JPH08205813A - わさび風液状調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 青臭味を感じることなくわさびの味わい深い
辛味と風味を十分に有し、さらに、液状調味料中にわさ
びの存在感、具材感が良好に認められるわさび風味の液
状調味料を提供する。 【構成】 食酢もしくは柑橘類の果汁とわさびを含有す
る液状調味料において、わさびの乾燥重量に対して１０
〜６０重量％のからし粉末物を含有させたわさび風液状
調味料。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、わさび特有の味わい深
い辛味と風味を有し、さらに、液状調味料中にわさびの
存在感、具材感が良好に認められるわさび風味の液状調
味料に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、野菜等にかけて食するドレッシ
ング等の液状調味料は、従来のように西洋風のものに限
らず、最近では醤油、味噌等をベースとして、これに青
じそ、梅、ゆず、大根おろし、ねぎ等を添加し、幅広い
味わいを付与した和風味の製品が各種多様に開発されて
いる。このような和風味の液状調味料にあっては、その
成分中にわさびを含有させたわさび風味の液状調味料製
品も開発されている。

【０００３】しかし、このようなわさび風味の液状調味
料製品にあっては、わさびを多く加えればそれだけ、わ
さび特有の新鮮で、かつ、さわやかな辛味と風味に味わ
い深い奥行きを与えることができるが、その反面、わさ
び特有の青臭味、生臭味をも有してしまうという問題が
あった。また、従来の製品においては、練りわさびとは
異なり、わさびが調味料中の液体に細かく分散してしま
うため、そのほとんどの製品は、わさびの存在感、具材
感が認められず、わさびという表示がなければ、わさび
風味の液状調味料と認めることが困難であるものがほと
んどであった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、青臭味を感
じることなくわさびの味わい深い辛味と風味を十分に有
し、さらに、液状調味料中にわさびの存在感、具材感が
良好に認められるわさび風味の液状調味料を提供するこ
とを目的とするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、当該液状調味
料中に特定の成分を加えることにより、目的とするわさ
び風液状調味料が得られることを見出し、本発明を完成
するに至った。すなわち、本発明は、食酢もしくは柑橘
類の果汁とわさびを含有する液状調味料において、わさ
びの乾燥重量に対して１０〜６０重量％のからし粉末物
を含有させてなることを特徴とするわさび風液状調味料
である。この際、わさびとして粉砕物からなるものを使
用し、これを湿潤重量として液状調味料全体の２〜２０
重量％含有させてなるものが好ましく、また、わさび粉
砕物が粒径において、わさび粉砕物全体の５０重量％以
上が０．６ｍｍ以上１．７ｍｍ未満で、かつ、５〜１５
重量％が１．７ｍｍ以上からなるものであることが好ま
しい。

【０００６】本発明のわさび風液状調味料とは、通常、
食酢もしくは柑橘類の果汁を必須成分とし、これに食
塩、糖類、香辛料等を攪拌、混合したもの、あるいはこ
れにサラダ油、ナタネ油、ゴマ油等の食用植物油脂を加
えることにより製造されるものを言う。このようにして
製造された液状調味料は、水相と油相が分離された状態
の分離型の液状調味料となり、このタイプの液状調味料
を、ホイッパー、ホモジナイザ、コロイドミルあるいは
乳化剤を用いて均一に乳化したものが乳化型の液状調味
料である。また、本発明の液状調味料の原料は、前記し
た成分に特に限定されるものではなく、液状調味料の原
料に通常使用されるものであれば適宜配合することがで
きる。

【０００７】本発明において使用するわさびとしては、
沢わさび、畑わさび、ホースラディシュ等があるが、一
般にわさびと呼ばれるものであれば、特に限定されるも
のではない。なお、この場合、わさびの種類として国産
の沢わさび等に比べて、辛味がマイルドなホースラディ
ッシュを使用することにより、野菜に限らずきわめて肉
と相性のよいわさび風液状調味料を得ることができる。
また、上記わさびの液状調味料における含有量は、水分
を含まない乾燥重量として液状調味料全体の０．３〜
７．０重量％であることが好ましい。

