさ 縦２
〜５ｍｍ×横２〜５ｍｍ×厚さ２〜５ｍｍ）。次に、上
記梅果肉の混合物８部、食酢９部、果汁０．２部、醤油
１１．８部、食塩４部、砂糖４部、液糖１９部、カツオ
エキス１部、グルタミン酸ナトリウム１部、キサンタン
ガム０．２部、アスコルビン酸０．０５部、リコピン色
素（トマトからの抽出物）０．００１２部及び水４１．
７４８８部をミキサーに入れ、２５°Ｃの温度条件下で
攪拌混合した後、８５°Ｃに温度を上げて１０分間殺菌
し、３５°Ｃまで冷却してからボトルに充填して本発明
の梅含有液状調味料を得た。このようにして得られた液
状調味料は、酸度１．５％、２５°Ｃにおける粘度５０
０ｃｐで赤梅干の色調と同様の赤い色調を呈しており、
レタスに茹でた薄切り豚肉を盛りつけた食品上に振りか
けたところ、食品上には梅の果肉粒子が良好に保持され
てた。又、この食品を食したところ、梅の熟成された風
味と香りが十分に引き出されているとともに、梅の果肉
粒子を咀嚼することでカリッとした爽快な食感が心地よ
く、レタス、豚肉共にすっきりとした新鮮な風味で食す
ることができるものであった。
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば、液状調味料に含有させ
る梅の果肉として、塩漬処理されてなる未熟梅の果肉を
使用することにより、梅の果肉を潰すことなく粒子とす
ることができ、又この未熟梅の果肉粒子が液状調味料中
で適度な硬さを有するので、野菜や肉等などに振りかけ
たときに、梅の外観における存在感や噛みごたえのある
食感を十分に付与することができる液状調味料を提供す
ることができる。又、本発明によれば、液状調味料中
に、塩漬処理されてなる未熟梅の果肉及び／又は塩漬・
乾燥処理されてなる完熟梅の果肉とともに、トマトなど
含まれるリコピン色素を含有することにより、赤梅干の
色調と同様の色調を安定的に有する梅含有液状調味料を
提供することができる。
る梅の果肉として、塩漬処理されてなる未熟梅の果肉を
使用することにより、梅の果肉を潰すことなく粒子とす
ることができ、又この未熟梅の果肉粒子が液状調味料中
で適度な硬さを有するので、野菜や肉等などに振りかけ
たときに、梅の外観における存在感や噛みごたえのある
食感を十分に付与することができる液状調味料を提供す
ることができる。又、本発明によれば、液状調味料中
に、塩漬処理されてなる未熟梅の果肉及び／又は塩漬・
乾燥処理されてなる完熟梅の果肉とともに、トマトなど
含まれるリコピン色素を含有することにより、赤梅干の
色調と同様の色調を安定的に有する梅含有液状調味料を
提供することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平８−173082（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−33460（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−322503（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−116911（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−257846（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−205765（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−107770（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/222 A23L 1/212 A23L 1/22 A23L 1/24
Claims (2)
- 【請求項１】 少なくとも食酢及び／又は柑橘類の果汁
を含む水性原料及び塩漬処理されてなる未熟梅の果肉粒
子を含有することを特徴とする梅含有液状調味料。 - 【請求項２】 少なくとも食酢及び／又は柑橘類の果汁
を含む水性原料、塩漬処理されてなる未熟梅の果肉及び
／又は塩漬・乾燥処理されてなる完熟梅の果肉、及びリ
コピン色素を含有することを特徴とする梅含有液状調味
料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8340722A JP3065545B2 (ja) | 1996-12-20 | 1996-12-20 | 梅含有液状調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8340722A JP3065545B2 (ja) | 1996-12-20 | 1996-12-20 | 梅含有液状調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10179081A JPH10179081A (ja) | 1998-07-07 |
| JP3065545B2 true JP3065545B2 (ja) | 2000-07-17 |
Family
ID=18339694
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8340722A Expired - Fee Related JP3065545B2 (ja) | 1996-12-20 | 1996-12-20 | 梅含有液状調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3065545B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101010060B1 (ko) | 2008-04-04 | 2011-01-21 | 이명희 | 매실불고기소스 |
| CN110050970B (zh) * | 2019-02-22 | 2022-05-20 | 广西壮族自治区亚热带作物研究所（广西亚热带农产品加工研究所） | 一种熟梅原味颗粒含片及其制备方法 |
-
1996
- 1996-12-20 JP JP8340722A patent/JP3065545B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10179081A (ja) | 1998-07-07 |
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