JPS61289859A

JPS61289859A - わさび含有酸味性水中油型乳化食品の製造法

Info

Publication number: JPS61289859A
Application number: JP60132605A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Hayashi; 敏弘林; Hiroshi Edo; 江戸　博; Fumiko Irie; 文子入江
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1985-06-18
Filing date: 1985-06-18
Publication date: 1986-12-19
Also published as: JPH0575376B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、わさび含有酸味性水中油型乳化食品の製造法
、詳しくは、なめらかな組織とくせのない良好なわさび
風味を有する、マヨネーズ、ドレッシングに類憤したわ
さび含有酸味性水中油型乳化食品の製造法に関するもの
である。

〔従来の技術〕

食酢、柑橘類の果汁、有機酸等の酸味剤、油脂及びわさ
びを含有するマヨネーズ、ドレッシング様のわさび含有
酸味性水中油型乳化食品の乳化に際しては、その酸性の
ため通常の乳化剤では効果がないか若しくは殆ど効果が
ないため、卵黄若しくは乳清蛋白（ラクトアルブミン）
の乳化力を利用しているのが現状である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

通常の乳化剤若しくは蛋白質類の酸性下における乳化力
は、中性下における乳化力に比較して強いものではなく
、例えばわさび含有酸味性水中油型乳化物が低温下に保
持され一部の油脂の結晶が析出するような場合には、乳
化が破壊され油の分離や乳化の反転が引き起こされるこ
とが多い。

また、卵黄は特有の生ぐさ皇があるが、その生ぐさ臭は
食酢等の酸味剤と混合されることによって強調されるこ
とが多く、この生ぐさ奥を消すためにはマスタードに代
表されるスパイス類を多量に併用する必要があり、その
ため得られる酸味性水中油型乳化食品はくせのあるもの
になり、わさび風味等の特徴ある風味付けをする際に非
常に障害になっていた。

また更には、卵黄を使用・りすにラクトアルブミンのみ
で水中油型乳化を行う場合は、生ぐさ臭は発生しないも
のの得られるわさび含有酸味性水中油型乳化食品の組織
がケ′ル状若しくは粘土状と表現されるよ・うなきめの
悪いものになり、食品としては全く好ましくないものに
なってしまうという不都合があった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、わさび含有酸味性水中油型乳化物の前述
の問題点を解決し、優れた風味のわさび含有酸味性水中
油型乳化食品を得るべく鋭意研究検討を重ねた結果、ラ
クトアルブミンと特定の乳化剤を併用することによって
、なめらかな組織とくせのない良好なわさび風味を有す
る、乳化の安定なわさび含有酸味性水中油型乳化物が（
すられることを見い出し、本発明に到達した。

即ち、本発明のわさび含有酸味性水中油型乳化食品の製
造法は、油脂、酸味剤を含有する水相、及びわさび成分
から水中油型乳化食品を製造する際に、ラクトアルブミ
ンと重合度７１．、Ｊ上のポリグリセリン飽和脂肪酸エ
ステルを併用することを特徴とするものである。

以下に本発明のわさび含有酸味性水中油型乳化食品の製
造法について詳述する。

本発明で使用する油脂としては、食用に適する油脂で例
えば、大豆油、ナタネ油、トウモロコシ油、綿実油等の
液状油が一般的であるが、パーム油、ヤシ油等の固形脂
も除外するものではなく、更にそれらの油脂に硬化、分
別、エステル交換等の物理的又は化学的処理を施した油
脂をも包含する。

上記油脂の割合は水中油型乳化を安定に行うために９０
重量％以下とするのが好ましく、風味、食感を良くする
ためには、２５〜８５重量％とするのが特に好ましい。

また、本発明で使用するラクトアルブミンは、牛乳から
分離精製されたアルブミンを指すが、乳糖、乳脂、カゼ
イン等の乳成分が一部残留していても差し支えない。

−１−記うクトアルプミンの使用量は特に限定されずわ
さび含有酸味性水中油型乳化食品の使用目的及び含有す
る油分や水分等とのバランスによって適宜調整を行うが
、通常０．２〜１０重量％とすると良い。

また、本発明で使用する重合度７以上のポリグリセリン
飽和脂肪酸エステルとは、グリセリン重合度７以上のポ
リグリセリンの、飽和脂肪酸エステルである。このポリ
グリセリン飽和脂肪酸エステルとしては、デカグリセリ
ン七）飽和脂肪酸エステルが特に好ましい。また、この
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを構成する飽和脂肪
酸としては、ミリスチン酸、バルミチン酸、ステアリン
酸、アラキン酸、ベヘン酸等が挙げられる。

−上記ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの使用量はわ
さび含有酸味性水中油型乳化食品の使用目的によって適
宜法められるが、通常０．０５〜１重量％とするのが好
ましい。使用量が０．０５重量％未満では効果が小さく
、また１重量％を超える場合は乳化が不安定になる場合
がある。

また、本発明で使用するわさび成分は、わさび及び／又
は西洋わさび、或いはそれらを細断、磨砕、乾燥粉砕抽
出等の各種処理をして得られるもので、わさび粉、西洋
わさび粉、わさび精油等が例示される。