【０００８】すなわち、前記範囲内でわさびを含有する
液状調味料に、わさびの含有量に対して特定量のからし
粉末物を含有させることにより、液状調味料に青臭味、
生臭味がなく、味わい深いわさび特有の辛味と風味を良
好に付与することを、より効果的に実施することができ
る。しかし、わさびの含有量が多くなりすぎると、わさ
び特有の青臭味、生臭味が感じられるようになる傾向が
ある。反対に、その量が少なくなりすぎると、液状調味
料にわさび特有の味わい深い辛味と風味を十分に付与す
ることができなくなる傾向がある。

【０００９】また、上記わさびの形態は、粉末状、粉砕
状等その形状を問わず使用することができるが、とりわ
け、液状調味料に粉砕状のものを特定量含有させた場合
には、液状調味料中にわさびの存在感、具材感がきわめ
て良好に認められるわさび風味の液状調味料が得られ
る。前記わさび粉砕物の含有量としては、湿潤重量とし
て液状調味料全体の２〜２０重量％であることが好まし
い。しかし、わさび粉砕物の含有量が多くなりすぎる
と、液状調味料中にわさびの繊維質が過剰に認められる
傾向がある。反対に少なくなりすぎると、液状調味料中
にわさびの存在感・具材感が認められなくなる傾向があ
る。

【００１０】なお、本発明で使用するわさび粉砕物の重
量は、十分に水分を吸収して湿潤したものの重量であ
り、およそ６５〜８５重量％の水分を含有しているもの
とする。本発明においては、乾燥品においても、上記範
囲の水分を含有できるものであれば、その対象としてい
ることはいうまでもない。しかし、乾燥品でない生のわ
さび、もしくはその冷凍品を使用することにより、新鮮
味のある香りをさらに好ましく付与することができる。

【００１１】また、前記わさび粉砕物として、その粒径
がわさび粉砕物全体の５０重量％以上が０．６ｍｍ以上
１．７ｍｍ未満で、かつ、５〜１５重量％が１．７ｍｍ
以上からなるものを用いるのが好ましく、これにより、
液状調味料中にわさびの存在感、具材感が一層良好に認
められるわさび風液状調味料を得ることができる。

【００１２】また、前記わさび粉砕物を含有する液状調
味料に、わさび粉末物を加えることにより、液状調味料
を好ましい辛味と風味に適宜調整することができる。こ
の場合、前記わさび粉末物としてホースラディッシュを
使用することにより、一般に市販されて日本人が慣れ親
しんでいる練りわさび製品の風味に近づけることができ
る。この際、本発明の液状調味料中に加えるわさび粉末
物の添加量としては、液状調味料全体に対して、乾燥重
量で１０重量％以下が好適である。

【００１３】次に、本発明において使用するからしとし
ては、白からし、黒からし、ブラウンマスタード等であ
るが、一般にからしと呼ばれるものであれば、特にこれ
らに限定されるものではない。このからしは、粉末状で
用いるのが好ましい。上記からし粉末の含有量は、わさ
びの乾燥重量に対して１０〜６０重量％であり、からし
粉末の含有量がこの範囲を外れると、所期の目的を達成
することができなくなる。

【００１４】すなわち、からし粉末の含有量を前記範囲
内にした場合は、本発明の液状調味料中にからし特有の
風味、色調を与えることなく、わさび風液状調味料のさ
わやかな辛味と風味に深い奥行きを与えることができ
る。しかし、からし粉末の含有量がわさびの乾燥重量に
対して６０重量％より多くなると、液状調味料中にから
し特有の風味、色調が認められるようになるので好まし
くなく、また、１０重量％より少なくなると、わさび風
液状調味料のさわやかな辛味と風味に深い奥行きを与え
ることができなくなるので好ましくない。

【００１５】さらに、わさびの粉砕物を使用する場合
は、液状調味料の粘度を調整することにより、わさびの
繊維質および他の原料素材を、液状調味料中に良好に分
散させておくことができる。この際、本発明の液状調味
料が分離型である場合、好適には液状調味料水相部の粘
度を１００〜５００ｍｐａ・ｓに調整することができ
る。

【００１６】すなわち、液状調味料水相部の粘度を前記
範囲内にした場合は、液状調味料水相部中のわさびの繊
維質およびその他の原料素材を、保存時に、液状調味料
の水相部中で良好に分散させておくことができ、また、
喫食時に振って乳化状態にした当該液状調味料を食品へ
かけた場合には、わさびの繊維質が他の液状調味料原料
素材と共に食品容器の底部に容易に流れ落ちていくこと
なく、効果的に食品上に保持されるため、きわめて良好
な外観と風味を有するサラダ等の食品を得ることができ
る。さらには、振った直後だけでなく、振った後もしば
らくの間乳化状態を保持することができるため、喫食時
食品にかけようとするたびに、振り直さなければならな
いという手間を省くことができる。

【００１７】しかし、液状調味料水相部の粘度が高くな
りすぎると、特に野菜にかけて食する場合に、食品がね
っとりとしてしまい、さっぱりとした新鮮な風味を得難
くなる傾向がある。反対に液状調味料水相部の粘度が低
くなりすぎると、わさびの繊維質および他の原料素材が
液状調味料水相部の下層に沈澱する傾向がある。また、
喫食時に振って乳化状態にした液状調味料を食品へかけ
た場合に、わさびの繊維質が他の原料素材と共に食品容
器の底部に流れ落ち易くなる傾向がある。

【００１８】また、本発明の液状調味料が乳化型である
場合、好適には液状調味料全体の粘度を１００〜２００
０ｍｐａ・ｓに調整することができる。すなわち、液状
調味料全体の粘度を前記範囲にした場合は、わさびの繊
維質および他の原料素材を、液状調味料中に良好に分散
させておくことができ、液状調味料を食品へかけた場合
に、わさびの繊維質が他の液状調味料原料素材と共に食
品容器の底部に容易に流れ落ちていくことなく、効果的
に食品上に保持される。

【００１９】なお、液状調味料の粘度を調整するには、
キサンタンガム、カラギーナン、グアガム等の各種ガム
質類、液糖、澱粉類、卵黄等を適宜加えることによって
調整することができるが、とりわけ、キサンタンガムを
使用することが、酸性の液状調味料の粘度を長期間にわ
たり安定的に保持することができる点で好ましい。本発
明においては、前記のように、ナタネ油、コーン油、大
豆油等の一般に液状調味料に使用されている油脂を使用
原料として用いることができるが、この場合、使用する
油脂の含有量は、好ましくは液状調味料全体の１０〜４
０重量％、さらに好ましくは１０〜３０重量％である。

【００２０】すなわち、液状調味料に使用する油脂の含
有量を前記範囲内にした場合は、油脂が食酢あるいは柑
橘類の果汁による鋭い酸味とわさびの辛味を程よくやわ
らげ、液状調味料をマイルドなものとする。そして、前
記液状調味料は、野菜に限らず、肉類もしくは肉類と野
菜の両方を併用する食品にかけて食しても、きわめて良
好な食味を呈する。しかし、油脂の含有量が多くなりす
ぎると、肉類、特に比較的油分を含む牛肉、豚肉等にか
けて食する場合に、油脂と肉の油分とが相俟って、食品
がしつこいものとなる傾向がある。反対に油脂の含有量
が少なくなりすぎると、鋭い酸味とわさびの辛味が強く
感じられるようになる傾向がある。