また、本発明で使用する酸味剤としては、酢酸、クエン
酸、リンゴ酸、乳酸等の有機酸の他、食酢、醗酵孔、レ
モン果汁、ミカン果汁等の醗酵製品、天然物が挙げられ
る。

上記酸味剤の含有量は、製造しようとする食品の種類、
用途によって異なるが、食品としての適性より、乳化物
のｐＨが３．０〜５．０の範囲に入るような量とするの
が好ましい。

また、本発明においては、水相に必要に応じて天然ガム
質を含有させることができる。使用しうる天然ガム質は
動植物類若しくは細菌類から分離精製された粘性多糖類
や蛋白類であり、かかる天然ガム質としては、例えば、
澱粉、キサンタンガム、グアーガム、ゼラチン、タラガ
ントガム、セルロース、ローカストビーンガム、ペクチ
ン等カ挙げられる。

また、本発明においては、風味付けのために、食塩、化
学調味料、糖類、スパイス類、香料等の呈味剤の他、卵
類、肉類、野菜類等を本発明の目的を１０なわない限り
任意に添加することができる。

本発明のわさび含有酸味性水中油型乳化食品は例えば以
下のようにして得ることができる。

ます、水に食酢等の酸味剤、わさび成分、及び食塩、糖
類等の呈味剤を分散熔解させ、更にラクトアルブミンと
重合度７以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを添
加溶解させたものを水相とする。

また、液状の油脂に糊化澱粉、冷水可溶性ガム類等のガ
ム質を分散させたものを油相とする。尚、ガム質は油相
と水相との混合時に水相に移行する。

次いで、水相を攪拌しながら、浦和を３〜５回に分けて
添加した後、更によく攪拌し水中油型予備乳化物を得る
。得られた水中油型予備乳化物をコロイドミルにかけて
仕上乳化を行い、固形のわさび成分を加える場合はこの
時点で加え攪拌し、本発明のわさび含有酸味性水中油型
乳化食品を得る。

〔作用〕

本発明においてラクトアルブミンと重合度７以」−のポ
リグリセリン飽和脂肪酸エステルとの併用がどのような
作用機構で効果を発揮するのかは定かではない。しかし
、ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの単独使用ではわ
さび含有酸味性水中油型乳化食品の水中油型乳化が不安
定で乳化反転を引き起こし易いことから、酸性下で単独
使用でも乳化力のあるラクトアルブミンの、ある特定の
機能に働きかけることによってなめらかな組織を有する
乳化の安定な水中油型乳化物を生成させているものと推
察される。

〔実施例〕

次に実施例及び比較例で本発明を更に詳細に説明する。

実施例１〜４及び比較例１〜４下記第１表に記載の配合組成に従って、先ず、所定量の
水に、わさび粉、食酢、食塩、１−白糖、グルタミン酸
ナトリウム、ラクトアルブミン及びポリグリセリンエス
テルを混合溶解して水相を調製する。次に、水相をゆる
やかに攪拌しながら、一部の油脂に糊化銀粉及びキサン
タンガムを分散させたものを添加し、更によく攪拌しな
がら残りの油脂を添加し、水中油型予備乳化物を得る。

得られた水中油型予備乳化物を日本精機製コロイドミル
にかけて仕−Ｆ乳化を行い、マヨネーズ様のわさび含有
酸味性水中油型乳化食品を得る。

得られたマヨネーズ様のわさび含有酸味性水中油型乳化
食品の粘度は東京計器製作所要Ｂ　Ｈ型粘度計にて測定
し、組織については官能的に評価した。それらの結果を
下記第２表にまとめて示す。

下記第２表に示す結果から明らかなように、ラクトアル
ブミンと重合度７以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エス
テルを併用した本発明に係るわさび含有酸味性水中油型
乳化食品（実施例１〜４）は、組織がなめらかで且つ乳
化状態が安定しているのに対し、乳化助剤としてラクト
アルブミンしか使用していないもの（比較例１）及び乳
化助剤としてポリグリセリンエステルしか使用していな
いもの（比較例２）は、組織が不良か乳化状態が不安定
であり、またポリグリセリンエステルでも本発明で規定
された以外のもの、即ちポリグリセリンの不飽和脂肪酸
エステルを使用したもの（比較例３）、及び重合度が７
に達しないポリグリセリンエステルを使用したもの（比
較例４）は、極めて乳化状態が不安定である。

第　　１　　表第　　２　　表〔発明の効果〕本発明の製造法によれば、広い油分範囲で卵黄を使用す
ることなくなめらかな組織とくせのない良好なわさび風
味を有する、乳化の安定なわさび含有酸味性水中油型乳
化食品を得ることができる。

また、乳化助剤の量及び水可溶性の天然ガム質の量を調
整することによって広い範囲の硬さのわさび含有酸味性
水中油型乳化食品を得ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油脂、酸味剤を含有する水相、及びわさび成分か
ら水中油型乳化食品を製造する際に、ラクトアルブミン
と重合度７以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを
併用することを特徴とするわさび含有酸味性水中油型乳
化食品の製造法。
（２）重合度７以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステ
ルがデカグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルである、特
許請求の範囲第（１）項記載のわさび含有酸味性水中油
型乳化食品の製造法。