【００２１】次に、本発明の液状調味料の製造方法につ
いて説明する。本発明の液状調味料の製造方法は、前記
の原料を通常の手段により混合して製造することができ
るが、わさび粉砕物を使用する場合には、すべての原料
を同時に攪拌、溶解するのではなく、粉体の原料を液体
の原料に十分に混合、溶解し、次いで、本発明で用いら
れるわさび粉砕物を添加して、わさび粉砕物の粒径が小
さくならないように混合するのが、わさび粉砕物の粒径
を良好に保つことができる点で好ましい。

【００２２】ここで、原料を均一に混合、溶解するする
に当たっては、攪拌羽根付きの調合釜、ミキサーなどを
用いて行うことができ、また、前記のように、わさび粉
砕物を後から添加して、わさび粉砕物の粒径が小さくな
らないように混合する場合には、前記攪拌羽根、ミキサ
ーの速度を適宜調整することによって、容易に行うこと
ができる。

【００２３】また、このような方法により適宜調製した
液状調味料は、必要により加熱殺菌処理を施すこともで
き、この場合、加熱殺菌は、最終容器に液状調味料を充
填する前に、予め行っておいてもよく、また、最終容器
に液状調味料を充填した後に行ってもよい。さらに、最
終容器に液状調味料を充填する前に、加熱殺菌処理を施
す場合には、加熱殺菌処理を施した後に、所望の温度に
まで液状調味料を冷却することにより、比較的耐熱性の
弱い容器であっても充填することができる。

【００２４】また、液状調味料が分離型である場合に
は、水相部と油相部を各々調製しておき、順次最終容器
に充填することができ、この場合、必要により前記のよ
うな方法によって加熱殺菌処理を施すこともできる。ま
た、この場合、水相部のみに加熱殺菌処理を施しておく
こともできる。

【００２５】このようにして得られた本発明の液状調味
料は、青臭味、生臭味が感じられることがなく、わさび
特有の味わい深い辛味と風味を良好に有すると共に、野
菜に限らず、肉類、魚介類、あるいはこれらを併用する
食品などにかけて食しても非常に良好な食味を呈するも
のであり、とりわけ、肉類としてボイルしてある程度油
分が除かれた牛肉、豚肉等にかけて食する場合には、さ
らに良好な食味を呈するものである。

【００２６】

【実施例】以下に、本発明の実施例および比較例を挙げ
て説明する。 （実施例１，２および比較例１，２） 分離型液状調味
料 表１に示す原料配合に従い、まず、砂糖、塩、粉末わさ
び（ホースラディッシュ）、粉末からし、グルタミン酸
Ｎａ、香辛料、キサンタンガムの粉末原料を予備混合
し、この混合原料に、わさび粉砕物を除くその他の水相
部原料を加え、ミキサーを用いて混合、溶解した。

【００２７】これにわさび粉砕物を加えて、わさび粉砕
物の粒径が小さくならないように混合し（実施例１につ
いては、わさび粉砕物を使用しないため前記工程はな
し）、その後、８０℃、１０分間の加熱殺菌処理を施
し、水相部を調製した。別に、菜種油にアリルカラシ油
を加え、混合して油相部を調製した。上記水相部を７０
℃にまで冷却してＰＥＴボトルに充填、密栓して、分離
型の液状調味料を得た。

【００２８】

【表１】

【００２９】（わさび粉砕物の粒径の測定）実施例２お
よび比較例１，２で使用するわさび粉砕物の粒径は、以
下の方法により測定したものである。目開き６００μｍ
の篩の上方に、目開き１．７ｍｍの篩を配置した。前記
目開き１．７ｍｍの篩の上に、実施例２および比較例
１，２で用いたものと同じわさび粉砕物を配置した後、
その上方から１リットルの水をまんべんに片寄りなく５
回に分けてかけた。

【００３０】そり後、上記各篩に残存するわさび、およ
び上記各篩を通過したわさびの表面に付着した水分を十
分に切って１時間放置した後、各々のわさび重量を測定
した。以下にその結果を示す。 目開き１．７ｍｍの篩の上に残存するわさび １８．７ｇ 目開き６００μｍの篩の上に残存するわさび ９３．６ｇ 各篩を通過したわさび ４３．７ｇ

【００３１】（粘度の測定）液状調味料を２５℃にまで
冷却した後、容量５００ｍｌのビーカーに前記液状調味
料５００ｍｌを充填し、これをローターＮｏ．２のＢ型
粘度計を用いて１００ｒｐｍ、３０秒間の条件で水相部
の粘度を測定した。 （評価試験）実施例１，２および比較例１，２で得た液
状調味料を、レタス１０ｇに茹でた薄切り牛肉４０ｇを
盛りつけた食品上に１５ｇふりかけて、この食品を食し
た。 （評価試験結果）

【００３２】実施例１ わさび醤油のような重い食味のものではなく、青臭みの
ない味わい深いわさびの辛味が十分に醸し出されたドレ
ッシング様の爽快な食味が感じられるものであった。 実施例２ 実施例１と同様に良好な食味を呈すると共に、食品へふ
りかける前においては、液状調味料中にわさびの存在
感、具材感がきわめて良好に認められた。

【００３３】比較例１（粉末からし無添加） 実施例１と比べ、わさび特有の青臭みが感じられ、良好
な食味を呈するものではなかった。 比較例２（粉末からしの含有量がわさびの乾燥重量の６
０重量％より多い） 実施例１と比べ、からし特有の風味が感じられ、良好な
わさび風調味料といえるものではなかった。

【００３４】（実施例３） 乳化型液状調味料 練りわさび５５重量部（乾燥重量３３重量部）、淡口醤
油２５３重量部、リンゴ酢４４重量部、香辛料１重量
部、粉末からし７重量部、上白砂糖８重量部、キサンタ
ンガム１重量部、ｐＨ調整剤２重量部、粉末調味料４６
重量部、および水７２重量部を攪拌混合した後、これに
菜種油１１０重量部、ワサビフレーバ１重量部を混合し
均質化した。次いで、８５℃になるまで３０分間殺菌
し、これをスタンディングパウチに充填、密封して乳化
型のわさび風液状調味料製品を得た。得られた製品は、
わさび醤油のような重い食味のものではなく、青臭味の
ない味わい深いわさびの辛味が十分に醸し出されたドレ
ッシング様の爽快な食味が感じられるものであった。

【００３５】また、得られたわさび風液状調味料２０重
量部と、スライス処理したタコ３０重量部、千切りダイ
コン３０重量部、千切り人参１０重量部、およびワカメ
１０重量部を和えてシーフードサラダを作った。得られ
たシーフードサラダは、味わい深いわさびの辛味が刺激
的に感じられるヘルシー感、爽快感のあるものであっ
た。

【００３６】

【発明の効果】本発明によれば、青臭味のない味わい深
いわさびの辛味と風味を有し、さらに、液状調味料中に
わさびの存在感、具材感が良好に認められるわさび風味
の液状調味料が得られる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食酢もしくは柑橘類の果汁とわさびを含
   有する液状調味料において、わさびの乾燥重量に対して
   １０〜６０重量％のからし粉末物を含有させてなること
   を特徴とするわさび風液状調味料。
2. 【請求項２】 わさびが少なくとも粉砕物であって、こ
   れが湿潤重量として液状調味料全体の２〜２０重量％含
   有されていることを特徴とする請求項１記載のわさび風
   液状調味料。
3. 【請求項３】 わさび粉砕物が粒径において、わさびの
   粉砕物全体の５０重量％以上が０．６ｍｍ以上１．７ｍ
   ｍ未満で、かつ、５〜１５重量％が１．７ｍｍ以上から
   なるものであることを特徴とする請求項２記載のわさび
   風液状調味料。